Ресторан класса «Люкс». Горячий цех

 

 

 

 

 

 

2.5. Технологические карты.

Технико-технологическая  карта №126780 
Закуска русская

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Закуска русская.

Требования к  сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Закуска русская, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке  мясо размораживают при температуре  от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Язык говяжий отварной (заготовка)	г	10	10 /10
Ветчина прессованная	г	16	15 /15
Куриное филе отварное (заготовка)	г	15	15 /15
Морковь	г	7	5
Дайкон	г	6	5
Желе мясное (заготовка)	г	60	60
Лук зеленый	г	2	2
Зелень (заготовка)	г	2	2
Соус Хрен	г	20	20
Выход готового блюда, г			100 /20

Технологический процесс

Ветчину, отварные язык и  куриное филе нарезают соломкой. На дно формы выкладывают фигурки из вареной моркови и редиса, заливают небольшим количеством желе. Когда желе застынет, выкладывают нарезанные мясные продукты и заливают желе. Процедуру повторяют несколько раз.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Перед отпуском, заливное из формы выкладывают на тарелку, украшают зеленым луком. Хрен подают отдельно.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Закуска русская до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Закуска русская должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Компоненты равномерно распределены, поверхность — ровная, без вмятин и изломов.
Цвет	Желе — прозрачное, мяса — сероватый.
Консистенция	Мякоть мяса — сочная, равномерно плотная, не разваренная. Желе — устойчивая, плотная, не растекающаяся.
Вкус и запах	Отварного мяса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели блюда Закуска русская должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Закуска русская на 100 г продукта и выход 120 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	11.3	10.69	3.05	153.61
120 г	13.56	12.83	3.66	184.37

 

 

Технологическую карту составил:				/             /
		(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:				/             /
		(подпись)		(ФИО)

Технико-технологическая  карта №160992  
Довга с фрикадельками

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Довга с фрикадельками.

Требования к  сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Довга с фрикадельками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

Перед использованием нут  моют кладут в холодную воду (2–3 литра на 1 кг) на 3–4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Рис	г	20	20 /55
Бобы  Нут	г	60	60 /125
Мука  пшеничная	г	30	30
Шпинат	г	135	100 /50
Щавель	г	132	100 /50
Кинза (кориандр)	г	84	60
Укроп	г	84	60
Простокваша 3,2%	г	860	860
Фрикадельки из баранины (заготовка)	г	200	200
Перец черный горошком	г	1	1
Соль  пряная	г	12	12
Выход готового блюда, г			200 /1000

Технологический процесс

В простоквашу добавляют  муку и варят при небольшом  нагреве, беспрерывно и плавно помешивая, чтобы простокваша не свернулась, Затем кладут подготовленный нут, рис, рубленные щавель и шпинат, фрикадельки  и варят довгу до готовности в течение 20–25 минут. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль и перец.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Перед отпуском довгу посыпают рубленной зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Довга с фрикадельками до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Довга с фрикадельками должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	В блюде гармоничное  соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Белый, кремовый, свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру кисло-солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели блюда Довга с фрикадельками должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Довга с фрикадельками на 100 г продукта и выход 1200 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	7.3	4.68	9.78	110.44
1200 г	87.64	56.11	117.37	1325.02

 

 

Технологическую карту составил:				/             /
		(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:				/             /
		(подпись)		(ФИО)

Технико-технологическая  карта №366560  
Говядина в сливочном соусе с картофелем

Требования к  сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Говядина в сливочном соусе с картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке  мясо размораживают при температуре  от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Говядина (вырезка), с/м	г	194	183 /115 *
Лук репчатый	г	48	40
Шампиньоны  свежие	г	53	50
Чеснок	г	1,3	1
Перец сладкий	г	6,7	5
Укроп	г	3	2.7
Петрушка (зелень)	г	3	2.7
Сливки  пастеризованные 35%	г	103	103
Бульон  грибной (сухой)	г	3	3
Перец черный молотый	г	1	1
Соль  пряная	г	2	2
Картофель жареный из вареного	г	165	165
Выход готового блюда, г			200 /165 /5