Сервисная деятельность ресторана Охотный двор

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Индустрия общественного  питания - одна из крупнейших отраслей мировой экономики. Благодаря социальному, политическому и экономическому прогрессу за последние десять лет  в Российской Федерации эта отрасль  приобрела совершенно новые качества. Заметное   развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.                                                                     В последнее время на рынке  общественного питания резко  обострилась конкурентная борьба. Меняется само содержание понятия Конкурентоспособность : односложное определение, связанное  прежде всего с ценной на услуги, уступает место комплексному, в рамках которого приобретают особую ценность такие характеристики, как качество услуги, индивидуальный  подход к  посетителям, профессионализм персонала.                         Борьба  за выживание и расширение бизнеса становится повседневной заботой  для многих участников рынка услуг  предприятий общественного питания, и в первую очередь для небольших  ресторанов, кафе, закусочных. Чтобы  предприятие общественного  питания  могло  выжить и развиваться, ему  необходимы средства: доходов и прибыль. Поэтому здесь особенно важно  умение привлечь клиента и удовлетворить  его запросы.                                                    

        Многие рестораны, кафе и бары принимают необходимые меры, чтобы обеспечить себе стабильность и будущее путем удовлетворения меняющихся потребностей клиентов и стимулирования повторных обращений за предоставлением услуг. В настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования  к производственному и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость  совершенствовать свои знания в области современных  методов и новых  технологий обслуживания посетителей.

Цель курсовой работы –  проанализировать сервисную деятельность  ресторана национальной кухни «  Охотный Двор».

Задачи:                                                                                                                                     - дать определение предприятиям питания                               

- раскрыть содержание классификации  предприятий общественного питания

В данной курсовой работе были  использованы такие методы, как описательный и аналитический. Основные авторы работ, используемых в исследовании: Л.В.Лемисова «Организация  обслуживания в  предприятиях  общественного питания», В.Г. Федцов «Культура ресторанного сервиса»;  ГОСТ-Р 50764-95(ГОСТ Р50764-2009); Ю.Ф. Волков «Технология гостиничного обслуживания».

Курсовая работа состоит  из  введения, трех глав и заключения.

Первая глава позволяет  узнать об истории развития ресторанного бизнеса в России, и о современных  тенденциях  развития ресторанного бизнеса. Вторая глава позволяет  узнать о классификации  предприятий  общественного питания, о концепции  ресторанного бизнеса, культуре обслуживания, организации посетителей ресторана. Третья глава  проанализировать сервисную  деятельность на примере ресторана  национальной кухни   «Охотный Двор».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Особенности  организации сферы питания

1. История развития ресторанного бизнеса

История предпринимательства  в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху Древней  Греции и Рима. И тогда и сейчас в этой сфере гостеприимство являлось «секретным элементом» обслуживания. Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных особенностей различных стран оно  способно изменяться, также как кулинарная продукция, которая со временем приходит к определенному жанру искусства, уследить за бурным развитием которого и разобраться в невиданной пестроте его форм и стилей порой затруднительно.

Продукт предприятий общественного  питания значительно шире, чем  просто пища на тарелке. Сюда нужно  включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.

В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских услуг  победит именно то предприятие, на котором  созданы все необходимые условия  для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная атмосфера  при общении работника с клиентом.

Грамотно обслужить клиента  – задача не из легких. Здесь требуется  и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен  и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого  клиента. У грамотного работника  сервиса правила хорошего тона никогда  не остаются на бумаге, а постоянно  и полностью используются в обслуживании клиентов. Такой сотрудник получает удовольствие от создания радостного настроения клиенту.

 

 

История развития   ресторанного  бизнеса  своими  корнями уходит в далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно  считать Ивана IV Грозного. Он, дабы не процветало на Руси пьянство, запретил продажу спиртных напитков. С этого  момента все спиртное разрешалось  продавать только в царевых кабаках  и эти кабаки приносили немалую  прибыль.

В  середине 19  века кабаки  переименовали  в  питейные  дома, и они перестали быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали  продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай.

Позже, питейные дома сменили  трактиры, основной целью которых  было обеспечение людей напитками  и едой. Их отличительной чертой была именно русская национальная кухня. Трактиры получали все большую известность  и популярность. Рестораны в это  время можно было по пальцам сосчитать, и рассчитаны они были на избранную  элиту.

В конце 19 века, стали появляться всевозможные чайные, кофейные, харчевни, в это же время появляются и  первые не элитные рестораны.

В начале 20 века рестораны  в Санкт-Петербурге и Москве понемногу  начинают вытеснять трактиры. В связи  с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны  различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны. Открытые в это время рестораны  принадлежа в основном немцам и французам.

После революции, большинство  ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже  в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая  значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита.

Крах Советского Союза  и перестройка, способствовали появлению  первых негосударственных ресторанов. С этого момента, пошло более  динамичное развитие ресторанного бизнеса.

 

2. Современное состояние и развитие ресторанного бизнеса

Под ресторанным сервисом понимается  такое обслуживание, которое приносит удовлетворение и  удовольствие не только посетителю, но и его обслуживающему персоналу.  

Ресторанный бизнес - организация  такого вида обслуживания, которое  обеспечивает клиента едой и напитками  в специально отведенном для этого  месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным  требованиям.

Ресторан, в качестве самостоятельной  единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание  с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью  данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным  бизнесом (отдельно взятые рестораны  в специально отведенных местах), или  с ресторанами, составляющими часть  другого учреждения (например, ресторан в университете).

Для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди  главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать  следующие категории:

- демография - сколько людей  проживает, или приезжает в  данной местности (микрорайона,  который находится в радиусе  обслуживания учреждения);

- средний уровень доходов  такого населения;

- является ли данная  местность районом развивающимся,  или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное  обеспечение (канализация, дренаж  и т.п.);

- удобство и доступность  с точки зрения транспортного  соединения и возможности парковки;

- броскость - легко ли  увидеть и отличить ресторан  среди других подобных учреждений;

- привлекательность - насколько  гостеприимным будет казаться  учреждение для прохожих и  проезжающих;

- расположение - насколько  приятными кажутся окружающие  сооружения.

Основной тенденцией развития ресторанов является увеличение количества   и размеров. Это касается, прежде всего, ресторанов быстрого обслуживания в различных странах. Одна из современных тенденций    ресторанного бизнеса - бурное развитие этнических ресторанов    с различными национальными кухнями. Следует    так же отметить тенденцию развития ресторанов в крупных торговых центрах. Это обеспечивает увеличение количества посетителей центра, время их пребывания, соответственно рост объема продаж и повышение прибыли как торгового центра, так и ресторана.                  

Таким  образом,  общим  направлением  становится  расширение ресторанного сервиса, превращение  его в нашей стране в такой  же общедоступный, как и за рубежом.                                                                                                     Несмотря   на   наличие неблагоприятных  социально-экономических и политических факторов (высокая степень риска  для инвесторов, низкий  уровень    покупательской способности  населения, отсутствие налоговых льгот и  т.д.), количество ресторанов в России постоянно  увеличивается. При этом открываются как фешенебельные  рестораны для избранной публики, так и  предприятия питания  быстрого обслуживания. Особенно успешно  развиваются сети ресторанов  fast food: «Макдональдс», «Русский бистро» и д.т.                                                                               

Отличительной особенностью российского ресторанного бизнеса  является сосредоточение основного  количества как элитных, так и  общедоступных ресторанов в основном в Москве и Санкт-Петербурге.                             В настоящее время со стороны  государства  развитию малого  предпринимательства  в нашей стране уделяется все  больше  внимания. Создание благоприятных  условий для функционирования  малых ресторанов в различных   сферах реального сектора экономики  и малая занятость отечественного рынка ресторанных услуг обеспечивают развитие сети семейных ресторанов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Анализ Сервисной Деятельности  на предприятиях питания 

2.1     Характеристика   предприятий питания

Классификация  предприятий общественного питания

Предприятия  общественного  питания могут    классифицироваться по различным признакам:

• по форме и режиму обслуживания;
• ассортименту;
• место-расположению;
• форме собственности;
• полноте технологического цикла и т.д.

В соответствии с ГОСТ Р.№ 50-762-95 « Классификация предприятий  общественного питания. Общие требования»  для различных типов и классов  этих предприятий установлены обязательные требования и нормы:

• к технической оснащенности (архитектурно-планировачное решение, состав помещений, их оформление и оснащение);
• к ассортименту продукции, ее разнообразие, методы приготовления;
• к методам обслуживания;
• к эстетике обслуживания: эстетике, комфортность, музыкальному сопровождению и т.п.;
• к квалификации персонала;
• к мебели, столовой посуде, приборам, форменной одежде.

Эти требования можно рассматривать  как компоненты  общей культуры ресторанного сервиса. Основными  типами предприятий общественного питания  являются:

• ресторан
• кафе
• бар
• закусочная
• тематические рестораны
• городской ресторан
• ресторан самообслуживания
• вокзальные рестораны
• вагоны - ресторан
• рестораны на теплоходах
• рестораны для мототуристов
• рестораны в самолетах
• столовая
• кафетерий