Сервисная деятельность ресторана Охотный двор

Корректировка сервировки стола. Это  означает дополнение предварительной  сервировки в соответствии с заказом  гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и  отправлен на кухню. Сервировку стола  дополняют приборами и посудой  вплоть до основного блюда, включая  и его.

Сначала официант подготавливает приборы  для каждого блюда на каждого  гостя вплоть до главного блюда. Затем  начинает раскладывать приборы с  гостя, сидящего справа от хозяина, и  обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место  необходимый прибор.

Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически  в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был не перегружен. Такой  салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева  от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей  главного блюда.

Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был  поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта  официант должен пододвинуть его, поставив перед посетителем.

Использование сервировочной тарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов  на стол или со стола при обслуживании посетителей – приборов, солонок  и т.д.

Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес  приборы в руках. Сервировочную  тарелку принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут  приборы с тарелки и размещают  их на столе.

2.1.7 Культура обслуживания  на предприятиях питания

Огромную роль в продвижении  ресторана играет культура обслуживания. Это один из основных критериев в  оценке деятельности работников общественного  питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся:

• наличие современной материально-технической базы;
• виды и характер предоставляемых услуг;
• ассортимент и качество выпускаемой продукции;
• внедрение прогрессивных форм обслуживания;
• уровень рекламно-информационной работы;
• профессиональное мастерство работников общественного питания.
• Культура обслуживания нa высоком уровне повышает конкурентоспособность
• предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.
• Культура обслуживания – это сложное комплексное понятие, слагаемыми которого являются:
• безопасность и экологичность при обслуживании
• эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания.
• наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, и столового белья.
• знание психологических особенностей личности и процесса обслуживания
• знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания
• знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей
• знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи
• знание основных правил сервировки стола

2.1.8 Реклама предприятия. Мерчендайзинг.

Одним из основных средств продвижения  ресторана является реклама. Это  совокупность информационно – пропагандистских средств и мероприятий, применяемых  в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

Реклама информирует население  о типах и особенностях предприятия  общественного питания, об их месте  расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой  продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

По месту применения рекламные  средства можно на средства внутренней и внешней рекламы. Средства внешней  рекламы рассчитаны на все население; средства внутренней рекламы – на потребителей предприятия.

На фасаде здания находится неоновая вывеска названия кафе.

В Интернете открытых сайтов, на котором  можно ознакомится с меню кафе, имеются фотографии всех блюд, залов  кафе, описаны все услуги предоставляемые  предприятием. Маркированная посуда с логотипом кафе, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом кафе, уютная атмосфера  зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств  внутренней рекламы. К внешним средствам  рекламы относят вывески, рекламные  стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки – продажи.

Помимо средств внутренней и  внешней рекламы используется реклама  по радио, телевидению, в периодической  печати.

Мерчендайзинг общественного питания  – деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного  питания. Это направление можно  рассматривать как один из методов  создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в кафе применяются следующие приемы мерчендайзинга:

• Дизайн блюд и напитков (охлаждаемый прилавок с красиво оформленными десертами, свежие фрукты на витрине, оригинально оформленные, красочно оформленные напитки и т.д.).
• Всевозможные презентации с тематическими афишами и брошюрами с рецептами блюд.
• Внедрение новых методов обслуживания таких как:

• при соединении компонентов салатов в прозрачных салатниках в присутствии гостей официант использует приемы эффективного вращения сервировочных тарелок, поливая салат заправкой на вспомогательном столе;
• показ гостям приготовление одного из наиболее оригинальных десертов. Найти повод и подарить от кафе такой десерт какой-либо компании [1].
• Агитация в зале:
• фотографии блюд помещаемые на столиках
• на стол заранее ставится образцы закусок, фрукты в вазе.

• Убеждающая продажа:

• как только гость сел за стол, официант может предложить ему образцы закусок на подносе с тем, чтобы он смог попробовать разные блюда.
• по окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя образцы на подносе или тележке.

• Предложение в выборе альтернативных продукции и услуг:

• предложение закусок на блюдах разного размера от большого до маленького;
• пирожные, стейки и т.п. порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами или аппетитом.

Обслуживающий персонал нацелен на понимание и широкое использование  приемов мерчендайзинга, особенно убеждающей продажи и точное определение  потребителей, наиболее восприимчивых  к данному виду обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Оценка сервисной   деятельности ресторана «Охотный  Двор»

3.2.1Общая характеристика  ресторана национальной кухни  «Охотный Двор».

Объектом исследования в  работе является ресторан национальной кухни «Охотный Двор». Ресторан Национальной  кухни « Охотный Двор» является обществом с ограниченной ответственностью ООО «Пром Продукт». Общество является юридическим лицом и строит свою деятельность на основании Устава.  Ресторан расположен по адресу – Приморский Край, г. Владивосток ул. Фадеева 30Б,- напротив овоще базы. Вход оборудован выносным козырьком, внешний вид  ресторана оформлен вывеской, в которой  указан режим работы предприятия (с 12.00 до 24.00, пт-сб до 03) и название предприятия.  Ресторан национальной кухни «Охотный Двор » открылся во Владивостоке совсем недавно в 2003 году. Ресторан «Охотный Двор» - это популярный ресторан во Владивостоке с лучшей кухней и высоким  обслуживанием. Сегодня в меню  ресторана «Охотный Двор» большое  количество блюд из мяса, морепродуктов  и овощей. Внимательный сервис и  уютная домашняя обстановка «Охотного  Двора» сочетаются с демократичными ценами. Именно поэтому в «Охотном Дворе » так приятно проводить  время всей семьёй, с друзьями, коллегами  и детьми.  К услугам гостей представляют 2 просторных зала: для  курящих и некурящих -300 посадочных мест; Это очень удобно, когда  есть разделение залов для курящих  и некурящих, потому что люди в  ресторан приходят отдыхать с друзьями, с коллегами, и они должны получать удовольствие от услуги, а не дискомфорт. В этом большой плюс ресторана, потому что не все рестораны предоставляют  такую услугу.

На предприятии предусмотрены  аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, фарфора, фаянса, керамики, стеклянная посуда из прессованного стекла. Для  персонала обязательным является наличие  санитарной одежды. У сотрудников  ресторана гибкий график работы. Штатное  расписание работников составляет заведующая производства.

Ресторан национальной кухни  «Охотный Двор» предоставляет следующие  виды услуг:

1. В услуги по организации  потребления продукции и обслуживания  входит организация и обслуживание  торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий; организацию питания  и обслуживание участников конференций,  семинаров, совещаний и т.д.; бронирование  мест в зале предприятия; организация  бизнес-ланчей.

2. Прочие услуги включают  в себя предоставление потребителям  телефонной связи на предприятии;  вызов такси по заказу потребителя;  организованная стоянка у предприятия.

Ресторан «Охотный Двор»  является сертифицированным предприятием. Для осуществления своей деятельности предприятие располагает всеми  необходимыми документами: лицензия, сертификат, должностные инструкции и санитарные книжки сотрудников, перечень выпускаемой  продукции и др.

Обслуживающий персонал ресторана  должен быть одет в форменную одежду и обувь установленного для данного  предприятия образца, находящиеся  в хорошем состоянии без видимых  повреждений и загрязнений. Все  работники должны подлежать систематическому медицинскому освидетельствованию, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму.

Роль официанта заключается  в создании непринужденной, свободной  обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем, причем работа официанта не сводится к простой  подаче еды и напитков. Чтобы официант справляться со своими обязанностями, он должен обладать целым рядом качеств  и умений, в том числе приятной внешностью, честностью и трудолюбием, пунктуальностью. Кроме того, официант должен следить за своим внешним  видом и быть всегда опрятным.

Официант ресторана национальной кухни «Охотный Двор» должен знать: правила и технику обслуживания посетителей; виды сервировок стола  в соответствии с видом обслуживания; ассортимент, нормы выхода и цены меню; кулинарную характеристику блюд и напитков, возможность их сочетания; формы расчета с посетителями;

Работа официанта включает в себя: подготовку рабочего места  и содержание его в идеальном  виде; умение поддерживать хорошие  отношения с посетителями и коллегами  по работе; оказание помощи гостям бара в выборе блюд и напитков, умение давать соответствующие рекомендации; прием заказа и его запись; подача заказа и уборка стола.

У ресторана национальной кухни «Охотный Двор» имеется  большая клиентская база и конечно  лояльные клиенты, и все благодаря  высокому качеству обслуживанию. И  клиенты ресторана всегда готовы к повторному обращению.

В «Охотном Дворе» действуют  дисконтные программы, которые предусматривают  возврат части денег затраченных  в момент оплаты счета при этом используется накопительная скидка, которая зависит от клиентской истории. Ресторан повысил лояльных клиентов за счет снижения цен, улучшения качества и призовых программ, которые предполагают бесплатное предоставление блюд или  напитков в ответ на совершенную  покупку.

3.2.2 Анализ сервисной  деятельности ресторана «Охотный  Двор»                      

Поскольку тема курсовой работы называется « Анализ Сервисной деятельности предприятий общественного питания» то, необходимо рассмотреть сервисную  деятельность ресторана национальной  кухни «Охотный Двор».

Прежде всего, нужно отметить, что ресторан «Охотный Двор» относится  к элитным ресторанам. Он представляет класс «люкс», потому что имеет  изысканный интерьер. Ведь не для кого не секрет, что популярность любого ресторана зависит от уникальности созданного интерьера. Интерьер выполнен в национальном стиле. Пространство ресторана построено так, чтобы  максимально воссоздать атмосферу  национального застолья: деревянные столики с уютными диванами, обилие комнатных цветов, теплые тона интерьера. Насыщенные, глубокие, сочные цвета, теплая цветовая гамма и мягкая подсветка  создают ощущение постоянного присутствия  солнца. Также этому классу характерен высокий уровень комфортности, широкий  выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд (также салаты, супы, горячие  блюда, закуски, десерты и отдельно детское меню.).

Хотелось бы отметить, что  в ресторане существуют дополнительные услуги – это услуги по упаковке кулинарной продукции, которую посетители желают забрать с собой. Можно  просто заранее заказать блюда, которые  люди хотят унести домой, и при  этом еще можно получить 10% скидку, если за товаром вы приедете сами. А  в конце приятного время препровождения в этом ресторане официант приносит эти блюда в упакованном виде.