Сервисная деятельность ресторана Охотный двор

В зависимости  от уровня обслуживания и предоставляемых  услуг  основные типы  предприятий  общественного  питания подразделяются на классы:

• люкс
• высший
• первый

Не многие авторы могут  дать точно определение такого термина  как ресторан, но, например, Романович Ж.А. считает в своей работе «Сервисная деятельность», что «ресторан - это организация общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха».

Также существует такое понятие, как «услуга питания ресторана - это услуга по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемая квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенного  уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга».

Дадим  определением всем предприятиям общественного питания:

Ресторан - тип предприятия общественного питания, где осуществляется изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий.

Городской ресторан.

Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Рестораны самообслуживания.

Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители -люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по-особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.

Вокзальные рестораны.

Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

Вагоны-рестораны.

Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование - надежность места, часы работы ограничены.

Рестораны на теплоходах.

Бывают разной классности в зависимости от класса, которым  путешествуют пассажиры. Работают в  определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

Рестораны для  мототуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды.

Рестораны в самолетах.

Это не совсем рестораны, а  просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации  питания путешествующих бизнес-классом  и первым классом. Тем не менее, в  последнее время ресторанное  обслуживание на самолетах считается  областью конкуренции между различными авиакомпаниями.

Вегетарианские  рестораны.

Основными продуктами здесь  являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в  результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.

Закупочные.

Их можно причислить к  тем ресторанам, в которых приготовление  блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и  напитки. Обычно имеется как минимум  одно дежурное блюдо.

Выездные рестораны.

Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия - приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить  большое количество еды.

Рестораны быстрого обслуживания.

Предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блины), ubway (сэндвичи), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).

Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар.

Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими).

По типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину

Тематические  рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача -создать расположение духа, атмосферу.

Полносервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

Кушанья, которые готовятся  в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne - высокой  кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской  кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.

Большинство полносервисных ресторанов находится в частном  владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, как  и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные  нож и вилка». По установленным  требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с  любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество  требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или  справочник-путеводитель плата с  владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

В других странах подходы  отличаются. Однако, большинство экспертов  согласно с тем, что подавляющая  часть ресторанов относится к  одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны  быстрого обслуживания, рестораны, которые  специализируются на обедах, рестораны  для особых событий, повседневные, национальные и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.2 Услуги общественного  питания

Услуги общественного  питания- это результат  деятельности предприятий питания и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения  в питании и проведении досуга. В  соответствии с ГОСТ Р 50764-95 они  подразделяются на следующие виды:

• Услуга питания
• Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• Услуги по реализации досуга;
• Услуги по реализации  кулинарной продукции;
• Информационно-консультационные услуги;
• Прочие услуги

Услуги питания- это услуги по изготовлению кулинарной продукции  и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.

Услуга питания ресторана-это  изготовление, реализация и организация, и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных  товаров и винно-водочных изделий.

Услуги питания бара - это изготовление и реализация широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, создание условий  для их потребления у барной стойки или в зале.

Услуга питания кафе-это  изготовление и реализация кулинарной  продукции и покупных товаров  в ограниченном ассортименте по сравнению  с предприятиями других типов  и в основном несложного изготовления, а так же создание условий для  их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочная-это  изготовление  узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе  из определенного вида сырья, а также  создание условий для ее реализации  и потребления.

Услуга питания столовой - это изготовление кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, или  специальных рационов питания для  различных  групп обслуживаемого контингентов, а так же для  реализации и организации их потребления  на предприятиях.

 

1. Общие требования к услугам общественного питания (Гост Р50764-2009)

Пункт №5 из ( ГОСТ Р50764-2009)

5. Общие требования к  услугам общественного питания

5.1. Номенклатура показателей  качества услуг устанавливается  по ГОСТ Р 52113 с учетом условий  оказания услуг общественного  питания.

5.2. Критерием качества  оказания услуг является уровень  услуг.

5.3. Услуги общественного  питания должны отвечать следующим  общим требованиям:

- социальной адресности;

- функциональной пригодности;

- безопасности;

- эргономичности;

- эстетичности;

- информативности;

- гибкости.

5.3.1. Требование социальной  адресности услуг предусматривает:

- обеспеченность услугами  общественного питания и доступность  для потребителей различных категорий;

- соответствие услуг ожиданиям  потребителей, включая ассортимент  предлагаемой продукции, метод  и форму обслуживания, профессиональный  уровень обслуживающего персонала,  номенклатуру оказываемых услуг;

- наличие в правилах  обслуживания определенных льгот  и условий для приоритетных  категорий потребителей (дети, люди  с ограниченными физическими  возможностями и др.).

5.3.2. Требование функциональной  пригодности услуг предусматривает:

- точность и своевременность  оказания услуг, включая соблюдение  установленного режима работы  предприятия, соблюдение ассортиментного  перечня реализуемых блюд, изделий  и напитков, соответствие времени  оказания услуг, времени ожидания  заказа, обслуживания потребителей  и пр.;

- обеспечение условий  для выбора потребителем услуг  различных видов;

- соответствие обслуживающего  персонала профессиональному назначению, в том числе компетентность  и квалификация персонала, умение  общаться с потребителями, знание  и соблюдение профессиональной  этики поведения.

Услуги общественного  питания, оказываемые потребителям, по срокам и условиям обслуживания должны соответствовать требованиям  нормативных и технических документов на услуги конкретного вида, условиям договоров об оказании услуг или  условиям заказа на оказание услуг  согласно действующим правилам оказания услуг [1].

5.3.3. Требования безопасности  услуг для потребителей изложены  в разделе 6.

5.3.4. Требование эргономичности  услуг характеризует соответствие  условий обслуживания и применяемых  в процессе обслуживания мебели, оборудования гигиеническим, антропометрическим  и физиологическим возможностям  потребителей. Соблюдение требования  эргономичности обеспечивает комфортность  обслуживания и способствует  сохранению здоровья потребителей.

5.3.5. Требование эстетичности  услуг характеризует стилевое  единство, гармоничность дизайна  помещений для потребителей и  условий обслуживания, в том числе  внешний вид персонала, оформление  меню, сервировку стола, оформление  и подачу блюд и напитков  и пр.