Сервисная деятельность ресторана Охотный двор

5.3.6. Требование информативности  услуг предполагает полное, достоверное  и своевременное информирование  потребителя обо всех предоставляемых  услугах в зале и вне зала  предприятия, обеспечивающее возможность  их правильного выбора, а также  информацию об изготовляемой  и реализуемой продукции общественного  питания согласно [1].

Информацию об услугах  доводят до сведения потребителей в  наглядной и доступной форме  посредством оформления информационных стендов или папок для потребителей, в меню, прейскурантах или иными  способами, принятыми исполнителем услуг.

Требование информативности  предполагает применение разнообразных  видов современной рекламы.

5.3.7. Услуги общественного  питания должны соответствовать  требованию гибкости, которое характеризует  способность услуг изменяться  в соответствии с изменяющимися  требованиями и условиями.

2.1.4  Формирование  меню ресторана

Меню ресторана является основной, определяющей всю его деятельность. Оно должно согласовываться с  общей концепцией ресторана, так  как является одним из средств  рекламы. Художественное оформление папки  меню, как правило, отражает его стиль  и тематическую направленность  работы ресторана. С  этой целью  используются различные орнаменты, стилизованные рисунки  и т.п. На папку меню уместно разместить эмблему ресторана, краткую историческую справку о деятельности. Для большей  наглядности  и привлечения внимания гостей информация о фирменных  блюдах, закусках, напитках может быть дополнена  соответствующими рисунками, справками  и т.п.

При составлении меню желательно учитывать следующие факторы:

• Вкусы и желания посетителей;
• Имеющееся  оборудование;
• Квалификацию поваров;
• Цены и стратегию доходности;
• Питательную ценность блюд;
• Качественную стратегию меню;
• Точность формулировок;
• Внешнее оформление.

Порядок расположения блюд  в меню должен соответствовать определенным требованиям:

• Закуски и блюда следуют от менее острых к более острым, пряным, с  большим количеством экстрактивных веществ
• Горячие блюда перечисляются в такой последовательности: отварные,  припущенные, тушенные, жаренные , запеченные
• Супы
• Фирменные блюда
• Холодные блюда и закуски
• Салаты
• Горячие блюда
• Сладкие блюда
• Десерты
• Напитки

Тип меню зависит от профиля  ресторана. Обычно выделяют шесть типов  меню:

• А ля карт - указывает порционные блюда с индивидуальной ценой
• Табль дот - предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированной цене.
• Дю жур - перечисляются дежурные блюда, как правило, это дневные блюда ресторана.
• Туристское меню-оно строится так, чтобы привлечь внимание туристов к национальной специфике питательным качествам блюд
• Калифорнийское меню – по этому меню любое блюдо можно заказать  в любое время суток
• Цикличное меню - повторяется через определенное количество времени.

2.1.5  Концепция   ресторанного бизнеса

Любая концепция ресторана  должна строиться на основной идее, которая выражает суть проекта. Идея — это только первоначальная стадия концепции ресторана, а сама концепция — подробный план реализации этой идеи. Этот план призван тщательным образом разработать все составляющие элементы функционирования ресторана. Основой для концепции может стать помещение, которое вы выбрали для открытия ресторана. Если такого помещения еще нет, сначала необходимо разработать концепцию, а затем определиться с помещение, а также с суммой инвестиций в этот проект.

Специалисты ресторанного бизнеса  работают в следующей последовательности — они разрабатывают концепцию, которая служит четким планом при проектировании ресторана. Если вы ранее ресторанным бизнесом не занимались, исходите из идеи, сути того, что вы хотите в результате получить, а затем на ее основе разрабатывайте концепцию и создавайте дизайн-проект. Второй вариант — исходить из того помещения, которое у вас есть, когда не всякую идею можно реализовать.

В разработку концепции включается:

• разработка торговой марки ресторана;
• разработка экстерьера;
• разработка дизайна, интерьера;
• выбор мебели;
• разработка стиля формы персонала;
• определение основных требований к персоналу;
• выбор меню;
• логистика;
• налаживание работы с поставщиками;
• ценовая политика;
• план маркетинговых коммуникаций.

Именно от этих моментов в большей степени будет зависеть успешность вашего проекта. Чем более четко вы распланируете эти моменты, и более тщательно продумаете их реализацию, тем успешнее будет ваш проект. На надежности разработки концепции ресторана лучше всего провести исследование, которое покажет современное положение ресторанного бизнеса будущего месторасположения вашего ресторана. На основе результатов исследования можно будет сделать вывод о правильности выбранного места, о том, кто будет посетителями вашего объекта, о том, насколько концепции ресторана верна и будет успешна. Также маркетинговое исследование поможет вам выбрать нужное направление ценовой политики и разработать четкий план маркетинга. Однако маркетинговые исследования — это процесс не одномоментный, он занимает значительное время на сбор данных и их анализ, и поэтому рестораторы чаще полагаются на свою интуицию, а также пользуются услугами экспертных оценок консультантов в ресторанном бизнесе.

2.1.6 Организация  обслуживания посетителей

Порядок обслуживания.

Термин «порядок обслуживания»  означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько  компаний гостей, необходимо учесть пожелания  каждой из компаний и убедиться в  том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта. 

Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников  предприятия встретить и принять  гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее  приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о  предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В  ресторанах посетителей встречает  метрдотель или администратор. Он проверяет  бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю  процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок  таков:

• встреча гостей при входе в зал;
• приветствие;
• проводите гостей к столу;
• предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к  подаче блюд и напитков. Некоторые  посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как  другие ждут, когда это сделает  официант .

Подача воды. Воду со льдом можно  предложить гостям после процедуры  приветствия и рассаживания. Это  позволит им освежиться и даст время  на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США  и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы  этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины  с ледяной водой принято ставить  на стол, чтобы посетители обслуживали  себя сами.

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу  после того, как посетители сядут  за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому  гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант  позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы  следует принять как можно  скорее после того, как гости сядут  за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей  или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все  его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина  стола обслуживают последним.

Представление меню. Представление  меню – благоприятный момент для  предложения «товара». Прежде чем  предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать  любое блюдо, знать из чего оно  приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все  тонкости фирменных блюд.

Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать  выбор без долгих колебаний и  в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее  официальных заведениях меню может  быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар  выбирает свой собственный стиль  оформления и подачи меню, так как  и свой стиль обслуживания посетителей.

Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям  в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы  о фирменных блюдах, входящих в  меню, уметь описать их правильно  и так, чтобы это вызвало аппетит  у посетителей.

Техника приема заказов. Заказы следует  принимать, как только посетители сделают  выбор. Официант должен быть на чеку и  не пропустить знаки, говорящие о  готовности посетителей сделать  заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Начинают принимать заказ с  гостя, сидящего по правую руку от хозяина  застолья, и переходят от гостя  к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают  заказ у хозяина стола. После  принятия заказа следует его повторить  гостям, чтобы убедиться в правильности его записи [1].

Чтобы выполнить заказы посетителей  как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие  блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые  имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким  образом, чтобы было ясно видно, что  заказано и сколько это стоит.

Система контроля и учета. Система  контроля и учета служит для того, чтобы:

• Давать информацию кассиру по подготовке счетов;
• Вести учет расходуемых продуктов и напитков;
• Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;
• Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;
• Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

При использовании компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает  счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков  и т.д., защищены специальным паролем .

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и  администрацией, что включает в себя следующее:

• Должников и кредиторов среди администрации;
• Полный учет должностных обязанностей;
• Регулирование банковскими счетами;
• Всестороннюю финансовую отчетность.