Содержание
Введение.
1.1. Характеристика
проектируемого предприятия.
Столовая УО «МГТК» на 155
место предназначен для реализации широкого
ассортимента блюд и закусок. Предприятие
относится к 1 классу, расположено в административной
части города.
В состав помещений входят:
производственные, складские, торговые,
административные и технические.
Столовая работает на сырье
и полуфабрикатах.
Обслуживание
осуществляется буфетчиками, (или барменами,
работниками бригад), также применяется
самообслуживание. Квалификационное требование
к персоналу объектов – наличие профессиональной
подготовки и квалификационных разрядов
у поваров, кондитеров, официантов, барменов,
буфетчиков, наличие форменной одежды
и/или санитарной одежды.
Применяются разнообразные
формы обслуживания: банкеты, шведский
стол.
Здание столовой располагается
в виде пристройки к административному
зданию по адресу пр.Партизанский, 75.
Столовая имеет 1 этажа, на котором
расположены складские помещения, заготовочные
цеха, вестибюль, технические помещения,
торговый зал, доготовочные цеха, кабинет
директора.
На рис. 1.1. представлена структура
управления столовой.
Столовая предназначено для
отдыха посетителей, поэтому большое значение
имеет оформление торгового зала декоративными
элементами, под освещение, цветовое решение.
Микроклимат поддерживается системой
приточно-вытяжной вентиляции, полы мозаичные,
покрытые линолеумом, из других материалов.
Мебель применяется стандартная облегченных
конструкций, столы должны иметь полиэфирное
покрытие и различную вместимость (2, 4,
6 мест), стулья или табуреты полумягкие.
Из столовой посуды применяется: металлическая
из нержавеющей стали, полуфарфоровая
фаянсовая, сортовая стеклянная. При подготовке
зала к приему потребителей осуществляется
упрощенная сервировка (бумажные салфетки,
ваза с цветами и/или другие предметы сервировки).
В столовой кроме торговых залов
должны быть вешалка в зале объекта общественного
питания, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное
место 1,6 м2.
Обязательные требования:
вывеска световая с элементами
оформления;
оформление залов и помещений
с использованием оригинальных декоративных
элементов;
система вентиляции, обеспечивающая
допустимые параметры температуры и влажности;
мебель стандартная, соответствующая
интерьеру помещений;
столы с полиэфирным покрытием;
кресла полумягкие в обеденном
зале;
металлическая посуда и столовые
приборы из нержавеющей стали;
полуфарфоровая, фаянсовая
посуда;
стеклянная посуда без рисунка;
скатерти фирменные белые или
цветные (допускается замена индивидуальными
салфетками);
меню выполнено другими способами
(ценники, табло, световая реклама, планшетки)
при наличии рабочего меню, оформленного
в установленном порядке на бумажном носителе;
разнообразный ассортимент
блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных,
новых, а также с учетом специализации
объекта;
широкий ассортимент кондитерских
изделий промышленного производства,
фруктов, вино - водочных, табачных изделий,
фруктовых и минеральных вод;
разнообразный ассортимент
блюд и изделий белорусской национальной
кухни;
наличие у обслуживающего персонала
форменной одежды с эмблемой или без и
обуви;
любые виды музыкального обслуживания
(с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).
Столовая работает с 10 до 19 ч.
без перерыва на обед.
Ассортиментный перечень для
столовой:
- Холодные блюда и закуски,
в том числе бутерброды, молоко
и/или кисломолочные продукты
– 7;
- Супы – 2;
- Горячие блюда – 5;
- Сладкие блюда, десерты
– 3;
- Напитки (горячие, холодные)
– 3;
- Мучные кондитерские
и булочные изделия собственного
и/или промышленного производства
– 3;
- Алкогольные напитки
отечественного производства –
10;
- Фруктовые и/или минеральные
воды (напитки), соки отечественного
производства – 4;
- Пиво отечественного
производства – 5;
- Фрукты – 1;
- Кондитерские изделия (шоколад,
конфеты, орешки и другое) – 3;
- Табачные изделия отечественного
производства – 8.
Рис. 1.1. Структура
управления
1.2.
Характеристика проецируемого цеха.
Холодные цехи организуются
на предприятиях с цеховой структурой
производства.
Холодные цехи предназначены
для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент
холодных блюд зависит от типа предприятия,
его класса. В ассортимент продукции холодного
цеха входят холодные закуски, гастрономические
изделия (мясные, рыбные), холодные блюда
(отварные, жареные, фаршированные, заливные
и др.), молочнокислая продукция, а также
холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки,
кисели, компоты и др.), холодные напитки,
холодные супы.
Производственная программа
холодного цеха составляется на основании
ассортимента блюд, реализуемых через
торговый зал, магазины кулинарии, а также
отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается,
как правило, в одном из наиболее светлых
помещений с окнами, выходящими на север
или на северо-запад. При планировке цеха
необходимо предусматривать удобную связь
с горячим цехом, где производится тепловая
обработка продуктов, необходимых для
приготовления холодных блюд, а также
с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного
цеха необходимо учитывать его особенности:
продукция цеха после изготовления и порционирования
не подвергается вторично тепловой обработке,
поэтому необходимо строго соблюдать
санитарные правила при организации производственного
процесса, а поварам – правила личной
гигиены; холодные блюда должны изготовляться
в таком количестве, которое может быть
реализовано в короткий срок. Салаты и
винегреты в незаправленном виде хранят
в холодильных шкафах при температуре
2-6оС не более
6 часов. Заправлять салаты и винегреты
следует непосредственно перед отпуском,
не допускаются к реализации изделия,
оставшиеся от предыдущего дня: салаты,
винегреты, студни, заливные блюда и другие
особо скоропортящиеся холодные блюда,
а также компоты и напитки собственного
производства.
Холодные блюда отпускаются
после охлаждения в холодильных шкафах
и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому
в цехе предусмотрено достаточное количество
холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе
изготовляется продукция из продуктов,
прошедших тепловую обработку, и из продуктов
без дополнительной обработки, необходимо
четко разграничивать производство блюд
из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
В небольших предприятиях организуются
универсальные рабочие места, на которых
последовательно готовят холодные блюда
в соответствии с производственной программой,
в крупных холодных цехах организуются
специализированные рабочие места.
В холодных цехах используется
механическое оборудование: универсальные
приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами
(для нарезки сырых, вареных овощей; для
перемешивания салатов и винегретов, для
выжимания соков из фруктов); машина для
нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины
выполняют всевозможные операции: нарезают
сырые и вареные овощи, перемешивают салаты
и винегреты (когда их готовят в большом
количестве), взбивают, протирают, выжимают
соки. В небольших цехах эти операции в
основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом
ассортименте гастрономических изделий,
бутербродов используют средства малой
механизации: машина для нарезки гастрономических
изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки
в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка
МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен
достаточным количеством холодного оборудования.
Для хранения продуктов и готовых изделий
устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6,
ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2
с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым
шкафом, горкой и емкостью для салата,
низкотемпературный прилавок для хранения
и отпуска мороженого. Подбор холодильного
оборудования зависит от мощности холодного
цеха, количества продуктов и готовых
изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов
зависит от количества работников, одновременно
работающих в цехе, из расчета, что фронт
работы на каждого работника должен быть
не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени,
фруктов производится в стационарных
или передвижных ваннах или для этой цели
используют секционный модулированный
стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.
В холодных цехах применяют передвижные
стеллажи для кратковременного хранения
блюд перед отправкой их на реализацию.
В холодном цехе используют
разнообразные инструменты, инвентарь,
приспособления: ножи поварской тройки,
ножи гастрономические (колбасный, для
нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной
нарезки масла, нож-вилка), томаторезки,
яйцерезки, приспособление для нарезки
сыра, скребок для масла, разделочные доски,
ручные соковыжималки, приборы для раскладывания
блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
В холодных цехах предприятий
с широким ассортиментом холодных блюд
и закусок выделяют технологические линии
приготовления холодных блюд и закусок,
сладких блюд и напитков. На этих линиях
организуются раздельные рабочие места
для приготовления салатов и винегретов;
нарезки гастрономических мясных и рыбных
продуктов; порционирования и оформления
блюд; для приготовления заливных блюд;
бутербродов; холодных супов; сладких
блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления
салатов и винегретов используют ванны
или стол со встроенной моечной ванной
для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают
сырые и вареные овощи на разных разделочных
досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя
ножи поварской тройки. Для механизации
нарезки овощей устанавливают универсальный
привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.
Рациональная организация рабочего
места состоит из двух производственных
столов: на одном столе нарезают овощи,
смешивают компоненты и заправляют салаты
и винегреты (это может быть стол секционный
модулированный для малой механизации
СММСМ или обычный производственный стол),
на другом столе порционируют и оформляют
салаты и винегреты перед отпуском в торговый
зал, для этой операции применяют секционные
модулированные столы с охлаждаемым шкафом
и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят
настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду
с готовым салатом и мерный инвентарь
для ее порционирования (ложки, лопатки,
салатные приборы), слева – столовую посуду
(салатники, закусочные тарелки). Здесь
же производят оформление блюд. Перед
оформление салатов подготавливают продукты,
используемые в качестве украшений (делают
украшения из овощей, нарезают отварные
яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат,
лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными
инструментами и приспособлениями. Подготовленные
продукты хранят в секциях охлаждаемой
горки.
На рабочем месте для приготовления
закусок из гастрономических продуктов
нарезают, порционируют и оформляют блюда
из мясных и рыбных продуктов (ассорти
рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки,
сыр и др.). На рабочем месте ставят столы
для малой механизации (машина МРГУ-370
для нарезки гастрономических продуктов).
Для нарезки продуктов вручную используют
гастрономические ножи. Для контроля за
массой порций гастрономических продуктов
используют весы ВНЦ-2.
Если в ассортимент холодных
блюд включены заливные блюда, то для их
приготовления рекомендуется организовывать
специализированное рабочее место. Нарезают
отварные и мясные продукты на производственных
столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами
ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов,
ножами поварской тройки, разделочными
досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками
для укладывания взвешенных продуктов.
При приготовлении небольшого
количества бутербродов хлеб нарезают
в ручную, а при изготовлении в большом
количестве используют хлеборезку МХР
В теплое время в холодном цехе
готовят холодные супы (окрошки, свекольники,
ботвиньи, фруктовые супы).
Из сладких блюд в холодном
цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы,
самбуки и др.
Организация труда. Режим работы
холодного цеха устанавливается в зависимости
от типа предприятия и режима его работы.
При продолжительности работы предприятия
11 и более часов работники цеха работают
по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному
графику. Общее руководство цехом осуществляет
бригадир или ответственный работник
из поваров IV или V разряда.
Бригадир организует работу
по выполнению производственной программы
в соответствии с планом-меню. С вечера
приготавливают трудоемкие блюда: студни,
заливные блюда, кисели, компоты и др.