Технологический проект холодного цеха на 155 мест

 

Продолжение таблицы

 

 

2.9. Технологический расчет и подбор оборудования

 

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах проектируемых объектов общественного питания, подразделяется на тепловое, механическое, немеханическое, холодильное.

Типы, количество единиц оборудования, его мощность зависят от характера производства, производственной программы цехов.

Для холодного цеха необходимо рассчитать следующие виды оборудования:

-механическое (картофелечистка, универсальный привод, овощерезка)

-немеханическое (производственные столы, стеллажи, моечные ванны)

- холодильное оборудование

Расчет производительности оборудования, G кг/час, вычисляется по количеству обрабатываемого сырья с учетом продолжительности смены и коэффициента использования оборудования по формуле

Q

                                                    G = ────,     

Тц ∙ φ

 

где Q - количество перерабатываемого сырья, кг;

 φ - теоретический коэффициент  использования оборудования. Для  объектов средней и малой мощности -0,5;

 Тц - продолжительность работы цеха. Определяется по графику выхода на работу работников цеха.

При расчете механического оборудования определяется время его работы, t, и коэффициент использования, η, по формуле

        Q

t = ────,      

         Gприн

 

  t

 η = ──,      

  Тц

 

где Q - количество перерабатываемого за смену сырья, кг;

 Gприн - производительность оборудования, принятого к установке, кг/час;

 t - время работы оборудования, часов;

 Тц - продолжительность работы цеха, часов.

Расчет механического оборудования для холодного цеха сводится в таблицу 2.11.

 

Таблица 2.11-Расчет механического оборудования

Наименование операций	Количество перерабат. сырья, кг, Q	Продолжит. работы цеха, час., Тц	Теоретический коэффициент использования оборудования, φ	Производит. оборудования, кг/ч., G	Тип оборудования, где производительность, Gприн	Время раб. час., T	Коэффициент использования, η
Механич. Очистка картофеля, корнеплодов	Механич. Очистка корнеплодов	51,55	12	0,5	14,826	МОК-125	2,84
Нарезка картофеля, моркови, капусты, огурцов, свеклы ,репы	Нарезка овощей	51,55	12	0,5	8,69	МОП-II-1	1,042

 

 

К установке в цех принимаем МОК-125 и МОП-II-1.

Расчет немеханического оборудования

Расчет общей длины производственных столов L, м, производится по формуле

                              L = N1 ∙ l,        

где N1 - количество работников, занятых на отдельных операциях, человек/час.;

 l-норма длины стола на одного работника.

Расчёт производственных столов холодного цеха сводится в таблицу 2.12.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.12. Расчет производственных столов

 

Наименование операции	Кол-во работников, занятых на отдельных операциях, N1	Норма длины стола, l	Общая длина столов, L	Марка столов	Габаритные размеры столов, Мм	Кол-во столов, шт.
Доочистка  корнеплодов	2	0,7	1,4	СПК	840*840*1000	2
Ручная обработкаовощей	2	1,25	2,5	СПММ-1500	1500*800*	1
Всего						3

 

 

Выбор холодильного шкафа

Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.

Требуемый объём определяется по формуле:

, м3    (3.15)

 

где: V - требуемый охлаждаемый объём, м3;

Q - масса продуктов, кг;

k - плотность продукта, кг/м3 (картофель p = 650, морковь p = 510, лук репчатый p = 580, соленые огурцы p = 420)

n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.

Исходя из этого, требуемый объём холодильного шкафа будет определяться как сумма объемов каждого продукта:

V = 0,25 м3

Выбираем холодильный шкаф ШХ-0,4М (1 шт.) максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м3 , также секцию - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 с охлаждаемым объёмом 0,28 м3.

Секция - стол СОЭСМ-3 будет также использоваться для порционирования холодных закусок.

Ванна для хранения и перемешивания холодных закусок будет определяться как сумма объемом хранимых продуктов (аналогично расчету объема холодильного шкафа).

; м3    (3.16)

 

где:  V – требуемый объем ванн , м3

m – масса хранящихся продуктов , кг.

k – плотность продуктов, кг/м3

n - коэффициент заполнения (принимаем равный 0,85)

V = 0,21 м3

Принимаем 1 ванну передвижную ВМ-4 и 2 ванны ВМ-1.

 

Выбор стеллажей

Стеллажи предназначены для доставки в обеденный зал холодной закуски порционированной в тарелки из расчёта 1 полуфорфоровая мелкая тарелка на 6 человек питающихся.

Следовательно, на передвижных стеллажах необходимо разместить 125 тарелок мелких полуфорфоровых с холодной закуской при условии, что в обеденном зале установлены шестиместные обеденные столы.

На один передвижной стеллаж для хранения и доставки холодной закуски марки СТП умещается 150 мелких тарелок, т.е. нам необходимо 1 стеллажа марки СТП.

Выбор весов

Для контроля за порционированием холодной закуски принимаем одни настольные весы марки ВНЦ-10 с производственным столом СП-1.

Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу спецификации холодного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).

 

 

 

2.10. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения Объектов ОП посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем», исходя из производственной необходимости.

Подобранный инвентарь, кухонную посуду, инструменты сводят в таблицу 2.13

 

Таблица 2.13. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Наименование посуды, инвентаря	Единица измерения	Количество
		Всего на предприятие	В том числе на цех
Держатель для кухонных ножей	Нет	2	1
Доска разделочная	Шт.	13	3
Нож для кореньев	Шт.	2	1
Нож для разделки овощей	Шт.	1	1
Нож поварской	Шт.	4	4
Кастрюли:
4,6-литров	Шт.	10	2
8,10-литров	Шт.	13	2
Котлы:
20-30 литров	Шт.	3	1
40-50 литров	Шт.	9	6

 

 

2.11. Расчет площади проектируемого цеха.

 

Общая площадь цеха Sобщ, м2, вычисляется по формуле

 Sобщ=

 

где Sпол – полезная площадь цеха, м2;

  – коэффициент использования площади.

Для подсчета полезной площади цеха Sпол, м2, составляется таблица спецификации оборудования.

 Площадь, занимаемая отдельными  видами оборудования, вычисляется  умножением их габаритных размеров: длины на ширину.

Результаты заносятся в таблицу 2.14.

 

Таблица 2.14. Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь
				Занимаемая единицей оборудования,м2	Занимаемая всем оборудованием, м2
Картофелеоч. Машина	МОК-125	1	530*380*835	0,5	0,5
Стол произв. для очистки картофеля	СПК	2	840*840*860	0,7	1,4
Стол производственный	СПММ-1500	1	1500*800*900	1,2	1,2
Привод универсалный	П-I I-1	1	1040*100*600	0,5	0,5
Стеллаж передвижной	СП-230	1	670*600*1500	0,272	0,272
Ванна моечная	ВМ-1Б	2	840*840*600	0,7	1,4
Ванна моечная передвижная	ВМ-4	1	633*633*800	0,401	0,401
Подтоварник	ПТ-1	1	1470*840*280	1,2	1,2
Итого					6,873

 

 

После расчета общей площади цеха ее сравнивают с площадью данного цеха по СНиПу и определяют компоновочную площадь цеха.

Компоновочная площадь Sкомп м2, - это площадь для установки оборудования с учетом конфигурации цеха, выступающих колонн, дверных и оконных проемов. Она должна быть больше расчетной на величину, не превышающую 15% общей площади, т.е.

 

   

где Sкомп – компоновочная площадь цеха, м2;

 Sобщ – общая площадь цеха, м2.

 Sобщ =6,873*0,3=17,1825 , м2

Sкомп = 17,1+(17,1*0,15)=19, м2;

На основании компоновочной площади устанавливаются параметры (длина, ширина) и производится выполнение планировочных решений цехов.

 

 

 

 

 

 

 

3. Графическая часть.

График выхода на работу составляется в прямоугольной системе координат. По оси X откладывается продолжительность работы работников (Т), по оси У – количество работников, занятых в процессе производства (N1).

График выхода на работу дан на рисунке 3.

 

 

Рисунок 3 – График выхода на работу

 

План проектируемого цеха представлен в приложении

 

 

 

4. Заключение.

 

При выполнении курсового проекта были учтены и соблюдены принципы последовательности выполнения технологических расчетов.

В описанной части курсового проекта дана характеристика проектируемого предприятия, характеристика проектируемого холодного цеха.

При характеристике столовой было описано время работы, место расположения, контингент питающихся, форма обслуживания потребителей.

При характеристике проектируемого холодного цеха были описаны принципы организации рабочих мест, указаны основные виды оборудования и операции, которые на них осуществляются.

Технологические расчеты начинаются с расчета количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала. Далее на основании этого составляется график загрузки торгового зала.

Затем рассчитывается производственная программа предприятия (план-меню). Для этого необходимо знать общее количество блюд, планируемых к выпуску за день, произвести разбивку блюд в процентном соотношении, рассчитать количество напитков и кулинарных изделий.

Составляется план-меню на основании «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», с учетом сезонности, ассортиментного перечня, разнообразия блюд по дням недели, квалификации поваров и спроса.

На основании плана-меню составляется производственная программа холодного цеха, а затем рассчитывается сырьевая ведомость.

Далее, следуя из расчетов по количеству перерабатываемого сырья и изготавливаемых полуфабрикатов, рассчитывается рабочая сила цеха и составляется график выхода на работу поваров.