Технологический проект холодного цеха на 155 мест

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

 

2. Расчетно-пояснительная.

 

2.1. Расчет пропускной  способности торгового зала проектируемого  предприятия. График загрузки торгового  зала.

 

Количество потребителей, обслуживаемых за час Nч, человек, вычисляется по формуле

     (3.1)

где  р – количество мест в зале;

ηг - оборачиваемость места за час;

d- средний процент загрузки зала за час.

Коэффициент пересчета блюд Кчас, вычисляется по формуле

        (3.2)

где  Nчас – количество потребителей за данный час работы зала, человек;

 Nд – общее количество потребителей за день, человек.

 

Пример расчета для промежутка времени с 10.00 до 11.00:

Число мест для посетителей со скомплектованным рационом:

Nck = 155*40/100 = 62 мест

Число мест для посетителей со свободным рационом

Nсв = 155* 30 / 100 = 47 мест

 

Остальные расчеты производятся аналогично и сводятся в таблицу 2.1.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.1 – Расчет количества потребителей столовой на 155 мест и коэффициента пересчета блюд

 

Часы работы зала, час	Количество посадок в часηч	Средний процент загрузки зала d, %	Количество потребителей за час Nч, чел.
1	2	3	4
Свободный рацион
10.00-11.00	2	30	93
11.00-12.00	2	50	155
12.00-13.00	2	60	186
13.00-14.00	2	60	186
14.00-15.00	2	50	155
15.00-16.00	2	50	155
16.00-17.00	2	45	140
17.00-18.00	2	50	155
18.00-19.00	2	30	93
Итого за день	-	-	1318
Скомплектованный рацион
10.00-11.00	3	40	112
11.00-12.00	3	60	279
Итого за день	-	-	391
Всего за день	-	-	1708

 

На основании данных таблицы 2.1 выполняется график загрузки зала, который показывает часы наибольшего количества потребителей. На оси ОХ откладывается время работы. На оси ОY – количество потребителей.

График загрузки зала представлен на рисунке 2.1. 

 

2. Рисунок 2.1. График загрузки зала 
   Расчет производственной программы проецируемого цеха.

Производственной программой объекта является план-меню.

Общее количество блюд n, порций, реализуемых за день, вычисляют по формуле

 

n= Nд ∙ m,      (3.3)

где  Nд – общее количество потребителей за день, человек;

 m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

 

Расчет количества холодных блюд и закусок, nх.б., супов, nс, вторых горячих блюд, nгор.блюд, сладких блюд, пс.б., вычисляют по формуле

 

nх.б.= Nд ∙ mх.б.;

nс= Nд ∙ nс;      (3.4)

nг.б.= Nд ∙ mг.б.;

nс.б.= Nд ∙ пс.б.

где Nд - количество потребителей за день, человек;

 nх.б., nс, nгор.блюд, пс.б. — соответственно коэффициенты потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд nс.б.;

 

Найдем общее количество блюд по свободному меню:

Ад = 2,6 × 1318 = 3 427 блюд.

Находим количество блюд по основным их видам на основании коэффициента потребления блюд. Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.2 – Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску за день

 

Часы работы, вид рациона	Количество потребите-лей, N	Коэффициент потребления, m	Количество блюд, A	Наименование отдельных видов блюд	Коэффициент потребления, m	Количество блюд
10 – 19 меню со свободным выбором	1318	2,6	3426	Холодные Горячие супы вторые горячие напитки	0,6 0,5 0,9 0,5   0,1	791 659 1186 659   132
Итого	–	–	–	–	2,6	3 426
10 – 12 скомплектованный обед (вариант 1)	112	4,0	240	холодные супы вторые горячие напитки	1 1 1   1	112 112 112   112
					4,0	112
10 – 12 скомплектованный обед (вариант 2)	279	3,0	837	супы вторые горячие напитки кондитерские	1 1   1 1	209 209   209 210
Итого	–	–	–	–	4,0	837

 

 

Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий производится по формуле

n = Nд ∙ m,      (3.4)

 

где n - количество напитков, изделий, порций;

 Nд - общее количество потребителей за день, человек;

 m - норма потребления напитков, изделий одним потребителем.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.3.

 

 

Таблица 2.3 - Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий

 

Наименование напитков, изделий	Единица измерения	Норма потребления, m	Количество напитков, изделий, n/порции
			Свободный рацион (734 чел.)		Скомплектованный рацион (145чел.)
Горячие напитки	л/порций	0,05	1318	329,5	19,55	97,75
в том числе
Чай	% л/порций	30	395,4	98,85	5,865	29,325
Кофе	% л/порций	50	659	164,75	9,775	48,875
Какао	% л/порций	10	131,8	32,95	1,955	9,775
Горячий шоколад	% л/порций	10	131,8	32,95	1,955	9,775
Холодные напитки	л/порций	0,15	197,7	988,5	58,65	293,25
В том числе
Собственного производства	% л/порций	0,1	19,77	98,85	5,865	29,325
Натуральный сок	% л/порций	0,05	9,885	49,425	2,933	14,6625
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг.	0,13	171,34		50,83
Ржаной	г	0,08	105,44		31,28
Пшеничный	г	0,05	65,9		19,55
Мучные, кондитерские изделия собственного производства	шт.	0,3	395,4		117,3

 

 

 

2.3. Составление  расчетного меню.

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для конкретного типа объекта общественного питания.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.4.

 

Таблица 2.4 - Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование блюд и закусок	Процент от данного вида, %	Количество блюд, N
1	2	3
холодные закуски	100	791
- рыбные	10	79
- мясные	30	237
- салаты	30	237
- кисло-молочные	30	158
Супы	100	79
- прозрачные	25	1 507
- заправочные	25	377
- пюреобразные	25	377
- сладкие	15	377
- молочные	10	226
горячие закуски	100	151
- рыбные	30	771
- мясные	50	231
- овощные	15	385
- крупяные	5	116
- яичные и творожные	10	39
вторые горячие блюда	100	77
- из мяса	40	980
- из рыбы	20	392
- из курицы	40	196
Сладкие блюда	100	392
- горячие	10	209
- холодные	90	21
желированные	50	188
нежелированные	50	94

 

Продолжение таблицы 
2.4. Составления плана меню.

План-меню – однодневная производственная программа торгового объекта. Составляется на основании действующих Сборников рецептур в соответствии с примерным ассортиментным перечнем блюд, на основании таблиц 2.2, 2.3, 2.4 на один конкретный день.

При составлении плана-меню учитывается сезон (летне-осенний - август, сентябрь, октябрь), последовательность расположения блюд, напитков в меню, контингент потребителей; разнообразие блюд как по ассортименту, так и по способу тепловой обработки.

Данные заносятся в таблицу 2.5.

 

Таблица 2.5 – План-меню столовой на 155 мест

 

№ по сборнику	Наименование блюд	Выход одной порции в гр.	Количество блюд
	и закусок
1	2	3	4
	Фирменные блюда
	Филе индейки, запеченное под белым соусом	250	150
	Десерт «Фруктовая фантазия»	225	150
	Холодные блюда и закуски
190	Треска под особым соусом	150	75
196	Треска под майонезом заливная	150	75
183/1	Сельдь с луком	100	70
210	Рулет из вырезки с чесноком	100	100
213/1	Заливное из птицы	320	30
133	Салат «Дары моря»	150	70
145/1	Салат «Столичный»	150	70
70	Салат из помидоров, капусты и сладкого перца	150	70
71	Салат «Весна»	150	80
135	Салат овощной с кальмарами	150	80
147	Салат «Полесский»	150	70
	Горячие закуски
	Жульен из птицы	150	230
	Баклажаны рулетиком с грецкими орехами	75	170
	крылышки куриные с горчичным соусом	100	191
	крабовые палочки в кляре	75	180
	Супы
296/1	Бульон из кур прозрачный	250	502
272/1	Солянка сборная мясная	250	200
294	Суп-пюре из птицы	250	235
282	Суп молочный с клецками	250	270
321/1	Суп из плодов свежих	250	300
	Горячие блюда
500/1	Окунь морской отварной	100/150/50	50
533/1	Хек, запеченный в сметанном соусе	345	130
541/1	Шницель рыбный натуральный	100/150	100
614/1	Печень по-строгановски	365	35
691/1	Цыпленок-бройлер отварной	325	65
600/1	Эскалоп из свинины	100/150/20	65
529/1	Бефстроганов	100/100/150	65
594/1	Шашлык из говядины	100/150	65
645/1	Бифштекс рубленный	100/150	65
363	Крокеты картофельные	180/50	70
374	Драники со сметаной	280	100
408/1	Каша гречневая рассыпчатая с грибами и луком	195	90
492/1	Сырники из творога со сметаной	170	80
	Гарниры
746/1	Рис отварной	150	290
758/1	Пюре картофельное	150	400
761/1	Картофель, жаренный во фритюре	150	290
	Сладкие блюда
974/1	Яблоки печеные	140	52
985	Десерт «Лакомка»	180	52
909	Бананы со сливками	205	52
952/1	Мусс земляничный	100	53