Технологический проект холодного цеха на 155 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2014 в 15:59, отчет по практике

Описание работы

Столовая УО «МГТК» на 155 место предназначен для реализации широкого ассортимента блюд и закусок. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города.
В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.
Столовая работает на сырье и полуфабрикатах.
Обслуживание осуществляется буфетчиками, (или барменами, работниками бригад), также применяется самообслуживание. Квалификационное требование к персоналу объектов – наличие профессиональной подготовки и квалификационных разрядов у поваров, кондитеров, официантов, барменов, буфетчиков, наличие форменной одежды и/или санитарной одежды.

Скачать архив (183.22 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

27850 испр.docx

— 192.97 Кб (Скачать файл)

 

Продолжение таблицы

 

2.5. Составление плана- меню скомплектованного обеда

Плановое меню составляется на основании данных таблицы 2.2 на 5 дней. При составлении планового меню необходимо учитывать такие факторы, как контингент питающихся, разнообразие блюд по видам тепловой обработки состав исходного сырья, сочетаемость продуктов блюда. Варианты скомплектованных обедов представлены в таблице 2.6.

 

Таблица 2.6. План-меню скомплектованного обеда

№ рецептура

блюд

Выход

Блюдо,

г. 

Наименование блюдо

Дни недели

Коли-

чество

блюд 

Пн.

Вт.

Ср.

Чт.

Пт.

-

-

Холодные блюда

-

-

-

-

-

-

71

100

Салат «Весна»

*

        

391

77

100

Салат «Овощной букет»

  

*

      

391

80

100

Салат картофельный

    

*

    

391

107

100

Маринованная свекла

     

*

  

391

130

100

Салат рыбный

        

*

391

-

-

Супы

-

-

-

-

-

-

223

250/15

Борщ

        

*

391

240

250/15

Щи зеленый

    

*

    

391

249

250/15

Рассольник ленинградский

*

        

391

256

250

Суп полевой

      

*

  

391

269

250

Суп бобовый

  

*

      

391

             -

          

 

Горячие блюда

            

500

75\5

Рыба (треска) отварная

*

        

391

199\880

150

Жареная рыба под маринадом

  

*

      

391

621

150

Мясо тушеное

    

*

    

391

624

150

Зразы отбивные

      

*

  

391

392

250

Голубцы овощные

        

*

391

746/1

100

Рис отварной

*

  

*

  

*

391

758/1

100

Пюре картофельное

  

*

  

*

  

391

-

-

Сладкие блюда

-

-

-

-

-

-

912

200

Компот из свежих яблок

      

*

  

391

920

200

Компот из сухофруктов

  

*

      

391

936

200

Кисель из клюквы

    

*

    

391

918

200

Компот ассорти

          

391

927

200

Кисель из кураги

*

      

*

391


 

Продолжение таблицы 
 

2.6. Расчет по реализации блюд по часам работы торгового зала.

 

Таблица 2.7. График реализации блюд (п/ф) 

 

Наименование блюд (п/ф)

Кол-во блюд реализованных за день через обеденный зал (порций)

Часы реализации

   10-11

  11-12

  12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

Коэффициент перерасчета, к

0,0424

0,0424

0,0424

0,0424

0,2768

0,2768

0,2768

    
                 

Филе индейки, запеченное под белым соусом

150

8

12

15

26

33

24

17

9

8

Десерт «Фруктовая фантазия»

150

8

12

15

26

33

24

17

9

8

Треска под особым соусом

75

4

6

8

13

17

12

8

5

4

Треска под майонезом заливная

75

4

6

8

13

17

12

8

5

4

Сельдь с луком

70

4

6

7

12

15

11

8

4

4

Рулет из вырезки с чесноком

100

5

8

10

17

22

16

11

6

5

Заливное из птицы

30

2

2

3

5

7

5

3

2

2

Салат «Дары моря»

70

4

6

7

12

15

11

8

4

4

Салат «Столичный»

70

4

6

7

12

15

11

8

4

4

Салат из помидоров, капусты и сладкого перца

70

4

6

7

12

15

11

8

4

4

Салат «Весна»

80

4

6

8

14

18

13

9

5

4

Салат овощной с кальмарами

80

4

6

8

14

18

13

9

5

4

Салат «Полесский»

70

4

6

7

12

15

11

8

4

4

Жульен из птицы

230

12

18

23

39

51

37

25

14

12

Баклажаны рулетиком с грецкими орехами

170

9

14

17

29

37

27

19

10

9

крылышки куриные с горчичным соусом

191

10

15

19

32

42

31

21

11

10

крабовые палочки в кляре

180

9

14

18

31

40

29

20

11

9

Бульон из кур прозрачный

502

25

40

50

85

111

80

55

30

25

Солянка сборная мясная

200

10

16

20

34

44

32

22

12

10

Суп-пюре из птицы

235

12

19

24

40

52

38

26

14

12

Суп молочный с клецками

270

14

22

27

46

59

43

30

16

14

Суп из плодов свежих

300

15

24

30

51

66

48

33

18

15

Окунь морской отварной

50

3

4

5

9

11

8

6

3

3

Хек, запеченный в сметанном соусе

130

7

10

13

22

29

21

14

8

7

Шницель рыбный натуральный

100

5

8

10

17

22

16

11

6

5

Печень по-строгановски

35

2

3

4

6

8

6

4

2

2

Цыпленок-бройлер отварной

65

3

5

7

11

14

10

7

4

3

Эскалоп из свинины

65

3

5

7

11

14

10

7

4

3

Бефстроганов

65

3

5

7

11

14

10

7

4

3

Шашлык из говядины

65

3

5

7

11

14

10

7

4

3

Бифштекс рубленный

65

3

5

7

11

14

10

7

4

3

Крокеты картофельные

70

4

6

7

12

15

11

8

4

4

Драники со сметаной

100

5

8

10

17

22

16

11

6

5

Каша гречневая рассыпчатая с грибами и луком

90

5

7

9

15

20

14

10

5

5

Сырники из творога со сметаной

80

4

6

8

14

18

13

9

5

4

Рис отварной

290

15

23

29

49

64

46

32

17

15

Пюре картофельное

400

20

32

40

68

88

64

44

24

20

Картофель, жаренный во фритюре

290

15

23

29

49

64

46

32

17

15

Яблоки печеные

52

3

4

5

9

12

8

6

3

3

Десерт «Лакомка»

52

3

4

5

9

12

8

6

3

3

Бананы со сливками

52

3

4

5

9

12

8

6

3

3

Мусс земляничный

53

3

4

5

9

12

8

6

3

3


 

 

 

2.7. Расчет численности персонала проектируемого цеха.

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:

        N(1) = , где

N(1) – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы

n – количество блюд, приготавливаемых по плану-меню

Н (времени) – норма времени на приготовление одного блюда

Т (смены) – Продолжительность работы повара в смену в часах

У – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.

 

Таблица 2.8.

Расчёт рабочей силы по общему меню.

 

№ пп

Наименование блюд

Единицы измерения блюд

Кол-во блюд реализуемых за день

Норам времени затраченного на приготовление 1 блюда чел/сек

Кол-во чел/сек

1

Филе индейки, запеченное под белым соусом

блюд

150

300

45 000

2

Десерт «Фруктовая фантазия»

блюд

150

200

30 000

3

Треска под особым соусом

блюд

75

220

16 500

4

Треска под майонезом заливная

блюд

75

160

12 000

5

Сельдь с луком

блюд

70

110

7 700

6

Рулет из вырезки с чесноком

блюд

100

250

25 000

7

Заливное из птицы

блюд

30

240

7 200

8

Салат «Дары моря»

блюд

70

350

24 500

9

Салат «Столичный»

блюд

70

350

24 500

10

Салат из помидоров, капусты и сладкого перца

блюд

70

350

24 500

11

Салат «Весна»

блюд

80

350

28 000

12

Салат овощной с кальмарами

блюд

80

350

28 000

13

Салат «Полесский»

блюд

70

350

24 500

14

Жульен из птицы

блюд

230

100

23 000

15

Баклажаны рулетиком с грецкими орехами

блюд

170

20

3 400

16

крылышки куриные с горчичным соусом

блюд

191

200

38 200

17

крабовые палочки в кляре

блюд

180

200

36 000

18

Бульон из кур прозрачный

блюд

502

150

75 350

19

Солянка сборная мясная

блюд

200

150

30 000

20

Суп-пюре из птицы

блюд

235

150

35 250

21

Суп молочный с клецками

блюд

270

150

40 500

22

Суп из плодов свежих

блюд

300

150

45 000

23

Окунь морской отварной

блюд

50

200

10 000

24

Хек, запеченный в сметанном соусе

блюд

130

200

26 000

25

Шницель рыбный натуральный

блюд

100

200

20 000

26

Печень по-строгановски

блюд

35

150

5 250

27

Цыпленок-бройлер отварной

блюд

65

150

9 750

28

Эскалоп из свинины

блюд

65

200

13 000

29

Бефстроганов

блюд

65

200

13 000

30

Шашлык из говядины

блюд

65

330

21 450

31

Бифштекс рубленный

блюд

65

200

13 000

32

Крокеты картофельные

блюд

70

200

14 000

33

Драники со сметаной

блюд

100

200

20 000

34

Каша гречневая рассыпчатая с грибами и луком

блюд

90

200

18 000

35

Сырники из творога со сметаной

блюд

80

200

16 000

36

Рис отварной

блюд

290

200

58 000

37

Пюре картофельное

блюд

400

200

80 000

38

Картофель, жаренный во фритюре

блюд

290

200

58 000

39

Яблоки печеные

блюд

52

150

7 847

40

Десерт «Лакомка»

блюд

52

200

10 463

41

Бананы со сливками

блюд

52

110

5 754

42

Мусс земляничный

блюд

53

400

21 200

итого 

      

1 064 814


 

 

N= 1 064 814 / 36 000 * 7 * 1,15 =37 чел

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.9.

Расчёт рабочей силы по холодным блюдам

№ пп

Наименование блюд

Единицы измерения блюд

Кол-во блюд реализуемых за день

Норам времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек

Кол-во чел/сек

1

Десерт «Фруктовая фантазия»

блюд

150

200

30000

2

Сельдь с луком

блюд

70

110

7700

3

Салат «Дары моря»

блюд

70

350

24500

4

Салат «Столичный»

блюд

70

350

24500

5

Салат из помидоров, капусты и сладкого перца

блюд

70

350

24500

6

Салат «Весна»

блюд

80

350

28000

7

Салат овощной с кальмарами

блюд

80

350

28000

8

Салат «Полесский»

блюд

70

350

24500

9

Десерт «Лакомка»

блюд

52

200

10462,5

10

Бананы со сливками

блюд

52

110

5754,38

11

Мусс земляничный

блюд

53

400

21200

итого

        

229117


 

 

N= 229 117  / 3 600 * 7 * 1,15 =8 чел 
2.8. Расчет количества сырья массой брутто и массой нетто

Расчет расхода сырья производится на основании производственной программы заданного цеха.

Прежде чем производить расчет сырья, составляется производственная программа цеха. Для этого из плана– меню выбирают блюда, напитки, изделия, изготовляемые в данном цехе.

Расчет количества сырья и полуфабрикатов представлен в таблице 2.10

 

Таблица 2.10. Расчет сырья и полуфабрикатов

 

масса

по видам блюд

сельдь с луком

салат овощной с кальмарами

мусс земляничный

бананы со сливками

Салат «Весна»

Десерт «Лакомка»

Итого

брутто кг

нетто кг

брутто кг

нетто кг

брутто кг

нетто кг

брутто кг

нетто кг

брутто кг

нетто кг

брутто кг

нетто кг

брутто кг

нетто кг

на 70 п.

на 80 п.

на 53 п.

на 53 п.

на 80 п.

на 52 п.

    

1. сельдь

6,3

5,25

                    

6,3

5,25

2. лук

1,7

1,4

            

1,92

1,6

    

4,86

4,05

3.ананас

                    

7,28

5,2

28,28

20,2

4. фундук

                        

1,95

1,5

5. картофель

                        

1,26

1,05

6. филе куриное

                        

6,44

5,6

7. молоко

                        

0

0

8. морковь

                        

2,42

2,1

9. рыба (треска)

                        

9,1

7

10. мука

                    

0,52

0,52

0,52

0,52

11. яблоки

                

0,96

0,8

5,72

5,2

15,68

13,5

12. мед

                        

1,5

1,5

13. сливки

        

10,6

10,6

2,65

2,65

        

13,25

13,25

14. земляника

        

5,3

5,3

            

5,3

5,3

15. яйца

                        

2,695

2,45

16. масло сливочное

                    

0,26

0,26

0,26

0,26

17. бананы

            

3,18

2,65

        

3,18

2,65

18. желатин

                    

0,26

0,26

0,26

0,26

19. майонез

                        

2,1

2,1

20. сыр

                

1,2

1,2

    

1,2

1,2

21.креветки

                        

1,82

1,4

22. крабовые палочики

                        

3,85

3,85

23. кальмар

    

5,6

4

                

7,56

5,4

24. огурец собеный

                

2,4

2,4

    

6,6

6,6

25. горошек консервированный

                        

2,1

2,1

26. огурец свежий

    

2,88

2,4

                

2,88

2,4

27. помидоры

    

3,84

3,2

                

8,24

7,2

28. капуста

                        

4,4

4

29. сладкий перец

                

4,32

4

    

8,64

8

28. масло растительное

    

20

1,6

        

0,4

0,4

    

20,8

2,4

Информация о работе Технологический проект холодного цеха на 155 мест