Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Мая 2013 в 18:45, курсовая работа
В соответствии с законом Республики Беларусь «О торговле» общественное питание – это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.
Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.) имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеющие наценочных категорий.
Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
Минский государственный торговый колледж
«Технологический проект
промышленного предприятия
по дисциплине: «Организация производства и обслуживание
на объектах общественного питания»
2-91 01 01 570
Пояснительная записка
Оценка:
Министерство образования Республики Беларусь
Председатель предметной комиссии
_______________________подпись
для курсового проектирования по предмету «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания» учащейся IV курса, группы 570 Учреждения образования «Минского государственного торгового колледжа» Губич Анастасии Ивановны.
Тема курсового проекта и исходные данные: «Технологический проект промышленного предприятия горячего цеха столовой № 70А ПО «Атлант» на 230 мест.
При выполнении курсового проекта по указанной теме должны быть представлены:
I.Расчетно-пояснительная записка
Введение
I. Характеристика проектируемого объекта.
II. Характеристика проектируемого цеха.
III.Технологические расчеты.
3.1.Расчет количества потребителей.
3.2.Расчет производственной программы.
3.3.Расчет количества блюд в ассортименте.
3.4.Составление плана-меню.
3.5.Составление планового меню.
3.6.Расчет количества сырья.
3.7.Расчет реализации блюд по часам работы зала.
3.8.Расчет количества работников цеха.
3.9.Расчет и подбор технологического оборудования.
3.10.Подбор кухонного инвентаря.
IV. Расчет площади и компоновка цеха.
V. Заключение
VI. Литература.
II.Графическая часть проекта
Лист-1 График загрузки зала
Лист-2 График выхода на работу
Лист-3 План цеха с размещенным оборудованием
Дата выдачи: 21 ноября 2006 г.
Окончание: 15 января 2007 г.
Руководитель курсового
График выполнения проекта
Наименование разделов и тем |
Сроки выполнения |
Введение |
25.11 2006 |
Характеристика проектируемого объекта |
25.11 2006 |
Характеристика проектируемого цеха |
25.11 2006 |
Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала |
25.11 2006 |
Расчет производственной программы объекта |
28.11 2006 |
Расчет процентного соотношения блюд |
05.12 2006 |
Составление плана-меню |
09.12 2006 |
Составление планового недельного меню скомплектованного рациона |
12.12 2006 |
Расчет сырья массой брутто и нетто |
19.12 2006 |
Расчет реализации блюд по часам работы |
23.12 2006 |
Расчет численности работников |
26.12 2006 |
Расчет оборудования |
04.01 2007 |
Расчет площади цеха. Компоновка цеха |
09.01 2007 |
Подготовка расчетно- |
12.01 2007 |
Руководитель Клевжиц Н.Ф.
Введение
В соответствии с законом Республики Беларусь «О торговле» общественное питание – это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.
Общественное питание
Система общественного питания Республики Беларусь в настоящее время представлена 10,5 тыс. объектов на 689,9 тыс. мест, из них 12,7% расположены при производственных организациях, 39,8% при учреждениях образования и 42,3% - в общедоступной сети, 60% объектов общественного питания основаны на негосударственной форме собственности, что составляет 778 единиц, 40% объектов общественного питания основаны на государственной форме собственности, что составляет 723 единицы.
По оценке Министерства торговли социальную направленность имеют 55% объектов общественного питания республики, в которых на продукцию общественного питания установлены предельно низкие цены, позволяющие обеспечить доступность услуг питания для всех категорий населения.
Министерством торговли совместно с органами управления торговлей, общественным питанием первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания социально значимых слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих.
Питание рабочих и служащих осуществляется в 1,3 тыс. столовых и буфетов на 88,8 тыс. мест. На 30% производственных предприятий за счет собственных средств осуществляется удешевление питания рабочих, служащих. Находит внедрение кредитная система расчетов за обеды. Из общего числа ООП в г. Минске насчитывается 549 столовых.
Примером хорошей организации питания рабочих являются такие предприятия, как производственное объединение «Нафтан» г. Новополоцка, «Белкоммунмаш», «Атлант» г. Минска, «Химволокно» г. Могилева.
Принятые меры позволяют обеспечить охват горячим питанием работающих на производстве в среднем до 60%.
Перспективы развития отрасли: развитие тематических объектов общественного питания, объекты общественного питания с белорусской кухней, объекты общественного питания с иностранной кухней, объекты быстрого обслуживания, а также строительство комбинатов школьного питания.
Развиваются объекты на дорогах, расширяется сеть специализированных предприятий с узким ассортиментом; внедряются действующие объекты общественного питания, современные формы обслуживания; внедряется передовой опыт в вопросах организации труда.
Раздел 1. Характеристика проектируемого объекта
Минский завод холодильников
располагается на проспекте
Столовые размещены с учетом максимального приближения к обслуживаемому контингенту, то есть непосредственно на территории завода. Всего на предприятии имеется три столовых № 70, № 70 А и № 149, главной из которых самой большой считается столовая № 70, так как она имеет три раздаточные линии. Две другие столовые вышеперечисленные имеют лишь по одной раздаче. В корпусе здания столовой № 70 находится весь управленческий персонал комплекса столовых ПО «Атлант»: начальник цеха общепита, администратор, инженер-технолог, бухгалтер цеха общепита.
Столовая № 70 А и все остальные столовые на заводе имеют третью наценочную категорию, так как являются столовой при промышленном предприятии.
Время работы столовой согласовано с администрацией завода. В связи с тем, что работа на предприятии осуществляется в две смены, то и столовая работает посменно для обеспечения работников обедом 1-ой смены с 11оо до 14оо и обедом 2-ой смены с 18оо до 20оо.
Метод обслуживания потребителей выбран довольно удачно – это линия прилавков самообслуживания. Поскольку у всех подразделений завода (сборка, упаковка, административно-управленческий персонал и так далее) перерыв на обед приходится в разное время: у одних - с 10оо до 1030, у других - с 1030 до 11оо, то практически на раздаче не создается очередей.
Питание работников осуществляется по меню со свободным выбором блюд, хотя во 2-ую смену удобнее было бы обслуживать по скомплектованным рационам. Меню столовой всегда разнообразное по дням недели и содержит достаточный выбор блюд для работников на каждый день в пределах примерного ассортимента.
Следует обратить внимание на форму оплаты, которая намного сокращает время расчета с потребителями – это оплата, осуществляемая через компьютер посредством магнитных карт.
Столовая № 70 А за день обслуживает около 500 – 600 потребителей на 1-ой смене и примерно 180-200 человек на 2-ой смене.
Для обслуживания такого большого числа потребителей столовая имеет все необходимые условия: просторный обеденный зал, быстрота работы раздачи, мощное оборудование, профессиональные повара. Раздаточная линия находится в непосредственной близости от производства, что способствует быстрому обслуживанию посетителей.
Интерьер столовой соответствует предприятию 3-ей наценочной категории, то есть все выполнено просто, но со вкусом, что создает комфортные условия для приема пищи. Декоративные функции в интерьере выполняет ажурная перегородка, которая отделяет раздаточную линию от обеденного зала. Дополнением служат живые цветы на окнах.
Освещение в обеденном зале общее – светильники располагаются под потолком и равномерно освещают весь зал.
Мебель обеденного зала характеризуется легкостью, отсутствием украшений, прочностью, гигиеничностью.
Столы в зале прямоугольной формы с пластиковым покрытием, без скатертей и салфеток, так как это предприятие общественного питания третьей наценочной категории. На столах всегда имеются бумажные салфетки, судки со специями.
В зале есть столы для двоих, четверых и шестерых человек. Стулья – на металлическом основании, в качестве покрытия используются синтетические материалы.
Важным условием нормальной организации работы предприятий общественного питания является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, содержащихся в необходимом ассортименте. Ассортимент столовой посуды в столовой, естественно, не большой. Здесь наиболее важно, чтобы посуда была прочной, удобной, соответствовала гигиеническим требованиям. Поэтому в столовой используется фаянсовая посуда – это глубокие столовые тарелки, мелкие столовые и закусочные тарелки; стеклянная – стаканы; столовые приборы используются в основном из алюминия.
Снабжение столовой продуктами осуществляется в основном из централизованных источников. Поставщиками продукции являются предприятия мясной, молочной и пищевой промышленности - это молокозаводы, хлебозаводы, различные перерабатывающие комбинаты, овощные базы. Хлеб и молочнокислая продукция завозится ежедневно непосредственно на производство, остальная продукция отправляется в кладовую. На производство продукция поступает в соответствии с планом-меню по требованию заведующей производством, которая составляет требование в кладовую. При составлении плана-меню учитывается спрос потребителя, сезонность, возможности снабжения продуктами.
Кроме выполнения своих непосредственных функций – питание работников завода, - столовая осуществляет дополнительные услуги: производит продукцию для реализации ее в буфете столовой, обслуживает различные торжества (свадьбы и другие).
Данная столовая соответствует
предприятию 3-ей наценочной категории
и полностью выполняет
Раздел 2. Характеристика проектируемого цеха
Наиболее ответственным участком производства на моем предприятии является горячий цех, так как в нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка супов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов, используемых для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителям.
Горячий цех моей столовой № 70 А располагается на одном этаже с помещением заведующей производством и имеет удобную взаимосвязь с холодным, мясным цехом, раздаточной и торговым залом. Составной частью горячего цеха является моечная кухонной посуды. Основной недостаток заключается в том, что моечная столовой посуды находится далеко от горячего цеха, хотя и на одном этаже.