Технологический проект промышленного предприятия горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 230 мест

 

Расчет сырья на заданное количество изделий производится по формуле:

 

Q = ; кг     (5) с 36 (3),

где

Q – масса сырья на заданное  количество изделий, кг.

q – масса сырья на одно изделие, гр.

А – количество изделий, блюд.

Значение q принимаю из действующего Сборника рецептур. Значение А – из производственной программы (таблица 7 КП).

Пример расчета:

Согласно таблице 7 реализуется  рыба жареная (треска) – 200 порций. На одну порцию согласно Сборника рецептур требуется  трески массой брутто – 116 г. Массой нетто  – 89 гр.

Следовательно, масса брутто и нетто  составит:

Qбр = = 9,28 кг.  Qн = = 7,12 кг.

При расчете сырья  для тех блюд, выход которых  указан в Сборнике рецептур – 1000 г. производим соответствующий перерасчет порций на массу.

Например:

Согласно таблице 7 реализуется борщ – 469 порций. Выход одной порции принимаем 250 г. Следовательно, общая масса блюда составит:

469 ^. 250 = 117,25 кг.

Далее из Сборника рецептур выписываем сырье на 1 кг и умножаем на заданное количество кг.

По заданию преподавателя  произвожу расчет сырья для 5 наименований блюд:

супы, гарниры, один горячий  напиток и другие блюда.

Все расчеты произвожу  в виде таблицы 8.

 

Таблица 8. Масса брутто и нетто для горячего цеха столовой 3 ноября 2006 г. на 230 мест.

 

Номер рецептур	279				250
Наименование блюд	Суп молочный рисовый				Суп картофельный
Наименование блюд     Наименование сырья	брутто		нетто		брутто		нетто
	на 1 кг (г)	на 24,25 кг	на 1 кг (г)	на 24,25 кг	на 1 кг (г)	на 124,25 кг	на 1 кг (г)	на 124,25 кг
Молоко	500	12,13	500	12,13
Крупа рисовая	550	13,34	550	13,34
Масло сливочное	8	0,2	8	0,2
Сахар	10	0,24	10	0,24
Картофель					600	74,6	450	55,9
Морковь					50	6,2	40	5,0
Лук репчатый					48	6,0	40	5,0
Жир животный топленый					10	1,2	10	1,2
Макаронные изделия
Говядина
Кофе натуральный

Продолжение таблицы 8

Номер рецептур	443				589
Наименование блюд	Макаронные изд. отварные				Антрекот
Наименование блюд     Наименование сырья	брутто		нетто		брутто		нетто
	на 1 кг (г)	на 36 кг	на 1 кг (г)	на 36 кг	на 1 порц (г)	на 13,7  кг	на 1 порц (г)	на 13,7 кг
Молоко
Крупа рисовая
Масло сливочное
Сахар
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Жир животный топленый					5	0,7	5	0,7
Макаронные изделия	350	12,6	350	12,6
Говядина					107	14,7	79	10,8
Кофе натуральный

Продолжение таблицы 8

Номер рецептур	1012				Итого продуктов
Наименование блюд	Кофе на молоке
Наименование блюд     Наименование сырья	брутто		нетто		брутто	нетто
	на 1 кг (г)	на 61,8 кг	на 1 кг (г)	на 61,8 кг
Молоко	250	15,5	250	15,5	27,8	27,8
Крупа рисовая					13,34	13,34
Масло сливочное					0,2	0,2
Сахар	100	6,2	100	6,2	6,44	6,44
Картофель					74,6	55,9
Морковь					6,2	5,0
Лук репчатый					6,0	5,0
Жир животный топленый					1,9	1,9
Макаронные изделия					12,6	12,6
Говядина					14,7	10,8
Кофе натуральный	30	1,9	30	1,9	1,9	1,9

 

3.7. Расчет реализации  блюд по часам работы обеденного  зала.

По заданию преподавателя следует  произвести для 4 - 5 наименований продукции. Данные для расчета принимаем из таблицы 1 КП (режим работы, коэффициент пересчета) из таблицы 7 КП.

Количество блюд реализуемых  в залах предприятий за каждый час (А ч) определяется по формуле

А_ч = А_дн ^. К

где

А_дн – количество блюд реализуемых за день

К – коэффициент пересчета блюд

 

Таблица 9. Расчет реализации блюд горячего цеха столовой на 230 мест.

 

Наименование блюд	Количество блюд, реализованных за день	Часы реализации
		10-11	11-12	12-13	13-17	17-18	18-19
		Коэффициент пересчета
		0,3571	0,3214	0,3214	-	0,5555	0,4444
		Количество блюд
1	2	3	4	5	6	7	8
Крупеник	65	23	21	21	-	-	-
Суп молочный рисовый	97	35	31	31	-	54	43
Пюре картофельное	560	200	180	180	-	-	-
Макаронные изделия отварные	240	86	77	77	-	-	-
Какао с молоком	51	18	16	17	-	-	-

 

Пример расчета:

Определяю сколько порций крупеника необходимо отпустить на раздачу к определенному времени.

Принимаю значение К  из таблицы 1. Всего данного блюда  за день реализуется 65 порций. Следовательно:

А_10-11 = 65 ^. 0,3571 = 23

А_11-12 = 65 ^. 0,3214 = 21

А_12-13 = 65 ^. 0,3214 = 21 и так далее.

При этом количество крупеника  в сумме должно составить 60 порций. Значение А_ч округляю до целых.

 

3.8. Расчет численности  работников цеха и составление  графика выхода на работу.

3.8.1. Расчет численности  работников горячего цеха.

Расчет производим по формуле:

R₁ = , чел   (7) с 40 (3)

где

R₁ – численность работников непосредственно занятых в процессе производства.

А – количество вырабатываемой продукции.

Н_вр – норма времени необходимого для приготовления данного вида продукции.

Т_р – продолжительность рабочего дня для работника цеха.

λ – коэффициент, учитывающий  рост производительности труда (1,14).

Значение А принимаю из таблицы 7. Значение Н_вр принимаю из справочной литературы. Т_р принимаю равным 8 часам. С помощью таблицы определяю значение числителя А ^. Н_вр. После чего полученное значение подставляю в формулу 7 и определяю R₁.

R₁ = = 11,14

Далее рассчитываю R₂ = R₁ ^. K₁, чел  (8) с 42 (3)

где

R₂ – среднесписочное количество работников цеха.

R₁ – явочная численность работников

К₁ – коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия.

Значение К₁ – принимаю равным 1,13

R₂ = 11,14 ^. 1,13 = 12,58 человек

Принимаю 13 поваров.

V разряд – 30% - 4 повара

IV разряд 40% - 5 поваров

III разряд 30% - 4 повара

Все расчеты свожу в таблицу 10.

 

 

 

 

Таблица 10. Расчет численности  работников горячего цеха столовой на 230 мест.

 

Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество  человек, секунд
1	2	3	4
Борщ	469	50	23450
Суп картофельный с макаронными  изделиями	400	50	20000
Суп молочный рисовый	97	30	2910
Треска жареная	80	80	6400
Тефтели рыбные	113	70	7910
Гуляш из свинины	200	60	12000
Котлеты, рубленные из говядины	200	70	14000
Антрекот	137	70	9590
Птица жареная	150	90	13500
Плов из говядины	150	70	10500
Оладьи картофельные фаршированные  мясом	30	100	3000
Голубцы овощные	34	110	3740
Крупеник	65	50	3250
Сырники из творога	129	90	11610
Пюре картофельное	560	40	22400
Макаронные изделия отварные	240	60	14400
Яблоки печеные	16	50	800
Суп молочный гречневый	745	30	22350
Рыба жареная (треска) с картофельным пюре	745	120	89400
Суп картофельный	497	40	19880
Котлеты рубленные (из говядины) с  рисовой кашей	497	100	49700
Чай с сахаром	155	10	1550
Кофе на молоке	309	10	3090
Какао с молоком	51	10	510
Итого:	-	-	365940

 

3.8.2. Составление графика  выхода на работу.

На основании данных R₂ составляю график выхода на работу на январь 2006 г. В данном случае принимаю график ступенчатый, значит: 6 человек приходит к 7.⁰⁰ для того, чтобы обеспечить раздачу блюдами к открытию столовой, 30 минут для уборки рабочего места. 4 человека приходят к 9⁰⁰ для того, чтобы обеспечить ритмичность работы в мах. часы загрузки зала с (10⁰⁰ до 14⁰⁰). 3 человека приходят к 11⁰⁰ для того, чтобы обеспечить раздачу блюдами для питающихся 2-ой смены.

Для составления графика  принимаю эффективное рабочее время  за месяц. В январе 31 календарный  день, из них праздничные выходные составляют 9 дней. Из них 4 субботы, 4 воскресенья, один выходной. Следовательно:

31 – 9 = 22 дня

22 ^. 8 = 176 часов

График выхода на работу является вторым листом графической части  проекта.

3.9. Расчет  и подбор  технологического оборудования  цеха.

По заданию преподавателя необходимо произвести расчет производственных столов, объем котлов для варки набухающих продуктов, не набухающих продуктов, горячего напитка или супа. По нормам оснащения следует подобрать тепловое и механическое оборудование, кроме того, следует подобрать с учетом производственной необходимости немеханического оборудования: ванны моечные, стеллажи производственные, раковины производственные, подтоварники.

3.9.1. Расчет производственных  столов.

Количество производственных столов устанавливаемых в цехах  общественного питания, рассчитывается по их общей длине (L) и определяется в соответствии с численностью работников, занятых одновременно на выполнении определенных операций (в максимальную смену), и нормы длины стола на одного работающего по формуле.

L = р ^. R_мах; м     (9) с 55 (3)

где

L – общая длина столов, м.

р – норма длины стола на операцию на одного работника.

R_мах – численность работников в максимальную смену,

R_мах принимаю из графика выхода на работу равным 5. р принимаю равным 1,25 м. Следовательно, общая длина столов равна

L = 1,25 ^. 11 = 13,75 м

По рассчитанной длине  подбираю следующие столы:

СПМ – 1500 – 2 стола

СПММ – 1500 – 4 стола

СП-1200 – 4 стола

Итого общая длина  составить 13,8 м. Отклонение в общей длине столов составляет 0,05 м следовательно, столы подобраны рационально.

Рассчитанные столы  также сведем в таблицу 11.

 

Таблица 11. Спецификация оборудования для горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 230 мест.

 

Наименование  оборудования	Тип, марка	Количество	Габариты			S ед	Общ S
			длина	ширина	высота
Котел пищеварочный электрический стационарный	КПЭ - 160	2	1120	1040	1200	1,1648	2,3296
Устройство варочно-электрическое	УЭВ-60	2	600	880	1125	0,528	1,056
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ-0,51	2	500	800	980	0,4	0,8
Стол производственный с моечной ванной	СПМ-1500	2	1500	800	850	0,6	1,2
Стол производственный малой механизации	СП-1200	4	1200	800	850	0,96	3,84
Стол производственный малой механизации	СПММ-1500	4	1500	800	160	0,6	2,4
Сковорода электрическая	СЭ-0,22	4	500	800	980	0,4	1,6
Кипятильник	КМЭ-100	2	440	370	800	0,1628	0,3256
Плита электрическая	ПЭ-0,17	6	500	800	850	0,4	2,4
Аппарат пароварочный секционно-модулированный	АПЭСМ-2	2	840	864	1620	0,72576	1,45152
Котел электрический	КЭ-100	2	920	800	1130	0,736	1,472
Привод универсальный	ПУ-0,6	1	1000	440	910	0,44	0,44
Ванна моечная  секционно-модулированная	ВМСМ-2	3	1260	840	860	1,0584	3,1752
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ-0,85	2	500	800	980	0,4	0,8
Вставка к тепловому  оборудованию	В-300	6	300	800	160	0,24	1,44
Раковина для мытья  рук	-	1	500	500	980	0,25	0,25
Итого:	-	-	-	-	-	-	25,4839