Технологический проект промышленного предприятия горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 230 мест

Общее количество напитков и другой продукции рассчитывается по формуле:

N = m ^. N; n, шт, порции...   (4) с 29 (3),

где

n – количество напитков и другой продукции; n, шт, порции...

m – нормы потребления одним посетителем; n, шт,

N – количество потребителей за день или за рацион.

Значение m зависит от типа предприятия, вида рациона, контингента и так далее, и его принимаем из предложения 6 с 137 – 138 (3).

Значение N принимаем из таблицы 2 КП. Данный расчет произвожу для свободного рациона, а для скомплектованных рационов определяю только количество хлеба, так как показала практика работы моего предприятия, посетители пользующиеся скомплектованными рационами, не заказывают дополнительную продукцию.

Принимаю значение m для моего предприятия m_г.к. = 0,08 п. Следовательно, всего горячих напитков будет реализовано:

П_г.н. = 0,08 ^. 1288 = 103 л что составит 515 порций.

Согласно справочным данным, удельный вес чая для моего предприятия – 30% или 30% ^. 515 ^: 100% = 154,5 = 155 порций.

Аналогично произвожу  все остальные расчеты, принимая справочные данные из вышеуказанного приложения.

Все расчеты сводим в  таблицу 3.

 

Таблица 3. Расчет количества горячих, холодных напитков, блин, хлеба, блин, булочно-кондитерских изделий и других продуктов в столовой на 230 мест.

 

Наименование  продуктов, изделий		Единицы измерения	Нормы потребления, на 1 человека	Виды рациона по меню со свободным  выбором блюд № 1288 количество продуктов (литры, порции, кг, шт.)
1		2	3	4
Горячие напитки в т.ч. чай кофе какао холодные напитки в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок хлеб и хлебобулочные изделия  в т.ч. ржаной, пшеничный мучные кондитерские изделия собственного производства		л (п) % % % % л л л   кг   кг кг шт	0,08 30 60 10 0,1 0,07 0,02 0,01 0,2   0,15 0,1	103,04          (515) 61,824          (309) 10,304          (51) 128,8            (644)   90,16            (451) 25,76            (129) 12,88            (64) 257,6             258   193,2 128,8
Итого:				1288

Примечание

0,8 ^. 1288 = 103,04 л

103,04 ^. 5 = 515 порций

 

3.3. Расчет количества  блюд в разрезе примерного  ассортимента.

Данный расчет производим только для  свободного рациона. При этом производим разбивку блюд внутри каждой группы на отдельные подгруппы. Данные о процентном соотношении отдельных групп блюд принимаем из приложения 4 с 135 – 136 (3). Но, учитывая конкретный спрос в каждом предприятии считаю целесообразным скорректировать справочные данные и расширить ассортимент блюд.

Например:

В разделе холодных закусок считаю нужным включить овощные закуски, закуски из яиц и грибов: расширить ассортимент сладких блюд за счет разбивки их на горячие, холодные, желированные, нежелированные, включить также различные гарниры, так как в последнее время гарниры выносят отдельно.

Количество гарниров при этом рассчитываю, как сумму вторых рыбных и вторых мясных блюд.

Пример расчета:

В моем предприятии согласно таблице 2 реализуется всего холодных блюд – 644. Из приложения 4 находим процентное соотношение отдельных подгрупп данной подгруппы:

рыбные – 10%

мясные – 30%

что составить рыбные – 64, мясные – 193.

Аналогично проводит другие расчеты и при этом общее количество отдельных блюд должно соответствовать расчетным данным таблицы 2 КП (по количеству отдельных видов блюд).

При включении в меню блюд, которые  отпускаются без гарнира (чахохбили, купать), либо с конкретным гарниром, указанным в Сборнике рецептур (плов), в данном случае следует вычесть из общего количества гарниров соответствующие количества блюд без гарнира или с конкретным гарниром.

Так, я предлагаю включить: плов и оладьи картофельные, фаршированные  мясом.

Расчет произвожу в виде таблицы 4.

 

Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте для столовой на 230 мест.

 

Наименование блюд и закусок	Процент от данного  вида	Количество блюд для включения  в план-меню
1	2	3
Холодные блюда: рыбные мясные салаты, винегреты овощные закуски закуски из яиц, грибов молоко и молочнокислые продукты Супы: заправочные прочие Вторые блюда: рыбные мясные овощные крупяные, мучные, яичные, творожные Гарниры: овощные прочие Сладкие блюда: горячие холодные желированные нежелированные	100 10 25 20 5 5   35 100 90 10 100 15 65 5 5 10 100 70 30 100 5 95 40 60	644 64 161 129 32 32   226 966 869 97 1288 193 837 64 65 129 1030 – 230 = 800 560 240 322 16 306 122 184

Примечание

Расчет гарнира 193 + 837 = 1030

 

3.4. Составление плана-меню  столовой № 70 А ПО «Атлант» на 230 мест.

План-меню составляется на основании  данных таблицы 3,4 КП. Разбивку блюд внутри каждой подгруппы произвожу ориентировочно с учетом спроса потребителей на конкретные блюда в моем предприятии. При этом сумма должна равняться расчетным данным вышеуказанных таблиц.

Например:

В моем предприятии согласно таблице 4 реализуется 129 порций салата. Предлагаю включить с учетом следующие  салаты в соответствующих количествах: салат из белокочанной капусты – 79 порций, винегрет овощной – 50 порций.

Всего получаю 129 порций салата, что соответствует таблице 4. Аналогично произвожу разбивку по всем остальным подгруппам блюд. При  разработке, ассортимента соблюдаю ряд требований по составлению меню: сезонность, наличие сырья, коэффициент питающихся специализацию предприятия, наличие квалификационного состава работников и другие.

При этом, руководствуясь ассортиментным минимумом реализуемой  продукции для своего предприятия, блин, который разрабатывается на основании рекомендации Минторга РБ, изложенных в приказе Минторга «Положение о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания». Так для моего предприятия ассортиментный минимум следующий:

Холодные закуски – 7

Супы – 2-3

Вторые блюда – 6

Сладкие блюда – 2-3

Напитки – 2-3

Кондитерские изделия  – 2-3

Считаю целесообразным включить в  группу вторых блюд из мяса рубленые изделия, тушеные, жареные, запеченные, а также  блюда из птицы. Кроме этого, блюда  рыбные также считаю нужным разнообразить по видам тепловой обработки.

Включаю следующие блюда, отпускаемые без гарнира или  с конкретным гарниром. Согласно таблице 4 у меня реализуется 230 таких блюд. Предполагаю включить плов и оладьи картофельные, фаршированные мясом. Плов – 140 порций, оладьи – 90 порций.

Всего получаю 230 порций, что соответствует таблице 4. Для  составления плана-меню использую  Сборник рецептур 2003 г. Колонку 2 или 3. При этом выход тех блюд, которые указаны в Сборнике рецептур на 1 кг выходом, принимаю с учетом спроса в моем предприятии. Это относится к некоторым сладким блюдам, напиткам.

План-меню составляю на осенне-зимний сезон. План меню составляют в виде таблицы 5.

 

Таблица 5. План-меню столовой на 230 мест 3 ноября 2006 г.

 

Номер рецептуры блюд	Выход блюд и кулинарных изделий	Наименование блюд и закусок,  кулинарных изделий	Количество блюд
1	2	3	4
184 212 53 148 91 177 158 - -   223 258   279   515 548 626 649 589 706 636 300   392 419 492   758 443   974 950 920   1003 1012 1019   1040 -   - - -   - -	50 100 30 80 100 75 150 100 100/10/5   250/10 250   250   75 75 75 80 50 75 150 250/10   250 150 150/20   150 150   65 100 200   200 200 200   200 200   50 50 50   100 100	Холодные блюда Сельдь рубленая Говядина заливная Колбаса вареная порциями Винегрет овощной Салат из б\к капусты Икра кабачковая Яйца под майонезом с гарниром Сметана Творог со сметаной и сахаром Супы Борщ Суп картофельный с макаронными  изделиями Суп молочный рисовый Вторые блюда Рыба жареная (треска) Тефтели рыбные Гуляш из свинины Котлеты из говядины рубленые Антрекот Птица жареная Плов из говядины Оладьи картофельные фаршированные  мясом Голубцы овощные Крупеник Сырники из творога со сметаной Гарниры Пюре картофельное Макаронные изделия отварные Сладкие блюда Яблоки печеные Желе из молока Компот из смеси сухофруктов Горячие напитки Чай с сахаром Кофе на молоке Какао с молоком Холодные напитки Сок яблочный Сок березовый Мучные кондитерские изделия Язычок слоеный Крендель Булочка домашняя Хлеб Ржаной Пшеничный	644 64 71 90 60 69 32 32 150 76 966 469 400   97 1288 80 113 200 200 137 120 140 90   34 65 129 800 560 240 322 16 122 184 515 155 309 51 64 32 32 258 110 80 68 322 193,2 128,8

 

Директор  ________________________________ Новицкий В.П.

Бухгалтер _________________________________ Мозоль Л.И.

Зав. производством _________________________ Пахомова Р.А.

 

3.5. Составление планового  меню

При определении планового недельного меню скомплектованных рационов (в  данном случае обедов) следует учитывать  сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, а также необходимость их разнообразия по дням недели. Оно составляется в двух вариантах.

Плановое недельное  меню оформляю в виде таблицы 6.

 

Таблица 6. Плановое недельное  меню скомплектованных обедов столовой промышленного предприятия на 230 мест, на период с 1 по 5 декабря 2006 г.

 

№  рецептуры	Выход блюд и кулинарных изделий	Наименование блюд и	Дни недели					Количество блюд в день
			пн	вт	ср	чт	пт
1	2	3	4	5	6	7	8	9
		I Вариант:
		Холодные блюда
91	100	Салат из белокочанной капусты		*				745
156	80	Салат «Одуванчик»					*	745
145	80	Салат «Столичный»	*					745
148	80	Винегрет овощной			*			745
155	80	Салат «Острый»				*		745
		Супы
223	250	Борщ					*	745
278	250	Суп молочный с макаронными изделиями	*					745
249	250	Рассольник по-лениградски		*				745
259	250	Суп картофельный с рыбными фрикадельками				*		745
279	250	Суп молочный рисовый			*			745
		Вторые блюда
636	150	Плов из говядины		*				745
515	75/150	Рыба, жаренная с картофельным пюре			*			745
685	200/20	Голубцы с мясом					*	745
626	75/150	Гуляш с макаронными изделиями				*		745
300	250/10	Оладьи картофельные фаршированные мясом	*					745
		Сладкие блюда
912	200	Компот из свежих яблок			*			745
951	100	Мусс клюквенный		*				745
950	100	Желе из молока				*		745
1030	200	Напиток лимонный	*					745
974	65	Яблоки печеные					*	745
		Хлеб
-	100	Ржаной	*	*	*	*	*	745
-	50	Пшеничный	*	*	*	*	*	745
		II Вариант:
		Супы
265	250	Суп лапша домашняя		*				497
238	250/10	Щи из свежей капусты	*					497
168	250	Суп молочный затирка				*		497
250	250	Суп картофельный			*			497
279	250	Суп молочный гречневый					*	497
		Вторые блюда
598	80/150	Сардельки, жаренные с макаронными изделиями	*					497
706	75/150	Птица, жаренная с картофельным пюре		*				497
649	80/150	Котлеты, рубленные из говядины с  рисовой кашей			*			497
625	250	Жаркое по-домашнему				*		497
515	75/150	Рыба, жаренная с картофельным пюре					*	497
		Сладкие блюда
-	200	Сок яблочный					*	497
357	100	Крем «Снежок»				*		497
-	200	Сок березовый	*					497
920	200	Компот из смеси сухофруктов			*			497
957	100	Самбук яблочный		*				497
		Хлеб
-	100	Ржаной						497
-	50	Пшеничный						497

Директор_______________________________ Новицкий В.П.

Зав. производством______________________ Пахомова Р.А. 

Зав. производством______________________ Мозоль Л.И.

 

3.6. Расчет сырья массой  брутто и нетто для горячего  цеха.

3.6.1. Составление производственной  программы горячего цеха.

Производственная программа цеха составляется на основании данных таблиц 5,6 КП. В производственную программу цеха включаю все блюда, закуски, напитки, которые изготавливаются в горячем цехе. Из таблицы 5 выписываю: супы, вторые блюда, гарниры, горячие сладкие блюда, горячие напитки. Из таблицы 6 выписываю аналогичные блюда только за один конкретный день из обоих вариантов, в данном случае, принимаю расчетный день – среда.

Производственную программу  составляю в виде таблицы 7.

 

 

 

Таблица 7. Производственная программа горячего цеха столовой на 230 мест.

 

Номер рецептуры	Выход	Наименование блюд	Количество
1	2	3	4
223	250/10	Борщ	469
258	250	Суп картофельный с макаронными  изделиями	400
279	250	Суп молочный рисовый	97
515	75	Треска жареная	80
548	75	Тефтели рыбные	113
626	75	Гуляш из свинины	200
649	80	Котлеты (из говядины) рубленые	200
589	50	Антрекот	137
706	75	Птица жареная	120
636	150	Плов из говядины	140
300	250/10	Оладьи картофельные фаршированные  мясом	90
392	250	Голубцы овощные	34
419	150	Крупеник	65
492	150/20	Сырники из творога	129
758	150	Пюре картофель	560
443	150	Макаронные изделия отварные	240
974	65	Яблоки печеные	16
279	250	Суп молочный гречневый	745
515	75/150	Рыба, жаренная с картофельным пюре	745
250	250	Суп картофельный	497
649	80/150	Котлеты, рубленные из говядины с  рисовой кашей	497
1003	200	Чай с сахаром	155
1012	200	Кофе на молоке	309
1019	200	Какао с молоком	51