Технологический проект промышленного предприятия горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 230 мест

Горячий цех моего предприятия  имеет 2 входа: один – это выход  на раздачу, а второй – ведет в другие цеха.

Режим работы горячего цеха – с 7^оо до 20^оо. Работники горячего цеха работают по линейному графику.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: плитами, пищеуборочными котлами, жарочными шкафами, а также производственными столами, есть также механическое оборудование – это привод ПII. Горячий цех снабжен, кроме этого, приточно-вытяжной вентиляцией.

Условно горячий цех на моем предприятии  делят на 2 отделения: суповое и  соусное. Суповое отделение предназначено  для приготовления супов, гарниров, горячих напитков, а в соусном отделении готовят все вторые блюда.

У входа в горячий цех стоит  раковина с холодной и горячей  водой. Начиная от нее, идет оборудование супового отделения – это кипятильник  и пищеварочные котлы (их на предприятии 3). Пищеварочные котлы установлены в линию. К ним подводится горячая и холодная вода. Рядом с котлами для удобства и быстроты работы установлены производственные столы для выполнения вспомогательных операций.

Кроме стационарных пищеварочных котлов, рабочее место повара, приготавливающего супы, включает линию теплового (жарочного) оборудования.

Линия теплового (жарочного) оборудования состоит из электрических плит, блин, электрических сковород. Жарочная поверхность  используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими порциями, тушения, пассерования овощей и так далее. Подведенная к плитам горячая и холодная вода облегчает наполнение наплитных котлов. Электрические сковороды используют для пассерования и тушения овощей.

Ежегодно в начале рабочего дня  повара в соответствии с меню и  технологическими картами определяют количество продуктов массой нетто для закладки в котлы, подготавливают на рабочем месте инвентарь и посуду, получают у заведующей производством продукты и приступают к приготовлению супов. Для варки супов используют наплитные котлы емкостью 50, 40, 30 и 20 литров. Пищеварочные котлы используют лишь для варки бульонов.

Соусное отделение предназначено  для приготовления вторых горячих  блюд,  гарниров и соусов. Основным оборудованием этого отделения являются – электрические плиты с жарочными шкафами ПЭСМ – 4Ш (их  на моем предприятии 4),  электрические сковороды СЭСМ – 0,2 (в количестве 2 штуки), жарочный шкаф ШЖСМ – 2К. Для приготовления диетических блюд установлен пароварочный шкаф.

Кроме теплового оборудования, в  соусном отделении установлено  механическое оборудование – протирочные машины (их в основном используют для протирания картофеля – для приготовления картофельного пюре) и производственные столы с весами для развешивания готовых изделий и проверки выхода блюд.

Работа поваров соусного отделения  начинается с ознакомления с меню, определения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты у заведующей производством и подбирают посуду.

Количество поваров в каждом отделении обычно следующее –  в соусном отделении поваров в 2 раза больше, чем в суповом.

На производстве работают повара III, IV, V, VI разряда. Их работу возглавляет заведующая производством.

Повар VI разряда несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода готовых блюд. 

Повар V разряда приготавливает блюда, требующие более сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда легкого приготовления.

Повар III разряда подготавливает продукты.

Такое распределение труда между  работниками в соответствии с  квалификацией способствует повышению производительности труда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3. Технологические  расчеты

 

3.1 Расчет количества  потребителей и составление графика загрузки зала.

3.1.1.Расчет количества  потребителей.

         Расчет количества потребителей  будем производить на основе  конкретной темы курсового проекта:  технологический проект горячего  цеха столовой при промышленном  предприятии на 230 мест.

Для расчета используем формулу:

P·d·ŋ

Nч = , чел     (1)

     100%

 где:

 Nч – количество потребителей за конкретный час работы зала

 Р – количество  посетителей в зале

 d – средний процент загрузки зала

 ŋ – оборачиваемость одного  места за один час

 значение d и ŋ применяются из справочной литературы: таблица 4 (2) с. 133 (1).

Для проведения расчетов учитываем режим работы проектируемого объекта и определяем виды рациона  и меню. В данном случае столовая с 10^оо до 13^оо реализует обеды свободного выбора, а с 17^оо до 19^оо реализуются меню скомплектованных обедов для второй смены.

Расчеты производятся по выше указанной формуле и сводятся в таблицу 1. Здесь же необходимо определить коэффициент пересчета  блюд, которые потребуются в дальнейших расчетах, этот коэффициент определяется для каждого рациона в отдельности и в сумме за рацион должен равняться единице.

Для определения используется формула:

   (2)

где:

Кч – коэффициент  пересчета блюд за час

Nч – количество потребителей за час

Nр – количество потребителей за определенный рацион

Все расчеты свожу  в таблицу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1. Расчет количества потребителей столовой промышленного предприятия  на 230 мест.

 

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний %  загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
1	2	3	4	5
10 - 12 11 - 12 12 - 13	2 2 2	100 90 90	460 414 414	0,3571 0,3214 0,3214
Итого:	-	-	1288	0,9999
Обед для 2-й смены со скомплектованным меню 17 - 18 18 - 19	3 3	100 80	690 552	0,5555 0,4444
Итого:	-	-	1242	0,9999

 

Примечания:

1. N_10-11 = = 460 (чел)

 

2. N_17-18 = = 690 (чел)

 

3. К_10-11 = 460 : 1288 = 0,3571

 

4. К_17-18 = 690 : 1242 = 0,5555

 

Коэффициент пересчета  рассчитывается до 0,0001

 

3.1.2. На основании данных  таблицы 1 необходимо составить  график загрузки зала, блин, который показывает динамику движения потребителей, указывает часы – пик и часы спада.

График загрузки зала является первым листом графической  части проекта. График составляется для каждого из рационов. При этом на оси х откладывается время работы зала, блин, а на оси у – количество посетителей. График выполняется на ватмане или миллиметровке и подшивается как первый лист графической части проекта.

 

 

 

 

 

 

3.1.2. Составление графика загрузки зала.

 

График загрузки зала

 

 

 

 

 

 

 

 

Для данного предприятия результат  показателей графика является уместным, т.к. график работы предприятия согласован с руководством.

3.2. Расчет производственной  программы.

3.2.1. Расчет количества блюд, подлежащих  изготовлению.

Общее количество блюд рассчитываем по формуле:

А = m ^. N_блюд    (3) с 28 (3),

где

А – количество блюд выпускаемых  предприятием за день

m – коэффициент потребления блюд

N – количество посетителей обслуживаемых на данном предприятии за день.

Значение m принимаем из приложения 6 с 22 (4). Значение N принимаем из таблицы 1 КП. Данный расчет произвожу для свободного рациона.

Для своего предприятия принимаю значение m = 2,5. Следовательно, количество блюд составить:

А = 2,5 ^. 1288 = 3220 блюд.

Далее рассчитываю количество блюд по видам (холодные, первые, вторые, сладкие) принимая коэффициент потребления отдельных видов блюд.

Так для моего предприятия они  будут равны:

m_х = 0,5

m_I = 0,75

m_II = 1

m_сл = 0,25

Следовательно, количество блюд по видам будет равно:

А_х = 0,5 ^. 1288 = 644 блюда

А_I = 0,75 ^. 1288 = 966 блюд

А_II = 1 ^. 1288 = 1288 блюд

А_сл = 0,25 ^. 1288 = 322 блюда

Сумма отдельных блюд соответствует общему количеству блюд. В данном подразделе определяю также процентное соотношение отдельных видов блюд.

Например:

удельный вес холодных блюд в общем, количестве блюд составит

644 : 3220 ^. 100% = 20%.

Аналогично производим все остальные расчеты. При этом сумма процентных соотношений должна равняться 100.

Далее определяю количество блюд подлежащих изготовлению по меню скомплектованных рационов. Из таблицы 1 видно, что количество питающихся по этому рациону составляет 1242 человека.

Предполагаю включить два  варианта скомплектованных рационов. Первый вариант состоит из 4 наименований блюд (холодное, первое, второе, сладкое) и m в этом случае равно 4. Второй вариант состоит из 3 наименований блюд и m в данном случае равно 3. Ориентировочно первым вариантом будут пользоваться 60% посетителей, а вторым вариантом 40%. Следовательно, количество питающихся по первому рациону составит

60% ^. 1242 : 100% = 745 человек.

А количество питающихся по второму варианту составит

40% ^. 1242 : 100% = 497 человек.

Количество блюд по видам  в каждом варианте будет соответствовать  количеству посетителей, как коэффициент потребления отдельных видов равен 1.

Все расчеты сводим в  таблицу 2.

 

Таблица 2. Расчеты количества блюд в столовой при промышленном предприятии  на 230 мест

 

Часы работы, виды рационов	Количество потребителей N	Коэффициент потребления m	Общее кол-во блюд А	Наименование отдельных видов блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд mх, mI, mII	Количество отдельных видов блюд Ах, АI, AII, Асл
1	2	3	4	5	6	7
10 – 13 меню со свободным выбором блюд	1288	2,5	3220	холодное первое второе сладкое	0,50 0,75 1,00 0,25	644 966 1288 322
Итого:	-	-	-	-	2,50	3220
17 – 19 скомплектованный рацион 1 вариант	745	4,0	2980	холодное первое второе сладкое	1 1 1 1	745 745 745 745
Итого:	-	-	-	-	4,0	2980
17 – 19 скомплектованный рацион 2 вариант	497	3,0	1491	первое второе сладкое	1 1 1	497 497 497
Итого:	-	-	-	-	3,0	1491

 

3.2.2. Расчет количества  горячих, холодных напитков, кондитерских  изделий и других продуктов.