Технологический проект промышленного предприятия горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 230 мест

 

3.9.2. Расчет и подбор  теплового оборудования горячего  цеха столовой при промышленном предприятии на 230 мест.

Для определения объема, занимаемого продуктами (V прод) необходимо взять количество супов (порций), подлежащих приготовлению и количество мяса на 1 порцию, учитывая категорию предприятия:

V_прод =  А ^. q , дм³

                 

где

V_прод – объем, занимаемый продуктами, дм³.

А – количество блюд, приготовляемых на данном бульоне.

q – масса мяса на 1 порцию, кг

    - объемная масса продукта, кг/дм³

Объем воды определяем по формуле:

V_в = Q ^. q_в, дм³

где

V_в – об’ем воды, дм³

Q – масса основного продукта, используемого для варки бульона, кг.

q_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³.

Расчет объема котлов для варки супов, сладких блюд и горячих напитков производится по формуле:

V_к = , дм³    (11)

По заданию преподавателя  произведем расчет объема котла для  приготовления 469 п борща. Выход 1 п – 250 г.

Для расчета используем формулу 11 КП:

Vс = 250 мл

Ас = 469 п

Vк = = 137,941 дм³

Исходя из данного  расчета следует принять котел  емкостью 150 л.

Для расчета объема котла  для варки не набухающих продуктов  используем формулу:

Vк = , дм³   (12)

где

1,15 – коэффициент,  учитывающий покрытие продукта водой.

Найдем общую массу  блюда

(560_п ^. 150 г) : 1000 г = 84 кг

Определим Мн картофеля  по Р 758.

Для этого составим пропорцию:  

на 1 кг – 845 г  х = 70,98 кг

на 84 кг – х г

Определим объем занимаемый продуктом, зная, что     для картофеля равен 0,65:

Vпрод = = 147,74 дм³

Исходя из данного  расчета принимаю котел емкостью 150 дм³.

Для расчета объема котла  для варки набухающих продуктов  используем формулу:

Vх =   (13)

Рассчитаем объем котла для варки 240 п макаронных изделий отварных. Выход 1 п – 150 г.

Определяем массу отварных макаронных изделий, используя Сборник  рецептур, учитывая, что на 1 кг отварных макарон (гарнира) идет 0,97 кг макарон:

0,97 ^. 36 = 34,92 кг

Определяем массу сухих макарон, пользуясь рец. 443. Для этого составлю пропорцию:

на 1 кг отварным макарон  – 0,350 кг сухих

на 34,92 – х

х = 12,24 кг

Определим Vпрод по формуле 10, зная, что     для макарон 0,6

Vпрод = = 20,37 дм³

Определим Vв пользуясь Сборником рецептур на 1 кг макарон – 2,5 л воды.

Vв = 12,22 ^. 2,5 = 30,55 дм³

Определим Vк по формуле 13

= 59,91 дм³

Следовательно, необходимо принять котел вместимостью 60 л. Котел пищеварочный КПЭ-60.

3.10. Расчет кухонной  посуды, инвентаря, инструментов для горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 230 мест.

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого цеха осуществляется по нормам оснащения  объектов общественного питания  посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем исходя из производственной необходимости.

Данные об инвентаре, посуде, инструментах горячего цеха оформляю в виде таблицы 12.

 

Таблица 12. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для  горячего цеха при промышленном предприятии на 230 мест.

 

Наименование посуды, инвентаря	Количество предметов
	на предприятии	на цех
Бак для пищевых отходов	4	1
Ведро	5	2
Веселка	4	2
Вилки поварские	3	2
Вилка со сбрасывателем	3	3
Держатель для кухонных ножей	6	2
Держатель для разливательных ложечек	3	3
Доска разделочная	22	10
Дуршлаги разные	4	4
Игла поварская	3	2
Кастрюли: 1,5 – 2,3 л	2	2
4-6 литровые	3	2
8-10 литровые	4	3
Котлы: 20-30 литровые	31	12
40-50 литровые	40	20
Консервооткрыватель	3	1
Ложка разливательная 200-250	22	16
Ложка разливательная 500 мл	15	8
Ложка порционная для жиров	4	3
Ложка порционная для вязких каш	3	3
Ложка порционная для рассыпчатых каш	17	12
Ложка для соуса	4	3
Лоток	53	35
Лопатка для блинов	3	3
Лопатка для котлет	3	3
Лопатка для рыбы	2	2
Лопатка для п/ф	6	6
Нож для приготовления чебуреков	2	2
Приспособление для процеживания бульона	2	2
Противень	27	23
Противень для рыбы	3	2
Сотейники: цилиндрические - 8 литров	3	2
овальные - 15 литров	12	9
Сковороды: без ручки 290 – 335 мм	4	3
с ручкой 210 мм	8	6
Терка ручная	3	1
Черпак	1	1
Шумовка	3	3

 

 

Раздел 4. Расчет площади  цеха. Компоновка цеха.

 

Расчет площади основных производственных цехов производим по формуле:

Sр.ц. = , м²     (4.1)

где

Sр.ц. – расчетная площадь проектируемого цеха, м².

Sоб – общая площадь, занятая оборудованием, м².

  пл – коэффициент использования оборудования, равный в горячем цехе 0,3 – 0,32.

Подставив данные в формулу  и 4.1 получим расчетную площадь  горячего цеха.

Sр.ц. = = 84,95

В соответствии со «Строительными нормами  и правилами – площадь горячего цеха при промышленном предприятии на 230 мест должна быть 86 м².

После определения общей площади  цеха рассчитываем компоновочную площадь, которую принимаем во внимание при вычерчивании плана цеха.

Рассчитываем компоновочную площадь  по формуле:

Sк = Sр.ц. + до 15% ^. Sр.ц., м   (4.2)

где

Sк – компоновочная  площадь цеха, м²

Sр.ц. – расчетная площадь цеха, м²

Я считаю, что для данного  цеха необходимо взять добавочно 1,05 м² или 1,22%.

Sк = 84,05 + 1,05 = 86 м²

Следовательно, габариты цеха равны 12 х 7,2 м.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

При разработке данного курсового проекта я закрепила свои знания по многим предметам, таким как: «Организация и обслуживание на предприятиях общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания» и другие.

В моем курсовом проекте  описано состояние предприятий общественного питания на современном этапе, а также перспективы развития отрасли.

В моем курсовом проекте  тщательно описана характеристика предприятия – столовой № ТО А ПО «Атлант», характеристика горячего цеха данного предприятия, а также произведены технологические расчеты: количества потребителей, расчет производственной программы, расчет количества блюд, количества напитков, составлен план-меню, а также плановое недельное меню, произведен расчет сырья для избранных блюд и другие расчеты.

Курсовой проект также  содержит графическую часть, в которой  изображены график загрузки зала по часам  работы и график выхода на работу. Кроме  того, мною был разработан план цеха с размещением оборудования.

В ходе работы над курсовым проектом я не только закрепила свои знания по многим предметам, но и проверила их на практике.

 

 

 

 Список использованной литературы:

 

 

1. Е.Д.Аграновский, Б.В.Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». Москва «Экономика», 1982г.
2. Е.Д.Аграновский, М.М.Аносова, Р.Ф.Лифанова « Организация производства в общественном питании». Москва «Экономика», 1990г.
3. М.Н.Захарченко, Л.С.Кучер «Обслуживание на предприятиях общественного питания». Москва «Экономика», 1986г.
4. Л.Г.Гусева «Теплововое и электрическое оборудование предприятий общественного питания» Москва «Экономика» 1979 г.
5. «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий» Минск «Белорусская ассоциация кулинаров», 2003 г.
6. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Минск «Белорусская ассоциация кулинаров», 2003 г.
7. СТБ 12.09 – 2005 «Общественное питание: термины и определения».
8. СТБ 12.10 – 2005 «Кулинарная продукция, реализуемая населению».
9. Нормы оснащения объектов общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем.