Технологии колбасных изделий из белковых препаратов из чечевицы

Пищевые волокна не только обладают катионообменными свойствами, способностью связывать и выводить из организма металлы и канцерогенные  вещества, но и играют важную роль в  поддержании водно-солевого обмена веществ в организме. Наиболее правильный путь повышения содержания пищевых волокон в рационе питания - выделение их в виде изолированных препаратов для дальнейшего использования при разработке технологии производства новых видов продуктов, в том числе комбинированных.

Проведены опытные выработки  мясных полуфабрикатов (равиолей и  пельменей) с включением в их состав мяса (говядины и свинины) - 75%, соевого концентрата - 5,5%, коллаген - содержащий эмульсии - 15%.

Поскольку мясные продукты поставляют в организм соединения, являющиеся источником холестерина, то введение сои целесообразно. К тому же внесение добавки обогащает продукт незаменимыми аминокислотами, минеральными солями и витаминами, улучшается липидный обмен, что придает продукту лечебно-диетические свойства.

Представляют интерес  лечебные и диетические свойства топинамбура, как одного из возможных  компонентов, входящих в состав комбинированных  продуктов. Топинамбур обладает способностью накапливать в клубнях инсулин - природный полисахарид, обладающий антиритмийной активностью и оказывающий противотуберкулезное, противоопухолевое, антикоагуляционное, фибринолитическое действие.

Наличие значительного  содержания инсулина (около 14%) и богатого ряда витаминов В1 (0,018 мг%), В2 (0,295 мг%) и С (3,64-6,96 мг%) послужило причиной разработки эмульсий сложного состава на основе муки и пюре топинамбура, рекомендованных для диетических колбас. В состав рецептур эмульсий входят следующие компоненты: молоко сухое, белок соевый пищевой, масло растительное нерафинированное, мука и пюре топинамбура, плазма крови.

Композиция белков растительного  и животного происхождения позволила достичь сбалансированности белков по аминокислотному составу и получить белково-жировые эмульсии целевого назначения с оптимальным соотношением белок : вода от 1 : 4,5 до 1: 5,0, а жир : влага от 1 : 1 до 1 : 1,2.

Большое внимание уделяется  перспективам использования продуктов  микробного синтеза, особенно белкам биомассы дрожжей и одноклеточных организмов, выращенных на нефтяных субстратах. Белки пивных дрожжей повышают биологическую ценность мясопродуктов, так как увеличивают общее содержание белков, минеральных веществ, а также витаминов группы В. Благодаря частичному автолизу клеток они придают продуктам приятный специфический запах и вкус за счет содержащихся в них свободных аминокислот и других веществ. Их использование целесообразно не только с целью экономии основного сырья, но и для «маскировки» вкуса и запаха не мясных компонентов в продукте, например растительного сока и других растительных и овощных белковых добавок.

Актуальна разработка аналогов мяса из рыб. Белки рыб по своему строению и аминокислотному составу наиболее схожи с белками мяса, однако, специфический рыбный запах ограничивает область их применения. Для получения белковых препаратов, обладающих нейтральным вкусом и запахом, необходимо удаление липидов и снижение количества экстрактных веществ, что эффективно достигается обработкой измельченного мяса рыб водой или растворителем. Концентраты рыбного белка устойчивы при хранении, содержат до 15% растворимых фракций белков, способны набухать в воде 4-5 раз.

Белковые препараты  из мелкой рыбы используются для изготовления пищевых волокон, структурированных  продуктов, имитирующих мясо сельскохозяйственных  животных.  Из  рыбных  белковых  препаратов наибольший интерес представляют функциональные и структурированные рыбные белковые концентраты, приобретающие в результате обработки структуру говяжьего мяса. Эти препараты представляют собой серо-белые пористые продукты без вкуса и запаха, содержание белка до 80-90%, сбалансированного по аминокислотному составу. При замачивании эти продукты увеличивают массу в 4 раза. Они позволяют заменить до 70% говяжьего мяса в бифштексах и сосисках, Высокоценны и изоляты рыбного белка. Их эмульгирующая способность в 3,3 раза выше, чем у казеината натрия  и в 2 раза выше, чем у изолята соевого белка /6/.

Сочетание растительных и животных ингредиентов позволяет  взаимно дополнить и недостающие  биологически активные вещества и быть основой для обеспечения специализированного питания /7/.

К  растительным  белковым  добавкам  предъявляют  следующие требования: сохранение питательных свойств продуктов, изготавливаемых для потребителей со специфическими запросами питания; повышение стойкости при хранении или улучшение их органилептических свойств; участие в формировании качества продукта при условии, что добавка не маскирует недоброкачественность сырья или низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Растительные белковые препараты в настоящее время используют не только в качестве добавок, способствующих повышению выхода традиционных мясных продуктов, но и как основной компонент комбинированных мясных изделий /24/.

В мировой практике накоплен немалый опыт в производстве комбинированных продуктов с добавлением пшеничного глютена и белковых концентратов из этого растительного источника. Вместе с тем, исследования и поиск новых технологий продолжается. Недавно в странах Западной Европы начали выпускать «растворимый пшеничный белок» (SWP – soluble wheat protein) обладающий высокими функциональными свойствами и используемый при изготовлении мясных продуктов. SWР обладает хорошей эмульгирующей способностью, его водосвязывающая способность выше, чем у нативного глютена. Предполагают, что в ближайшие годы будет налажено его промышленное производство /31/.

В последние десятилетия  в ряде стран (Россия, США, Франция, Италия, Индия)   проведены   многочисленные   исследования,   показывающие целесообразность выделения из семян и листьев однолетних и многолетних трав концентратов и изолятов белков для последующего их использования в пищевых целях. Разработаны технологические процессы их производства и применения в комбинированных продуктах, что подтверждает перспективность данного направления. Зеленые травы представляют собой эффективную гелоспроизводящую      систему,      превосходящую      традиционные сельскохозяйственные культуры.

Если гектар пшеницы  дает в умеренном климате 350 кг белка, кукурузы (в виде зерна) - 390 кг, сои - 900 кг, то с гектара клевера можно получить белка более 1000 кг, люцерны - 1500 кг. При этом белки трав обладают очень высокой пищевой ценностью и уступают только белкам молока и яиц /23,24/.

Болгарскими учеными  установлено, что с одного гектара, засеянного крапивой, путем несложной обработки паром и отжимания сока можно получить 2,5 тонны сложного продукта. Высушенный сок крапивы содержит 50% питательного белка, который может быть использован как в кондитерской промышленности, так и для производства мясных и рыбных блюд.

Как отмечалось выше, соевые белковые препараты в настоящее время получили наибольшее распространение в связи с высоким техническим уровнем обеспечения производства разнообразных препаратов.

Использование соевых белков при изготовлении мясопродуктов  позволяет повысить водосвязывающую способность измельченного мяса, снизить расход мяса, не снижая биологической ценности готовых продуктов, являются хорошими стабилизаторами жировой эмульсии. При внесении их получают продукты высокого качества даже при использовании мороженого, эксудативного и жирного мясного сырья. Наряду с этим, имеются критические замечания относительно качественных показателей пищевых продуктов, содержащих соевые добавки. Так добавление текстурированных растительных белков сои в количестве 15% от массы сырья требует применения специальных вкусоароматических добавок, нейтрализующих соевый привкус /32/.

Наряду  с использованием в мясных продуктах  не мясных белков какого-либо одного вида, практикуется введение нескольких различных видов белков /ЗЗ/.

В 1981 году в лаборатории новых пищевых форм ИНЭОС АН СССР были проведены опыты по использованию смеси белков подсолнечника и сои в технологии мясных рубленных изделий /34/. Результатами опытов явилось утверждение возможности использовать смесь в мясных рубленных изделиях в количестве до 30%. Оптимальная замена 5% мяса. Такая замена уменьшает потери при тепловой обработке, не ухудшает органолептические свойства и не снижает биологической ценности.

Создание   высокоценных   белковых   добавок   для   мясной промышленности на основе комбинирования и рационального использования растительных и животных сырьевых ресурсов позволяет улучшить структуру питания различных социальных групп населения /35/. Особенно часто используется комбинация соевого белкового изолята с белками молока в различных процентных соотношениях. Такие комбинации приводят к повышению биологической ценности, снижению механической прочности готового продукта; благоприятно сказываются на консистенции продукта и повышении его выхода /ЗЗ/.

Разработан и предложен перечень отечественных растительных добавок, в частности, белковые препараты чечевицы в различных технологических формах (мука, концентрат, изолят, текстурат). На основе комплексной оценки физико-химических     и     функционально-технологических     свойств полуфабрикатов разработаны сбалансированные по компонентному и аминокислотному  составу  суммарного  белка  рецептуры,  получены комбинированные и оригинальные изделия, обогащенные витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Ассортимент пищевых продуктов (колбасы, паштеты, консервы, начинки, соусы) обладает лечебно-профилактическими свойствами, рекомендуется для общего укрепления здоровья, людям пожилого и детского возраста, диабетикам, страдающих ожирением, для профилактики атеросклероза. Продукты доступны различным социальным группам потребителей.

Разработана и утверждена нормативная документация на производство, технология успешно реализуется  на базах ОАО «Комбинат мясной Калачеевский», «Белмясо» /7/.

Среди источников пищевого белка, необходимых для расширения производства и потребления комбинированных мясных продуктов, важное место должны занимать плазма крови, которая нерационально используется на пищевые цели, сухое молоко и чечевица — культура, традиционно выращиваемая в России, преимущественно в Центральных регионах /35/.

Анализ литературы и  результаты изысканий авторов позволили  отобрать в качестве исходных белковых компонентов плазму крови, концентрат чечевицы и сухое обезжиренное молоко. Методами математической статистики проведена оптимизация компонентного состава комбинированной добавки по аминокислотному скору. Рекомендуется соотношение компонентов из чечевицы, плазмы крови и сухого молока 2 : 2 : 1. В таком сочетании компонентов добавки содержит все незаменимые аминокислоты в соотношениях, практически идентичных идеальному белку по шкале ФАО/ВОЗ, и удовлетворяет требованиям формулы сбалансированного питания. Высокая перевариваемость, определенная in vitro, отсутствие токсикантов и

вредных веществ в  составе, органолептические показатели позволяют высоко оценить пищевые свойства добавки.

МТИММПом разработана  рецептура приготовления  ветчины  с использованием белковых композиций на основе плазмы крови. Белковая композиция может состоять из плазмы крови и соевого белка, из плазмы крови и белков молока или из всех трех компонентов. В результате использования этой композиции в количестве до 30% повышаются все качественные показатели продукции, значительно снижается себестоимость /ЗЗ/.

Лабораторией продуктов  детского питания разработана технология приготовления низкокалорийных полуфабрикатов для диетического питания с использованием в качестве пищевых добавок крови, овощей и метилцеллюлозы наряду с соевыми и молочными белками. Ингредиенты подбирали на основании медико-биологических требований к продуктам, а рецептуру рассчитывали методом линейного программирования.

В разработанных продуктах  содержание белка не снизилось по сравнению с контролем, а содержание жира уменьшилось почти в 2 раза. Отмечена особая биологическая ценность мясопродуктов с использованием моркови /35, 36/.

Не только препараты  из сои нашли свое применение в  мясной промышленности. Часто используются в колбасах различные крупы.

В Англии производится колбаса  под названием «Черный пудинг», в рецептуру которой входит кровь, свиной почечный жир, перловая крупа, мука пшеничная, очищенная овсяная мука, рисовая мука. Основной фарш состоит из смеси крови, пшеничной и овсяной муки, а структурными компонентами являются кубики жира и вареная перловая крупа /37/.

Для   расширения   ассортимента   комбинированных   продуктов, рационального использования сырья, а также получения продукта с высокими качественными показателями разработана технология производства колбас с применением мяса после механической обвалки, рисовой и. перловой круп.

Растительные компоненты предварительно замачивают в соотношении  крупа : вода 1: 3 в течение 4-6 часов  при температуре        30-35°С и бланшировали при температуре 85-95°С в течение 10-20 мин. Подготовка крупы белка направлена на сохранение ее первоначальной структуры для создания особенных сенсорных показателей готовых изделий. Крупяные добавки выглядят как включение кусочков шпика.

При расчете аминокислотных скоров (отношение к эталону ФАО/ВОЗ) установлено, что растительные компоненты улучшают аминокислотный состав по валину, изолейцину, метионину и цистину. Биологическая ценность белков колбас с добавлением риса на 29%, а с перловой крупой - на 19% больше, чем у контрольного образца /38/.