Технологии колбасных изделий из белковых препаратов из чечевицы

Для приготовления  фарша в высокоскоростных вакуумных  куттерах или измельчителях (скорость резания более 120 м/с) используют несоленое жилованное мясо в кусках. Обработку фарша в вакуумных куттерах производят следующим образом. Загружают говядину, добавляют лед, раствор нитрита натрия, соль и другие ингредиенты, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 1,5 *10⁴ Па и куттеруют сырье 5 ... 8 мин. Затем отключают вакуум и продолжают куттерование в течение 3 … 4 мин до полной готовности фарша. Общая длительность куттерования 8 ... 12 мин. Температура готового фарша 11 ... 12 °С. Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья.

Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

При использовании  посоленного рассолом мяса количество воды уменьшают в соответствии с ее количеством, добавленным в рассол. Например, при изготовлении отдельной колбасы согласно рецептуре надо добавить 35 % воды, т. е. 29,75 кг на 85 кг сырья; 60 кг говяжьего мяса было посолено ^ 5,8 кг (9,6 %) рассола, в котором содержалось 4,3 кг воды. Следовательно, количество воды (29,75 кг) должно быть уменьшено на 4,3 кг.

В случае использования парного и охлажденного мяса, подготовленного в виде эмульсия, количество воды также уменьшают в соответствии с ее количеством, введенным при получении эмульсии.

Фосфаты в  сухом виде или в виде 10 % -ного раствора равномерно распределяют по поверхности фарша. Триполифосфат натрия добавляют в количестве 150 г на 100 кг сырья, в смеси с натрием фосфорнокислым однозамещенным — 100 г, натрий пирофосфорнокислый трехзамещен-ный одноводный — в количестве 300 г на 100кг сырья.

Пастеризованное нежирное молоко можно использовать в замороженном состоянии.

Коптильный  препарат ВНИИМП добавляют после  перемешивания нежирного сырья одновременно с раствором нитрита натрия, специями и другими ингредиентами фарша. Препарат ВНИИМП.1 вносят при обработке нежирного сырья, затем вводят специи и другие ингредиенты, перемешивают, вводят раствор нитрита натрия, загружают полужирную или жирную свинину. Коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1 добавляют в зависимости от наименования колбасы в следующих количествах (в мл на 100 кг охлажденного сырья): для докторской, молочной, диабетической колбас и для сосисок — 150, сарделек —200, для остальных колбас — 200 ... 250. При использовании размороженного сырья количество коптильного препарата может быть увеличено на 50 мл для всех колбас.

Для вареных  колбас с однородной структурой приготовление  фарша заканчивается тонким измельчением в машинах периодического и непрерывного действия.

Перемешивание сырья. При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тонко измельченный фарш перемешивают в течение 5 ... 8 мин в мешалках различных конструкций. Последовательно добавляют измельченный шпик, грудинку (краснодарская колбаса), полужирную свинину (свиная, степная, угличская колбасы), язык (волгоградская, краснодарская, телячья), гемолит (москворецкая колбаса), говядину жилованную 1 сорта (киевская), фисташки (телячья), свиную обрезь (сельская), свиную щековину (субпродуктовая колбаса). При использовании несоленого шпика и свиной грудинки в мешалку добавляют соль из расчета 2,5 % от массы шпика.

Приготовление фарша (кроме волгоградской, краснодарской, киевской, москворецкой, степной, свиной, сельской, субпродуктовой, телячьей и угличской колбас) может быть закончено на куттере без применения мешалки. В этом случае за 0,5 ... 1 мин до окончания куттерования вводят шпик, предварительно охлажденный и нарезанный на шпигорезках на полосы длиной 20 ... 30 см и шириной 5 ... 6 см.

Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах или  тележках подают к шприцам.

Формование  фарша в оболочки. Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах (остаточное давление 0,8 • 10⁴ Па). Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100 ... 120 мм, а также говяжьих и бараньих синюг производят с использованием цевок диаметром 40 ... 60 мм.

При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю навешивания на палку. Вязку батонов производят вискозным шпагатом, шпагатом № 1, 2 (батоны в широких оболочках), шпагатом .№ 1, 0 и льняными нитками (батоны в оболочках диаметром до 80 мм). Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший с фаршем, прокалывая ее. Если на искусственных оболочках есть печатные обозначения, то вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или делать посередине батона от одной до трех перевязок в зависимости от его диаметра. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками с наложением или без наложения петли.

Минимальная длина батонов 15 см Длина свободных концов шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должна быть не более 2 см, диаметром свыше 80 мм — не более 3 см, при товарной отметке — не более 7 см.

Термообработка. После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом. Палки затем размещают на раме. Батоны в искусственной оболочке, концы которых закреплены металлическими скрепками без наложения петли, укладывают на рамы наклонно.

Батоны  сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной осад» ке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 ч при 0...4°С.

Обжарку колбас производят со стационарных обжарочных камерах с контролируемой температурой или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем температуры и влажности. Дым для обжарки (а при получении столичной колбасы и для копчения) получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах, а в стационарных камерах — при сжигании в них опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березовых дров снимают кору).

В стационарных камерах батоны обжаривают при 90 ... 100 "С в течение 60 .. 140 мин в зависимости от конструкции камеры и диаметра оболочки. Обжарку проводят до подсушивания оболочки, покраснения поверхности батонов и до достижения температуры в центре батона 40... 60^о С.

Батоны  в целлофановых оболочках диаметром 80 ... 90 мм обжаривают в течение 80 ... 95 мин, диаметром 100 ... 120 мм — в течение 120 ... 140 мин; батоны в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм соответственно в течение 75 ... 80, 100 .. 140 и 110 ... 125 мин.

Обжаренные  батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75 ... 85 'С (батоны в белкозиновой оболочке при 73 ... 76 ^оС) до достижения температуры в центре батона 70 ± 1^оС. При варке в котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85 ... 90^о С. Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки. Для колбас в черевах она составляет 40 ... 60 мин; в синюгах, кругах, проходниках и пузырях 90 ..180 мин; для колбас в целлофановых оболочках диаметром 80 . 90 и 100... 120 мм соответственно 65.., 75 и 110... 150 мин; в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм — 80 ... 85, 100 ... 110 и 125 ... 150 мин соответственно

Термическая обработка колбас в комбинированных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием режима включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Подсушку и обжарку производят при 100^о С и относительной влажности воздуха 10 ... 20 %. Подсушку производят в течение 10 мин, обжарку — 50 ... 100 мин в зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 40 ... 50 ^о С (для батонов в черевах 60 ^о С). Батоны в широкой оболочке обжаривают до температуры в центре 40 ^о С.

Непосредственно после обжарки батоны варят паром  или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75 .. 85 ^о С и относительной влажности 90 ... 100 % в течение 40 ... 150 мин (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры 70 ± 1 ^о С.

После варки  в стационарных или комбинированных  камерах либо в термоагрегатах колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 ^о С и относительной влажности воздуха 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при 1емпературе -5 ... -7 ^оС до достижения температуры в центре батона не выше 15 ^о С.

Столичную колбасу после варки охлаждают  в течение 3 ... 4 ч в помещении с температурой не выше 20 ^о С, коптят густым дымом при 35 ... 45° С в течение 6 ... 7ч, затем охлаждают при температуре не выше 8^о С до температуры в толще батона 0 . . 15 ^о С.

В готовых  вареных колбасах не допускается  наличие бактерий группы кишечной палочки (лактосбраживающих) в 1 г продукта, сальмонелл — в 25 г, сульфитредуцирующих клостридий — в 0,01 г. Остаточная активность кислой фоефатазы не должна превышать 0,006 %.

Готовые изделия  проверяют по органолептическим  и физико-химическим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковываются.

 

III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Объект исследования и его  характеристика

 В соответствии  с целью и задачами работы  объектом исследования. служила мука чечевицы.

Из приведенных  ниже таблиц 7 и 2 видно, что чечевица - хороший источник незаменимых аминокислот, составляющих более трети (по количеству) суммы всех аминокислот. По содержанию лизина белки чечевицы близки к животным и в 2-2,5 раза превышают этот показатель у злаковых /9/.

Таблица 7

Содержание  главных незаменимых  аминокислот  в  белках растительного и животного происхождения, г/16 г азота /74/

Продукт	Сумма метионина, лизина, цистина	Сумма метионина, цистина, лизина, треонина, изолеицина
Чечевица	8,35	16,50
Соя	9,50	18,65
Свинина	13,40	24,20
Говядина	12,90	21,80

 

Таблица 8

Сравнительный аминокислотный состав белков бобовых  и куриного яйца

Аминокислоты	Содержание, мг на 100 г съедобной части
	в яйце	в чечевице	в сое
Цистин	293	220	620
Лизин	903	1720	2090
Гистидин	340	710	980
Аргинин	787	2050	2340
Аспарагиновая кислота	1229	2870	2820
Серии	710	1040	1470
Глицин	416	1030	1420
Глутаминовая  кислота	1773	3950	6050
Треонин	610	960	1390
Пролин	396	1050	1860
Тирозин	476	780	1060
Триптофан	204	220	450
Метионин	424	290	560
Валин	772	1270	2090
Фенилаланин	652	1250	1610
Лейцин	1081	1890	2670
Изолейцин	597	1020	1810

Чечевица  богата свободными аминокислотами - в ней присутствуют глутаминовая и аспарагиновая кислоты, значительны массовые доли тирозина (18,4 - 28,3 мг%), треонина (16,9 - 20,5 мг%), метионина         (15,4 - 26,9 мг%) /85/.

По экспериментальным  данным  /9/, чечевица является более предпочтительным источником растительного белка в сравнении с другими видами бобовых, в частности, соей, по показателю содержания афлатоксинов.

Токсичность чечевицы была изучена во Всероссийском научно-исследовательском  ветеринарном институте патологии, фармакологии и терапии (заключение № 13/136 от 07.06.93 г.). На основании проведенных исследований выявлено положительное влияние чечевичной добавки на морфо-биологические процессы в организме человека, в частности, на белково-липидные и углеводно-мочевинообразовательные функции.

 

IV. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

4.1.Сравнительная  характеристика  бобовых культур чечевицы и сои

Проведенный анализ литературных данных позволяет  сделать вывод о том, что чечевица является ценным пищевым продуктом, перспективным качественным источником получения белка, причем она по своим свойствам фактически не уступает такому общепризнанному источнику белка, как соя, а по некоторым показателям (табл. 9) даже превосходит ее /97/.

Таблица 9

Химический  состав семян чечевицы и сои /98-100/

Показатели	Чечевица	Соя
Энергетическая ценность, ккал/100г	346,00	462,00
Массовая  доля белка, %	29,00	40,00
Масовая доля жира, %	1,17	21,30
Массовая  доля углеводов, %	53,70	26,00
Массовая  доля золы, %	3,30	5,80
Массовая  доля влаги, %	12,33	7,40
Минеральные элементы, мг/100г
Na	55,00	6,00
К	672,00	1607,00
Са	83,00	248,00
Mg	80,00	226,00
Fe	11,80	15,00
Р	390,00	603,00
Витамины, мг/ЮОг
В-каротин	0,03	0,07
B1	0,50	0,94
В2	0,21	0,22
РР	1,80	2,20