Технологии колбасных изделий из белковых препаратов из чечевицы

Однако, обнаружены некоторые отрицательные качества гидролизатов. Так, например, в ряде случаев при гидролизе растительных белков, например, соевых высвобождаются пептиды и аминокислоты, обладающие горьким вкусом /49/.

Необходимо  также отметить, что в сое содержаться  и нежелательные соединения, препятствующие использованию ее в качестве продуктов питания. В сое обнаружены ингибиторы трипсина и химотрипсина; экстрогенные вещества - изофлавоновые производные, связанные с углеводными остатками; фитогемаглютинины;  гликозиды;  соединения,  связывающие металлы; антивитамины и вещества, вызывающие у человека метиоризм, латиризм и фавизм /67-71/.

Однако, все  это не уменьшает интереса к этому  замечательному источнику пищевого растительного белка.

В связи  с ограниченностью ресурсов отечественное производство соевых препаратов  затруднено,  что  требует  изыскания  новых  источников растительного белка с перспективой отечественного производства /72/.

Прекрасным отечественным  источником белка является чечевица. По химическому составу чечевица практически не уступает сое, а низкое по сравнению с соей содержание жира, позволяющее улучшить качество получаемых из чечевицы белковых препаратов и тех продуктов, в которые эти препараты добавляются, повышенное содержание углеводов, в частности крахмала, благодаря которому отходы производств белковых препаратов можно использовать в качестве добавок к кормам для животных, полноценный аминокислотный состав и практически полное отсутствие токсических веществ выдвигают чечевицу на одно из первых мест среди отечественных источников белка.

Большое значение имеет  это растение в международной  торговле. Чечевица была известна еще за 2000 лет до н.э. Ее возделывали древние египтяне, греки, римляне и другие народы. Родиной крупносеменной чечевицы считают Средиземноморье, а мелкосеменной — Юго-Западную Азию. Чечевица возделывается в странах Европы, Азии, Африки, Латинской Америки /73/.

Чечевица в России известна более 500 лет /57, 73, 74/. Первое упоминание об этой культуре находится в Киевских летописях. Чечевица может применяться при изготовлении галет, печенья, консервов, колбас, дешевого шоколада /75/.

Основные районы культивирования  чечевицы в нашей стране -Центрально-Черноземная  полоса, правобережные районы Саратовской  и Куйбышевской областей, в несколько меньших размерах возделывается чечевица в Ивановской, Московской, Рязанской, Горьковской и Свердловской областях, еще меньше в Западной Сибири. Средняя урожайность чечевицы составляет около 8 ц с 1 га /74/.

В Центрально-Черноземной  области чечевица обильно возделывалась и приносила неплохие урожаи до того, как Н.С. Хрущев не взял курс на всеобщее выращивание кукурузы.

В 60-70-ые годы цена на семена чечевицы на мировом рынке была в   3-4 раза выше, чем на лучшие сорта  пшеницы. Основным тормозом в увеличении производства ее зерна явилось отсутствие специальных уборочных машин /75/. Академик Д.Н.Прянишников, давая высокую оценку чечевицы, писал: «Что касается зерна, то при 24% белка в зерне и хороших его вкусовых качествах, чечевица является важным пищевым средством, позволяющим повысить белковость пищи» /76/.

Зерно чечевицы содержит до 32% белка, в то время как пшеница -    13-18%. По содержанию белка  чечевица превосходит мясо, пшеничный  и ржаной хлеб. Чечевица - неприхотливое  растение 25-45 см, стебель - прямостоячий, ветвистый; сложные парноперистые листья овальной формы /77, 78/.

Е.И. Барулина разделила  культурную чечевицу на два подвида:

1) тарелочная или крупносеменная  чечевица - ssp. macrocperma bar - экологически и графически приурочена к Средиземноморью и Европе, растения высокорослые (40-50 см), листочки овальные, семена плоские, диаметр семени 6-9 мм, семядоли желтые, растения средне- и позднеспелые, вес семян 55-65 г и более;

2) мелкосеменная чечевица - ssp. microcperma bar - приурочена к Юго-Западной и Передней Азии, растения низкорослые (15-35 см), листочки удлиненные, мелкие, семена мелкие, более выпуклые, диаметр семени 3-5 мм, семядоли оранжевые, растение более скороспелое и засухоустойчивое, вес семени 25-30 г.

Чечевица - более теплолюбивая культура, чем горох. Для прорастания ее семени требуется температура 4-5°С. Всходя появляются в зависимости от температуры и влажности почвы через 8-12 дней, весенние заморозки до 2-3°С всходы легко переносят. Чечевица вначале растет медленно, после зацветения рост ускоряется и она легко ветвится. Растение довольно требовательно к влаге, особенно в начальный период развития (до цветения). Тем не менее, чечевица более засухоустойчивое и жаровыносливое растение, чем горох. Еще большей засухоустойчивостью отличается мелкосеменная чечевица. Зацветает чечевица через 40-45 дней после всходов. Период цветения растянут, особенно в дождливую и пасмурную погоду. Этим и объясняется неравномерность созревания бобов.                                             

Чечевица - растение длинного дня. Будучи низкорослым растением, медленно растущим на первых порах, чечевица легко угнетается сорняками и требует чистых полей. Поспевает чечевица после гороха, и потому она менее удобна в качестве озимых.

Чечевица хорошо растет на рыхлых суглинистых и субпесчаных почвах, богатых известью. Она мириться с легкими почвами в большей степени, чем горох. На уплотненных и тяжелых, а также очень легких, бедных песчаных почвах и на пониженных местах с близкими грунтовыми водами чечевица удается плохо. На влажных, переудобренных навозом почвах, богатых азотом и перегноем, чечевица созревает неравномерно, развивает большую зеленую массу и образует меньше бобов /73/.

Результаты сравнительной  оценки показывают, что по массовой доле белка чечевица уступает только сое, в среднем на 3-4% превосходит горох и на 6-8% -фасоль.

Сравнительный анализ аминокислотного состава  протеина бобовых и зерновых культур (табл. 3) показывает, что по биологической ценности белки чечевицы не уступают белкам сои и превосходят горох и фасоль. Более трети всех аминокислот составляют незаменимые. По массовой доле лизина в протеине чечевицы близка к продуктам животного происхождения и в 2-2,5 раза превосходит злаковые культуры.

Анализ чечевицы как  сельскохозяйственной культуры указывает на ее важную продовольственную роль. Массовая доля белка в ее семенах доходит до 36%, жира - до 2%, а также до 60% безазотистых веществ, 2,5-4,5% золы;

2,5-4,9% клетчатки /79/. По  содержанию белка и перевариваемости  чечевица превосходит горох, нут, чину и фасоль /73/.

Таблица 3

Содержание  незаменимых аминокислот в некоторых  пищевых продуктах и растительных культурах

Культура или продукт	Массовая доля незаменимых аминокислот		Культура или продукт	Массовая доля незаменимых аминокислот
	3х	5XXX		3х	С XXX
Пшеница	7,40	214,40	Арахис	5,9	12,45
Кукуруза	5,65	13,00	Хлопок	6,9	15,50
Ячмень	7,40	14,55	Pane	7,2	15,75
Овес, рожь	8,80	16,25	Подсолнечник	7,7	15,60
Рис	9,50	17,85	Свинина	13,4	24,20
Просо, сорго	7,45	15,30	Говядина	12,9	21,80
Картофель	8,65	16,25	Яйца	13,5	24,10
Фасоль, горох	9,65	18,60	Молоко	11,4	21,40
Чечевица	8,35	16,50	Сельдь	12,2	21,20
Соя	9,50	18,65	Треска	14,3	23,40

 

Примечание:

^х - лизин; 

^ххх - лизин, метионин, цистин, треонин, изолейцин.

Из чечевицы получен  изолят (ЧБИ) /20/, представляющий собой пасту светло-бежевого цвета с запахом, без посторонних примесей, вкуса не имеет.

Выход его - 97,5-98,8%. По функциональным свойствам он близок к соевому изоляту. Замена мяса массовой долей 15% в рубленных полуфабрикатах на ЧБИ сопровождается незначительным повышением массовой доли влаги и белка и снижением доли жира. Введение его практически не влияет на адгезионные свойства котлетной массы.

Таким образом, анализ современных источников научно-технической  и патентной литературы указывают, что весьма перспективны изоляты и концентраты белков, обладающие следующими преимуществами: получаемый продукт может храниться значительно дольше, чем исходное сырье; из белковых препаратов могут быть удалены или доведены до предельно допустимых концентраций антипитательные и другие нежелательные компоненты; возможность достижения практически любой концентрации белка, что немаловажно при использовании" этих продуктов в качестве обогатителей при создании аналогов пищевых, в том числе комбинированных, продуктов; подобная форма удобна также для разнообразия энтерального, детского /80/, а также диетического и лечебно-профилактического питания.

Некоторые данные химического состава бобовых  представлены в табл. 4.

Таблица 4

Сравнительный химический состав бобов чечевицы и сои

Показатели	Содержание  в бобах
	Сои	Чечевицы
Массовая  доля, %
Сырого  белка	39,0	30,4
Жира	20,5	1,1
Золы	5,8	3,3
Крахмала	3,0	43,4
Клетчатки	4,8	3,6

 

 

 

 

 

 

 

II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

Сырье. Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.

Соевые  белковые препараты рекомендуется  вводить в фарш в виде гелей  для более равномерного их распределения. Для получения геля в куттер, мешалку или аппарат Я5-ФСА на 1 часть изолированного или концентрированного соевого белка добавляют соответственно 4 или 3 части воды температурой 15 ... 20^о С и обрабатывают в течение 1... 3 мин. Полученную смесь пропускают через эмульситатор, коллоидную мельницу и другие машины тонкого измельчения. Готовый гель можно хранить при 0 ... 4^о С не более 24 ч.

Обваленное  мясо жилуют. В процессе жиловки  мясо нарезают на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и засаливают так же, как для фаршированных колбас.

Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия.

Вначале загружают  нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 6 мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3 ... 5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3 ... 5 мин, за 2 ... 5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.

При приготовлении  фарша колбасных изделий с использованием белковых препаратов (изолированных и концентрированных соевых белков, казеинатов и т. д.) в конце перемешивания в куттер добавляют соль из расчета 2,5 кг на 100 кг гидратированных белковых препаратов. Допускается гидратация соевых белковых препаратов и казеинатов в куттерах непосредственно при приготовлении фарша. Для этого вначале загружают предусмотренные рецептурой количества сухих белковых препаратов и воды и обрабатывают 1... 3 мин. Затем вносят нежирное сырье и продолжают куттерование по вышеописанной схеме.

Общая продолжительность обработки фарша на куттере или куттере-мешалке 8 ... 12 мин. После обработки в измельчителях периодического действия рекомендуется обрабатывать фарш на микро-куттере, эмульситаторе, дезинтеграторе и других машинах тонкого измельчения непрерывного действия. В этом случае продолжительность обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается на 3 ... 5 мин. Температура готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12 ... 18°С.