Технологии колбасных изделий из белковых препаратов из чечевицы

 

Из табл. 9 видно, что соя значительно превосходит  чечевицу по общей

массовой  доле липидов, причем основными жирными  кислотами и в сое , и в чечевице являются олеиновая и линолевая /99/, которые не синтезируются в  организме, но присутствуют в бобовых. При этом отмечается, что липиды семян бобовых культур содержат заметную долю свободных жирных кислот и  характеризуются довольно высокой способностью к окислению. Чувствительность липидов к окислению приводит к некоторым изменениям как в их составе, так и в составе компонентов пищевых продуктов, вследствие чего образуются летучие вещества пищи, обуславливающие специфический аромат и привкус. Специфический привкус зеленых бобов обусловлен карбонильными соединениями. Уже выделено вещество – этилвинилкетон – летучее соединение, которое придает свежим бобам горький запах. Это соединение образуется из линоленовой кислоты /97/. Важную роль в образовании запаха играют фенилкарбоновые кислоты, летучие жирные кислоты и летучие нейтральные соединения. Поэтому использование чечевицы и получаемых из нее препаратов как белковых обогатителей при производстве различных продуктов более предпочтительно.

Чечевица  содержит небольшую массовую долю жира по сравнению с соей, что является огромным преимуществом в процессе извлечения белка (не нужно проводить  обезжиривание) и при добавлении муки в мясные изделия, где она позволяет значительно снизить долю жира в готовых продуктах. К тому же небольшое содержание жира позволяет чечевице обладать высокой эмульгирующей способностью.

Исследования  фракционного состава белков чечевицы и сои подтверждают целесообразность использования чечевицы для получения из нее белковых препаратов, поскольку в чечевице, равно как и в сое, преобладают водо- и солерастворимая фракции, при этом количественно водорастворимая фракция белков чечевицы превосходит аналогичную фракцию белков сои.

Аминокислотный  состав белков чечевицы и сои (табл. 10) позволяет судить о том, что чечевица по содержанию аминокислот практически не уступает сое, а по некоторым незаменимым аминокислотам (валин, изолейцин, аргинин) даже превосходят ее /102, 103/.

Биологические показатели, признанные критериями оценки качества пищевых белков - биологическая ценность (БЦ) и показатель использования белка (ПИБ) - для чечевицы и сои приведены в табл. 11.

Из табл. 11 видно, что по биологической ценности и показателю использования белка чечевицы приближается к сое, а по коэффициенту перевариваемости превосходит ее. 61

Таблица 10

Аминокислотный  состав семян чечевицы и сои, г/100г  белка

Аминокислоты	Чечевица	Соя
Незаменимые:
Аргенин	7,0	6,7
Валин	5,1	4,7
Гистидин	2,1	3,3
Изолецин	5,8	4,3
Лейцин	5,5	7,1
Лизин	5,1	6,3
Метионин	0,6	1,2
Треонин	3,0	4,1
Триптофан	0,6	1,2
Фенилаланин	4,0	4,9
ВСЕГО	38,3	43,8
Заменимые:
Аланин	4,0	4,3
Аспарагиновая кислота	12,0	11,8
Глицин	3,9	4,4
Глутаминовая кислота	15,8	18,0
Пролин	3,5	5,9
Серин	4,9	5,1
Тирозин	2,2	3,6
Цистин	1,9	1,6
ВСЕГО	48,2	54,7
ИТОГО	86,5	98,5

 

В чечевице, как и у всех представителей растительного  царства, обнаружены ингибиторы трипсина. Важным замечанием в этом отрицательном моменте является тот факт, что чечевица - одна из немногих культур, которая ингибирует только трипсин; большинство бобовых ингибируют все ферменты пищеварительной системы, соя, например, ингибирует трипсин и химотрипсин.

Таблица 11

Биологические показатели питательной ценности чечевицы и сои /104, 105/

Вид бобовых	БЦ, %	КП, %	ПИВ
Чечевица	41,0-58,0	78,0-90,0	0,6-1,1
Соя	64,0-80,0	76,0-87,0	1,3-2,0

 

При тепловой обработке ингибиторы трипсина теряют активность и питательная  ценность  становится  сопоставима  с  белками  молока. Перевариваемость белков чечевицы системой пищеварительных ферментов пепсин-трипсин находятся на уровне 83%, что практически идентично для белков мяса высшего сорта /97/.

Углеводная  часть бобовых культур представлена моно- и дисахаридами, крахмалом, свободной глюкозой, редуцирующими сахарами. Выгодно отличает чечевицу состав олигосахаридов.

Рафиноза вызывает образование  газов в кишечнике, небольшое  содержание рафинозы в чечевичной муке является большим плюсом тем более, если учесть, что при кулинарной обработке содержание олигосахаридов в семенах бобовых увеличивается и здесь соя представляется не в выгодном свете из-за образования метеоризма желудка /97/.

Важным фактором питания  являются минеральные соли, которые  также входят в состав пищевых продуктов. Определенное количество минеральных веществ необходимо для нормального питания человека также, как и присутствие белков, углеводов и жиров.

Минеральные соли не являются источником энергии для организма, однако их значение для жизнедеятельности очень велико. Соли входят в состав всех клеток, тканей и являются их необходимой составной частью (более 4% массы) /85/.

Кальций и фосфор - одни из основных веществ, входящих в структуру  твердых тканей (кость, зубы) организма  человека. Фосфор, кроме того, участвует в образовании макроэргических связей и принимает тем самым участие в запасении энергии, а кальций активирует ферменты. Калий способствует выведению избыточного количества воды из организма /85/.

В связи с этим существенный интерес представляет сравнительная оценка минерального состава семян растений - перспективных источников белка. Данные о содержании минеральных веществ в 100 г семян наиболее распространенных бобовых растений: сои, чечевицы, гороха, фасоли приведены в табл. 12, откуда видно, что чечевица несколько уступает сое в общем содержании минеральных веществ, но превосходит все сравниваемые культуры по содержанию в 100 г продукта натрия (80мг), которого в сое меньше всего (6 мг).

Растения являются естественным источником витаминов. Весьма важно влияние компонентов растений на секреторную функцию пищеварительных желез и на усвоение пищевых веществ. Так, высокое содержание витамина С способствует нормализации холестеринового обмена; балластные вещества способствуют выведению из организма значительной массовой доли холестерина; недостаток витамина B1 вызывает нарушение в работе нервной системы. Недостатком растительных продуктов является очень низкое содержание в них витаминов В 12, A, D, которые также необходимы организму человека. Данные о содержании витаминов в  чечевице и сои приведены в табл. 13.

Следует отметить, что  в сое обнаружены, помимо ингибиторов  трипсина, и экстрогенные вещества - изофлавоновые производные, связанные  с углеводными   остатками;   фитогемаглютины;   глюкозы;   соединения, связывающие металлы; антивитамины.

Приведенные выше данные подтверждают вывод о том, что  чечевица является прекрасным отечественным источником белка. Химический состав чечевицы, практически не уступающий сое, низкое содержание жира, позволяющее улучшить качество продуктов, повышенное содержание углеводов, полноценный аминокислотный состав, высокая пищевая и биологическая ценность и практически полное отсутствие токсичных веществ позволяют выдвинуть чечевицу среди огромного множества отечественных источников белка на одно из первых мест.

Таблица 12

Минеральный состав бобовых  культур/84/

Показатели	Соя	Чечевица	Функции
Зола,%	5,0	2,7	-
Макроэлементы, мг	1607,0	672,0
Калий	348,0	83,0	Регулирует кислотно-щелочное равновесие в крови, участвует в передаче нервных импульсов, активирует работу ряда ферментов.
Кальций	177,0	80,0	Составляет основу костной  ткани, активирует деятельность ряда важных ферментов, участвует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах.
Магний	226,0	80,0	Элемент, участвующий  в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.
Натрий	6,0	55,0	Важный межклеточный и внутриклеточный элемент, участвующий в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена, активации пищеварительных ферментов, регуляции нервной и мышечной ткани.
Сера	244,0	163,0	Входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионина и цистина), а также в состав некоторых гармонов и витаминов
Фосфор	603,0	390,0	Элемент входящий в состав белков, фосфолипидов, нуклеиновых кислот. Кроме соединения фосфора принимает участие в обмене энергии
Хлор	64,0	75,0	Элемент, участвующий  в образовании желудочного сока, формировании плазмы и активации ряда ферментов
Микроэлементы, мг
Алюминий	700,0	170,0	-
Бор	750,0	610,0	-
Ванадий	-	-	-
Железо	15000,0	11770,0	Элемент, участвующий  в образовании гемоглобина и некоторых ферментов
Иод	8,2	. 3,5	Является необходимым элементом, участвующим в образовании гармона тироксина. При недостаточности иода развивается зобная болезнь
Кобальт	31,2	11,6	-
Марганец	2800,0	1190,0	-
Медь	500,0	660,0	-
Молибден	99,0	77,5	-
Никель	304,0	161,0	-
Олово	-	-	-
Селен	-	19,6	-
Серебро	-	-	-
Стронций	67,0	-	-
Титан	-	300,0	-
Фтор	120,0	25,0	Элемент, при недостатке которого развивается кариес (разрушается зубная эмаль). При избыточном потреблении проявляется флуороз (пятнистость эмали зубов).
Хром	16,0	10,8	-
Цинк	2010,0	2420,0	Элемент, значение которого определяется тем, что он входит в  состав гармона инсулина, участвующего в углеводном обмене и многих важных ферментов. Недостаточность цинка у детей задерживает рост и половое развитие.

Таблица 13

Содержание витаминов в 100 г семян бобовых культур

Показатели	Соя	Чечевица	Функции
В-каротин, мг	0,07	0,03	-
Витамин Е, мг	-	-	Предотвращают окисление  липидов, влияют на синтез ферментов. Активный антиокислитель.
Витамин В6, мг	0,90	0,01	Участвует в синтезе и метаболизме аминокислот, метаболизме жирных кислот и ненасыщенных  липидoв.
Биотин, мгк	60,00	-	Участвует в реакциях карбоксилирования, обмена аминокислот, липидов, углеводов, нуклеиновых кислот.
Ниацин, мг	2,20	-	Участвует в окислительно-восстановительных peaкциях в клетках. Недостаточность вызывает пеллагру.
Пантотеновая кислота, мг	1,75	-	Участвует в реакциях биохимического ацилирования, обмена белков, липидов, углеводов.
Рибофлавин, мг	0,22	-	Участвует в окислительно-восстановительых реакциях.
Тиамин,мг	94,00	0,06	Нео6ходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы.
Фолацин, мкг	200,00	0,17	Кроветворный фактор переносчик одноуглеродных радикалов, участвует в синтезе аминокислот,  нуклеиновых кислот, холина.
Холин, мг	270,00	33,60	Участвует в синтезе  биологически важных соединений.

 

 

ВЫВОДЫ

В результате проделанной  работы получены следующие выводы:

1. Анализ обзора научно-технической  литературы показал, что чечевичная мука по общему фракционному составу и биологической ценности не намного уступает соевому белковому препарату; в сое обнаружены ингибиторы пищеварительных ферментов трипсина и химотрипсина (тогда как в чечевице - только трипсина), а также нежелательные для организма человека экстрогенные вещества -изофлавоновые производные, фитогемаглютены, глюкозиды, антивитамины, негативно влияющие на состояние организама человека.

2. Исследование функционально-технологических  свойств модельных фаршей с  добавлением чечевичной муки (ВСС,  ВУС, ЖУС, липкость) предполагает внесение ее в состав фарша в количестве от 2 до 9%, при этом рекомендуется гидратация муки в соотношении 1 ; 2,5, 1 : 3.