Технология молока

 
     
                          Техническая характеристика ратационного автомата 
Производительность ,брикетов в минуту                          40-80 
Температура фасуемого продукта,°С                                 13-15 
Диаметр рулона,мм                                                                до 400 
Наружный диаметр втулки рулона,мм                              70 
Установленная мощность,кВт                                           2,2 
Габаритные размеры,мм                                                    2920×2490×1540 
Масса,кг                                                                                 1450 
       
              

                                  Пороки 
                  Пороки вкуса ,консистенции и меры их предупреждения 
Кормовой привкус -передается творогу и творожным изделиям из исходного молока  
 
Нечистый,старый,затхлые вкус и запах -Обусловлен использованием плохо вымытой тары,оборудования,а также хоранением продукта в плохо проветренном помещении; 
Может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства. 
 
Излишне кислый вкус -Возникает при нарушении технологического режимапроизводства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопресования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его. 
 
Уксуснокислые,едкие вкус и запах – Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах. 
 
Прогорклый вкус – Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой ,находящейся в сыром молоке. 
Горький вкус -  Появляется при поедании коровой полыни ,лютика и др растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока. 
 
Дрожжевой вкус-характерен в основном для сырковой массы и обусловлен развитием дрожжей при хранении плохо охлаждённого продукта 
 
 
 
 
 
 
 
 
  4  Технические требования 
 
4.1 Характеристики 
4.1.1Масло изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52253 по технологическим инструкциям с соблюдением требований , установленных нормативными правовыми актами РФ 
4.1.2 Масло изготовляют в следующем ассортименте 
-сладко сливочное и кисло-сливачное,несолёное-Бутербродное;Чайное 
.-сладко-сливочное и кисло-сливочное,несолёное и солёное-Традиционное; Любительское;Крестьянское 
 
4.1.3 По органолептическим показателям масло всех наименований должно соответствовать требованиям,изложенным в табл.1 
 
 
        

 
 
 
 
4.1.4 оценка органолептических показателей  масла в баллах определяется  в соответствии с приложением  А 
      Результаты оценки в баллах суммируют.На основании общей оценки определяют качество масла и подразделяют его на сорта :высший и первый, которые устанавливаются в зависимости от бальной оценки по табл.2 
 

 
 
Масло получившее общую оценку не менее 11 баллов ,в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов ,за консистенцию менее 3 баллов ,за цвет менее балла ,за упаковку и маркировку менее двух баллов и не соответствующее требованиям ,указанным в табл.1 ,реализации потребителю не подлежит. 
    Реализации не подлежит масло ,имеющее : 
-вкус и запах :посторонний ,горький прогорклый затхлый ,салистый,олеистый,окисленный,маталлический,плесневелый,химикатови нефтепродуктов и др. привкусов и запахов ,нехарактерных для масла , резко выраженные кормовой ,пригорелый,кислый и излишне кислый, нерастворившаяся соль и излишне солёный в солёном масле; 
-консистенцию:засаленную,липкую , крошливую , неоднородную , колющуюся , рыхлую , слоистую , мучную ,мягкую , с термоустойчивостью не менее 0,7; 
-цвет:неоднородный; 
-упаковку и маркировку : недостаточно чёткую маркировку ,вмятины на поверхности упаковки монолита , дефекты в заделке упаковочного материала ,деформированную и повреждённую тару . 
4.1.5 Термоустойчивость масла – 0,7 до 1,0 
4.1.6. По химическим показателям масло должно соответствовать требованиям ,изложенным в табл.3 
 

4.1.7 Кислотность жировой фазы  сливочного масла должна быть  не более 4,0”К . 
4.1.8.Жировая фаза в масле должна содержать только молочный жир коровьего молока.Жирно-кислотный состав  молочного жира должен соответствовать ГОСТ Р 52253(пункт 5.1.7) 
4.1.9 в зависимости от массовой доли жира в масле при его изготовлении допускается использовать: 
- для Традиционного,Любительского и Крестьянского –поваренную соль,пищевой краситель каратин, бактериальные препараты ,и концентраты молочных микроорганизмов; 
-для бутербродного и Чайного- пищевой краситель каротин , ароматизаторы , усиливающие сладко-сливочный и кисло-молочный вкус ,витамин А,Д,Е , консерванты , стабилизаторы консистенции и эмульгаторы ,бактериальные препараты и концентраты молочных микроорганизмов. 
4.1.10. Массовая доля пищевого красителя каротина ,ароматизаторов, витаминов А,Д,Е ,консервантов,стабилизаторов,консистенции  и эмульгаторов в масле должна соответствоваь требованиям табл.4 ,регламентированным в (1). 
 
                               2.1.3 Технологические операции при производстве          
                      масла преобразованием высокожирных сливок. 
Сущность способа -концентрация жировой фазы молока в сепараторе и последующее преобразование полученных высокожирных сливок в масло. Аппаратурная схема производства сливочного масла преобразованием  высокожирных сливок приведена на рис.5. отдельные технологические операции такие же ,как и при выработке сливочного масла сбиванием сливок. На исключительной стадии эти схемы различаются ,поэтому рассмотрим те операции ,которые характерны для данного способа производства сливочного масла.

Получение высокожирных сливок включает следующие стадии :сепарирование молока при t 45-50°С с целью получения справок; 
уплотнение жировой фазы в результате деформации жировых шариков-при сеперировании сливок(t 70-90°С)

Для устойчивости сепарирования следует  подбирать сливки ,однородные по качеству ,а именно:с кислотностью плазмы не выше 25°Т , с одинаковой массой долей жира(32-37%) и температурой.

Температура сепарируемых сливок может  колебаться от 60 до 85°С(предпочтительно 65-70°С) При снижении температуры сепарирования сливок независимо от массовой доли влаги в высокожирных сливках наблюдаются последовательное снижение  СОМО , повышение содержание газовой фазы,массовой доли жира пахты , что объясняется высокой вязкостью как исходных сливок , так и получаемых высокожирных.

При тмпературе сепарирования 90-95°С содержание СОМО в высокожирных сливках увеличивается на 0.1-0.15% и на 12-17% возрастает степень дестабилизации жировой эмульсии. Это обусловлено увеличением количества коагулированных сывороточных белков  в плазме и переходом их на поверхность оболочек жировых шариков , что стабилизирует устойчивость жировой эмульсии отход белков составляет 22-30%, а при 90°С сывороточные белки коагулируют полностью.

Производительность сепараторов  для высокожирных сливок регулируют так,чтобы  массовая доля жира в пахте не превышала 0.4%. При снижении массовой доли жира в высокожирных сливках условия сепарирования улучшаются. Это обеспечивает возможность снижения массовой доли жира в пахте и увеличение производительности сепараторов.Следовательно, массовую долю жира в пахте целесообразно дифферинцировать в зависимости от массовой доли жира в масле.Производительность сепараторов регулируют изменением притока сливок в барабан. С увеличением притока сливок в барабан эффективность сепарирования снижается.

Высокожирные сливки нормализуют  п массовой доле влаги и СОМО , используя для этого пахту,пастеризованные цельное молоко или сливки .Лучше всего использовать для нормализации пастеризованные сливки с массовой долей жира 31-32%. Получаемое масло имеет приятный привкус пастеризации , который становиться более выраженным с увеличением содержания молочной плазмы (СОМО+вода).

При посоле масла применяют сухой  способ. В высокожирные сливки вносят 0.8-1% поваренной соли сорта экстра. Предварительно её прокаливают 2-3 мин. При 120-130°С и просеивают . Хранят в специальной ёмкости в чистом сухом помещении.

 Тепмомеханическая обработка высокожирных сливок осущесвляется в маслообразователях , где происходят интенсивное охлаждение высокожирных сливок и механическая обработка кристаллизурующейся массы продукта ,сопровождаемая интенсивным образованием центров кристализации ,обращением фаз жировой эмульсии. При этом из расплава выделяется твёрдый жир в количестве ,достаточном для образования первичной структуры масла , диспергируются образующиеся кристаллоагрегаты молочного жира.

При производстве масла преобразованием  высокожирных сливок формированию первичной  структуры предшествует сепарирование  жировой фазы до содержания ее в  готовом продукте .При этом стадия образования масляного зерна выпадает из общей схемы процесса.

При преобразовании  высокожирных сливок в масло выделяют условно две зоны : охлаждение продукта и кристаллизацию глицеридов жира . Для получения масла хорошей консистенции решающее значение имеет продолжительность механической обработки продукта в зоне кристаллизации. В зависимости от условий охлаждения и состава молочного жира граница между зонами охлаждения и кристаллизации в аппарате может перемещаться вдоль аппарата.

Тепмомеханическую обработку высокожирных сливок условно разделяют на стадии. Показателями эффективности маслообразования по стадиям приняты: скорость и температурный диапозон охлаждения на первой стадии ; степень дестабилизации    жировой эмульсии на второй; интенсивность обработки ,которая определяется интенсивностью механического воздействия и продолжительностью обработки кристаллизурующейся массы продукта на третьей.