Технология молока

В колбу вместимостью 100 до 250 см³ отмеривают дистиллированную воду и анализируют продукт в объёмах, указанных в табл.1, и три капли фенолфталеина. При анализе сливок и кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в колбу путём промывания пипетки полученной  смесью 3 – 4  раза.

Смесь тщательно перемешивают и  титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, для молока и сливок, соответствующего контрольному талону окраски по п. 1.1 , не исчезающего в течении 1 мин.

Для молока с наполнением для  более точного установления конца  титрования рядом с титрируемой  пробой ставят контрольную колбу  с 10 см³ той е пробы молока и 40 см³ дистиллированной воды.

3. Обработка результатов.
1. Кислотность, в градусах (°Т), находят умножением объёма, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определённом объёме продукта, на следующие коэффициенты:

10 – для молока , молока с наполнителями,, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса, других кисломолочных продуктов, а также плазмы сливочного масла;

20 – для мороженого, сметаны,  творога и творожных изделий.

Ареометрический метод  определения плотности.

1. Подготовка к измерению
1. Плотность заготовляемого коровьего молока, пастеризованного (цельного, белкового, витаминизированного, обезжиренного) и стерилизованного определяют при (20±2)
2. Плотность заготовляемого молока должна  определяться не ранее, чем через 2 ч после дойки.
3. Пробу объёмом 0,25 или 0,50 дм³ тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Если на поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, её снимают мешалкой.
2. Проведение измерений.
1. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы t₁. Отсчёт показаний температуры проводят не ранее, чем через 2 – 4 мин после опускания термометра в пробу.
2. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3 – 4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.
3. Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности должно быть, по отношению к источнику света, удобным для отсчёта показаний по шкале плотности и шкале термометра.
4. Первый отсчёт показаний плотности ₁ проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно поднимаю на высоту до уровня балласта в нём и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчёт показаний плотности ₂. При отсчёте показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчёт показаний проводят по верхнему краю мениска.

 
                                                       КИСЛОТНЫЙ МЕТОД 
 
 
Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты  и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера. 
 
2.2.Проведение измерений

2.2.1. Молоко коровье(сырое,пастеризованное различных видов , кроме нежирного , стерилизованное , для детского питания ) 
 
2.2.1.1. В два молочных жиромера (типов 1-6 или 1-7) , стараясь не смочить горло , наливают дозатором по 10 см  серной кислоты (полностью от 1810 до 1820 кг/ м3) и осторожно ,чтобы жидкости не смешивались , добавляют пипеткой по 10,77 см3 молока ,приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом . уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

      Молоко из пипетки  должно вытекать медленно. После  опорожнения пипетку отнимают  от горловины жиромера не ранее  чем через 3 сек. Выдувание молока  из пипетки не допускается . Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см3  изоамилового спирта.

     Уровень смеси в  жиромере устанавливают на 1-2мм  ниже основания горловины жиромера ,чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды .

    Рекомендуется для повышения  точности измерений ,особенно для молока низкой плотности , применять смешивание при дозировке пробы . в этом случаи сначала взвешивают 11,00 г молока с отсчётом до 0,005 г , а затем приливают серную кислоту и изоамиловый спирт.

2.2.1.2. Жиромеры закрывают сухими  пробками , вводя их немного более чем наполовину  в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ , переворачивая не менее 5 раз так , чтобы жидкости в них полностью перемешались.

         Рекомендуется  для обеспечения проведения измерений  наносить мел на поверхность  пробок  для укупорки жиромеров.

2.2.1.3 Устанавливают жиромеры пробкой  вниз на 5 мин. В водяную баню  при температуре (65±2)°С .

2.2.1.4. Вынув из бани , жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной части к центру . Жиромеры располагают симметрично , один против другого. При нечётном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер , наполненный водой вместо молока , серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении ,что и для анализа. 
           Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так , чтобы он находился в градуированной части жиромера.

2.2.1.5.Жиромеры погружают пробками  вниз на 5 мин. В водяную баню  при температуре (65±2)°С  , при  при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

2.2.1.6. жиромеры вынимают по одному  из водяной бани и быстро  производят отсчёт жира. При отсчёте  жиромер держат вертикально , граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера. 
 
 
 
ГОСТ 8218 – 89 Метод определения чистоты.

   Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

   Проведение анализа.

1. Фильтр вставляют в прибор гладкой поверхностью кверху.

   Из объединенной пробы отбирают 250 см³ хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры 35±5°C и выливают в сосуд прибора.

2. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги.

  В зависимости от количества  механической примеси на фильтре  молоко подразделяют на три  группы чистоты путем сравнивания  фильтра с образцом.

       ГОСТ 25228 – 82 Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.

   Метод  основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.

   Подготовка молока и сливок.

1. Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при (20±2)°C.

   Приготовление водного раствора  этилового спирта.

1. Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68,72,75 и 80%.

Проведение  испытаний.

   В чистую сухую чашку Петри  наливают 2 см³ исследуемого молока или сливок, приливают 2 см³ этилового спирта требуемой концентрации, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя (2±0,1) мин, наблюдают за изменением консистенции исследуемого сырья.

 Обработка  результатов.

1.   Если на дне чашки Петри при стекании испытуемых молока или сливок не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.
2. В зависимости от того, какой концентрации раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы.