Технология молока

Суточная потребность взрослого  человека в аминокислотах (28,4 г белков молока или 14,5 белков молочной сыворотки) полностью обеспечивается при потреблении 0,5 л молока.

Белки молока обладают водосвязывающей, эмульгирующей, пенообразующей способностью, что позволяет использовать их в производстве комбинированных молочных продуктов.

Молочный жир по сравнению с  другими природными жирами обладает наиболее сложным химическим составом (в образовании его глицеридов участвует свыше 157 жирных кислот). Его  качественный и количественный глицеридный состав оптимально сбалансирован. Из природных жиров он обладает наиболее ценными свойствами, является источником энергии для биохимических процессов в организме.

 Молочный жир обладает высокой  усвояемостью. Это связано с тем,  что он находится в молоке  в виде легкоусвояемых микроскопических  жировых шариков в жидком состоянии.  Температура плавления молочного  жира 27 – 34 °С. Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием жирорастворимых витаминов ( А, Е, D) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой). Однако молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот, покрывая потребность человеческого организма на одну треть. Поэтому рекомендуется добавление в пищу растительного масла, богатого линолевой и линоленовой жирными кислотами. Недостаток полиненасыщенных ирных кислот в организме способствует развитию атеросклероза, тромбоза сосудов, сухости кожи, экземы и других заболеваний. Сопутствующих молочному жиру липоиды (фосфолипиды, лецитин, цероброзиды, стеарины, воски) играют важную роль в клеточном обмене веществ, интенсивности всасывания жиров, в образовании гормонов коры надпочечников.

Приятный вкус молочного жира облагораживает вкус молочных продуктов, обуславливает  гомогенность и пластичность их структуры и консистенции.

Молочный сахар (лактоза) является источником энергии для биологических  процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. Обладая меньшей растворяемостью, чем сахароза, он вызывает меньше раздражение пищеварительного тракта, а вследствие замедленного гидролиза достигает толстого кишечника, где используется молочнокислой микрофлорой, создающей благоприятную кислую среду. Обладая в 5 раз менее сладким вкусом, чем сахароза, лактоза не снижает аппетита.

Минеральные вещества молока играют значительную роль  в пластических процессах формирования новых клеток тканей, синтезе ферментов, витаминов, гормонов, а так же в минеральном  обмене веществ организма. В молоке содержится много солей кальция  и фосфора, находящихся в оптимально сбалансированном соотношении и  легкоусвояемой форме. Эти элементы необходимы организму для формирования костной ткани, кровообразования, деятельности мозга и др. примерно 80% суточной потребности человека в легкоусвояемом кальции удовлетворяется за счёт молочных продуктов. Кальций необходим для регулирования  кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака; йод участвует в синтезе гормона щитовидной железы – тироксина; железо входит в состав витамина В12; медь катализирует окислительно – восстановительные процессы в организме; хлориды натрия и калия, фосфаты участвуют в построении элементов крови и плазмы; сера – в синтезе большинства белков, ряда витаминов, гормонов и других биологических активных веществ.

Один литр молока полностью удовлетворяет  суточную потребность взрослого  человека в животном мире, калции, фосфоре; на 53% - в животном белке; на 35% - в биологически активных незаменимых жирных кислотах и витаминах А, С, тиамине; на 12,6% - в фосфолипидах и на 26 % - в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 2720 кДж/кг.

Первичная обработка и  транспортировка молока.

Первичная обработка молока проводится на ферме и включает его очистку, охлаждение и хранение.

После получения молока необходимо обеспечить сохранение его в свежести и нативных свойств, минеральное обсеменение микрофлорой. Для этого в прифермской молочной молоко после выдаивания очищают от механических примесей и охлаждают.

 Очистка осуществляется фильтрованием  или с использованием центробежных сепараторов-молокоочистителей. Для фильтрования можно использовать марлево-ватные, многослойные марлевые фильтры при ручной дойке и лавсановые  при машинной. После пропускания 40 – 50 литров молока при ручном доении или 100 – 150 л при машинном фильтраты заменяют. Механическая фильтрация не обеспечивает полной очистки молока: задерживаются только крупные частицы, поступающие новые порции молока контактируют  с загрязнениями на фильтре и дополнительно обсеменяют микрофлорой. Наиболее полную  и совершенную очистку осуществляют с помощью сепараторов-молокоочистителей, которые позволяют очищать молоко не только от механических примесей, но и в некоторой мере, от бактериальной загрязнённости. Охлаждение молока проводят немедленно после очистки. Чтобы сохранить молоко бактериально чистым, его быстро охлаждают до (4±2) °С на специальных установках и в бассейнах с льдоводяной смесью. Воздушное охлаждение молока  во флягах происходит очень медленно и поэтому не рекомендуется. Хранить молоко на фермах в охлаждённом виде допускается не более 24 ч при температуре (4±2) °С, при которой бактерицидные свойства молока сохраняются 1,5 – 2 суток. Это обеспечивает относительную его бактериальную чистоту.

Вследствие длительного хранения молока при низких температурах  снижается  содержание витаминов, происходят структурные изменения белка: гидрофобные  связи ослабевают, и ассоциаты казеинов распадаются на более мелкие. Фосфор, кальций и ß-казеин, нативные протеазы переходят из мицелл казеина в плазму молока и сливок, в результате чего  под действием ферментов ß-казеин распадается на Ý-казеин компоненты протеозо-пептонной фракции. Также происходит частичное отвердевание глицеридов жира, в том числе входящих в оболочки жировых шариков. Последние становятся более хрупким и легче разрушаются при механическом воздействии.

Длительное хранение молока при  низких температурах на ферме без  предварительной пастеризации не рекомендуется, так как это может привести в развитию в нём гнилостной микрофлоры, расщеплению белков и гидролизу  жира. В таком случае молоко приобретает горький вкус.

Во время транспортирования  молока необходим сохранить его качество  при минимальных потерях и транспортных расходах. Сейчас широко внедряется централизованная перевозка молока путём прямой связи молочных предприятий с прифермскими молочными, крестьянскими объединениями. Это позволяет ускорить доставку сырья на заводы, попутным рейсом завези в хозяйства пастеризованное обезжиренное молоко или заменитель цельного молока (ЗЦМ).

 При большом радиусе сырьевой  зоны в сеть крупных молочных  предприятий включают сепараторные  отделения и первичные (низовые)  заводы. Они принимают молоко  с ферм, охлаждают, ранят до  отправки на завод и перерабатывают  на сливки, творог, сметану.

Транспортирование молока осуществляется в изотермических молочных цистернах  автомобильными, железнодорожными и водными транспортом. За 10 ч температура молока в цистерне изменяется на ±30 °С. Для предотвращения подсбивания молока необходимо каждую секции цистерны заполнить сырьём полностью и только однородного качества.

На небольшие расстояния молоко транспортируют молокопроводами с  помощью очищенного сжатого воздуха, поступающего под давлением или  самотёком. При этом затраты труда  снижаются в 3 – 4 раза и лучше  сохраняется качество молока.

На изменение нативных свойств молока оказывают влияние турбулентные течения с возможным подсосом воздуха. Чтобы максимально исключить это, трубопроводы для передачи молока необходимо делать как можно короче, избегать установки в них клапанов и поворотных участков, монтировать трубы малых диаметров при высокой производительности насоса. При механическом воздействии на молоко возникают процессы десорбции компонентов с оболочек жировых шариков, липолиза с образованием жировых кислот, дезагрегации казеиновых частиц.

Молоко натуральное коровье  – сырьё  

Общие технические требования

Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и  животных заболеваний. Не допускается  использовать в пищу молоко и  течении  первых семи дней отёла животных и  в  течении пяти дней до дня их запуска (перед их отёлом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.

Молоко в зависимости от физико-химических  и микробиологических показателей  подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

Таблица 1

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего		первого		Второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, Т°	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0		Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	1	1		2
Плотность, кг /м3, не менее	1028,0	1027,0		1027,0
Температура замерзания,	Не выше минус 0,520

 

По физико-химическим показателям  молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Наименование показателя
	высшего	первого
Кислотность, °Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99
Группа чистоты, не ниже	1	1	2
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания,*	Не выше минус 0,520
*может использоваться взамен  определения плотности молока.

Показатели безопасности молока не должны превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми  актами Российской Федерации [1].

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, диетического питания, продуктов  стерилизованных, сгущённых, сыров  должно соответствовать требованиям установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации [1].

Маркировка

Транспортная маркировка продукции  от сдатчика (физического или юридического лица) должна соответствовать требованиям, установленными нормативными правовыми  актами Российской Федерации [1].

Допускается предварительная  термическая  обработка сырого молока, в том  числе пастеризации, изготовителем  в следующих случаях:

- кислотность молока от 19 °Т до 21°Т;

-хранение молока более чем  6 ч;

-перевозка молока, продолжительность  которого превышает допустимый  период хранения охлаждённого  сырого молока, но не более  чем на 25%.

При применении предварительной термической  обработки сырого молока, в том  числе пастеризации, режимы термической  обработки ( температура, время проведения) указывается в сопроводительной документации.

Молоко и сливки заготовляемые.

1. Правила приёмки.
1. молоко и сливки принимают партиями.
2. Партией считают молоко и сливки одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре и оформленные одним сопроводительным документом.
3. При транспортировании молока и сливок в цистернах партией считают каждую цистерну или её секцию (отсек).
4. Контроль качества молока и сливок по физико-химическим показателям и молока по микробиологическим показателям осуществляют путём анализа объединённой пробы, составленной каждой партии продукции.
5. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из физико-химических показателей качества по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы, составленной от той же партии продукции

Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

2. Методы отбора проб
1. Общие правила отбора проб.
1. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и стенках жир (но не сбившийся) снимают шпателем (лопаткой), очищают в эти же фляги и цистерны и перемешивают.
2. При наличии  механических мешалок молоко перемешивают в автомобильных цистернах в течении 3 – 4 мин, в железнодорожных цистернах – в течение 15 – 20 мин, добиваясь полной его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край.
3. Молоко во флягах и ,при отсутствии механических мешалок, в автомобильных цистернах перемешивают мутовкой, перемещая её вверх и вниз 8 – 10 раз, добиваясь полной его однородности.
4. После перемешивания молока в целиком заполненных однородных железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы отбирают кружкой или трубкой, медленно погружая её до дна тары. Из каждой секции (отсека) цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве. Точечные  пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединённую пробу объёмом 1,00 дм³ (л).
5. При определении физико-химических показателей пробы молока и сливок доводят до температуры (20±2) .

 

Титриметрические методы определения кислотности.

Метод с применением индикатора фенолфталеина.

Метод освоен на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

1. Подготовка к анализу.
1. Приготовление контрольных эталонов окраски для молока и сливок.

В колбу с вместимостью 100 или 250 см³ отмеривают молоко или сливки и дистиллированную воду в объёмах, указанных в таб.1, и 1 см³ раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают.

Срок хранения эталона не более 8 ч при комнатной температуре.

2. Приготовление контрольных эталонов окраски для смеси этилового спирта и диэтилового эфира
3. Приготовление контрольных эталонов окраски для сливочного масла, его жировой фазы.
4. Приготовление контрольных эталонов окраски для плазмы сливочного масла.
5. Приготовление смеси этилового спирта и диэтилового эфира.
6. Приготовление жировой фазы сливочного масла
7. Приготовление плазмы сливочного масла.
2. Проведение анализа.
1. Молоко, молоко с наполнителями (шоколадное, кофейное), сливки простокваша, ацидофильное молоко, кефир, кумыс и другие кисломолочные продукты.