Технология молока

Масло фасуют при вытекании его  в виде свободно падающей струи и  з маслообразователя . масло имеет вязкую , легко подвижную консистенцию и хорошо распределяется в таре , образуя через 2-3 минуты выдержки в состоянии покоя плотный монолит без пустот.При заполнении тары  поверхность масла периодически выравнивают специальной линейкой и аккуратно закрывают сначала длинным торцом пергамента , затем коротким и после этого боковыми листами. Картонный ящик  закрывают крышкой и закрывают крышкой и заклеивают специальной бумажной лентой.

При фасовке на заводе масло предварительно выдерживают в холодильной камере при температуре 5°С  до отвердевания монолита и стабилизации структуры не более 24ч. Масло с одержанием влаги 16 и 20% можно хранить при отрицательных температурах до фассовки не более 60 суток.

Отеплять масло рекомендуется  при температуре не выше 16°С .В  зависимости от времени  года сливочное  масло с массовой долей влаги16% фасуют в весенне-летний переиод при 11-12°С в осенне-зимний период-при 12-14°С.           

Технологическая схема производства масла методом  ПВЖС. Технология производства.

 

                                              Резервирование молока

 

                                             Подогрев

 

                            Сепаратор сливкоотделитель

 

             Сливки                   обезжиренное молоко

 

         Охлаждение                        на переработку

 

       Резервирование

 

            Подогрев

 

        Пастеризация

 

         Охлаждение

 

       Резервирование

 

          Сепарирование

 

ВЖС                            пахта

Нормализация  охлаждение

 

Образование масла  резервирование пахты

 

Фасование

 

 

  Из резервуара молоко  поступает для хранения на  установку ОП2-У15, где подогревается  до t=35-45º и идет на сепаратор сливкоотделитель, в результате получаются 30-32% сливки и обезжиренное молоко.

   Сливки через пластинчатый  охладитель (t охлаждения 4-6º)  поступают в маслоцех в резервуар. Потом сливки поступают на теплообменный аппарат, где подогреваются до 40-45º и поступают на трубчатый пастеризатор (t пастеризации 105-115º). Сливки возвращаются на теплообменный аппарат, где охлаждаются до t=80-85ºC. Затем они направляются на кратковременное резервирование, а затем на аппарат высокожирных сливок. Там происходит разделение на высокожирные сливки и пахту. Пахту охлаждают до t=4±2º и отправляют на переработку.

   ВЖС идут на  нормализационные ванны. Там происходит нормализация сливок по влаге. Идет образование масла и фасовка.

 

Нормализационная ванна.

 

    По массовой  доле влаги высокожирные сливки  нормализуют в ваннах для нормализации, представляющих собой двустенный  цилиндрический вертикальный сосуд  с наклонным дном и механической  лопастной мешалкой.

Крышка ванны выполнена  в виде усеченного конуса; состоит  из двух частей: подвижной (откидной) и  неподвижной, соединенных шарнирными петлями. На неподвижной части крышки имеется приемный люк для подачи продукта в ванну.

   Рамная лопастная  мешалка расположена перпендикулярно  наклонному дну ванны. Привод  вала мешалки расположен в  нижней части ванны на наклонном  днище. Наклон лопастей рамной  мешалки и наклонное расположение  ее оси вращения обеспечивают  интенсивное перемешивание продукта  и равномерное распределение  влаги по всей  ванне при  нормализации.

 

Цилиндрический  маслообразователь.

 

   Состоит из трех  унифицированных секций, соединенных  планками. В секцию входят цилиндр  охлаждения с изоляцией, вытеснительный барабан (дисмембратор), кожух, крышка и привод.

   На вытеснительном  барабане установлены два ножа с пластинками (скребцами) из полиамида. На скребковых ножах закреплены текстурационные гребенки с зубьями. Зубья гребенок выполнены наклонными, причем зубья противоположно лежащих на вытеснительном барабане гребенок  наклонены в противоположные стороны по отношению один к другому. Вытеснительный барабан вращается от привода, который имеют все три секции маслообразователя.

    В верхней части  крышки нижней секции имеется  патрубок для выхода, а в нижней  части крышки средней секции  – патрубок для входа высокожирных  сливок во время из движения  в цилиндре при маслообразовании.( В верхней части крышек верхней и средней секций установлены воздушные краны, которые открывают в момент пуска аппарата для удаления воздуха и контроля наполнения цилиндра сливками.

   В верхней части  крышки нижней и секции предусмотрены  кран для слива промывной воды  по окончании работы аппарата  и мойка. В нижней части крышки  верхней секции установлен патрубок  со спускным краном, через который  выходит готовый продукт. В трубе на участке между крышкой и выпускным краном имеется гильза для установки стеклянного термометра, которым измеряют температуру выходящего из цилиндра масла.)

    Высокожирные сливки температурой 60-70ºC подаются сначала в нижний цилиндр маслообразователя, затем последовательно продвигаются через средний и верхний цилиндры. В каждом цилиндре высокожирные сливки при вращении вытеснительного барабана подхватываются радиальным перфорированными лопастями, перемешиваются и отбрасываются к периферии, затем продвигаются в кольцевом зазоре между стенкой цилиндра и барабаном.

    Далее охлажденный  продукт подвергают механической  обработке. Проходя через три  цилиндра аппарата, в результате  тепловой и механической обработки  высокожирные сливки преобразуются  в масло, которое при температуре  14-16ºC выходит через спускной кран верхнего цилиндра.

 

Пластинчатый  маслообразователь.

 

   Состоит из станины  с электродвигателем, охладителя, маслообработника и системы трубопроводов. Электродвигатель через клиноременную передачу и редуктор приводит во вращение вал охладителя. Привод вала маслообработника осуществляется двухступенчатой клиноременной передачей от того же электродвигателя.

   Маслообработник представляет собой цилиндр, в котором неподвижно закреплен отражатель с текстурационной решеткой, а на валу закреплена трехлопастная мешалка. При вращении мешалки происходит механическая обработка продукта в целях придания ему оптимальных структурно-механических свойств. В верхней части маслообработника установлен кран для спуска воздуха, в нижней – для спуска жидкости после мойки маслообразователя.

   Охладитель представляет  собой пакет сжатых пластин  с ножами, надетыми на приводной  вал редуктора. Уплотнение пластин   между собой осуществляется резиновыми  кольцами, сжатие пакета пластин  – с помошью нажимной плиты специальными гайками.

   Высокожирные сливки  винтовым насосом подаются в  охладитель маслообразователя, где охлаждаются от 75 до 11-14ºC. Механическая обработка высокожирных сливок осуществляется в маслообработнике маслообразователя. В результате механической обработки и выделения скрытой теплоты кристаллизации в маслообработнике температура продукта повышается до 15-18ºC.

   Интенсивность механической  обработки и температура –  главные факторы получения масла  требуемой консистенции и термоустойчивости. При снижении температуры интенсивная механическая обработка продукта более продолжительная. При повышении температуры на выходе из охладителя продолжительность механического воздействия сокращается.

 

 

Трубчатый пастеризатор.

 

   Пастеризационная  установка предназначена для  быстрой пастеризации молока  в потоке на молочных, сыро- и  маслодельных заводах, а также  на молочноконсервных заводах.

   Трубчатый аппарат  состоит из двух цилиндров,  расположенных один над другим  и закрепленных на трубчатой  раме.

   В торцы цилиндров  вварены трубные решетки, в  которые вальцованы трубы наружным  диаметром 30 мм.

   В торцах цилиндров  установлены крышки с резиновыми  уплотнениями, обеспечивающие герметичность  и изоляцию каналов друг от  друга.

   Пар подается в  межтрубное пространство  каждого  цилиндра. Отработавший  пар в  виде конденсата выводится из  цилиндров с помощью термодинамических  конденсатоотводчиков.

   Нагреваемое молоко  движется во внутритрубном пространстве  последовательно через нижний  и верхний цилиндры.

   На входе пара  установлен регулирующий клапан, а на выходе молока из аппарата  – возвратный клапан, с помощью  которого автоматически молоко  можно направить на повторную  пастеризацию.

 

 

 

 

 

 

                                    Пороки масла

Порок	Характеристика порока, причины  возникновения
Пороки вкуса и запаха
Кормовые привкусы (силоса, капусты, чесночно-луковый, горький и т.д.     Пригорелый вкус       Привкус перепастеризации     Привкус растопленного (топленого) масла     Кислый вкус (для сладко-сливочного масла) и излишне кислый (для кисло-сливочного масла)     Салистый вкус (осаливание)       Штафф (поверхностное окисление масла)         Крошливая консистенция         Рыхлая консистенция           Мягкое (нетермоустойчивое) масло           Мучнистая консистенция                         Белое, бледное масло       Пестрое, полосатое, мраморное  масло           Неплотная упаковка масла         Неудовлетворительная сборка тары     Неправильная маркировка		Скармливание животным избыточного  количества силоса, капусты, кормовой свеклы и других корнеплодов, а также  поедание ими пахучих растений, содержащих большое количество эфирных масел (дикий лук, чеснок, полынь, лютик, сурепка  и т.д.)     Пригорание  нетермоустойчивых белков  и сливок на греющей поверхности пастеризатора.     Пастеризация сливок при  повышенной температуре и длительная выдержка в горячем состоянии (для  масла вологодского привкус не является пороком).     Вытапливание жира в процессе пастеризации сливок.         Интенсивное развитие молочнокислой  микрофлоры в сливках или в  масле.             Окисление ненасыщенных жирных кислот масла под действием света  с образованием альдегидов и дигидрооксистеариновой кислоты, обладающей салистым привкусом и запахом стеариновой свечи.     Окисление молочного жира и белков ( а также полимеризация глицеридов) при развитии психотрофных липолитических и протеолитических бактерий и плесеней.       При выработке масла методом  преобразования высокожирных сливок крошливая консистенция является следствием недостаточной термомеханической обработки продукта в маслообразователе: завышение производительности аппарата, недостаточное охлаждение.     При выработке масла методом  преобразования высокожирных сливок порок  «рыхлая консистенция» наблюдается  при технических неисправностях оборудования: нарушение режимов  сепарирования, неплотная сборка сливкопровода на всасывающей линии.     При выработке масла методом  преобразования высокожирных сливок  причина данного порока – излишнее механическое воздействие на продукт  в зоне кристаллизации молочного  жира за счет снижения производительности маслообразователя при нормальном охлаждении, низкой температуры масла на выходе из маслообразователя, увеличения частоты вращения вытеснительных барабанов.     Заключается в неоднородности расплавления пробы масла на языке. При выработке масла методом  преобразования высокожирных сливок  причины мучнистости – образование  на первой стадии процесса маслообразования свободного жира и его фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла в таре. Причинами порока могут быть: использование сливок повышенной кислотности, подмороженных, подача в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, повышенная температура хладоносителя и продукта на выходе из маслообразователя.       Пороки внешнего вида и цвета масла     Недостаток пигментов  в молочном жире масла, выработанного  в осеннее-зимний период года.     Неравномерное диспергирование  рассола в соленом масле и  наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски.     Пороки упаковки и маркировки     Плохая работа формовочных  машин, несоблюдение температуры формования упаковки, небрежная ручная упаковка, нарушение работы маслообразователей.           Несоблюдение технических  условий сборки и подготовки тары.       Нарушение правил маркировки, неясная или небрежная маркировка.

 

 

Приёмка.

Пищевая и  биологическая  ценность молока

Молоко (лактат) – биологический продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающего. Оно полностью обеспечивает всеми необходимыми питательными веществами нормальное развитие новорождённого. Обладая иммунологическими и бактерицидными свойствами ( способностью разрушать и подавлять развитие посторонней микрофлоры), молоко защищает его от заболеваний, участвует в формировании его ферментной и иммунной систем.

В состав молока в оптимально гармонических  сочетаниях входят: белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, вода, органические кислоты, газы, пигменты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и другие незаменимые  компоненты для нормального вскармливания  и обмена веществ детёныша. Молоко, содержащее в сбалансированном по качественному и количественному составу более 250 жизненно необходимых веществ, обладающих лёгкой и почти полной усвояемостью (96 – 98 %), не имеет в природе равного себе продукта по пищевой и биологической ценности.

Белки молока – наиболее биологический  ценный компонент. Образующиеся при  расщеплении белков аминокислоты являются материалом построения клеток организма, ферментов, гормонов, антител при  проявлении деятельности иммунитета и  др. Из всех животных белков белки молока наиболее полноценны. Казеин, альбумин и глобулин содержат все незаменимые  аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин). Недостаток в питании хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает нарушение обмена веществ в организме человека. Сывороточные белки более ценны, чем казеин, так как содержат больше лизина, триптофана и другие незаменимых аминокислот. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоения других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок  защищает организм от ядовитых веществ. При отравлении организма тяжёлыми металлами казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли, которые выводятся из организма.

Важно, что белки в молоке находятся  в растворённом состоянии, поэтому  легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Усвояемость белков молока составляет 96 – 98%.

Серосодержащая аминокислота метионин является источником образования холина и фосфатидов, играющих важную роль в обмене веществ, предотвращающих жировое перерождение печени, атрофию эндокринных желез, изменение процессов передачи нервных возбуждений и др.  Аминокислоты молочного белка аргинин и треонин нормализуют процессы роста и развития и поэтому особенно важны для детского организма.