Технология приготовления блюд из круп

Перловая крупа имеет крупинки овальной или округлой формы, белого цвета или белого с желтоватым оттенком.  В зависимости от крупности и выравненности ядер перловую крупу подразделяют на пять номеров. Крупа № 1 и 2, отчасти № 3, состоит из цельных и крупнодробленых ядер ячменя, зашлифованных до овальной формы, в № 4 и № 5 – из средне- и мелкодробленных ядер, зашлифованных до шарообразной формы.

Ячневая крупа представляет собой  дробленые ядра ячменя, освобожденные  от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. По крупности и выравненности  эта крупа бывает трех номеров.

Пшеничная и манная крупы. Из пшеницы вырабатывают крупу манную и пшеничную шлифованную (Полтавская и Артек).

Манная крупа получается на мельницах  путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы  размером 1 – 1,5 мм.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твердых, реже из высокостекловидных мягких пшениц. По размеру крупинок ее делят на 2 вида: Полтавская и Артек.

Полтавская – это целое или  дробленое зашлифованное зерно  пшеницы с большим или меньшим  остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Может быть четырех номеров: №1 и № 2 – крупные крупинки удлиненной или овальной формы, № 3 и № 4 –  мелкие крупинки шаровидной формы.

Артек – это мелкие, дробленые, хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы.

 

2.2 Требования к качеству и хранение круп

Оценка качества крупы заключается  в установлении соответствия ее требованиям  стандарта.

Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для качества круп имеют такие физико-химические показатели, как количество доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями.

Цвет крупы должен соответствовать  данному виду. Изменение цвета  крупы свидетельствует об ухудшении  ее качества и начале порчи.

Вкус свежей доброкачественной  крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается  только в овсяной крупе.

 Запах крупы должен соответствовать  данному виду. Несвежая крупа  имеет плесневелый, затхлый запах. 

Влажность круп должна быть 10—15%. По содержанию доброкачественного ядра и наличию  примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную  крупу делят на сорта. Сорная и  минеральная примеси в крупе  нормируются стандартами для  каждого вида крупы. В составе сорной примеси должно быть не более 0,03 % минеральной примеси, 0,05 % вредной и куколя, а в числе вредной – не более 0,02 % софоры хвостовой и вязеля. Содержание металлопримесей в крупе всех видов не должно превышать 3 мг на 1 кг. Зольность крупы колеблется от 0,4 до 3,0 %.

  Не допускается зараженность  круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огневкой, хрущаком).

  Упаковывают крупы в сухие,  чистые мешки массой не более  50 кг. Маркируют ярлыком, в котором  указывают наименование крупы,  ее вид, сорт, массу нетто, изготовителя, его адрес, дату выработки,  номер стандарта. 

Хранят  крупу в хорошо вентилируемых  чистых, сухих помещениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относительной  влажности 60—70%. В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горьковатый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарными вредителями. При правильном хранении крупы можно хранить более года, исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца.

 

3. Классификация и ассортимент блюд из круп

 

Классификация и ассортимент наиболее характерных блюд из круп характеризуется по Сборнику Рецептур и представлены на рис. 1.

 

 

 

Классификация блюд из круп

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис 1. Схема  «Классификация блюд из круп» 

 

4. Механическая кулинарная обработка сырья

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала  промываю теплой (40°С), а затем горячей (60—70°С) водой, ячневую — только теплой (2—3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2—3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую  — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2—3 раза. Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110—120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды для каши необходимо брать несколько больше.

При промывании в крупах остается значительное количество воды — в пределах 10—30% массы сухой крупы. Это следует  учитывать при дозировке жидкости.

Манную  крупу для приготовления рассыпчатой  каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100—120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.

Для уменьшения потерь пищевых веществ  и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2—3 ч. Продолжительность гидротермической обработки крупы можно также сократить путем промывания ее раствором поваренной соли с последующей кратковременной выдержкой перед варкой. С этой целью подготовленную крупу 3 раза промывают в растворе поваренной соли (3 - 4 л воды на 1 кг крупы, концентрация раствора соли - по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания) при температуре 20 - 25 °С. Промытую крупу выдерживают 30 - 35 мин для равномерного распределения влаги. Затем крупу погружают в кипящую воду и варят до готовности. Продолжительность варки рисовой крупы сокращается на 33 - 37 %, овсяной - на 10 -  13, перловой - на 12 - 16, пшена - на 20 - 24 %. Органолептические показатели готовой продукции выше, чем у приготовленной обычным способом. Весьма эффективно замачивание рисовой крупы в течение 1 ч. При последующем приготовлении рассыпчатой каши продолжительность варки сокращается с 25 до 5 мин, а последующее упревание - с 60 до 15 мин. Выход каши возрастает на 4 - 5 %.

Отходы при переборке, просеивании  и промывании круп, составляющие 1-1,5 %, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.

 

 

5. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции

5.1 Варка каш

 В русской кухне каши с глубокой древности занимают почетное место. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой (60% молока и 40% воды), на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60—72%), вязкой (79—81%) и жидкой (83—87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим  или паровым обогревом, в которых  исключается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчетное  количество жидкости, добавляют раствор  соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких — 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают  промытую крупу. Содержимое котла перемешивают деревянным веслом и варят до тех  пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке  жидких каш). После этого поверхность  разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают  котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре 90—100"С.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке  в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается  крупа, но и лучше усваивается  каша.

Продолжительность варки каш зависит от заданной консистенции готовых изделий, предварительной  механической кулинарной обработки крупы, сортовых особенностей. Так, продолжительность приготовления рассыпчатых каш составляет 2 - 2,5 ч, вязких - 2,0, жидких - 1 - 1,5 ч.

Рассыпчатые каши готовят на воде или бульоне из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных «Геркулес». Варят их одинаково: подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость, при этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный вкус и запах. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% нормы.

Используют  рассыпчатые каши в качестве самостоятельного блюда, гарнира горячим мясным и  рыбным блюдам, а также для приготовления  фаршей. Рассыпчатой кашей можно  нафаршировать овощи, рыбу, баранью  грудинку; рассыпчатый рис широко используют для приготовления рыбных салатов и салатов с нерыбными продуктами морского промысла (кальмары, креветки и др.).

Вязкие каши варят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Каша должна быть достаточно густой, чтобы при температуре 65 - 75 °С она могла сохранять форму горки на тарелке или в баранчике. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

Крупы с целыми зерна ми развариваются в молоке хуже и медленнее, чем в воде, поэтому их предварительно в течение 20 - 30 мин (пшено - не более 10 мин) проваривают в воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и доводят каши до готовности.

Вязкие  каши используют в основном в качестве самостоятельных блюд: молочные со сливочным или топленым маслом, а каши, сваренные на воде, с любым пищевым жиром. Вязкие каши в качестве горячего крупяного блюда можно готовить с луком, шпиком, копченостями, грибами, тыквой, морковью, творогом, сухофруктами. Из вязкой манной каши можно приготовить манник и манные клецки. Подают клецки как самостоятельное блюдо в отварном или запеченном виде с маслом, сыром, молоком. Из вязкой гречневой каши можно приготовить сальник - блюдо русской народной кухни. Для этого вязкую гречневую кашу заправляют маслом, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца; дно и стенки небольшого глиняного горшка заполняют кашей, закрывают сальником и запекают в жарочном шкафу около 1 ч.

Жидкие  каши варят из всех видов круп, кроме перловой, гречневой, ячневой и саго. Готовят их обычно на молоке или смеси молока и воды. Каши представляют собой достаточно однородную жидкообразную массу, состоящую из разварившихся и частично распавшихся зерен крупы. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5—6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости.

Используют  каши в качестве самостоятельного блюда  в горячем виде с маслом, сахаром, вареньем и др.

 

5.2 Блюда на основе каш

Из  рассыпчатых и вязких каш готовят  различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки  и др. Для приготовления их в  каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Котлеты и биточки готовят из вязких каш (манной, рисовой, мшенной, пшеничной, ячневой). Готовую кашу охлаждают до 50 - 60 ºС, добавляют в нее сырые яйца, тщательно перемешивают и разделывают (формуют) в теплом виде на котлеты или биточки, которые затем панируют в сухарях. Биточки и котлеты, сформованные из остывшей каши, при варке крошатся. Котлетам придают овальную форму с одним заостренным концом, а биточкам - круглую; панируют в сухарях, жарят 10 мин при температуре 110-120 ºС.

Запеканки готовят из вязких и рассыпчатых каш. Для рисовой, манной, пшенной и пшеничной запеканок готовят вязкую кашу, охлаждают до 60 - 65 ºС, соединяют с сырыми яйцами, изюмом и маргарином и перемешивают. Затем массу перекладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и выпекают 30 мин при 260 ºС.

Для крупеника варят рассыпчатую гречневую или пшеничную кашу, охлаждают до 60 - 65 ºС, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, смазывают поверхность смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С. Готовность крупеника определяют по образованию румяной корочки и по отставанию от краев формы.

Для приготовления рисового, манного  или пшенного пудинга и охлажденную до 60 - 65 °С вязкую кашу добавляют цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло и перемешивают. Полученную массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в подготовленную форму и выпекают 15 мин при температуре 250—280°С или варят на пару до готовности 30 мин.

Клецки готовят из молочной вязкой каши. В нее добавляют жир, охлаждают до 60 -70 , вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы. Готовые клецки варят в подсоленной воде 5-6 мин.