Технология приготовления блюд из круп

 

Для приготовления каши рисовой:

1 кг – 2,8 кг вых                       1 кг – 2,1 л воды                        1кг – 28 г соли

0,115кг – Х кг    Х=0,322кг     0,115 кг – Х кг  Х=0,242кг        0,115 кг – Х кг  Х=3,22г     

гречневой :

1 кг – 2,4 кг вых                       1 кг – 1,9 л воды                        1кг – 24 г соли

0,105кг – Х кг    Х=0,252кг     0,105 кг – Х кг  Х=0,200кг        0,105 кг – Х кг  Х=2,52г

ячневой:

1 кг – 3 кг вых                       1 кг – 2,4 л воды                        1кг – 30 г соли

0,09кг – Х кг    Х=0,27кг     0,09 кг – Х кг  Х=0,216кг        0,09 кг – Х кг  Х=2,7г

пшенной:

1 кг – 2,5 кг вых                         1 кг – 1,8 л воды                        1кг – 25 г соли

0,09кг – Х кг    Х=0,225кг       0,09 кг – Х кг  Х=0,162кг          0,09 кг – Х кг  Х=2,25г

Всего: 1,069 кг готовой каши          0,82 л воды                                10,7 соли

Данные по массе нетто и массе  готовых овощей представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Масса нетто и масса готовых овощей

 

Сырье	Масса нетто	Масса припущенных и вареных овощей
Тыква	150	124,5
Лук репчатый	126	93
Морковь	180	165,5
Огурец	98	83
Помидор	294	185
Перец сладкий	150	117
Свекла столовая	240	221
Петрушка свежая	2	2

 

 

 

 

Итого: масса отварной каши с овощами = 2,06 кг

Потери при запекании составляют 12%, поэтому 

2,06+0,065+0,032 = 2,157кг

2,157кг – 100%

Х – 88%       Х = 2,0 кг запеченной каши с овощами

Рассчитываем  массу брутто и нетто сырья  на 1 порцию выходом 200 г и составляем ТТК.

Расчет пищевой  и энергетической ценности каши «Дубинушка» представлен в приложении И.

 

Технико-технологическая карта № 2

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  ООО «Мельница»

Грызунов  И.Н.

 

Технико–технологическая карта № 2

Каша  «Дубинушка»

1.Область  применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кашу «Дубинушка», вырабатываемую ООО  «Мельница» и реализуемую в кафе «Матрешка».

2.Требования  к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  каш должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверения безопасности и качества и пр.)

 

3.Рецептура

 

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г		Расход сырья и продуктов на 5 порций, г
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 51811-2001	Свекла свежая	28	22	140	110
ГОСТ 572-60	Крупа пшенная	8	8	40	40
ГОСТ 26767-88	Морковь	21	17	105	85
ГОСТ 6292-93	Крупа рисовая	11	11	55	55
ГОСТ 1390-86	Перец сладкий	19	14	95	70
ГОСТ 1725-85	Томат свежий	28	27	140	135
ГОСТ 1726-85	Огурец свежий	10	9	50	45
ГОСТ 16732-71	Петрушка свежая	3	2	15	10
ГОСТ 5550-74	Крупа гречневая	10	10	50	50
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	14	12	70	60
ГОСТ 5784-60	Крупа ячневая	8	8	40	40
ГОСТ 7975-68	Тыква свежая	20	14	100	70
ГОСТ 1129-93	Масло растительное	6	6	30	30
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г		Расход сырья и продуктов на 5 порций, г
		брутто	нетто	брутто	нетто
	Сухари панировочные	3	3	15	15
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая	2	2	10	10
	Вода	240	240	1200	1200
	Выход		200		1000
	Сметана 20%	20	20	100	100

 

4.Технологический  процесс

Подготовка  сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Блюдо готовят  в толстостенной кастрюле, в которое  ингредиенты укладываются слоями. Дно  кастрюли следует смазать растительным маслом и  посыпать сухарями. Овощи моют, очищают; свеклу, морковь, тыкву на измельчают на терке, перец сладкий, помидоры, огурцы нарезают кубиками; лук - полукольцами. Крупу просеивают, перебирают и промывают. Все компоненты укладываются слоями в следующем порядке: свёкла, пшенная крупа, морковь, рисовая крупа, перец, помидоры, огурцы, рубленая зелень, гречневая крупа, лук репчатый, ячневая крупа, тыква. Заливают кашу горячей подсоленной водой и варят 20 минут. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу 30 минут при температуре 150°С.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Емкость с кашей переворачивают на блюдо, получившуюся слоеную кашу разрезают  на порции. При подаче поливают сметаной. С кашей подается перец (в перечнице). Стол сервируется в обычном порядке, для любителей предлагается зелень. Срок реализации не более 4 часов, температура подачи - 65 °С.

 

 

5.Показатели  качества и безопасности

5.1Органолептические  показатели качества

Внешний вид - каша имеет вид пирога куполообразной формы, поверхность имеет золотистую корочку, компоненты обработаны, нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде слоями.

Консистенция  – мягкая, невязкая.

Цвет -  бордовый

Вкус и  запах -  характерный солоноватый, свойственный набору продуктов, без  признаков подгорелой каши, без горечи и посторонних привкусов.

 

5.2Физико-химические показатели

 

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухого вещества
Массовая доля жира, не более не менее	3,56 3,207
Массовая доля сахара

 

 

5.3Микробиологические показатели  каши должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.1.2882-11

КМАФАнМ в 1 г не более 1*10³

Масса продукта(г), в которой не допускаются:

БГПК  1

E.coli   1

Коагулазоположительный стафилококк 1

Бактерии рода протей   0,1

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы   25

Пищевая и энергетическая ценность каши кукурузной «Дубинушка», г на 100 г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
2,805	3,56	3,68	117,05

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе ________

 

Зав. производством  кафе  ______________

 

 

 

 

10. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий при производстве блюд из круп

Для пищевой промышленности вопрос энерго- и ресурсосбережения при производстве варено-сушеных круп (быстрого приготовления) и крупяных продуктов, не требующих варки, имеет важное значение.

Варено-сушеные  крупы  - один из главных компонентов  в рецептуре крупяных концентратов первых и вторых обеденных блюд. Их традиционная технология производства основана на применении варочных аппаратов, в которых осуществляется процесс  гидротермической обработки в большом  количестве воды с последующим удалением  ее тепловой сушкой. Процесс варки  и сушки чрезвычайно энерго- и трудозатратен.

Попытки создать  технологии и оборудование нового поколения  с использованием существующих конвективного  и кондуктивного методов подвода энергии нельзя считать обоснованными и перспективными, поскольку в силу своих теплофизических характеристик, они не в состоянии передать значительные мощности к обрабатываемому материалу.

Одним из перспективных  направлений технологии переработки  крупяного сырья является метод  инфракрасной обработки - экологически безопасный, энергосберегающий, позволяющий  получить легкоусвояемые и термостерилизованные продукты. Принципиальное отличие этого метода заключается в волновом переносе энергии, что при определенных условиях дает возможность получить эффект объемного энергопоглощения  тепла в обрабатываемом сырье. 

Разработка  технологических приемов, позволяющих  целенаправленно менять свойства крупяного  сырья и получать высококачественные продукты, а также техническая  модернизация пищеконцентратного производства с внедрением высокоэффективного оборудования на основе инфракрасного энергоподвода является актуальной задачей.

Целью научной работы является разработка и внедрение энергосберегающей технологии производства продуктов быстрого приготовления (круп и хлопьев) из крупяного крахмалосодержащего сырья  (гречневая, рисовая и перловые крупы) с повышенной энергетической ценностью и функциональными свойствами.

На основании  экспериментальных исследований предложена энергосберегающая технология производства круп быстрого приготовления и хлопьев, не требующих варки, с улучшенными  качественными показателями, которая  позволяет в 2,5 раза снизить энергозатраты по сравнению традиционной технологией производства варено-сушеных круп.

Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9294-002-18376415-07 «Крупы быстрого приготовления» и ТУ 9294-001-18376415-07 «Хлопья зерновые, не требующие варки».

Под действием инфракрасного  излучения происходит стерилизация круп. Высокие температуры нагрева  приводят к гибели поверхностной  и внутренней микрофлоры, что улучшает санитарно-гигиенические показатели крупы и способствует увеличению сроков их хранения.

Через 2 года хранения крупы количество плесеней в 4 раза ниже допустимых стандартом значений. Аналогичные данные были получены при исследовании перловой и рисовой круп.

Крупяное  сырье является источником пищевых  волокон, которые в национальном стандарте относятся к физиологически функциональным пищевым ингредиентам.

Установлено, что водопоглотительная способность  у обработанных круп в 1,5 – 3,5 раза выше, чем у исходных, а скорость поглощения воды максимальна в течение первых 5 – 10 минут. Водопоглотительная способность  обработанной перловой крупы намного  больше, чем у рисовой и гречневой. Водоудерживающая способность круп по сравнению с исходными возрастает на 12 – 33%.

Эффективность сорбции наиболее токсичных и важных на практике элементов: свинец, кадмий и стронций, из трехкомпонентного  стандартного раствора выше у обработанной перловой крупы на 30%, у гречневой  – на 15%, у рисовой – на 23%. Наибольшие абсолютные значения сорбции тяжелых  металлов отмечены у гречневой крупы, а наименьшие – у рисовой.

Промышленное  внедрение новой энергосберегающей  технологии позволяет снизить себестоимость  продукции на 24% по сравнению с традиционной. Срок окупаемости линии по производству хлопьев, не требующих варки, составляет 3 месяца.

Для практического  использования разработанной технологической  схемы была модернизирована выпускаемая  ООО «ПК Старт» установка для  термообработки зерна УТЗ-4М. В настоящее  время серийно выпускается и  имеет утвержденную техническую  документацию установка для термообработки пищевого материала    УТЗ-4Ш.

Технологическая линия по производству круп быстрого приготовления и хлопьев, не требующих  варки, внедрена на ОНО ГУП «БЭЗ ГНУ  НИИППиСПТ» Россельхозакадемии (Бирюлевский экспериментальный завод), г. Москва; ООО «Элита-Маркетинг», г. Орел; ООО «Солнце Юга», г. Краснодар.

 

Заключение

 

При выполнении курсовой работы были закреплены теоретические знания по технологии производства блюд из круп, сформировано практическое умение по разработке технологической документации на новые виды продукции. В результате, был сделан вывод, что блюда из круп полезны в лечебно-профилактическом питании: они задерживают поступление вредных веществ из пищеварительного канала внутрь организм; ускоряют выведение вредных веществ из организма; защищают отдельные системы организма от вредных воздействий токсичных веществ.