Технология приготовления блюд из круп

Технология  приготовления 5 блюд из круп представлено в приложении А-Д.

Сводная сырьевая ведомость представлена в приложении Е. 

6. Изменения основных пищевых веществ при кулинарной обработке

При кулинарной обработке крупы претерпевают некоторые изменения.

В крупе белки  представлены в виде сухих гелей  в протоплазме в виде тонкозернистого  слоя, а в вакуолях в виде крупных  образований аллейроновых зерен. При замачивании и в начале нагревания белки круп впитывают влагу, образуя обводненные гели, поглощают воду и набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150% (гречневая крупа) до 300% (перловая) массы крахмала.

Денатурация белка сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей индивидуальных свойств, потерей биологической активности, повышением атакуемости пищеварительными ферментами, потерей устойчивости белковых глобул, которое сопровождается их агрегированием, потерей способности к гидратации.

Скорость  перераспределения влаги у различных  круп и бобовых неодинакова, что  зависит от физико-химических свойств  зерна. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из круп. При этом чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.

При остывании  и хранении готовых каш происходит ретроградация крахмальных полисахаридов и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий. Ретроградации,  т.е. выпадению в осадок, подвергается в основном растворимая амилоза. Амилоза переходит из растворимого состояния в нерастворимое, благодаря агрегации молекул,  обусловленной появлением вновь образующихся водородных связей,  что влечёт за собой выпадение осадка амилозы.  Процесс может происходить и без видимого выпадения осадка.  При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис),  каши быстро черствеют. Объясняется это тем, что физически связанная полисахаридами вода вытесняется из студня,  а изделия приобретают жёсткую консистенцию. Скорость старения зависит от вида изделия, их влажности и температуры хранения. Быстрее всего стареет пшенная каша, затем рисовая, гречневая и манная. Рассыпчатые каши черствеют медленнее вязких и жидких. При нагревании остывших каш количество растворимых веществ в них вновь увеличивается и свойства каш частично восстанавливаются. В гречневой каше при разогревании количество растворимых веществ восстанавливается почти полностью, в пшенной — наполовину, в рисовой — всего на 20%. Хранение при температуре 70—80°С обеспечивает свежесть каш в течение 4 ч.

Пищевые вещества, содержащиеся в продуктах  растительного происхождения, заключены  в клеточные оболочки, которые  состоят из клетчатки, гемицеллюлозы и протопектина. Клетчатка составляет всего лишь 40—60% клеточных оболочек и образует скелет (остов) клетки, который инкрустирован гемицеллюлозами и протопектином. Между собой клетки прочно связаны срединными пластинками, состоящими из пектина и нерастворимого в воде протопектина. В процессе тепловой обработки протопектин переходит в растворимый пектин. В результате прочность срединных пластинок, склеивающих клетки, уменьшается, и они довольно легко отделяются одна от другой. Сами же клеточные оболочки и после варки остаются неповрежденными, так как переход протопектина в растворимый пектин не вызывает разрушения их структуры. На продолжительность варки круп влияет толщина их клеточных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются во время варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обусловливают размягчение продуктов.

При варке  круп в отвар переходит около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота), кроме того, 15—20% их разрушается.  Во время варки значительная часть витамина С переходит в отвар. Жирорастворимые витамины А, В, Е подвергаются меньшим изменениям при тепловой обработке.

  Из круп переходит в отвар  значительное количество минеральных  солей, растворимых углеводов,  белков и других веществ. Поэтому  эти отвары необходимо использовать  для приготовления супов, соусов.

Крупы – это основной натуральный пищевой сорбент  экологически вредных веществ. Сорбция  металлов крупяными блюдами идет на целлюлозе; крахмальные фракции  не только не собирают металлы, но и  препятствуют сорбции. Поэтому все  способы приготовления блюд из крупы, способствующие удалению крахмала, повышают их сорбционную способность. Исследования показали, что органические кислоты (масляная, щавелевая, молочная, уксусная янтарная) и сахара, содержащиеся в крупах, могут участвовать в сорбции тяжелых металлов.

 

 

7. Контроль качества блюд из круп

7.1Требования к качеству готовой  продукции

В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.

В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60—70°С держится на тарелке горкой, не расплываясь.

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.

Изделия из каш имеют ровно окрашенную поверхность — золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах — без дефектов.

Показатели  влажности каш установлены Сборниками рецептур с учетом каждого вида крупы  и консистенции каши.

 

7.2 Контроль, осуществляемый на предприятиях общественного питания

На предприятиях общественного питания рекомендуется  организовывать контроль качества продукции  на всех этапах производства, для чего необходимо создать службу входного, операционного и приемочного  контроля качества с четким разделением  функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.

Служба входного контроля качества на предприятиях с  собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем  составе: заведующий складом (кладовщик), заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих  складского хозяйства, приемку продукта по качеству производят начальник цеха, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир. Количество членов и  состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием  предприятия. Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществляться единая по составу служба: начальник цеха или зав. производством, инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в  сопроводительных документах, по органолептическим  показателям, изложенным в нормативно-технической  документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приёмку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а в случае поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, которое ведет материально ответственное лицо, принимающее товар. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья или продуктов. При движении продуктов со склада на производство заведующий производством должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Операционный  контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической  оценки, проверки соответствия сырьевого  набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе.

Приемочный  контроль (контроль качества выпускаемой  продукции) организуется в зависимости  от типа предприятия. На всю продукцию, выработанную в одну смену, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю. На предприятиях, реализующих блюда массового спроса, оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течении рабочего дня. Отпуск готовой продукции проводится только при удостоверении качества.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом комиссия руководствуется Сборниками рецептур, технологическими картами прейскурантами розничных цен, техническими условиями, технологическими инструкциями и другими нормативными документами.

 

7.3 Методы оценки качества продукции и показателей качества

Методы оценки качества продукции включают: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический.

Дифференциальный  метод оценки качества продукции  основан на использовании единичных  показателей ее качества.

Комплексный метод основан на использовании  комплексных показателей качества.

Смешанный метод  предполагает одновременное использование  единичных и комплексных показателей  качества.

Статистический  метод – это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

В зависимости  от применяемых средств измерений  методы подразделяются на следующие:

- Измерительные – базируются на информации, получаемой с использованием средств  измерений и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др.Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические и микробиологические.

- Регистрационные – это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета определенных событий, предметов и затрат.

- Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей.

- Экспертный метод – это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основании решения, принимаемого экспертами.

- Органолептический метод – метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в баллах.

Органолептический анализ позволяет  быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры по устранению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной продукции, как правило, оценивают  по следующим показателям: внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и  запаху.

 

7.4 Порядок проведения бракеража

 

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд. Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометры, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена комиссии – две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем, блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены  бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая же масса должна соответствовать норме. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь температурным термометром.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются  в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний  вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции – однородность, сочность и др).

Жидкие блюда для органолептической  оценки осторожно и тщательно  перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем  члены комиссии отбирают пробу в  свои тарелки одной ложкой, а с  помощью другой дегустируют. Плотные блюда после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний  вид, обращают внимание на конкретные признаки, такие как форма и  ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе, тщательность оформления блюда и  др.