Технология приготовления блюд из круп

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Апреля 2013 в 16:27, курсовая работа

Описание работы

Целью выполнения курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии производства блюд из круп, формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей.
Согласно рекомендуемому ассортименту для предприятий общественного питания в перечне горячих блюд около 10% должны составлять блюда из круп.

Содержание работы

Введение............................................................................................................................................3
1. Значение блюд из круп в питании человека............................................................................. 4
2. Товароведная характеристика сырья..........................................................................................5
2.1 Ассортимент круп.............................................................................................................5
2.2 Требования к качеству и хранение круп.........................................................................6
3. Классификация и ассортимент блюд из круп............................................................................7
4. Механическая кулинарная обработка сырья..............................................................................9
5. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции...............................10
5.1 Варка каш.........................................................................................................................10
5.2 Блюда на основе каш.......................................................................................................11
6. Изменения основных пищевых веществ при кулинарной обработке....................................12
7. Контроль качества блюд из круп...............................................................................................14
7.1 Требования к качеству готовой продукции.................................................................14
7.2 Контроль, осуществляемый на предприятиях общественного питания...................14
7.3 Методы оценки качества продукции и показателей качества....................................15
7.4 Порядок проведения бракеража....................................................................................15
8. Особенности оформления, подачи и реализации блюд из круп.............................................18
9. Разработка технико-технологических карт..................................................................................19
9.1 Составление ТТК на кукурузную кашу «Аппетитка»..................................................19
9.2 Составление ТТК на кашу «Дубинушка»......................................................................22
10. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий при производстве блюд из круп........27
Заключение...........................................................................................................................................29
Список использованных источников................................................................................................30
Приложения.....................................................................................................................................31

Скачать архив (122.99 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсовая по технологии.docx

— 126.63 Кб (Скачать файл)

Крупы имеют  большое значение в питании. Крупяное сырье является источником пищевых волокон, которые в национальном стандарте относятся к физиологически функциональным пищевым ингредиентам.

Блюда из круп поставляют в организм человека кремний  – главный элемент связи мозг-тело. Блюда из круп – каши, крупеники, запеканки пудинги, биточки, котлеты и клецки – самая почитаемая пища для российского народа, символ здоровья и благоденствия.

Крупы занимают значительный удельный вес в ассортименте блюд домашней кухни и общественного питания. Крупы – крахмалистые продукты, поэтому блюда из круп высококалорийны. Особенно богаты белками и хорошо усваиваются организмом овсяная и гречневая крупа. В сочетании с белками продуктов животного происхождения белки данных круп дают полноценный для организма комплекс аминокислот.

Экономические и технические  уровни развития общественного питания  позволяют ускорить переход на массовое централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности.

Переход на готовые промышленные методы производства блюд из круп будет способствовать эффективному использованию капитальных вложений, основных фондов, кадровых ресурсов и позволит значительно повысить технические уровни фабрик, как полуфабрикатов, так и кулинарных изделий.

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

  1. Простакова Т.М./ Технология приготовления пищи. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. -352с. 
  2. Дубцов Г.Г./ Товароведение пищевых продуктов/ М.: Высшая школа, 2001. -264с.
  3. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю./ Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции./ М.: Издательство «Мастерство», 2002. -240с.
  4. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р./ Стандартизация и контроль качества продукции. / Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 1990. -239с. 
  5. Технология приготовления пищи/ Дубцов Г.Г./ М.: Издательский центр «Академия»; «Мастерство»,2002. - 272с. 
  6. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. - 415 с.
  7. ГОСТ Р 50763-2007. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
  8. ГОСТ Р 53105-2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
  9. ГОСТ Р 53104-2008. «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
  10. ГОСТ Р 53106-2008. «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
  11. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
  12. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
  13. «Питание и общество»/ Профессиональный кулинарный журнал Межрегиональной Ассоциации кулинаров России/
  14. Скурихин И.М., Волгарева М.Н./ Химический состав пищевых продуктов/ Справочник в 2-х томах, М.:, 1994
  15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко/ Изд. «Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011. – 680 с
  16. Интернет ресурсы: http://www.nezachetovnet.ru/free/kulinariya/?id=f3800

                                    http://povary.ru/category.php?id=1 

Приложение А

Технологическая схема приготовления котлет рисовых  с морковью

 

Приложение Б

Технология  приготовления каши гречневой рассыпчатой  с мозгами



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

Приложение В

Технологическая схема приготовления каши вязкой пшеничной с морковью


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  Г

Технологическая схема приготовления запеканки  рисовой с творогом


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Приложение Д

Технологическая схема приготовления каши перловой рассыпчатой с грибами и луком


 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 



Приложение Е

 

Сводная сырьевая ведомость

 

 

 


Информация о работе Технология приготовления блюд из круп