Технологія виробництва вершкового масла, жирових сумішей та спредів: асортимент, особливості виготовлення шоколадного масла, продуктови

 Крім того, м'якша консистенція спреда дозволяє використовувати його більш широко в кулінарії ніж масло.

 При цьому не  втрачається головне - якісні  спреди мають смаком вершкового масла [32].

Спредам притаманна своя класифікація:

Залежно від  масової частки загального жиру іх поділяють на такі групи:

- спред з масовою часткою загального жиру від 50% до 85%;

- суміш жирова.

Залежно від  технології виробництва та органолептичних показників, поділяють на види:

- спред солодковершковий – спред, що виробляють з пастеризованих натуральних вершків та (або) масла з коров’ячого молока, масла топленого та рослинних жирів та (або) іх композицій;

- спред кисловершковий – спред, що виробляють з використанням чистих культур молочнокислих бактерій та (або) харчових кислот, та (або) ароматизаторів;

- спред солоний – спред, що виробляють з додаванням кухонної солі;

- спред з наповнювачами – спред, що виробляють з додаванням наповнювачів;

- суміш жирова (солона, несолона) – харчовий жировий продукт, що є сумішшю молочного та рослинних жирів з масовою часткою загального жиру не менш ніж 99,0%, в якому частка молочного жиру становить не менше ніж 25% від загальної жирової фази продукту з (без) додавання барвників, ароматизаторів, антиоксидантів, вітамінів [38].

1.2 Особливості  хімічного складу, харчової та біологічної цінності вершкового масла, жирових сумішей та спредів

Вершкове масло - один з основних молочних продуктів. У  маслі міститься близько 1% білка, 0,4% молочного цукру, 0,15% золи та різна кількість солей. Масло особливо літнє, багате вітамінами, зокрема жиророзчинні: А, D, E, К. Масло вважається одним з найбільш енергетично цінних молочних продуктів (32,6 МДж). Відносна легкість засвоєння організмом вершкового масла дає підставу вважати його цінним продуктом харчування не тільки для здорової, але й для хворої людини [12].

Основною сировиною  для виробництва масла є молоко та вершки.

Молоко - це біологічна рідина, яку виробляють молочні залози самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами. У коров'ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, амінокислот та ін.). Жир має вигляд жирових кульок, вкритих зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Жирові кульки дуже малі (від 3 до 3 млрд. в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27ºС до 35º С і набагато нижча, ніж у тваринних жирах [11].

Основний вуглевод коров'ячого  молока - дицукрид лактоза. Лактоза  надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджувати молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями і дріжджами.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість  органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). За зберігання сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, передусім молочнокислих бактерій [1].

У молоці містяться майже  всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить  з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, K) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливі з яких кальцій і фосфор [36].

Основна вимога яка ставиться  до молока - сировини є його відповідність  вимогам безпеки: ветеринарним нормам і правилам його отримання і рівня бактеріального обсіменіння згідно СанПІН 2.3.2.1078-01, також включають масову частку жиру, термостійкість та визначення органолептичних показників.

За показниками якості натуральності, кислотності, густини  та температури замерзання молоко сортують згідно рецептур.

Вершки отримують сепаруванням молока. Вершки є полідисперсною багатофазовою системою. Вони складаються з тих же компонентів, що і молоко, але з іншим співвідношенням між жировою фазою і плазмою. Фізико-хімічні властивості молока і вершків істотно розрізняються.

Найбільш важливими  фізико-хімічними показниками вершків є в'язкість, щільність, поверхневе натягнення, кислотність, температура замерзання.

В'язкість вершків  визначається складом, температурою і швидкістю деформації. Зі збільшенням у вершках масової долі жиру їх в'язкість збільшується, з підвищенням температури - знижується. При підвищенні жирності вершків вплив температури виявляється сильніше. З підвищенням у вершках масової долі жиру збільшується міра відхилення їх в'язкості від вязкостних властивостей, ньютонівських рідин.

 Щільність вершків  характеризує їх фізичний стан  і може бути використана як  показник їх натуральності. З  підвищенням температури вершків  і збільшенням в них масової  долі жиру їх щільність зменшується.

Поверхневий натяг характеризує величину вільної енергії, віднесеної до одиниці поверхні розділу фаз. З підвищенням температури і масової долі жиру у вершках їх поверхневий натяг зменшується.

 Кислотність вершків  характеризує їх свіжість; вона залежить від кислотності вихідного молока.

 Температура замерзання  вершків залежить від вмісту  в їх плазмі лактози.

Жирність вершків встановлюються в залежності від способу виробництва масла [9].

Для виробництва масла також застосовують:

- молоко незбиране сухе або молоко нежирне сухе;

- маслянку-сировину, отриману при виробництві солодковершкового         масла і маслянку суху;

- закваску бактеріальну  або заквашувальний препарат;

- сіль кухонну «Екстра»  або вищого сорту;

- бета-каротин мікробіологічний або бета-каротин в маслі «каротин»

мікробіологічний;

- ретинол (вітамін  А) згідно діючих нормативних  документів;

- воду питну.

Дозволено для виробництва  масла груп вершкового бутербродного  і топленого (молочного жиру) використовувати  як сировину масло підсирне, масло вершкове, масло топлене збиране, молочний жир [31].

Харчова цінність продуктів  обумовлена наявністю в них комплексу  речовин, що визначають калорійність, біологічну цінність і його смакові  достоїнства.

 Харчова цінність вершкового масла характеризується його доброякісністю (нешкідливістю), енергетичною цінністю, вмістом живильних і біологічно активних речовин, засвоюваністю, органолептичною і фізіологічною цінністю. Під харчовою цінністю мають на увазі відповідність хімічного складу масла формулі збалансованого харчування дорослої людини. Отже, харчова цінність масла тим вище, чим більшою мірою воно задовольняє потребам організму людини в живильних речовинах, а його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.

 По харчовій цінності масло поступається молоку, сирам і кисломолочним продуктам унаслідок меншої збалансованості основних харчових речовин - при високій кількості жиру воно містить мало білків, вуглеводів, мінеральних речовин і водорозчинних вітамінів. В той же час масло є носієм і постачальником дуже важливих поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів [36].

Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з  наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін – каротин, вітаміни Д, Е, лецитин, холестерин та інші супутні речовини.

Харчова та енергетична цінність деяких видів масла представлена у таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 – Харчова та енергетична цінність 100 г масла

 

 

Назва групи масла	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Вітаміни, мг			Енергетична цінність, ккал
				А	β-каро тин	В2
Масло вершкове екстра	0,5	82,5	0,8	0,59	0,38	0,10	748
	0,6	80,0	0,9	0,48	0,35	0,11	726
Масло вершкове селянське	0,7	78,0	1,0	0,45	0,33	0,11	709
	0,8	72,5	1,3	0,40	0,30	0,12	661
Масло вершкове бутербродне	0,8	72,0	1,3	0,40	0,30	0,12	657
	1,0	62,0	2,5	0,40	0,30	0,12	572
Топлене масло	0,1	99,0	0,3	0,60	-	-	892
Молочний жир	-	99,8	-	0,60	-	-	898

 

Таким чином масло належить до висококалорійних продуктів харчування [31].

 Перевагою вершкового  масла перед тваринами, топленими  жирами є низька температура  плавлення і застигання, що сприяє  легшому повнішому засвоєнню (95-98%), тому рекомендується хворим з функціональними розладами травних органів - захворюваннями печінки, жовчного міхура.

 Вершкове масло  з підвищеним вмістом плазми (любительське, селянське, бутерброд) має підвищену  біологічну цінність за рахунок  збільшення кількості молочного  білка, лактози, фосфоліпідів, мінеральних солей при одночасному зниженні калорійності.

 У маслах з частковою  заміною молочного жиру рослинною  олією міститься велика кількість  ессенциальних жирних кислот, що  також підвищує його біологічну  цінність.

Маслом вершковим можна назвати лише продукт, виготовлений з натуральних вершків жирністю не нижче 50%. А в спредах використовують і вершки, і молоко незбиране, і сколотини, а також в обов'язковому порядку рослинне масло (це може бути соняшникова, соєва, арахісова, пальмова, кукурудзяна).

 Допускається додавання  вітамінів, харчосмакових добавок,  ароматизаторів. У той же час  спред - і не маргарин.

 Відмінність в тому, що в спредах вміст натуральної молочної сировини значно вище, ніж в маргарині.

Це нові продукти, що мають складний сировинний склад, молочно-рослинні, масложирові компоненти [34].

Спреди та суміші жирові повинні відповідати фізико-хімічним показникам, які представлені у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 – Фізико-хімічні  показники

Назва показника	Характеристика і норма
	Спреди	Суміші жирові
Масова частка загального жиру, %	Від 50,0 до 85,0	Не менш ніж 99,0
- зокрема молочного  жиру, % від загального вмісту  жиру, не менше ніж	25,0
Масова частка вологи, % не більше ніж	50,0	1,0
Кислотність плазми: титрована, Т - для спредів солодковершкових не більше ніж - для спредів кисловершкових активна, рн - для спредів солодковершкових, не менше ніж - для спредів кисловершкових	23         Від 26 до 55   6,25   Від 6,10 до 4,50	-         -   -
Кислотність жирової  фази, градусів Кеттсторфера, небільше ніж - для спредів без  наповнювачів та сумішей жирових - для спредів з наповнювачами	2,5   3,5
Перекисне число жиру, ммоль активного кисню/кг, не більше ніж: - під час випускання  з підприємства - по закінченні терміну придатності  до споживання	5     10
Масова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти в жирі, в  перерахунку на метилелаїдат, %, не більше ніж	8
Масова частка кухонної солі, % не більше ніж	1,5
Температура плавлення  жиру, ºС	Від 27 до 36
Температура продукту під  час випускання з підприємства, ºС, не вища ніж - у моноліті - у спожитковому покованні	10 5

 

Хімічний склад спредів  та жирових сумішей також залежить від сировини, яку використовують для іх виробництва, а саме:

Молочну сировину

• молоко коров’яче незбиране;
• вершки та молоко знежирене кислотністю не більше ніж 20ºТ, які отримані з молока коров’ячого;
• молоко сухе незбиране та (або) знежирене;
• молоко незбиране згущене з цукром або молоко знежирене згущене з цукром;
• вершки пластичні, масло вершкове, масло топлене;
• молочний жир;
• маслянку-сировину із чистим смаком і запахом, кислотністю не більше ніж 20ºТ, отриману під час виробництва солодковершкового масла та маслянку суху;
• закваску бактеріальну, заквашувальні препарати вітчизняного виробника.

Жири рослинні, олії, жирові композиції та замінники молочного жиру:

• олія соняшникова дезодорована рафінована;
• олія кукурудзяна дезодорована рафінована;
• олія соєва;
• олія арахісова;
• олія бововняна;
• олія оливкова;
• олія гірчична;
• олія ріпакова дезодорована рафінована;
• олія пальмова;
• олія пальмоядрова;
• олія кокосова;
• олеїн пальмовий;
• стеарин пальмовий;
• жири рослинні тверді і (або) жирові композиції, замінники молочного жиру вітчизняного виробництва.

Харчові добавки:

ароматизатори:

• харчові природні та ідентичніприродним вітчизняного виробництва;
• ванілін;

барвники:

• аннато;
• бета-каротин мікробіологічний або бета-каротин в олії „ каролін „ мікробіологічний;

емульгатори:

• моногліцериди здистильовані;
• моногліцериди м’які;
• емульгатор МФТ;