Технологія виробництва вершкового масла, жирових сумішей та спредів: асортимент, особливості виготовлення шоколадного масла, продуктови

За мікробіологічними  масло повинно відповідати вимогам  представленим у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 – Мікробіологічні  показники

Вміст токсичних елементів  у маслі не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, передбачені  МБТ і СН № 5061 і представлені у  таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 – Вміст токсичних елементів у маслі

Вміст мікотоксинів, антибіотиків та пестицидів у маслі не повинен  перевищувати рівнів, встановлених у  МБТ і СН № 5061 і ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000.

Вміст радіонуклідів у маслі не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених ГН 6.6.1.1-130.

У разі виготовлення масла  за угодою, яка предбачає додаткові  вимоги до якості та безпеки масла  ніж ті, що встановлено стандартом, дозволено використовувати нормативний  документ замовника або застосовувати норми угоди, якщо вони не суперечать чинному законодавству України, процесу виготовлення продукту, його зберігання та транспортування на території України [25].

2.3 Продуктовий  розрахунок шоколадного масла

Виробити з молока коров’ячого незбираного, яке поступило з масовою часткою жиру 3,6% масло шоколадне з масовою часткою жиру  61,9% в кількості 3000 кг. Масову частку жиру вершків прийняти за 37%.  
1.  Розрахуємо кількість вершків, яка йде на виробництво масла шоколадного:  
К_В = де  
К_В – кількість вершків;  
К _мас – кількість масла, яку необхідно виготовити; кг.  
Ж_В - масова частка жиру у вершках, %  
Ж _{маслянка} – масова частка жиру у маслянці, %  
Кв =  
2. Розраховуємо масу високо жирних вершків, яка йде на виробництво шоколадного масла:  
М_В ^В/ж  = де  
К_м - кількість масла, яку необхідно виготовити, кг  
Ж_м – жирність масла, яке виготовляється, кг  
Ж_В – масова частка жиру у високожирних вершках, %  
К_В^В/ж =  
Розраховуємо кількість високожирних вершків з урахуванням втрат.  
^ВтКв^В/ж  = Кв^В/ж  
Кв^В/ж – кількість вершків високожирних, кг;  
П – процент втрат при виробництві масла; 0,5  
^ВтКв^В/ж  = 2253,6  
3. Розраховуємо кількість вершків з урахуванням втрат:  
К_В^Вт = К_В де  
К_{В –} кількість вершків,  
П – процент втрат,  0,38  
К_В^Вт = 6721  кг  
4. Визначаємо кількість втрачених вершків:  
6746-6721=25 кг.  
5.  Розраховуємо кількість маслянки з масовою частиною жиру 0,4%, яку ми отримаємо при сепаруванні вершків за формулою:  
К _масл. = К_В - К_В^В/ж,  де  
К_В– кількість вершків; К_В^В/ж – кількість високо жирних вершків.  
К _масл = 6721-2253,6=4467,4 кг  
6.  Визначаємо кількість маслянки, отриманої при сепаруванні вершків з масовою часткою жиру 37% з урахуванням втрат.  
К^Вт _масл. =   де  
К _масл – кількість маслянки, отриманої при сепаруванні, П _масл – процент втрат маслянки.  
К^Вт _масл. = 4467,4 4378,0 кг  
7. Визначаємо кількість втраченої маслянки, отриманої при сепаруванні.  
К _{Вт. масл} = К _масл - К^Вт _масл ,  де  
К _масл – кількість маслянки; К^Вт _масл  - кількість маслянки з урахуванням втрат.  
К _{вт. масл} = 4467,4-4378,0=89,4 кг  
8. Визначаємо кількість цукру необхідного для виробництва 3000 кг шоколадного масла за формулою:  
К_ц =  де  
К_масл – кількість масла; 18 – процент вмісту цукру в маслі:  
К_ц = кг  
9. Визначимо кількість цукру, необхідну для виробництва з урахуванням втрат.  
К^Вт _ц= К_{ц ,}  де  
К_ц – кількість цукру; 1,005 – процент втрат цукру.  
К^Вт _ц= 540 х1,005=542,7 кг  
10. Визначимо кількість втраченого цукру за формулою:  
К вт ц= К^Вт _ц - К_ц ,  де  
К^Вт _ц – кількість цукру з урахуванням втрат, К_ц – кількість цукру.  
К ^Вт _ц= 542,7-540=2,7 кг  
11.Визначимо необхідну кількість какао, яка необхідна для виробництва масла.  
К_к =   де  
Кмас – кількість масла, кг; 2,5 – процент вмісту какао в маслі  
К_к =  кг  
12. Визначаємо кількість какао, яка необхідна для виробництва масла з урахуванням втрат.  
К_н.к. = К_к ,  де  
К_к – кількість какао, 1,005 – процент втрат.  
К _н.к = 75 х1,005 = 75,375 кг  
13. Визначимо кількість втраченого какао за формулою:  
К _Вт.к = К _н.к – К_В,  де  
К _н.к – кількість какао з урахуванням втрат; К_Вк – кількість какао.  
К _Вт.к = 75,375-75=0,375 кг  
14. Визначаємо кількість маслянки, яка необхідна для приготування сиропу в якому розчиняють цукор та какао для внесення в нормалізовану ванну за формулою:  
К_{масл (норм)} = К_масл - К_В^В/ж - К_ц - К_к ,  де  
К_масл - кількість масла, кг; К_В^В/ж - кількість високожирних вершків, кг; К_ц - кількість цукру; кг; К_к - кількість какао, кг.  
К_{масл (норм)} = 3000-2253,6-542,7-75,375=128.325 кг  
15. Визначаємо кількість маслянки, яка залишилася після виробництва з урахуванням, що частина пішла для приготування сиропу за формулою:  
К _масл.з. = К_{масл.п.с.}- К_{масл.(норм)},   де  
К_{масл.п.с.}-кількість маслянки, яку отримали після сепарування, кг  
К_{масл.(норм)}- кількість маслянки, яку використовували для нормалізації.  
К _масл.з.= 4467,4-128,325 = 4339,075 кг  
16. Визначаємо необхідну кількість молока незбираного з масовою часткою жиру 3,6%, яка необхідна  для виробництва шоколадного масла.  
К_м =    де  
К_В - кількість вершків, кг;  
Ж_В  - процент вмісту жиру в вершках, кг  
Ж_об   - процент вмісту жиру в знежиреному молоці;  
Ж_м  - процент вмісту жиру в молоці.  
К_м =  
17. Визначаємо кількість молока нежирного, яку отримали при сепаруванні молока коров’ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,6%.  
К_м ^н/ж = К_м - К_В , де  
К_м - кількість молка незбираного, кг;  
К_В - кількість вершків, м  
К_м ^н/ж = 70225,8-6747=63478,8 кг  
18. Визначаємо кількість молока нежирного з урахуванням втрат:  
К_м ^Вт _н/ж = К_м ^н/ж де  
К_м ^н/ж - кількість молока знежиреного;  
П^н/ж_м - процент втрат молока нежирного;  
К_м ^Вт _н/ж = 63478,8  
Отже, необхідна кількість молока коров’ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,6% для виробництва масла шоколадного в кількості 3000 кг складає 70225 кг.  
Залишок маслянки з масовою часткою жиру 0,4% склав 4252,2кг, а молока нежирного 63225 кг[41].

Результатами розрахунку складемо зведену таблицю 2.4 
Таблиця 2.4 - Зведена таблиця продуктового розрахунку

2.4 Таблиця підбору обладнання 
       Для виготовлення шоколадного масла методом перетворення високожирних вершків підібрано наступне обладнання.  
     Для перекачування молока насос марки 36НЦН-10 потужністю 10т/год. Для перекачування 53 т молока  встановлено 2 насоса. За допомогою насосу молоко подається для зважування на вагах типу СНИ-500-1шт. Молоко витікає у ванну, яка розміщена під насосом.  
Потім за допомогою насосу 36 МУН-10 молоко подається на охолоджувач типу ОО1-У10-10, на лінії розміщено 2 охолоджувача. Після охолоджувача молоко потрапляє в резервуар типу В2-ОХР-50, яких на лінії стоїть два.  
З резервуару молоко подається насосом марки 36 МНЦ-10 на підігрівач типу А1-ОНЛ-10 в кількості 1шт.  
     Після підігрівання молоко подається на сепаратор типу ж5-ос2-нс-10, потужністю10000кг/год. На лінії стоїть 3 сепаратори. Після сепарування вершки поступають в резервуар для вершків Л5-ОТН-6300. Потім за допомогою насосу для вершків В3-ОРА-10 т/г вершки поступають на пастеризатор А1-ОТЛ-5000. Після пастеризації вершки поступають на сепаратор ОСД-500 т/год, яких стоїть 3 штуки. Після сепарування високожирні вершки поступають в ванну для високо жирних вершків ВЖ –600. По закінченню процесу визрівання високожирних вершків їх насосом В3 ОРА- 10 подають в маслоутворювач  типу Т1-ОМ-2т і потужністю 600-750 кг /год [27].

Перелік технологічного обладнання, яке використовується для виробництва масла шоколадного наведений в таблиці 2.5.  
Таблиця 2.5 Перелік технологічного обладнання

Миття технологічного обладнання  
      Технологічне обладнання миється згідно інструкції. Миття обладнання для виробництва масла здійснюють циркуляційним методом після закінчення роботи, але не рідше ніж через дві зміни при безперервній роботі.  
Схема миття наступна: ванни ВЖ - насос для високо жирних вершків – масловиготовлювач – ванни ВЖ. Насос для ВЖ вершків встановлюють на максимальну потужність. Порядок і режим миття лінії виробництва масла наступні: спочатку промивають систему гарячою водою протягом 10-15 хвилин для видалення і витіснення залишків продукту. Потім промивають його миючим розчином температурою 35-40ºС протягом 3-5 хв. І споліскують водопровідною водою до видалення дезінфектанті. Один раз на тиждень звільняють сорочки циліндрів масловиготовлювача від розсолу і промивають їх водопровідною водою.  
     Миття вершкодозрівальних ванн проводять після кожного їх звільнення, а ванн високожирних вершків і бачків після закінчення циклу, але не рідше, ніж через дві зміни, для чого необхідно: змити перш за все з обладнання залишки продукту гарячою водою, ополоски зібрати і просепарувати, промити обладнання луговим розчином температурою 45-50°С, сполоснути теплою водою, промити його з допомогою щіток в миючому розчині температурою 45-50°С, сполоснути теплою водою до повного видалення залишків миючого розчину.  
    Розібрані деталі кладуть на спеціальний стіл і накривають чистою марлею або плівкою. Безпосередньо перед початком роботи частини обладнання, які безпосередньо доторкаються до продукту, необхідно обробити розчином дезінфектанту і сполоснути  водопровідною водою.  
   Мийний розчин повинен змочувати поверхню, розчиняти білки, емульгувати молочний жир, виділяти нерозчинені кальцієві соди, бути не корозійними, не подразнювати шкіру рук і токсично діяти на них. У практиці молочної справи використовується багато мийних засобів:  
· каустична сода застосовується у вигляді гарячих водних розчинів. Концентрація мийного розчину повинна бути не більша ніж 0,15%, більша концентрація викликає корозію металу та подразнює руки;  
· кальциновану соду застосовують у вигляді гарячих водних розчинів 0,5% концентрації.  
  Мийно дезинфікуючі засоби застосовують для одночасного миття і дезинфікації молочного посуду та апаратури.  
1. Дезмол – дрібнокристалічний порошок білого та кремового кольору, добре розчиняється у воді, розчини безбарвні, не викликають корозії металів і не подразнюють рук. Для ручного і напівавтоматичного миття доїльного обладнання та інвентарю дезмол застосовують у вигляді 0,5% розчину при 50-60°С, а при циркуляційному митті – у вигляді 0,25% розчину.  
2. Гіпохлорит натрію – рідина із запахом хлору, яка добре змішується з водою. Його готують з кальцинованої соди і сухого хлорного вапна. Для обробки доїльної апаратури Гіпохлорит натрію розбавляють водою з розрахунком 1:10, температура не вище 40°С.  
    Дезинфікуючі засоби – це речовини, які під час контакту з поверхнею посуду та інвентарю знищують мікроби. Ці засоби використовують після миття посуду та інвентарю, вони, як правило, містять хлор.  
При механічному способі миття обладнання є така схема, яка складається з декількох автоматизованих станків:

-    миття обладнання для сирого молока;

• миття обладнання для пастеризації молока;
• миття обладнання для виробництва дитячих молочних продуктів;
• миття обладнання  для стерилізації;
• миття обладнання  для виробництва масла.

В хімічних лабораторіях підприємства здійснюється контроль концентрації і температури миючих засобів, їх розчинів [27].

2.5 Екологія  виробництва

Навколишнє середовище є невід'ємною складовою частиною життєдіяльності людини, як з точки зору прогресу, так і шкідливих його наслідків. Несприятливі зміни таких дефіцитних ресурсів планети, як повітря, вода, родючі грунти, біорізноманіття агроекосистеми, природні джерела живлення, досягли загрозливого рівня. Будь-яка форма діяльності людини, як не парадоксально, викликає забруднення навколишнього середовища.

 З метою охорони  навколишнього середовища на  державному рівні застосовуються законодавчі заходи.

На даний час високих  темпів науково-технічного прогресу, проблема охорони природи і раціональне використання природних ресурсів стало однієї з найважливіших державних завдань. На принципах раціонального використання багатств повинна грунтуватися вся господарська діяльність людини.

Відповідно до  ISO / IEC 17025-2001 існують певні вимоги до приміщень та умов навколишнього середовища в лабораторіях.

 Умови проведення  випробувань та / або калібрування, включаючи, але, не обмежуючись  цим (джерела енергії, освітлення  та навколишнє середовище) повинна  сприяти правильному проведення випробувань та / або калібрування.

 Лабораторія повинна  забезпечувати, щоб умови навколишнього  середовища не впливали на  результати роботи чи негативно  позначилися на необхідному якості  будь-якого вимірювання. Особлива  увага повинна приділятися тих випадків, коли відбір зразків і випробування та / або калібрування проводяться не в стаціонарних приміщеннях лабораторії. Технічні вимоги до приміщень та умов навколишнього середовища, які можуть вплинути на результати випробувань і калібрувань повинні бути задокументовані [4].

 Лабораторія повинна  контролювати та реєструвати  умови навколишнього середовища, відповідно до технологічних  вимог, методиками та процедурами,  якщо вони впливають на якість  результатів. 

 Належна увага повинна приділятися біологічної стерильності, пилу, радіації, вологості, електропостачання, температура, рівень шуму і вібрації. Випробування та калібрування повинні бути припинені, якщо умови навколишнього середовища наражають на небезпеку результати випробувань та / або калібрування. Сусідні ділянки, на яких проводяться несумісні роботи, повинні бути ізольовані один від одного. Повинні бути вжиті заходи для запобігання взаємного забруднення [20].