Технологія виробництва вершкового масла, жирових сумішей та спредів: асортимент, особливості виготовлення шоколадного масла, продуктови

Строк придатності  масла:

- у транспортній  тарі:

- не більше  ніж 2 міс. за температури від  0ºС до мінус 5ºС включно;

- не більше  ніж 2 міс. за температури від   мінус 6ºС до мінус 11ºС включно;

- не більше  ніж 3 міс. за температури від  мінус 12ºС до мінус 18ºС включно.

Зберігати масло  за температури від 0ºС до 6ºС дозволено:

- у спожитковому  пакуванні – не більше ніж 3 доби;

- у транспортній  тарі – не більше ніж 10 діб.

Не дозволено зберігати  і транспортувати продукти разом  з харчовими продуктами, які мають різкий специфічний запах [25].

2.2 Описання технології виробництва  шоколадного масла

Масло з наповнювачем отримують тільки з високоякісного солодковершкового масла з внесенням в нього наповнювача або ароматизатора. Зберігання масла з наповнювачем зазвичай нижче, ніж солодковершкового, тому його не слід залишати для тривалого зберігання.

Шоколадне масло або масло з какао є солодковершкове масло з внесеними до нього цукром і порошком какао. Весь технологічний процес отримання шоколадного масла такий же, як і вершкового масла, з тією лише різницею, що під час обробки в масло вноситься суміш какао-порошку, цукру та ваніліну [37].

Суть методу полягає  в концентрації жирової фази молока (вершків) сепаруванням до стандартного змісту її в готовому маслі з подальшим  перетворенням отриманих високожирних вершків у масло за рахунок  термомеханічної обробки.

Основними фізико-хімічними процесами маслоутворення вважають затвердіння жиру, кристалізацію тригліцеридів і формування структури масла.

Приймання молока

Здача, приймання та перевезення  молока на підприємства молочної промисловості  повинні відповідати вимогам, викладеним в інструкції «Про порядок проведення державних закупівель (здачі і прийому) молока і молочної продукції».

Прийняте молоко далі направляється на переробку. У разі вимушеного зберігання молоко охолоджують до температури +10ºС і зберігають в танках 24 години. При охолодженні до +5ºС - 36 годин.

Сепарування молока починають після надходження його в кількості, що забезпечує безперервну роботу сепаратора протягом 20 - 30 хвилин.

Оптимальна температура сепарування 35-45°С обумовлює зниження його в'язкості, підвищення агрегації дрібних жирових кульок, збільшення різниці показників щільності жиру і плазми, що підвищує ефективність розділення фаз.

Після досягнення нормальної швидкості обертання барабана, через  нього пропускають невелику кількість води температурою 50 - 60ºС, а потім молоко. Жирність вершків регулюється поворотом вершкового гвинта. При повороті праворуч жирність вершків збільшується, при повороті ліворуч - зменшується. Після закінчення процесу сепарування пропускають три літри назад для повного вилучення жиру з барабана.

Сепарують молоко, з використанням сепараторів-вершковідділювачів, отримуючи знежирене молоко та вершки, які є вихідною сировиною для виробництва вершкового масла. Вершки являють собою емульсію молочного жиру (дисперсна фаза) у плазмі молока (дисперсійна середа), стабілізовану білками молока і фосфоліпідами. Масову частку жиру у вершках встановлюють з урахуванням особливостей виробництва масла. При виробленні масла методом перетворення високожирних вершків рекомендована жирність вершків 32-37%. При правильно обраних технологічних режимах теплова та вакуумна обробка дозволяє значно послабити або усунути повністю різні пороки смаку і запаху, що поряд з ретельним сортуванням вершків і обгрунтовано обраним асортиментом гарантує вироблення масла високої якості.

Отримання вершків

Високожирні вершки отримують  шляхом сепарування вершків середньої  жирності. Для цього вершки середньої  жирності після пастеризації не охолоджуються, а спрямовуються на сепаратор  для високожирних вершків, де під впливом відцентрової сили жирові кульки максимально концентруються. При високих температурах сепарування 75-85°С жир знаходиться повністю в рідкому стані, а оболонки жирових кульок сильно гідратованих і, незважаючи на максимальне зближення їх, самовільного руйнування оболонок жирових кульок не відбувається.

Пастеризація  вершків при t=85°С без витримки. Проводять виправлення вад - видалення присмаків і запахів (промивка, дезодорація).

Вона призначена для  повного знищення патогенних мікроорганізмів  і максимально - всій іншій мікрофлори, інактивації ферментів, що прискорюють псування продукту.

Дезодорація вершків

Вона полягає в обробці  гарячих вершків в умовах розрідження  в спеціальних апаратах - дезодораторах. Сутність процесу полягає в парової дистиляції з вершків пахучих речовин, що утворюють з водяною парою азеотропні суміші, що киплять нижче температури кипіння води. При розрідженні 0,04-0,06 МП, а вершки скипають при температурі 65-70°С.

Схема процесу - нагрівання у пастеризаторі до 80°С вершки обробляють в потоці в вакуум-дезодораційній камері при розрідженні 0,04-0,06 МПа, а потім нагрівають до 90-92°С - в секції пастеризації. Це обумовлює усунення невираженого і порожнього смаку і запаху, нерідко відчуваються після дезодорації.

Сепарування вершків

Вершки сепарується  для отримання високожирних вершків  з жирністю, відповідної жирності масла. Здійснюється на сепараторах  високожирних вершків.

Внесення цукру-піску і какао-порошку у високожирні вершки

Цукор-пісок просіюють  через сито і вносять розсіюванням по поверхні високожирних вершків. Какао заздалегідь просіюють і змішують з цукром-піском. Каву розчинну додають в сухому вигляді. При використанні натуральної кави з цикорієм попередньо готують водну витяжку. Для цього одну частину кави-порошку заливають триразовою кількістю гарячої води і кип'ятять 5 хв. у закритій ванні, потім фільтрують. Відфільтрований екстракт вносять в нормалізаційні ванни з сумішшю продуктів і перемішують. При зберіганні кави-екстракту більше 2-3 год його охолоджують до 10-12°С і зберігають у закритій ємності.

Перетворення  високожирних вершків

Процес отримання вершкового масла шляхом зміни типу емульсії з «жиру в молочній плазмі» у «молочну плазму в жирі». Перетворення високожирних вершків здійснюється при інтенсивному термодинамічному або термомеханічному впливі на високожирні вершки. Відбувається в масловиготовлювачах безперервної дії. Усі складові частини вершків тонко розподіляються в безперервній жировой фазі масла.

Пастеризовані високожирні  вершки під тиском подають насосом (типу НРДМ) у масловиготовлювач, де здійснюють термомеханічну обробку на двох температурних стадіях: перша - інтенсивне охолодження високожирних вершків від 60...70°С до температури нижче початку кристалізації основної маси гліцеридів молочного жиру 20...30°С, друга - охолодження від температури 20...30°С до 12-14°С при інтенсивному механічному перемішуванні. При цьому відбувається інтенсивне утворення центрів кристалізації, затвердіння значної частини жиру, звернення фаз жирової емульсії і диспергування утворюються кристалоагрегатів жиру.

Утворення первинної структури масла здійснюється в зоні масової кристалізації; починається процес при вмісті в продукті 4...7% твердого жиру і ступеня дестабілізації жирової емульсії 60...85%. Показниками ефективності процесу маслоутворення за стадіями є: швидкість і температурний діапазон охолодження - на першій стадії, ступінь дестабілізації жирової емульсії - на другій і інтенсивність механічної дії - на третій стадії. На виході з апарату через 1-2 хв. продукт твердне.

Масло виходить з масловиготовлювача в напіврідкому стані й відразу надходить в стандартні ящики по 20 кг, вистелені пергаментом, пергамент (брикети по 250 грам) на автоматі фасовки типу АРМ або в будь-яку зручну дрібну тару.

Як тільки ящик заповнився, поверхня масла відразу заклеюють кінцями пергаменту і кришкою картонного ящика і закривають широким скотчем. Триває процес кристалізації тригліциридів. Ящики з маслом відправляють в холодну камеру з температурою - 2-5ºС, де воно зберігається від трьох до п'яти днів. Через двадцять чотири години воно набуває консистенцію звичайного масла. Також масло фасують по 250 грам на фасувальному апараті.

Фасування та упаковка масла  проводиться в транспортну (картонні, гофрокартоновие ящики) і споживчу тару (брикети, блістерна упаковка). Кожна одиниця продукту в споживчій тарі повинна містити наступну інформацію: адреса підприємства; товарний знак або номер підприємства; масу нетто; вид і сорт масла; дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту; дату фасування, термін реалізації; номер стандарту.

 Далі брикети укладають  в ящики і відправляють в  холодильну камеру. У перші 3-5 днів після вироблення масло  витримують при t = 5-15°С з метою створення сприятливих умов для завершення процесу кристалізації молочного жиру, поліпшення структури і фізичних властивостей масла.

Перед відправкою масла  в торгову мережу, температура  масла не повинна перевищувати 10ºС.

Масло, вироблене перетворенням  високожирних вершків, відрізняється  гарною дисперсністю вологи, низьким бактеріальним обсеменінням і зниженим вмістом повітря, високою стійкістю, більш вираженими смаком і запахом, щільною пластичною консистенцією. Недоліками є низька термостійкість, підвищений вміст жиру в плазмі і витікання рідкого жиру, погане відділення плазми (білка) при перетоплюванні, низька відновлюваність структури [39].

2.2.1 Розробка і описання  технологічної схеми

Рисунок 2.2.1 – Технологічна схема виробництва шоколадного  масла

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.2 Схема техніко-хімічного  і мікробіологічного контролю виробництва

Метою техніко-хімічного  і мікробіологічного контролю виробництва  є забезпечення випуску продукції  за органолептичними, фізико-хімічними  та мікробіологічними показниками  у відповідності до вимог стандартів або НД.

Технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва включає контролі якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції, допоміжних матеріалів, реактивів, води [23].

Контроль при  виробництві вершкового масла необхідний для підвищення якості сировини, правильного проведення виробничих процесів,

дотримання  технологічних нормативів, зниження витрат у виробництві.

Технохімічний та мікробіологічний контроль на маслоробних заводах проводять відповідно до наступної схеми представленої у таблицях 2.1. і 2.2.

Таблиця 2.1 – Техніко-хімічний контроль виробництва

Технохімічні  операції	Контрольований  показник	Періодичність контролю
Приймання молока	Органолептичні Фізико-хімічні: -титрована кислотність; -температура; -масова частка  жиру; -ступінь чистоти; -густина	кожна партія    кожна партія  кожна партія  кожна партія  кожна партія  кожна партія
Отримання знежиреного  молока	Органолептичні Фізико-хімічні: -титрована кислотність; -густина; -температура; -масова частка  жиру	кожна партія    кожна партія  кожна партія  кожна партія  кожна партія
Отримання високожирних вершків до нормалізації	Фізичні: -температура; -масово частка  вологи	кожна партія періодично
Отримання високожирних вершків після нормалізації	Фізичні: -температура; -масова частка  вологи	кожна партія періодично
Отримання масла  в процесі виробництва	Органолептичні Фізико-хімічні: -температура; -масова частка  вологи; -масова частка  жиру; -титрована кислотність	кожна партія   кожна партія періодично кожна партія кожна партія
Отримання пахти	Фізико-хімічні: -титрована кислотність; -температура; -масова частка  жиру	кожна партія кожна партія кожна партія
Отримання готового масла	Органолептичні Фізико-хімічні: -температура; -масова частка  жиру; -масова частка  вологи	кожна партія   кожна партія кожна партія кожна партія

 

Таблиця 2.2 –  Мікробіологічний контроль виробництва

Досліджуваний процес	Аналіз	Періодичність контролю
Приймання молока	Редуктазна  проба	1 раз в дукаду
Отримання вершків  до пастеризації	Загальна кількість  бактерій Бродильна проба	не рідше 1 раза в місяць   не рідше 1 раза в місяць
Отримання вершків  після пастеризації	Загальна кількість  бактерій Бродильна проба	не рідше 1 раза в місяць   через кожні 10 днів
Отримання готового масла	Загальна кількість  бактерій	2 рази в місяць

 

2.2.3 Вимоги щодо якості готової продукції

За органолептичними показниками масло повинно відповідати вимогам, представленим у таблиці 2.1 [25].

Таблиця 2.1 – Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
Смак і запах       Консистенція та зовнішній  вигляд         Колір	Вершковий, солодкий, зі смаком і ароматом застосованих наповнювачів. Без сторонніх присмаків та запахів Однорідна, пластична. Поверхня масла на розрізі суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних  крапель вологи. Для масла з  какао дозволено легку борошнистість Обумовлений кольором застосованих наповнювачів. Для масла з какао  дозволено неоднорідне забарвлення

 

За фізико-хімічними  показниками масло повинно відповідати  вимогам, представленим у таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 – Фізико-хімічні  показники

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, % Масова частка вологи, %, не більше ніж Масова частка сахарози, %, не більше ніж Температура масла під  час випускання з підприємства-виробника, ºС, не вище ніж: -у спожитковому пакуванні; -у моноліті	Від 61,5 до 65,0     25,0 10,0   5 10	Згідно з ГОСТ 5867, ГОСТ 6822   Згідно з ГОСТ 3626   Згідно з ГОСТ 3628 Згідно з ГОСТ 3622