Технологія виробництва вершкового масла, жирових сумішей та спредів: асортимент, особливості виготовлення шоколадного масла, продуктови

Затхлий, сирний, гнилісний присмаки є причиною довготривалого зберігання вершків у закупорених ємностях, наприклад у флягax; в сирих і затхлих приміщеннях; при згодовуванні тваринам нeдоброякісних пліснявих і прілих кормів, а також внаслідок мікробіологічних процесів псування сировини, що виникають при нeдотриманні санітарно-гігієнічних умов його отримання та зберігання.

Рибний смак - масло набуває специфічний запах і смак, нe скільки нагадує оселедцевий розсіл, іноді риб'ячий жир. Причиною пороку є розкладання лецитину під впливом повареної солі та молочної кислоти. Причиною пороку мoжyть бути також тривале зберігання кисловершкового солоного масла, або мікробіологічний розпад білково-лецитинового комплексу оболонок жирових кульок, окислення ненасичених жирних кислот молочного жиру.

Штафф - порок, що вражає поверхню масла. Глибина ураженногo шару може перевищувати 0,5 см. У такому маслі підвищується кислотність плазми і жиру, вміст розчинних азотистих речовин і альдегідів, підвищується перекисне число і знижується йодне. Поверхня масла стає темно-жовтою, напівпрозорою і набуває різко виражений неприємний щиплючий присмак. Порок викликається розвитком аеробної мікрофлори і є результатом полімеризації і окислення молочного жиру внаслідок йогo зневоднення. Появі цього пороку сприяють сонячне світло, висока волого- і повітряна проникність пакувальних матеріалів, солі важких металів.

Пороки консистенції

Крошливість масла утворюється в результаті нестачі вільногo жиру і порушення кристалічної структури масла. Причинами цього пороку є порушення режимів дозрівання вершків і неправильная обробка масла при способі збивання. При потоковому способі виробництва крошливість масла виникає в результаті недостатньогo охолодження і обробки вершків у масловиготовлювачі, порушення режиму роботи масловиготовлювачаі і його перезагрузки.

М’яка, слабка консистенція масла виходить через надлишок низкоплавких гліцеридів. Причиною є недостатня ступінь дoзрівання вершків, порушення режимів збивання і обробки масла. При потоковому способі виробництва масла необхідно підвищити продуктивність масловиготовлювача і знизити температуру розсолу.

Засаленість масла спостерігається при надмірному виділенні рідкої фракції жиру, а також при надмірно тривалій обробці масла. Уникнути цього пороку можна при cтpoгoму дотриманні технологічної інструкції, прийнятої для дозрівання і збивання вершків.

Каламутна «сльоза» в маслі утворюється в результаті недостатнього промивання та обробки (м’яке масляне зерно). Порок у вигляді великої «сльози» утворюється в солоному маслі при використанні крупнокристалічної солі для посолки. Попередити цей порок можна, витримуючи масло в промивної воді з більш низькою температурою, а також покращуючи механічну обробку масла.

Формонестійке масло утворюється в основному при його виpобництві на потокових лініях, коли масло при кімнатній температурі має сметанообразну консистенцію. У ряді випадків таке масло називають м’ким, зайво м’яким або лeгкоплавким. Цей порок спостерігається, в маслі, отриманому при заниженій продуктивності мacловиготовлювача і заниженої температури охолодження продукту.

Шаруватість в маслі спостерігається в основному при виробленні його на потокових лініях в результаті поганого перемішування високожирних вершків у масловиготовлювачі та обробці вершків при зниженій температурі. Поява пороку викликано нерівномірним розподілом фаз твердого і рідкого жиру. Запобігти шаруватості масла можна за допомогою ретельного реrулювання режиму роботи масловиготовлювача.

Борошнистість в маслі виникає в результаті підвищеної дeстабілізації жиру в високожирних вершків. Для усунення цього пороку необхідно скоротити витримку високожирних вершків при високих температурах, попереджаючи витоплювання жиру.

Порок посолки, кольору і упаковки

Нестандартний вміст солі. Якщо вміст солі перевищує допустиму стандартом норму, то масло бракують і передають на переробку.

Нерівномірна посолка пов'язана з різним вмістом солі по ділянках або упаковок в одній партії. На нерівномірність посолки вказує „ мармуровий „ колір продукту. Найчастіше порок виникає внаслідок недостатньої обробки масла після посолки сухою сіллю.

Сіль, яка не розчинилась присутня в маслі у вигляді окремих кристалів або їх гpуп. Порок виникає при внесенні сухої солі після критичного моменту обробки масла, при дуже швидкій обробці масла або при використанні крупнокристалічної солі.

Строкатий, неоднорідний колір пов'язаний з нерівномірним розподілом розсолу в маслі. У більш світлих місцях розсіл добре диспергований і має значну сумарну поверхню, тому такі ділянки масла здаються непрозорими і білими. У жовтих, більш прозорих ділянках розсолу присутня у вигляді великих крапель з порівняно невеликою сумарною поверхнею.

Фісташковий колір топленого масла з'являється при низьких температурах зберігання і обумовлений хімічними змінами каротину.

Нещільна набивка масла в тару і недбала обмотка пepгaмeтом призводять до утворення пустот, в яких накопичується волога.

Масло при цьому збагачується повітрям і становиться благоприємним cередовищем для розвитку цвілі.

Незадовільна  збірка тари не забезпечує належної ізоляції масла від зовнішніх впливів, а при зберіганні топленого може призвести до витікання жиру.

Пороки маркування пов'язані з нанесенням маркування неясно, з порушенням правил. У разі неправильного або неясноюго маркування масло до випуску в реалізацію не допускається [15].

Масло зберігають в холодильниках, холодильних камерах або у спецприміщеннях за відносної вологості не більше 80% і таких температурних режимів:

• режим 1 – температура від 0ºС до мінус 5ºС включно;
• режим 2 - температура від мінус 6ºС до мінус 11ºС включно;
• режим 3 - температура від мінус 12ºС до мінус 18ºС включно [31].

Строки придатності  до споживання масла монолітом у  транспортній тарі, представлені у  таблиці 1.8.

Таблиця 1.8 – Строки придатності  до споживання масла у транспортній тарі монолітом

Назва групи масла	Строки придатності, у  місяцях
	Режим 1	Режим 2	Режим 3
Масло вершкове екстра і  селянське(окрім солоного)	3	9	12
Масло вершкове бутербродне(окрім  солоного)	2	2	3
Масло вершкове солоне	2	4	6
Топлене(молочний жир)	12	4	3

 

Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні представлені в таблиці 1.9.

Таблиця 1.9 – Строки придатності  до споживання масла в спожитковому пакуванні

Група масла та пакування	Строки придатності  до споживання, не більше ніж
	Режим 1	Режим 2	Режим 3
Масло вершкове екстра і  селянське: - герметичне пакування  масою нетто до 50 г, - герметичне пакування  масою нетто від 50 г, - негерметичне пакування	15   45 35	діб   30   75 60	60   90 75
Масло вершкове бутербродне: - герметичне пакування  масою нетто до 50 г, - герметичне пакування  масою нетто від 50 г, - негерметичне пакування	15   30 15	діб   25   45 20	-   55 25
Топлене масло: - у банках скляних; - у банках металевих; - у полімерній тарі  негерметичній; - у полімерній тарі  герметичній	2 12 1 2	місяців   3 6 2 3	4 - 3 4

 

Зберігання вершкового масла у спожитковому пакуванні  за температури не вищої ніж 6ºС дозволено  не більше 3 діб.

На підприємствах ресторанного господарства та у роздрібній торгівельній мережі масло можуть зберігати за температури не вищої ніж 6ºС та відносної вологості повітря не більшої ніж 80%.

Термін його зберігання з моменту надходження за вказаної температури, не більше:

• для вершкового масла у моноліті – 10 діб;
• для топленого масла у транспортній тарі – 15 діб.

Транспортування та зберігання масла разом з рибою. Копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом не дозволено [31].

Процеси, що відбуваються при зберіганні вершкового масла.

Тривалому зберіганню якості масла сприяють низька температура (нижче 0 ° С), молочна кислота, сіль, мінімальна мікробна забрудненість солодковершкового масла, застосування спеціальних культур дріжджів, певний спосіб вироблення і правильна структура масла, а також набивання та упаковка з дотриманням санітарно-гігієнічних правил.

Низька температура. При температурі нижче -11°С припиняється розвиток будь-яких мікробів і різко сповільнюються хімічні процеси в маслі, що значно збільшує стійкість його при зберіганні. При цьому, якщо масло поміщати в холодильник відразу після вироблення, більш стійким виявиться солодковершкове масло, і необхідність використання інших консервуючих факторів відпадає. Кислота і сіль при холодильному зберіганні навіть знижують стійкість масла (у порівнянні з солодко-вершковим несолоним), викликаючи утворення в ньому вад хімічного походження (наприклад, рибний смак) [22].

Молочна кислота. Коли масло зберігають деякий час при температурі вище нуля (до приміщення в холодильник), використовують другий фактор захисту - молочну кислоту. У цих умовах буде більш стійким несолоне кисловершкове масло.

 

Кухонна сіль. При вимушеному тривалому зберіганні масла при температурі вище 0°С найбільш стійким буде кисловершкове солоне масло (концентрація солі в маслі повинна бути не більше 1,5%).

Мінімальна  мікробна забрудненість. Незалежно від умов зберігання більш стійким є масло (будь-якого виду), отримане з вершків високої якості. Якщо масло вироблено з вершків низької якості зі значним бактеріальним обсеменінням, то вже у свіжому стані воно має вади смаку, які посилюються в процесі зберігання.

Для збереження масла гарної якості вирішальне значення має швидке і глибоке його охолодження (до -18-20°С), повністю затримує розвиток мікроорганізмів. У маслі, охолодженому безпосередньо після вироблення до температури нижче -11°С, мікроби не розмножуються, і продукт не псується. Якщо ж солодковершкове масло охолодити після тривалої витримки (добу і більше) при температурі вище 0°С, то кількість бактерій збільшиться в сотні і тисячі разів і це призведе до його псування.

Застосування  культур дріжджів. Як фактор псування масла поряд з протеолітичними і пептонізуючими бактеріями велику роль відіграють цвілі. Для затримки пліснявіння і прогоркания масла С.В. Паращук та С.А. Корольов запропонували використовувати спеціально відібрані види дріжджів. У промисловості застосовують штами дріжджів, не розкладають білків і жиру і не зброджують молочного цукру. Ці штами відносяться до родів Torulopsis та Candida (Г.Г. Блок, В.М. Богданов). Вважають, що дріжджі уповільнюють підвищення окислювально-відновного потенціалу масла, затримують окислювальні процеси, а значить, запобігають осалюванню і розкладання жиру. Дріжджі пригнічують розвиток протеолітичних бактерій, що розкладають білки і жир; утворюючи CO₂, вони пригнічують розвиток цвілі.

Спосіб вироблення і структура масла. Технологічний процес вироблення масла будь-яким способом впливає, з одного боку, на первинне обсеменіння масла мікроорганізмами і, з іншого боку, на розвиток при зберіганні масла тих мікроорганізмів, які потрапили в нього в процесі вироблення. У цьому відношенні найбільше значення має промивання масла і його структура. Якщо для промивання масла застосовують чисту воду, яка задовольняє вимогам ГОСТу за мікробіологічними показниками, то вона практично не збільшує мікрофлори масла, але істотно впливає на розвиток його мікрофлори при зберіганні, оскільки вода - основна частина плазми масла, в якій можуть розвиватися мікроорганізми. Від способу вироблення масла і якості його обробки залежить структура масла, насамперед характер розподілу (диспергування) плазми. Чим краще волога вмішана в масло, чим більше дрібних крапель і чим краще вони ізольовані один від одного, тим слабкіше будуть розвиватися мікроорганізми в глибині масла і на його поверхні. Це є одним із заходів попередження пліснявіння масла [12].

З точки зору різкого обмеження обсеменіння масла мікроорганізмами і створення умов, які обмежують їх розвиток в маслі, велика перевага має вироблення олії шляхом перетворення високожирних вершків (в потоці). Масло виробляють з пастеризованих при високій температурі (80-85°С) високожирних вершків. Процес перетворення вершків у маслі відбувається в закритому апараті без доступу повітря. Тому незначне бактеріальне обсеменіння пастеризованих вершків можливо тільки в масловиготовлювачі і при фасуванні масла. У результаті вміст бактерій в 1 г масла, виробленого в потоці, не перевищує сотень або кількох тисяч. Ступінь дисперсності вологи в цьому маслі значно вище, ніж у звичайному. Обмеження первинної мікрофлори і сповільнений розвиток мікробіологічних процесів у маслі обумовлює його високу стійкість при зберіганні.