Технологія виробництва вершкового масла, жирових сумішей та спредів: асортимент, особливості виготовлення шоколадного масла, продуктови

У якості рослинних інгредієнтів при розробці нової технології спредів з наповнювачами пропонується використовувати шрот з плодів розторопші плямистої — в якості баластних речовин та для жирової композиції — олію розторопші. Споживча цінність цього шроту згідно з ТУ У 15.8-32062796-003-2008 становить: жиру до 18%, білку до 5%, вуглеводів до 15% та калорійність 212 ккал/100 г. Встановлені умови підготовки та внесення цих складових до молочної та жирової основи. Розроблено відповідну нормативну документацію на спред з наповнювачем [30].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки за розділом 1

Масло вершкове - один з найцінніших молочних продуктів, який виробляють з вершків. Масло містить до 83 % молочного жиру, який швидко та добре (на 98 %) засвоюється організмом людини завдяки тому, що температура його топлення (28…35° С) нижча від температури тіла людини і що він перебуває у вигляді найдрібніших кульок. Енергетична цінність 100 г молочного жиру становить 930 ккал.

Спред – харчовий жировий  продукт, який складається з молочного  та рослинного жиру з масовою часткою  загального жиру від 50% до 85% і в якому частка молочного жиру не менша ніж 25% від загального жиру, із щільною або м’якою консистенцією з (без) додавання харчових добавок, наповнювачів та вітамінів.

Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з  наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін – каротин, вітаміни Д, Е, лецитин, холестерин та інші супутні речовини.

Маслом вершковим можна назвати лише продукт, виготовлений з натуральних вершків жирністю не нижче 50%. А в спредах використовують і вершки, і молоко незбиране, і сколотини, а також в обов'язковому порядку рослинне масло (це може бути соняшникова, соєва, арахісова, пальмова, кукурудзяна) [16].

Вершкове масло виробляють двома способами: перетворення високожирних вершків та метод збивання вершків  з використанням масловиготовлювачів  періодичної та безперервної дії.

Технологія виробництва  спредів складається з наступних  операцій: приймання та оцінка якості сировини, підготовка компонентів за рецептурою, емульгація, пастеризація, охолодження, кристалізація, фасування, маркування, зберігання. Масло та спреди зберігають в холодильниках, холодильних камерах або у спецприміщеннях за відносної вологості не більше 80% у відповідних режимах.

РОЗДІЛ 2. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА ШОКОЛАДНОГО МАСЛА

2.1 Характеристика  сировини та допоміжних матеріалів

Вершкове масло зі смаковими наповнювачами відомо двох типів: десертне і закусочне. Десертне - це масло, яке виробляють з натуральних вершків з додаванням або без додавання молочно-білкових наповнювачів з подальшим внесенням смакових добавок: какао, кави, цикорію, фруктово-ягідних добавок, меду та шоколаду. Даний вид масла виробляють виключно перетворенням високожирних вершків. В якості білкових наповнювачів використовують: молоко знежирене сухе; молоко знежирене сгyщене; сколотину сгущену і суху; білково-вyглеводну основу, отриману методом ультрафільтрації зі знежиреного молока і сколотини; білковий концентрат, отриманий кислотним, кислотно-сичужним методом і термокислотною коагуляцією.

Закусочне - це масло, що володіє пікантним смаком за рахунок використання в якості смакових інгpідієнтів сирної маси, томатної пасти, гірчіци, пасти криля з додаванням або без додавання в них зеленої маси петрушки, кропу, селери, розроблене у ВНИИМС під керівництвом Ф.А Вишемірського.

Шоколадне масло - висококалорійний молочний продукт, що складається з  жирової частини і плазми. Крім гліцеридів різних жирних кислот у маслі виявлено більше 50 різноманітних хімічних компонентів. Прекрасний смак, аромат, збалансована кількість летучих жирних кислот, великий вміст жиророзчинних вітамінів, висока засвоюваність поживних речовин робить масло незамінним продуктом [41].

Шоколадне масло має одну значну перевагу перед іншими молочними продуктами, воно чи не єдиний продукт, який виробляється з молока більш низької якості, яке пройшло дезодорацію при жорстких режимах і при цьому не втрачає свої смакові властивості. Так як шоколадне масло не є сезонним продуктом, то його виробляють в однаковому обсязі щоквартально.

2.1.1 Хімічний  склад та харчова цінність шоколадного масла

В останні роки значно погіршилися стан сировинної бази, якість молока і вершків, зріс фізичний і моральний знос застосовуваного в маслоробстві обладнання, знизився загальний рівень кваліфікації кадрів, збільшився питомий обсяг використання «нових» нормативних документів, виконаних на низькому професійному та науковому рівні. Все це обумовлює можливість зниження якості виробленого продукту.

У світі значно розширився асортимент вершкового масла зі смаковими наповнювачами. При цьому для досягнення виразності смакового букета в маслі знижується масова частка жиру (до 50-60%) за рахунок відповідного збільшення нежирових компонентів, включаючи смакові наповнювачі, регульовані по кількості і різноманітності. Основними ознаками для диференціювання асортименту вершкового масла і його аналогів зі смаковими наповнювачами прийняті: масова частка жиру в продукті і його жирнокислотний склад; використання молочно-білкових добавок і стабілізаторів структури [40].

Використання молочно-білкових добавок (МБД - сухі і згущений концентрати  молочних і сироваткових білків) забезпечує продукту більш насичений смаковий букет, стабілізує процес маслоутворення і покращує його консистенцію і якість в цілому. Однак дещо ускладнює виробництво і здорожує собівартість продукту. Доцільність застосування МБД наростає в міру зниження в продукті масової частки жиру.

Використання стабілізаторів структури має на меті підвищення стійкості процесу маслоутворення, тобто перетворення дисперсії „масло – вода „ (вершків) в дисперсію „ вода – масло „ (масло, масляні пасти) або стабілізації дисперсії змішаного типу (вершкові пасти). І в кінцевому рахунку - поліпшення консистенції готового продукту і підвищення стійкості структури. Стабілізатори не повинні викликати в продукті сторонніх присмаків і запахів, забезпечуючи необхідний ефект стабілізації його структури при мінімальній дозі внесення [39].

Хімічний склад шоколадного масла залежить від використаної сировини для його виробництва:

Молочна сировина:

- молоко коров’яче незбиране;

- вершки та молоко  знежирене кислотністю не більше  ніж 20ºТ, які отримані з молока  коров’ячого;

- молоко сухе незбиране  та (або) знежирене;

- молоко незбиране  згущене з цукром або молоко  знежирене згущене з цукром;

- вершки пластичні,  масло вершкове, масло топлене;

- маслянку-сировину із  чистим смаком і запахом, кислотністю  не більше ніж 20ºТ, отриману  під час виробництва солодковершкового масла та маслянку суху.

Харчові добавки  та наповнювачі:

емульгатори:

- моногліцериди здистильовані;

- моногліцериди м’які;

- емульгатор МФТ;

стабілізатори:

- крохмаль кукурудзяний;

- крохмаль картопляний;

- карбоксиметилкрохмаль;

- натрій-карбоксиметилцелюлоза;

- пектин;

- желатин;

консерванти:

- кислота сорбінова;

- натрієва, калієва та кальцієва солі сорбінової кислоти;

- кислота бензойна;

- натрієва сіль бензойної кислоти;

регулятори кислотності, антиоксиданти:

- кислота молочна харчова вищого та першого гатунку;

- кислота цитронова харчова;

наповнювачі:

- цукор-пісок;

- какао-порошок.

Вітаміни:

- ретинол;

- β-каротин.

Вода питна [25].

Важливим є якість наповнювача шоколадного масла – какао.

Залежно від споживних  властивостей розрізняють какао-боби: благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат (Ява, Тринідад, Еквадор, Венесуела, Самоа та інші) і споживчі (ординарні), з гірким, терпким, кислуватим смаком та сильним ароматом (африканські сорти, Байя, Пара, Гватемала, Куба та ін.).

Смакоароматичні властивості  какао-бобів окремих регіонів характеризуються індивідуальними особливостями.

Відповідно до міжнародних  стандартів какао-боби повинні бути зрілі, повні, округлої форми, здоровими, частка сторонніх домішок у партії какао-бобів не повинна перевищувати 5 %, вологи - не більше 8 %. Кращі какао-боби повинні містити какао-масла не менше 51-54 %, какаовели - не більше 11-13 %, а недоферментованих і ушкоджених бобів - 5-10 %. Середня маса 100 штук бобів має бути в межах від 100 до 160 г.

Какао масло характеризується високими споживчими властивостями. В рідкому стані воно світло-жовтого кольору з характерним запахом какао. Температура застигання какао масла 22-25°С, а температура плавлення початкова 31-34°С, кінцева 33-36°С. З охолодженням какао-масла до температури нижче як 20°С воно набуває кристалічної структури, стає твердим і крихким, зменшується в об'ємі, що особливо важливо під час формування.

У складі какао-бобів жир досить стійкий до окислювальних і гідролітичних процесів.

Особливістю какао масла  є однорідність його тригліцеридного  складу, тобто вміст до 80 % однотипних 2-олеодінасичених тригліцеридів. Граничне значення тригліцеридного складу становить, %: тринасичені - до 2,5; динасичені - 75-85, у тому числі, 2-олеодипальмитин 4-16, 2-олеопальмитостеарин 35-57, 2-олеодистеарин 18-27; мононасичені - диненасичені 12-21, триненасичені - до 4; частка окремих жирних кислот у какао, %: пальмітинової - 24-32, стеаринової - 32-38, олеїнової - 30-38, лінолевої - 2-3, миристинової - 0-1, арахідонової - 0-1.

Найбільша кількість  мононенасичених тригліцеридів у малазійському какао-маслі, мінімальна - у бразильському. Какао-масло малазійського, шри-ланкійського та індійського походжень - найбільш тверде, а бразильського - саме м'яке.

Кількість дигліцеридів у какао-маслі коливається від 1,5 до 2,8 %. Високий їх рівень помітно  впливає на кристалізацію какао-масла. Тому його слід знижувати у високоякісному какао-маслі. Основні недоліки малазійських какао-бобів - надзвичайно виражений кислий присмак (має деякі інші присмаки) і слабкий смак шоколаду.

Какао-масло в основному  дезодорують за відносно низької  температури (рекомендована 150...180°С), що необхідно для отримання продукту нейтрального і м'якого смаку. Внаслідок цього вміст вільних жирних кислот зменшується мало. Дезодорація забезпечує часткове видалення хлорованих інсектицидів з какао-масла.

Типовий склад зумовлює добре виражені поліморфні властивості  кристалічної структури какао-масла, які проявляються в можливості утворювати декілька кристалічних модифікацій, що суттєво відрізняються за фізичними властивостями. Специфічні властивості какао-масла (крихкість, твердість у поєднанні з легкоплавкістю) забезпечуються утворенням стабільної ß-кристалічної структури з температурою плавлення 34-36°С і температурою остигання 22-25°С, твердість якої за 20°С становить 700-1000 г/см за Камінським. Для накопичення стабільної ß-форми в технологічну схему виробництва шоколаду включають спеціальну операцію – темперування [37].

Харчова цінність шоколадного  масла в 100 г продукту: жиру не менше - 62,0 г, вологість не більше 28%, білків - 1,5 г, вуглеводів - 18,6 г, какао - 2,5 г і цукру 18 г. Енергетична цінність - 642,0 ккал [16].

Харчова цінність продуктів обумовлена ​​наявністю в ньому комплексу речовин, що визначають калорійність, біологічну цінність і його смакові переваги.

Харчова цінність масла  характеризується його доброякісністю (нешкідливістю), енергетичною цінністю, вмістом поживних і біологічно активних речовин, засвоюваністю, органолептичною і фізіологічною цінністю. Під харчовою цінністю розуміють відповідність хімічного складу масла формулою збалансованого харчування дорослої людини. Отже, харчова цінність масла тим вище, чим більшою мірою воно задовольняє потребам організму людини в поживних речовинах, а його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування [40].

2.1.2 Стандарти  на сировину та допоміжні матеріали

ДСТУ 4592:2006 – Масло  вершкове з наповнювачами;

ГОСТ 6822-67 – Масло шоколадне.

2.1.3 Транспортування,  приймання, зберігання

Масло транспортують  усіма видами критого транспорту відповідно до правил перевезення швидкопсувких  харчових продуктів, які діють на певному виді транспорту.

У пакетному вигляді  масло транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби закріплювання вантажу в транспортні пакети – згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами згідно з ГОСТ 24597.

Залізницею масло перевозять в ізотермічних вагонах.

Масло зберігають на підприємствах-виробниках, маслобазах, розподільчих холодильниках, у торговельній мережі і підприємствах ресторанного господарства за відносної вологості повітря не більше ніж (75±5)%.