Виробництво продуктів зі свинини. Потужність м’ясо-переробного заводу 4,5 т готових виробів за зміну

 

Розрахунок спецій для копченостей.  Необхідну кількість спецій для виробництва копченостей розраховуємо виходячи з норм витрат на 100 л розсолу і 10% насичення сировини розсолом за формулою 9. Дані розрахунків зводимо в таблицю 8.

                                             М = (А_гот • 10/100) • n,                (9)

де: Агот - кількість готової продукції, кг;

n - норма витрати, кг на 100 л розсолу.

Таблиця 8

Витрата спецій на копченості

Спеції	Вироби зі свинини
	норма кг на 100 л	кіл-ть, кг/зміну
Сіль харчова	6	82
Нітрит натрию	0,018	0,25
Цукор-пісок	2	27
Фосфати	4	55
Перец чорний	0,375	5
духм’яний	0,25	3,4
червоний
Горіх мускатний	0,038	0,52
Коріандр	0,038	0,52
Лаврове листя	0,038	0,52
Аскорбінова кислота	0,15	2,05
Вода питна	81,1	1106
Крохмаль	6	82
Шпагат	0,1	1,4

 

 

1.4. Підбір і  розрахунок кількості обладнання

Кількість одиниць обладнання розраховують по кількості сировини, що поступає на обробку, з урахуванням режиму роботи обладнання, його продуктивності і одноразового завантаження.

Розрахунок кількості  одиниць обладнання періодичної дії ведемо по формулі:

 

                                            (10)

 

де А – потужність цеху, т;

t - тривалість операції, хв.;

 G – одноразове завантаження обладнання, т;

Т – тривалість зміни (Т=8 г), г;  

 t – тривалість перерви (t=1).

Число одиниць обладнання безперервної дії ведемо по формулі:

 

                                           (11)

 

де Q – годинна продуктивність, кг/г.

Продуктивність апаратів (кутерів,  мішалок періодичної дії визначаємо по формулі:

 

,                                   (12)

 

де q – продуктивність апарату періодичної дії, кг/г;  

 t – тривалість одного циклу, хв.;

a - коефіцієнт завантаження по основній сировині (для кутерів a = 0,6-0,65, для мішалок a = 0,6-0,7); V – геометричний об'єм чаші (кутера) або корита (мішалки), м³; r - щільність подрібнюваного або перемішуваного

 

матеріалу, кг/м³; g – маса одноразового завантаження, кг.

 

Довжину конвеєрного  столу для обвалювання, жилування визначаємо по формулі:

,                                       (13)

 

де L – довжина столу, м;

n – число обваловувальників, жилувальників, чол.;

1,5 – відстань між  робочими місцями обваловувальників, м;

1,25 – відстань між  робочими місцями жиловщиків, м;

2 – коефіцієнт, що  враховує роботу з двох сторін  столу.

Кількість термокамер визначають по формулі:

 

,                                              (14)

де N – кількість камер;

А – кількість продукції, що поступає на обробку в зміну кг;

t –тривалість термічної обробки, г (хв.);

g – маса одноразового завантаження кг;

Т – тривалість зміни   (Т=24), г.

Розраховуємо конвеєр для обвалювання і жилування свинини. Згідно нормам вироблення на одного робочого в зміну розраховуємо кількість обваловувальників і жилувальників. Результати розрахунків зведемо в таблицю 9.

 

 

Таблиця 9

Кількість робочих за конвеєрним столом

Найменування сировини	Норма вироблення на одного робочого в зміну, т	Кількість сировини, що переробляється, в зміну, т	Кількість робочих
			розрахункове	прийняте
Свинина				12
Розбирання	16,3	15,66	0,96
Обвалювання	2,5	15,66	6,26
Жилування	1,47	5,1	3,47

 

Розрахуємо довжину  конвеєра для обвалювання і жилування  по формулі 13:

L= ((10∙1,5)+(5∙1,25))/2 =11 м.

 

 

Приймаємо конвеєр для обвалювання і жилування свинини типу Р3-ФЖ2В, продуктивністю 10-12 т/зміну.

Дані розрахунків заносимо в таблицю  10.

Таблиця 10

Розрахунок і підбір обладнання

Найменування обладнання	К-ть сировини в зміну, кг	Тип, марка	Продуктивність	Кількість машин
				Розрахун-кове	Прийняте
Конвеєр обвалювання	10566	Конструкції конвеєру московського м’ясокомби-нату	10-12 т/зм	0,96	1
Конвеєр жилування	10566	Конструкції конвеєру ленінградсь-кого м’ясокомби-нату	10-12 т/зм	0,96	1

 

Найменування обладнання	К-ть сировини в зміну, кг	Тип, марка	Продуктивність	Кількість машин
				Розрахункове	Прийняте
Підйомник	10566	К6-ФПЗ-1	400 т×с	2,6	3
Візок	6486		200 кг	32,43	33
Шприць-інʼєктор	6486	ФАП-2	2500 кг/г	2,59	3
Вакуумний масажер	6486	ФУМ-1	2000 кг/г	3,24	4
Термокамера	4547	Я5-ФТГ	950 (2 секции)	4,78	5

 

 

1.5. Розрахунок  чисельності робочих

 

 Підбір і розташування кадрів  є основним елементом плану  економічного і соціального розвитку  будь-якого промислового підприємства. Чисельність робочих визначається по питомих нормах трудових витрат, по операційних нормах вироблення, нормативах технологічної і повної трудомісткості.

Чисельність робочих розраховується з урахуванням норм змінного вироблення на одного робочого і норм часу:

                                   n = A / b , чол                                                        (15)

де     A – кількість сировини, що переробляється в зміну, кг ;

b – норма вироблення на одного робочого в зміну, кг .

Розрахунок чисельності  робочих зводимо в таблицю 11.

 

Таблиця 11

Розрахунок робочої  сили для виконання   ручних операцій

Операція	Норма вироблення на 1 робочого	Кількість продукту,  т	Одиниці вимірювання	Кількість робочих
				розрахункове	прийняте
Зачистка туш на              підвісних шляхах т:
Свинина	29,5	15,66	тонн м’яса на кістках	0,53	1
Розробка туш на підвісних шляхах:
Свинина	16,3	15,66	тонни м’яса на кістках	0,96	2
Обвалювання
Свинина	2,5	15,66	тонни м’яса на кістках	6,26	10
Жилування на 3 сорти
Свинина	2,14	2,96	тонни м’яса	1,38	2
Підготовка грудинки до машиного нарізання	1,7	0,520	тонни	0,31	1
Разом:					16

 

 

Розрахунок повної чисельності  робочих по питомих нормах трудомісткості знаходимо по формулі:

 

                                    N =                                                 (16)

 

де     - кількість сировини що переробляється в зміну, т ;

         t – норма часу на одиницю сировини;

        - тривалість зміни, г.

Дані розрахунків зводимо  в таблицю 12.

 

 

                                      Таблиця 12

                             Розрахунок чисельності робочих

 

Найменування                вироби	Кількість готової продукції, т	Трудомісткість одиниці продукції,  чол/г
		Технологічна		Обслуговуюча		Управління		Повна
		норма,    чол/г	кіл-ть робочих	норма, чол/г	ккіл-ть робочих	норма, чол/г	кіл-ть робочих	норма, чол/г	кіл-ть робочих
Вироби зі свинини та яловичини	4,547	26,32	21,6	13,16	4,7	8,7	5,4	46,06	11,6
Всього			22		5	9	6		12

Всього технологічних робочих  складає 22 чоловіка. Повна чисельність працюючого персоналу, зайнятого виробництвом продуктів зі свинини та яловичини 39 чоловік.

1.6. Організація виробничого потоку

 

М'ясні напівтуші передаються по підвісних шляхах в камеру для розморожування. Тривалість розморожування складає 24 години.

М'ясо свиней, що надходить  на розбирання, повинно мати температуру в товщі м'язів від 0 до 4 °С. Тривалість дозрівання парного м'яса становить не менше ніж 3 доби.

Для виробництва продуктів  із свинини спочатку свинячі півтуш розбирають на три основні частини: передню, середню, задню.

Передній відруб відокремлюють  між 4-м і 5-м спинними хребцями і далі впоперек півтуші. Маса переднього відрубу становить 30-34 % від маси півтуші залежно від категорії свинини. Із переднього відрубу виділяють сировину для виготовлення продуктів: лопаткова частина відрубу — для окостів і рулетів, свинини пресованої та шинки у формі; м'ясо з шийної частини — для шийки (нарізуванням уздовж м'язів прямокутних смуг завтовшки 2-3 см); шийно - лопаткова частина над шийними хребцями для бекону та передпліччя сирокопченого,