Виробництво продуктів зі свинини. Потужність м’ясо-переробного заводу 4,5 т готових виробів за зміну

Перед масуванням в шматки м'яса внутрішньом'язово вводиться розсіл. Ін'ектувати можна як м'ясо з кісткою, так і без кістки. Кількість голок у промислових ін'єкторах може варіюватися. При кількості 40-80 голок продуктивність доходить до 1500 кг / год, при ін'єкторі з 1 голівкою (64 голки) або 2 головками (2 ∙ 64 голки) продуктивність може доходити до 8-10 т за годину. Такі ін'єктори складаються з приводу, головки з голками, бака, фільтра для розсолу і конвеєра для ін'єктування. Голки встановлені блоками в кілька рядів, м'ясо кладеться на конвеєр під голками і тактами переноситься під голівку. Як правило, ін'єктування становить 25-60%. Часто ін'єктування об'єднують з механічною обробкою м'яса. Найчастіше в ін'єкторі з кількома голівками встановлений модуль тендерайзера - м'ясо проходить між обертовими валами, відстань між якими можна регулювати за бажанням клієнта. Завдяки такій технології пошкоджуються м'язові клітини, що призводить до «розтікання» білка.

Таким чином, виявляється ефект підвищеного зв'язування власної та доданої води з розсолом, що в результаті дає кращий вихід і зовнішній вигляд продукту. У свою чергу масування робить м'ясо більш пластичним - шматки м'яса труться один об одного та об стінки масажера, що призводить до значних змін в оболонках клітин. Підвищується розчинність білків і їх реактивність у створенні нових структур. Екстракції білків сприяє також доданий розсіл. Отримання продукту найвищої якості, з найкращим і довгим терміном зберігання можливе при показниках рН 5,8-6,2. Використання м'яса з рН нижче 5,8 призводить до отримання пересушеною продукту, зі слабкою структурою і великими втратами ваги. У свою чергу, використання продукту з рН вище 6,2 більш вигідно з точки зору продуктивності, з іншого боку, це буде мати негативний вплив на мікробіологічні якості продукту. Температура м'яса під час масування не може перевищувати 5 ° С. Найбільш ефективно масування відбувається при температурі 0-2 ° С, завдяки оптимальному зв'язування води м'ясом і обмеженої можливості розмноження небажаної мікрофлори.

Тому масування при температурі вище 5 ° С може призвести до зниження терміну зберігання і небажаного скисання продукту. Беручи до уваги теплову енергію, що з'являється під час тертя шматків м'яса один про одного і об стінки барабана, а також швидкість обертання барабана і час масування, обов'язкове використання охолодження барабана масажера.

Одним із способів охолодження є розташування масажера в приміщенні з температурою 0-2 ° С: в даному випадку потрібно додатково забезпечити використання охолодженого м'яса і розсолу - різниця температур стінок барабана і продукту дуже невелика: 3-5 ° С, тому швидке охолодження теплого продукту малоймовірно .

У таких умовах потрібно ретельно стежити, щоб температура м'яса в масажері була в межах 5 ° С. Також можна використовувати масажери з вбудованими хладоагрегатамі.

Такі масажери оснащені спеціальними плащами, в яких знаходиться охолоджуюча рідина з температурою, заданої охолоджуючим агрегатом; відбувається швидке охолодження м'яса, і є можливість підтримувати температуру на заданому рівні, завдяки великій різниці температур охолоджувальної «сорочки» і продукту. Іншим рішенням з охолодження продукту під час масування є використання рідкого азоту. Безпосередній впорскування хімічно нейтрального рідкого азоту в масажер і на продукт призводить до дуже швидкого охолодження м'яса. Проте при використанні такого способу важко регулювати швидкість охолодження м'яса, а використання занадто низьких температур негативно позначається на якості кінцевого продукту - призводить до нерівномірності кольору і структури. 
Час масування залежить від виду м'яса, величини шматків, рівня ін'єктування, конструкції масажера і кількості оборотів масажера в хвилину. Ефективний час масування яловичини і свинини не може бути менше 6 годин, а максимально може становити 12 годин. Масування довше 20 годин може призвести до «перемасуванню» - занадто сильно пошкоджується структура м'яса - кінцевий продукт буде «фаршеподібним», проте, чим довше триває масування в правильних умовах, тим менше будуть втрати при термообробці. У свою чергу час масування м'яса птиці не повинно перевищувати 120 хвилин. Під час масування без охолодження потрібно працювати з перервами (інтервальне масування): попереднє масування при заповненні 50% барабана повинно тривати мінімум 45 хвилин, при меншому заповненні - близько 1 / 3 барабана, даний час можна збільшити до 50-55 хвилин. Після попереднього масування обов'язковий перерву на такий же час, як час масування. Правильна програма масування після ін'єктування середньої інтенсивності повинна працювати за принципом: 1 / 3 часу роботи і 2 / 3 часу перерви. Інтервальне масування є дуже вигідним способом обробки завдяки перерв, які сприяють затриманню води в білках - м'ясо стає менш еластичним, структура більш щільною. Якщо перерва занадто короткий - може настати денатурація білка, внаслідок чого шматки м'яса не зв'яжуться, а готовий продукт буде розпадатися, також погіршиться можливість зв'язуватися вологи, а на поверхні продукту може з'явитися піна. 
Дуже важливо дотримуватися пропорцію кількості оборотів - чим вище обсяг масажера, тим менше має бути сумарна кількість обертів. Найбільш ефективна кількість оборотів повинне знаходитися в діапазоні 8-16 об / хв, не рекомендується використовувати швидкість як нижче 5 об / хв, так і більше 20 об / хв - це може призвести до зниження продуктивності, погіршення зв'язування структури продукту.

Все більш популярним стає використання технології вакуумного масування, як правило, на рівні 0,8-0,9 бару. Використання вакууму благотворно впливає на зовнішній вигляд кінцевого продукту, стабілізацію кольору і зв'язування шматків. Вакуумне масування зменшує втрати під час термообробки, покращує структуру та абсорбційні властивості продукту. Сучасні моделі масажерів дозволяють використовувати технологію «інтервального вакуумування» - під час роботи в барабані нагнітається вакуум, а під час перерви - нормальна атмосфера. 
З конструкційної точки зору масажери можна розділити на барабанні і лопатеві - продукт наводиться в рух або виступами в барабані при його обертанні, або вмонтованими лопатями.

 

ВИСНОВКИ

 

Задоволення потреб населення в продуктах харчування щоденного споживання є найважливішим соціально-економічним завданням в умовах ринкових відносин. Для збільшення випуску м'яса та м'ясопродуктів щорічно реконструюються і вводяться м'ясопереробні підприємства. Постійно відбувається технічне переозброєння і оснащення підприємств м'ясної галузі АПК країни сучасним технологічним обладнанням, новітньою технікою, комплексно механізуються і автоматизуються виробництва. Все більше використовується обчислювальна техніка. Проводиться велика робота по підвищенню якості, поліпшенню і збагаченню асортименту м'ясних продуктів.

Аналіз харчування різних груп населення свідчить, що в даний час споживання харчових продуктів не тільки повністю забезпечує, але у значної частини населення перевищує енергетичні потреби. У той же час потреби в білках, в першу чергу в тваринного походження, задовольняється лише на 80%. 
Тому дослідження споживчих властивостей, факторів формують якість і безпеку ковбасних виробів, що надходять в торговельне підприємство має актуальне значення.

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и м’ясопродуктів. Под. ред. И. А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988г. -576с
2. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов 2-е изд., испр. – М: Колос, 2000. – 392 с
3. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с
4. Давление – высокое, результаты – отличные. Снижение енергозатрат при производстве цельномышечных м’ясних изделий путем замены термической обработки обработкой высоким гидростатическим давлением// Мясной бізнес. – 2010. – №6. – 72-73 с
5. Массирование и инъектирование – опыт и новаторство для мясоперерабатывающей промышленности// Мясной бизнес. – 2010. – №6. – 68-69 с
6. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты Учебный центр "Протеин Технолоджиз Интернэшнл". Москва - 1997 г. 324
7. Рогов И.А., А.Г. Забашта. В. А. Алексахина, Е.И. Титов. «Технология и оборудование, колбасного производства» - М.: Агропромиздат, 1989.
8. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства– М.: Колос, 1993
9. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности М.: ВНИИМП, 1997. - 298 с

10. Технологія мʼяса та мʼясних продуктів: Підручник/ М.М. Клименко, Л.Г Віннікова, І.Г Березе та ін.; За ред. М.М. Клименка – К.: Вища освіта, 2006. – 640 с.
11. Фалеев Г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности Издательство «Пищевая промышленность» Москва, 1966. – 456 с
12. Юхневич К.П. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» - СПб.: Профессия, 2001.