Виробництво продуктів зі свинини. Потужність м’ясо-переробного заводу 4,5 т готових виробів за зміну

При оцінці зовнішнього  вигляду звертають увагу на колір, так само ¬ мірність забарвлення, структуру, стан окремих компонентів, особливо шпику.

Наявність липкості і  ослизнення встановлюється легким дотиком  пальців до продукту. Запах в глибині  продукту визначають відразу ж після  розрізу оболонки та поверхневого шару. Запах нерозрізаних окостів і  копченостей визначають за запахом щойно вийнятої з товщі продукту спеціальній дерев'яній або попередньо розігрітій металевої спиці. 
Консистенцію визначають легким натисканням пальця на свіже розріз батона.

Для дослідження на смак копченості ріжуть товщиною: варені - 3-4 мм, варено-копчені - 2-3 мм, сирокопчені - 1,5-2,0 мм. 
Органолептичні показники повинні відповідати встановленим вимогам для кожного виду копченостей. У копченостях поверхню виробів повинна бути сухою, без забруднень, бахромок і залишків щетини. На буженині і карбонад допускається наявність кристалів кухонної солі і частинок прянощів. Консистенція копченостей щільна і пружна. Колір, запах і смак повинні відповідати специфіці кожного продукту.

У копченої баранини колір  на розрізі м'язової частини рожево-червоний, у яловичини - темно-червоний, рівномірний, без плям. У яловичини жир може бути злегка темнувато. Копченості повинні мати приємний аромат копчення і солонуватий смак. 
При порушенні температурно-вологісного, а також інших санітарних режимів на копченостях розвиваються бактерії, цвіль, з'являється слиз, неприємний затхлий, кислий або гнильний запах. Жир осалюється, на розрізі з'являються сірі або зеленуваті плями. Останні зміни відбуваються внаслідок перекису водню, що продукується в аеробних умовах групою мікроорганізмів.

Копченості, що мають  незначні поверхневі зміни свіжості без ознак псування в глибоких шарах, промивають у розсолі, зачищають  змінені ділянки і направляють  на повторне копчення або варіння. 
Фізико-хімічні показники копченостей визначають згідно з чинними методиками. Вони повинні відповідати встановленим вимогам для кожного виду продукції.

При розбіжності в  оцінці готовності варених продуктів  зі свинини застосовують метод аналізу  ефективності теплової обробки продукції. Цей метод заснований на фотометричному визначенні в продукті інтенсивності забарвлення, яка залежить від величини залишкової активності кислої фосфатази.

Мікробіологічні показники  копченостей визначають за діючими  методиками. У копченостях не повинно  бути умовно-патогенної і патогенної мікрофлори. Виявлення ешеріхії колі і протея у глибоких шарах продукту вказує на порушення технологічних режимів виробництва. У разі виявлення в копченостях сапрофітних аеробних мікроорганізмів або непатогенних анаеробів продукцію випускають без обмежень за умови відсутності відхилень в органолептичних показниках. Дослідження копченостей на свіжість  доброякісні копченості з поверхні сухі, без плісняви ​​та слідів слизу, світло-коричневого кольору, приємного ніжного запаху коптильного диму і спецій.

Шкіра (якщо є) і м'які  частини (м'язова і жирова тканина) рівномірно прокопчені. На розрізі м'язова тканина рожевого або інтенсивного рожевого кольору. Жир рівномірно білий, приємного ніжного запаху. 
Недоброякісні копченості з поверхні забруднені, нерівномірного кольору, з наявністю колоній цвілі, місцями є ослизнення, запах затхлий, пліснявий або сторонній. На розрізі такі копченості нерівномірного кольору, відчувається запах затхлості, іноді можна знайти розрідження жирової тканини жовтуватого або сіруватого кольору. У окосту у кісток запах неприємний, іноді смердючий, тканини розплавлені, нерідко зеленувато-сірого кольору. 
Розкладання жиру і розплавлення м'язової тканини спостерігається при зараженні копченостей і ковбасних виробів мікроорганізмами Cl. botulinus (рідко), В. perfringens, В. putrificus, В. paraputrificus. При цьому продукт набуває розріджену консистенцію, плямистий сірий колір, тканини розпушуються бульбашками газу; нюхом вловлюється запах згірклого жиру.

Системи контролю якості HACCP та IFS

HACCP - (Hazard Analysis and Critical Control Point - аналіз ризиків і критичні контрольні точки) - система забезпечення безпеки харчових продуктів

Базовими першоджерелами, засадничими принципи системи НАССР  в усьому світі, є керівні документи Комісії ООН "Кодекс Аліментаріус" (Joint FAO / WHO Codex Alimentarius Commission - Об'єднана комісія Організації продуктів харчування і сільського господарства та Світової організації охорони здоров'я):

- Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization (FAO) of the United Nations - World Health Organization (WHO). Rome, 1997.

- General Principles of Food Hygiene, CAC / RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), amended 1999.

- Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application, Annex to CAC / RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).

У США видано Керівні  вказівки Національної консультативної  ради з мікробіологічних критеріїв  для продуктів харчування (NACMCF). Американський  департамент сільського господарства (USDA) та Адміністрація з продуктів харчування та медикаментів (FDA) приписують контроль за допомогою системи НАССР для підприємств переробки м'яса і морських продуктів, садівництва та городництва. 
У Європейському Співтоваристві обов'язковою є Директива 93/43/EEC про гігієну продуктів, згідно з якою всі виробники та оператори харчової продукції повинні розробити і впровадити у себе процедури на основі принципів НАССР.

Система НАССР повинна  бути побудована на фундаменті програм GHP і GMP, що забезпечують дотримання санітарних вимог для харчового підприємства відповідного профілю і санітарних вимог до устаткування, будівель і споруд. За допомогою супутніх програм НАССР контролюються і забезпечуються виробничі умови, що створюють основу для безпеки продукції. Частина вказівок GHP і GMP в наших умовах викладені в Санітарних нормах і правилах, які використовуються в різних напрямках харчової промисловості.

З найбільш визнаних на Заході нормативних документів, що встановлюють вимоги до системи НАССР і акредитованим для цілей сертифікації, є: 

- Голландська стандарт (акредитований в RvA) "Requirements for a HACCP-based Food Safety System", Нідерланди, 2002. 

- Датський стандарт DC 3027:2002 (Менеджмент безпеки харчових  продуктів на основі системи  НАССР - Вимоги до системи менеджменту виробників і їх постачальників).

- Британські стандарти BRC, BRC-IOP.

- IFS (International Food Standard) - єдиний  міжнародний стандарт виробництва  харчових продуктів.

Введено в дію міжнародний  стандарт ISO 22000-2005 Системи управління безпекою харчових продуктів. Вимоги. 
На підставі цього стандарту здійснюється сертифікація підприємств, що впровадили HACCP.

На допомогу компаніям  харчової галузі, які прагнуть впровадити систему менеджменту якості, виданий  спеціалізований стандарт ISO 15161 Керівництво по застосуванню ІСО 9001:2001 для підприємств харчової промисловості.

У Росії опубліковано державний стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги, який розроблений з урахуванням Директиви ЄС 93/43.

В Україні прийнято державний  стандарт ДСТУ 4161-2003 Системи Управління безпечністю харчовим продуктів. Вимоги, який реалізує вимоги Директиви ЄС 93/43 і Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts.

Основи та принципи HАССР

Концепція НАССР передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку і управління небезпечними чинниками, які суттєво впливають на безпеку продукції. Вона орієнтує персонал на системне визначення і виконання запобіжних заходів. Система управління безпекою харчових продуктів базується на 7 принципах:

Принцип 1. Проведення аналізу  небезпечних чинників, які пов'язані  з виробництвом харчових продуктів, на всіх стадіях життєвого циклу, починаючи з розведення або вирощування  і закінчуючи поставкою кінцевого  споживання, включаючи стадії обробки, переробки, зберігання і реалізації. Виявлення умов виникнення небезпечних факторів і проведення заходів, необхідних для їх контролю.

Принцип 2. Визначення критичних  точок етапів (операцій) технологічного процесу, в яких повинен здійснюватися контроль для усунення небезпечних факторів або мінімізації можливостей їх появи.

Під "етапом (операцій)" розуміється будь-яка стадія виготовлення харчових продуктів, включаючи сільськогосподарське виробництво, постачання сировиною, підбір інгредієнтів, переробку, зберігання та транспортування, складування і реалізацію.

Принцип 3. Визначення критичних  меж, яких слід дотримуватися для  того, щоб упевнитися, що критична точка  знаходиться під контролем.

Принцип 4. Розробка системи  моніторингу, яка забезпечує контроль у критичних точках технологічного процесу за допомогою виконання запланованих випробувань або спостережень.

Принцип 5. Розробка коригувальних  дій, які повинні здійснюватися, якщо результати моніторингу свідчать, що в певній критичній точці контроль не здійснюється.

Принцип 6. Розробка процедур перевірки, які дозволяють упевнитися в ефективності функціонування системи.

Принцип 7. Документування всіх процедур і даних, які є в системі.

Особливістю системи  НАССР є те, що за її допомогою  детально вивчається кожен крок (етап) у виробництві, зберіганні та доставки їжі, виявляються специфічні ризики і небезпеки, впроваджуються ефективні методи контролю та моніторингу. Дана система є ефективним засобом управління з метою захисту процесів від біологічних (мікробіологічних), хімічних, фізичних ризиків забруднення, інших негативних факторів. 
Основна причина широкого поширення системи НАССР - можливість управління безпекою харчових продуктів і попередження випадків отруєння їжею. Отруєння продуктами харчування може відбутися на місцевому рівні або викликати широко поширені захворювання і подальші проблеми. Якщо безпека харчових продуктів забезпечується не адекватно і не контролюється, існують ризики того, що деякі дії можуть виконуватися неправильно. Витрати підприємств на ліквідацію наслідків невірних дій можуть бути дуже істотними.

Крім того, споживчий  рух, ініціативи окремих юридичних  і фізичних осіб можуть призвести  до позовів і судових розглядів  у разі виявлення ризиків для  безпеки, навіть якщо ці ризики не привели до захворювань або травм. Хоча зазвичай судові позови найчастіше викликані сторонніми матеріалами в продуктах харчування, але мікробіологічні ризики потенційно можуть викликати набагато серйозніші наслідки. 
Основними причинами інцидентів, викликаних їжею, є: погана якість сировини, невірне поводження з сировиною, зміни у формулі продукції, зміни в процесі виробництва продукції, перехресне забруднення, невідповідна прибирання і чищення, невідповідне обслуговування, додавання неправильних компонентів.

Традиційні методи контролю, що використовуються при випуску  харчової продукції, не завжди можуть забезпечити оперативне реагування на події. Проведений по закінченню процесу  контроль, може не забезпечувати достатньої впевненості в безпеці всієї продукції. Ретроспективне мікробіологічне дослідження також не завжди може дати таку впевненість. До проблем, які виникають при практичному здійсненні контролю, можна віднести:

- При відборі зразків  результати надаються після доконаного  події. Наприклад, виник забруднення обладнання;

- У багатьох випадках  існує значний часовий проміжок  між відбором проб і отриманням  результатів випробувань;

- Руйнівний характер  хімічних (мікробіологічних) випробувань  або їх відносно висока вартість;

- Труднощі у виявленні  відхилень від нормативів і загроз. Наприклад, невидимих ​​патогенів.

Тому, доцільно використовувати  превентивну систему управління і контролю для процесів, які охоплюють: вхідні матеріали, обробку, упаковку, зберігання, розподіл і реалізацію.

 

Такою системою є система НАССР. 
Впровадивши і підтримуючи систему НАССР, підприємство має упевненістю в тому, що безпека дотримується. Воно має можливість уникнути застосування в процесі виробництва великого спектру потенційно небезпечних матеріалів, біологічних, хімічних і фізичних загроз для здоров'я людей, непродуктивних витрат фінансових коштів, витрат внаслідок псування, неправильного виробництва (саботажу), неправильного вживання продукції покупцем.

Крім того, до переваг  використання системи НАССР можна  віднести: систематичний підхід до безпеки харчової продукції, можливість інтеграції в систему управління якістю, допомогу в демонстрації зацікавленим сторонам належної обачності і використання міжнародно-визнаного підходу, мала кількість порушень в роботі системи управління, ефективність витрат, підвищення довіри і задоволеності замовника. Система НАССР надає виробникові упевненість в собі, страховку, захист торгової марки, можливість перевірки наявності системи НАССР аудиторами, докази, які можуть бути використані в судових процесах у випадку виникнення надзвичайних обставин.

IFS - International Food Standard- новий єдиний міжнародний стандарт виробництва харчових продуктів, покликаний допомогти підприємствам харчової галузі в забезпеченні високої якості виробленої продукції. 
IFS виник на основі принципів Належної виробничої практики (Good manufacturing practice - GMP), ХАССП та стандартів ІСО і в даний час є найбільш ефективним інструментом управління якістю сировини, упакування і виробництва харчових продуктів. 
Ініціатором його створення в 2002 р. став Союз німецької роздрібної торгівлі (HDE). До робочої групи IFS включені такі компанії як Edeka, Rewe, Metro, Auchan, Carrefour та інші.

IFS визнається підприємствами  роздрібної торгівлі Німеччини,  Франції, Австрії, Італії, Іспанії, Польщі. 
Цілі IFS

• Створення оціночної  бази для всіх постачальників торгової мережі.