Виробництво продуктів зі свинини. Потужність м’ясо-переробного заводу 4,5 т готових виробів за зміну

Середній відруб відокремлюють  від заднього між спинним та першим поперековим хребцями. Вихід відрубу 32 % від маси півтуші.

Спочатку від середнього відрубу відокремлюють грудну кістку по місцю з’єднання її з реберними  хрящами і хребет біля основи ребер. Потім виділяють верхню спинну частину завширшки 14 - 15 см з довжиною ребер не більше ніж 8 см для виготовлення корейки. Грудореберну частину завширшки 20 - 30 см використовують цілою або розчленовують по всій довжині відрубу на дві частини завширшки 11 - 15 см для виготовлення грудинки.

 Грудочеревну частину грудинки, відокремлену по всій довжині відрубу, використовують для виготовлення бекону любительського. Спинний і поперековий м'язи використовують для виготовлення філе і балику в оболонці або карбонату. Із грудореберної частини півтуш з шийними та поперековими хребцями виготовляють сирокопчені свинячі ребра.

Задній відруб має  вихід 31 - 33 % від маси півтуші. Із заднього відрубу виділяють сировину для  виготовлення окостів і шинок, рулетів, буженини і шинки. Щоб виготовити рулети, буженину і шинку, із тазостегнової частини видаляють кістки, хрящі, грубі вкраплення сполучної тканини. Із частини, призначеної для виготовлення буженини, видаляють шкурку і залишають шар жиру до 2 см.

Сировину для шинки  в оболонці, шинки для сніданку після жилування нарізають на шматки масою 0,2 - 0,6 кг.

Посол копченостей здійснюють на шприці-ин’екторі, кладучи на стрічку ин’ектора, шляхом введення розсолу в товщу м'яса. Температура розсолу повинна бути 0-2ºС. Кількість розсолу, що вводиться в м'язи, складає від 10 до 30 % до маси сировини. Сировина вивантажується у візки і  її направляють на масування, яке здійснюється в массажері. Час між шприцюванням і початком масування не повинна перевищувати 1 години Завантаження в массажер здійснюється  за допомогою підйомника. Вивантаження з массажера відбувається під дією лопастей массажера у візки. Тривалість масування залежить від виду м'ясної сировини, швидкості обертання массажера, глибини вакууму.

Для вирівнювання концентрації солі по всьому об’єму сировини її вимочують у воді. Вимочування здійснюють заливанням у чани з м’ясом (після випускання розсолів) водою температурою не вище ніж 20ºС. тривалість вимочування 1,0-1,5 год.

Наприкінці вимочування  після зливання води м’ясо промивають проточною водою.

Процес стікання полягає у видаленні надлишків вологи з поверхні сировини. Під час стікання м’ясопродукти перебувають у підвішеному стані на рамах або решітках у 2-4 ряди заввишки не більше ніж 90 см. Тривалість стікання залежить від маси одиниці продукції і становить від 20-30 хв для невеликих шматків до 2-3 годин для окостів і рулетів.

Формування виробів. Варені, варено-копчені, сирокопчені окости під петлюють. Для цього ніжки  проколюють голкою, в отвір протягують товсту нитку (шпагат) і в’яжуть петлю. Сировині надають форму, видаляють надлишки шпику. Якщо сировина призначена для виготовлення шинки і рулетів, то кістки видаляють. М’якушеву частину для рулетів згортають м’ясом усередину і перев’язують шпагатом, надаючи форму рулету, для шинки безкісткову сировину укладають у форми так, щоб шпик розміщувався до внутрішньої сторони поверхні форми.

Під час термічного оброблення у сировині відбуваються значні зміни, характерні для кожного виду оброблення: варіння, копчення, запікання. Попереднє  та термічне оброблення сприяють утворенню певних органолептичних властивостей, що характеризують продукт.

Варені продукти варять у воді в чанах, котлах, або за допомогою гострої пари в термокамерах. Тривалість варіння становить 55 хв на 1 кг маси продукту. Під час варіння внаслідок теплової коагуляції білків знищується основна маса мікроорганізмів та інактивуються внутрішньомʼязові ферменти.

Однак у процесі варіння  у воду з мʼяса переходить значна частина водорозчинних речовин  та розтопленого жиру. Для зниження втрат і підвищення виходу готового продукту сировину завантажують у воду котла або в камеру, які попередньо підігрівають до температури 95-100ºС. При цьому на поверхні сировини утворюється ущільнений шар денатурованих (коагульованих) білків, який ускладнює перехід розчинних речовин із продукту у воду.

Режими варіння для  кожного виду варених продуктів  із свинини обирають відповідно до технологічних інструкцій і характеризуються даними, наведеними в таблиці 20.

Таблиця 13

Режими термооброблення  варених виробів із соленого мʼяса

Продукт	Температура нагрівального  середовища, ºС, під час		Тривалість, год
	Завантаження	Варіння
Окости, рулети Свинина пресована Бекон пресований Мʼясо свинячих голів  пресоване варене	95-98 100 100 100	80-82 80-82 80 82-85	3-12 4-5 4-5 5,5-6,0

 

Після закінчення процесу варіння вироби промивають теплою (30-40ºС), а потім холодною водою під душем упродовж 5-10 хв. Після варіння і промивання вироби охолоджують у камері при температурі 0-8ºС до температури у товщі продукту не вище ніж 8ºС.

Копчено-варені продукти зі свинини обробляють у два етапи: копчення, а потім варіння. Копчення здійснюють у коптильних чи обсмажу вальних камерах за швидкості руху димоповітряної суміші 0,125-0,250 м/с. варіння виконують у такий самий спосіб, як і для варених виробів.

Режими термооброблення копчено-варених продуктів наведено в таблиці 21.

Таблиця 14

Режими термооброблення  копчено-варених продуктів

Продукт	Вид термооброблення
	Копчення		Варіння
	Температура, ºС	Тривалість, год	Температура під час		Тривалість, год
			завантаження	варіння
Окости, рулети Окости знежирені Корейка, грудинка Балик свинячий в оболонці Щоковина	80-100 30-50 80-100 30-50   30-35     30-35 30-35	1 2-6 1 2-6   3-4     10-12 3-6	95-98 95-98 95-98 95-98   100     98-100 95-98	80-82 80-82 78-80 78-80   80-82     80-82 80-85	3-12 3-12 2-8 2-8   3-5     1,5-2,0 50-55 хв

 

Для зменшення вмісту вологи і підвищення терміна зберігання виробів після копчення їх сушать за температури (11±1) ºС, відносної вологості повітря (75±2)% та його швидкості 0,05-0,1 м/с.

Перед сушінням вироби охолоджують до 12ºС. Для продовження терміну зберігання продукції її сушать протягом 2-5 діб для місцевої реалізації і 5-10 діб для тривалого зберігання.

Термічне оброблення копчено-запечених виробів здійснюють димоповітряної сумішшю в термоагрегатах при температурі 80-95ºС.

Теплове оброблення сировини для всіх видів продукту проводять  до досягнення температури в товщі  продукту 71±1ºС.

Охолодження. Варені, варено-копчені  окости й рулети, копчено-запечені корейку, грудинку, шийку промивають спочатку водою температурою 30-40ºС, а потім охолоджують під душем з температурою води 10-12ºС. Варені, варено-копчені після охолодження під душем та запечені, смажені сирокопчені продукти охолоджують у камерах повітрям за температури 0-8ºС до температури в товщі продукту не вище ніж 8ºС.

Продукти із свинини та яловичини  зберігають та реалізують за таких  режимів:

• Сирокопчені – за температури 12ºС і відносної вологості повітря 75±5% не більше ніж 15 діб, за температури від 0-4ºС – не більш як місяць, за температури -7…-9ºС – не більше ніж 4 місяці;
• Копчено-варені, копчено-запечені, запечені – за температури від 0 до 8ºС і відносної вологості повітря 75±5% не більше ніж 5 діб;
• Варені - за температури від 0 до 8ºС не більше ніж 4 доби;
• Шпик солений у шкурі, без шкури і в оболонці, за температури від 0 до 8ºС не більше ніж 60 діб.

На підприємстві продукти зберігають до 24 год.

 

1.7 Організація  виробничо-ветеринарного контролю

 

Санітарно-мікробіологічний контроль ковбасного виробництва виконується  систематично згідно діючої інструкції. Проби з устаткування, інвентарю, тари та інших об'єктів, що знаходяться в приміщеннях цехів, відбирають методом змивів до початку роботи або після проведення прибирання, особливу увагу звертають на пази, поглиблення, стоки, щілини. Площа, з якої беруть пробу (змив), повинна бути не менше 100 кв. см. При виявленні на 1 кв. см обстежених об'єктів понад 300 мікроорганізмів негайно проводять ретельну санітарну обробку з повторними мікробіологічними дослідженнями, які виконуються згідно з чинним ГОСТ та інструкцій. 
У процесі роботи щодня працівники ветеринарно-санітарної служби оцінюють стан ковбасного виробництва, для цих цілей краще всього використовувати 5-бальну систему за наступною шкалою:

стан приміщень (стін, підлог, підвіконь, батарей) та дотримання                           температурно-вологісного режиму …………………………… 1,0

стан технологічного обладнання ……………………………… 1,0

стан робочих місць ………………………………………………1,0

стан приміщень для сировини, матеріалів, напівфабрикатів 
          і готової продукції ……………………………………………… 0,3

стан місць загального користування …………………………...0,6

дотримання працівниками санітарних правил, вимог

особистої гігієни. ………………………………………………..0,7

стан наочної агітації …………………………………………… 0,2

При оцінці виконання пунктів, перерахованих вище, бальна оцінка може бути знижена на 60%, по кожному показнику, але загальна оцінка не повинна бути менше 2 балів; якщо сума балів не більше 2,7, то виставляють загальну оцінку «незадовільно» (2), від 2,71 до 3,5 ̶  « задовільно »(3); від 3,5 до 4,5 -« добре »(4); від 4,51 до 5,0 ̶  « відмінно »( 5).

Ветеринарно-санітарна оцінка копченостей

Ветеринарно-санітарну експертизу копченостей проводять з метою визначення їх доброякісності та відповідності продукції, що випускається з підприємства продукції вимогам діючих стандартів і технічних умов. 
Доброякісність копченостей залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів виготовлення, а також від умов зберігання до реалізації. Вона визначається за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками. При проведенні цих досліджень дотримуються діючої нормативно-технічної документації (ГОСТи, технічні умови, інструкції та ін.)

Технохімічному контролю піддають кожну партію копченостей. При цьому перевіряють дотримання рецептурного складу, органолептичні ознаки, в тому числі наявність виробничих пороків.

Проби для дослідження відбирають від кожної однорідної партії продукту. Однорідною партією вважають копченості одного виду, сорту та найменування, вироблені протягом однієї зміни, піддані однаковим режиму технологічної обробки.

При контролі зовнішнього огляду піддають не менше 10% кожної партії копченостей. Для проведення лабораторних досліджень (органолептичних, хімічних, мікробіологічних) беруть такі проби: з виробів в оболонці та продуктів з м'яса масою більше 2 кг відбирають дві одиниці продукції для всіх видів випробувань; від виробів в оболонці та продуктів з м'яса масою менше 2 кг відбирають дві одиниці для кожного виду випробувань; від виробів без оболонки відбирають не менше трьох одиниць для кожного виду випробувань.

Із відібраних одиниць  продукції беруть разові проби для  органолептичних випробувань загальною  масою 800-1000 г, для хімічних досліджень - 400-500 г. Для мікробіологічних досліджень відбирають не менше двох разових проб по 200-250 г від кожної з трьох одиниць. 
Відібрані проби упаковують в пергаментний папір, кожну окремо.

 Якщо лабораторія  знаходиться за межами підприємства-виробника,  то пробу поміщають в загальну  тару (ящик, пакет, банка), яку опечатують або пломбують. До пробам прикладають акт відбору зразків, у якому вказують найменування підприємства, яке виробило продукт, вид, сорт і дату вироблення, номер ГОСТу або технічних умов, за якими він вироблений, розмір партії, від якої відібрано проби, результати зовнішнього огляду партії, мета напрямки продукту на дослідження, місце і дату відбору проб, посади і прізвища осіб, які брали участь в огляді партії продукції і відборі проб. 
Органолептичне дослідження. Перед органолептичними дослідженням копченості звільняють від шпагату, розрізають уздовж по діаметру. Визначають вид з поверхні і на розрізі, запах, смак, консистенцію. На розломі виключають фіни.