Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Января 2014 в 17:54, курсовая работа
Значення м'ясної продукції в харчуванні людини визначається в першу чергу тим, що вона покликана забезпечувати організм харчовими продуктами, які є основним джерелом білкового харчування людини. М'ясо та м'ясні продукти містять окрім білків інші важливі складові частини, необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму.
Продукція, що випускається м'ясними підприємствами, численна й різноманітна. У асортимент вироблюваної харчової продукції входять: м'ясо, субпродукти, жири топлені, ковбасні вироби, солоності і копченості, напівфабрикати, консерви.
Вступ………………………………………………………………………..4
1. Технологічна частина
1.1 Вибір та обгрунтування асортименту готової продукції............5
1.2 Аналіз і вибір технологічних схем …………………....................6
1.3 Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції …………………………………………………………………………18
1.4 Підбір і розрахунок обладнання …………………………………27
1.5 Розрахунок чисельності робочої сили ……………………………31
1.6 Організація виробничого потоку і опис апаратурно-технологічної схеми …………………………………………………………………………….34
1.7 Організація виробничо-ветеринарного контролю …………….39
2. Охорона праці та навколишнього середовища …………………….51
3. Науково-дослідна робота …………………………………………….61
Висновки ………………………………………
1.3 Розрахунок основної і допоміжної сировини
Виробництво продуктів зі свинини складає 4547 кг.
За першою схемою оброблення (на окосту, корейку і грудинку) становить 60% або 2848 кг від загальної кількості продуктів зі свинини і яловичини.
За другою схемою оброблення (на буженину, філей і шийку) – 40% або 1699 кг.
Розподілимо передбачувана
кількість готових продуктів
зі свинини за першою схемою оброблення
по окремих найменуваннях виробів.
Розраховуємо кількість сировини для
окостів, корейок і грудинок за нормами виходу під
час термообробки за формулою 1
Ас = Агот ∙ 100 / n,
де Агот - кількість готової продукції, кг;
n - норма виходу готового продукту,% до маси сировини.
Для таких продуктів як рулет і шинка, існує вихід напівфабрикату від маси сирого сировини, тому для цих продуктів розраховуємо кількість сировини за формулою 2.
Ас = Ап ∙ 100/nп/ф,
де Ап - кількість напівфабрикату, кг;
nп / ф - норма виходу напівфабрикату,% до маси сировини.
Ап = Агот ∙ 100 / n,
де Агот - кількість готової продукції, кг;
n - норма виходу готового продукту,% до маси сирого н / ф.
Результати зводимо в таблицю 1.
Таблиця 1
Виробництво продуктів зі свинини при розробці туш на окости, рулети, шинки, корейку і грудинку
Найменування сировини |
Кількість, кг |
Напівфабрикат |
Готова продукція | |||
норма виходу, % к маси окосту |
Кількість, кг |
норма виходу, % к маси н/ф |
Кількість, кг |
Найменування | ||
окіст задній | ||||||
276 |
81 |
224 |
Окіст тамбовський к/в | |||
307 |
92,1 |
283 |
76 |
215 |
Рулет ленінградський к/в | |
250 |
93 |
233 |
Окіст тамбовський с/к | |||
251 |
90 |
226 |
Окіст к/з в/с | |||
288 |
92,1 |
265 |
83 |
220 |
Рулет ленинградський с/к | |
Всього |
1372 |
1118 |
||||
окіст передній | ||||||
145 |
83 |
120 |
Окіст воронежський с/к | |||
112 |
81 |
91 |
Окіст воронежський к/в | |||
180 |
69,0 |
124 |
96 |
119 |
Шинка для сніданку варена | |
165 |
86,7 |
143 |
82 |
117 |
Рулет ростовський с/к | |
365 |
86,7 |
316 |
76 |
241 |
Рулет ростовський к/в | |
155 |
86,7 |
134 |
87 |
117 |
Рулет к/з в/с | |
Всього |
1122 |
699 |
||||
Корейка | ||||||
205 |
83 |
170 |
Корейка к/в | |||
177 |
90 |
159 |
Корейка с/к | |||
174 |
86 |
150 |
Корейка к/з | |||
Всього |
556 |
479 |
||||
Грудинка | ||||||
190 |
82 |
156 |
Грудинка к/в | |||
161 |
90 |
145 |
Грудинка с/к | |||
169 |
86 |
145 |
Грудинка к/з | |||
Всього |
520 |
446 |
||||
РАЗОМ |
3570 |
2848 |
||||
Таким чином, в ході проведених розрахунків, отримуємо, що маса сировини, необхідної для виробництва заданої кількості готової продукції становить 3570 кг.
При пропонованій обробці від свинячої туші на виробництво копченостей використовується 70% від туші, розрахуємо необхідну кількість м'яса на кістці, який буде потрібно нам для отримання необхідної кількості сировини за формулою 4.
Ак
= Ас ∙ 100/70,
де Ас - загальна кількість необхідної сировини для виробництва копченостей.
Ак = 3586 ∙ 100/70 = 5123 кг
Розрахуємо кількість туш свиней, приймаючи масу однієї туші 60 кг за формулою 5.
N = Ак/60,
де Ак - маса м'яса на кістці, необхідна для виробництва продуктів зі свинини за першою схемою обробленні (з ф-ли 4)
N = 5123/60 = 85,4 шт.
Приймаються ціле число туш 85 штук.
Розрахуємо кількість м'яса на кістці, отриманого під час вступу даної кількості туш на виробництво копченостей.
Ак
= N ∙ 60 = 5100 кг
де N - прийнята кількість туш свиней.
Розрахуємо вихід сировини, отриманої при обробленні туш на окости, корейку, грудинку по формулі 7
Ас
= Ак ∙ n/100,
де Ак - маса м'яса на кістці, отримана під час вступу даної кількості туш на виробництво копченостей;
n - норма виходу
сировини,% до маси м'яса на кістці.
Отримані дані записуємо в таблицю 2.
Таблица 2
Вихід сировини при розробці свинячих туш на окости, корейку та грудинку
Сировина |
Вихід |
Напрямок використання | |
норма, % к маси м’яса на кістці |
кількість, кг | ||
Окости задні |
26,9 |
1372 |
Копченості |
Окости передні |
22,0 |
1122 |
Копченості |
Корейка |
10,9 |
556 |
Копченості |
Грудинка |
10,2 |
520 |
Копченості |
Разом: |
70,0 |
3570 |
|
Свинина: жилована, в тому числі: |
20,3 |
1035 |
Ковбасне виробництво |
Свинина: жилована жирна |
17,9 |
913 |
Ковбасне виробництво |
Свинина: жилована напівжирна |
2,4 |
122 |
Ковбасне виробництво |
Ребра для копчення |
5,2 |
265 |
Копченості |
Вирізка зачищена |
0,8 |
41 |
Напівфабрикати |
Шпик |
1,0 |
51 |
Ковбасне виробництво |
Сухожилля, хрящі |
0,5 |
26 |
Ковбасне виробництво |
Шкурка |
2,0 |
102 |
Ковбасне виробництво |
Техничні втрати і зачищення |
0,2 |
10 |
|
Разом |
100 |
5100 |
|
Розрахуємо кількість сировини, необхідного для виробництва рулетів із заднього окосту, воно складе 595 кг.
Розрахуємо кількість сировини, необхідного для виробництва рулетів з переднього окосту, воно складе 685 кг.
Розрахуємо кількість сировини, необхідного для виробництва шинок з переднього окосту, воно складе 180 кг.
За формулою 10 розрахуємо вихід сировини при обробленні окостів на рулети та шинки.
М = Ас ∙ n/100,
де Ас - кількість сировини, що використовується для виробництва окостів і шинок;
n - норма виходу,% до маси окосту.
Вихід сировини при розробці задніх окостів на рулети
Сировина |
Вихід |
Напрямок використання | |
Норма, % до маси заднього окосту |
кіл-ть, кг | ||
Напівфабрикат для рулетів |
92,1 |
548 |
Копченості |
Свинина жилована напівжирная |
0,7 |
4,2 |
Ковбасне виробництво |
Шпик |
0,8 |
4,8 |
Ковбасне виробництво |
Шкурка |
0,1 |
0,6 |
Ковбасне виробництво |
Кістки |
3,8 |
23 |
Реалізація |
Хрящі |
2,3 |
13,7 |
Ковбасне виробництво |
Технічні зачищення та втрати |
0,2 |
1,2 |
|
Всього |
100 |
595 |
|
Таблиця 4
Вихід сировини при розробці передніх окостів на рулети
Сировина |
Вихід |
Напрямок використання | |
Норма, % до маси переднього окосту |
кіл-ть, кг | ||
Напівфабрикат для рулетів |
92,1 |
631 |
Копченості |
Свинина жилована напівжирная |
0,7 |
4,8 |
Ковбасне виробництво |
Шпик |
0,8 |
5,5 |
Ковбасне виробництво |
Шкурка |
0,1 |
0,7 |
Ковбасне виробництво |
Кістки |
3,8 |
26 |
Реалізація |
Хрящі |
2,3 |
15,7 |
Ковбасне виробництво |
Технічні зачищення та втрати |
0,2 |
1,4 |
|
Всього |
100 |
685 |
|
Таблиця 5
Вихід сировини при розробці передніх окостів на шинки
Сировина |
Вихід |
Напрямок використання | |
Норма, % до маси переднього окосту |
кіл-ть, кг | ||
Напівфабрикат для шинки |
69,0 |
124 |
Копченості |
Рулька |
10,4 |
18,7 |
Копченості |
Свинина жилована напівжирна |
1,0 |
1,8 |
Ковбасне виробництво |
Шпик |
4,8 |
8,6 |
Ковбасне виробництво |
Шкурка |
6,4 |
11,5 |
Ковбасне виробництво |
Кістки |
7,4 |
13,3 |
Реалізація |
Хрящі |
0,8 |
1,4 |
Ковбасне виробництво |
Технічні зачищення та втрати |
0,2 |
0,4 |
|
Всього |
100 |
180 |
|
Розподіляємо кількість готової продукції зі свиней за другою схемою оброблення (таблиця 6)
За формулою 1 розраховуємо необхідну кількість сировини
Таблиця 6
Продукти з свинини при обробленні туші на буженину, філей і шийку
Готова продукція |
Сировина, кг |
Норма виходу готової продукції, % до маси сировини |
Кількість готової продукції, кг |
З філею | |||
Балык свинячий к/в |
160 |
87 |
139 |
Філей с/к в оболонці |
217 |
73 |
158 |
Всього |
380 |
||
Готова продукція |
Сировина, кг |
Норма виходу готової продукції, % до маси сировини |
Кількість готової продукції, кг |
З буженини | |||
Окіст столичний к/з |
643 |
100 |
643 |
Буженина запечена |
793 |
70 |
555 |
Всього |
1436 |
||
З шийки | |||
Шийка московська запечена |
296 |
69 |
204 |
РАЗОМ |
2112 |
1699 | |
Таким чином, необхідна
кількість сировини становитиме 2112 кг.
За формулою 4 розраховуємо необхідну кількість м'яса на кістці, при чому при передбачуваній обробці від свинячої туші на виробництво копченостей використовується
20%, таким чином формула приймає вигляд:
Ак = Ас ∙ 100/20,
де: Ас - загальна кількість необхідної сировини для виробництва копченостей.
Ак = 2112 ∙ 100/20 = 10560 кг
Розрахуємо кількість туш свиней, приймаючи масу однієї туші 60 кг за формулою 5.
N = 10560/60 = 176 шт.
Приймаються ціле число туш 176 штук.
Розрахуємо кількість м'яса на кістці, отримане під час вступу даної кількості туш на виробництво копченостей за формулою 6.
Ак = N ∙ 60 = 10560 кг
За формулою 7 розрахуємо вихід сировини при обробленні свинячих туш на буженину, філей і шийку. Дані заносимо в таблицю 7.
Вихід сировини при обробленні свинячих туш на буженину, філей і шийку
Сировина |
Вихід |
Напрямок використання | |
норма, % до маси м’яса на кістці |
Кількість, кг | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
Буженина |
13,6 |
1436 |
Копченості |
Філей |
3,6 |
380 |
Копченості |
Шийка |
2,8 |
296 |
Копченості |
Разом |
20,0 |
2916 |
|
Вирізка |
0,8 |
85 |
Напівфабрикати |
Свинина жилована в т.ч.: |
45,5 |
4805 |
Ковбасне виробництво |
Свинина жилована жирна |
20,3 |
2144 |
Ковбасне виробництво |
Напівжирна |
16,1 |
1700 |
Ковбасне виробництво |
Нежирна |
9,1 |
961 |
Ковбасне виробництво |
Шпик |
14,6 |
1542 |
Ковбасне виробництво |
Сировина для рагу |
7,8 |
824 |
Напівфабрикати |
Кістки |
9,1 |
961 |
Реалізація |
Сухожиля, хрящі |
2,0 |
211 |
Ковбасне виробництво |
Технічні зачищення та втрати |
0,2 |
21 |
|
РАЗОМ |
100 |
10560 |
|