Жидек қосылған салмалы карамельді кәмпиттің құрамын зерттеу

Тұжырымдама

 

 

Менің курстық жұмысымның тақырыбы “Жидек қосылған салмалы карамельді кәмпиттің құрамын зерттеу”. Курстық жұмыстың нәтижесінде салмалы карамельді кәмпиттің рецептурасы, есептемелерін, аппаратта немесе құрылғыда жұмыс істеу барысында технологиялық жаңашаларын қарастырдым.

Салмалы карамельді кәмпитті өндіретін сызбасындағы бағыттарын тереңірек қамтыдым, сонымен қатар әдеби шолу, патенттік ізденістерді толығымен қарастырдым.

Менің курстық жұмысым 27 беттен, 2 сызба А1 қағазынан, 21 пайдаланған  әдебиеттен тұрады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мазмұны

 

 

Нормативтік сілтемелер

Анықтаулар

Белгілеулер мен қысқартулар

Кіріспе

1. Аналитикалық бөлім

1.1 Аналитикалық шолу

2. Тәжірибелік бөлім

2.1Технологиялық сызбанұсқаны сипаттау

2.2 Негізгі шикізаттар мен қосымша материалдарға сипаттама

3. Тәжірибені жүргізу
4. Талдау әдістемесі

2.5 Нәтижелерді талдау 
Қорытынды 
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативтік сілтемелер

 

 

Осы курстық жұмыста  келесі нормативтік құжаттарды қолдануға  сілтемелер жасалған:

МЕСТ 5897–90 Кондитерлік өнімдер. Сапаның органолептикалық көрсеткішін, өлшемдерін, таза салмағын және құрама бөліктерін анықтау әдістері.

МЕСТ 5898–87 Кондитерлік өнімдер. Қышқылдығы мен сілтілігін анықтау әдісі.

МЕСТ 5902–80 Кондитерлік өнімдер. Қуысты өнімдердің тығыздығы мен майдалану деңгейін анықтау әдістері.

МЕСТ 5903–89 Кондитерлік өнімдер. Қантты анықтау әдістері.

МЕСТ 5904–82 Кондитерлік өнімдер. Сынаманы дайындау мен таңдау әдістері, қабылдау ережелері.

МЕСТ 7625–86 Этикетті қағаз. Техникалық жағдайлар.

МЕСТ 7730–89 Целлюлозалы пленка (жұқа қабат). Техникалық жағдайлар.

МЕСТ  8273–75 Қаптама қағаздар. Техникалық жағдайлар.

МЕСТ 11354–93 Ағаштан жасалған материалдар сіріңкелер мен ауылшаруашылығында, азық-түлік өнімдері салалары өндірісінде қолданылатын көп айналымды ағаш материалдары. Техникалық жағдайлар.

МЕСТ 13511–91Тағамдық өнімдерге арналған гофрирленген картоннан жасалған жәшіктер. Техникалық жағдайлар.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

 

 

 

 

 

Анықтаулар

 

 

Кәмпит-түрлі түсті, пішінді, дәмі де әр түрлі қантқа әртүрлі қоспалар қосылып жасалған тәтті тағамдарды айтады.

Эссенция – сірне  қышқылының ертіндісі;

Сірне – крахмал ыдырай бастағанда пайда болатын, крахмал  мен қанттың арасындағы араллық  заттарды айтады;

Эмульгатор – сыртқы көрінісін және дайын өнімнің дәмдік сапасын жақсарту;

Сүтті помада – қаймағы  алынбаған немесе алынған сары май  қоспалы;

Помада – деп сұйық  және қатты заттардан тұратын  әсем созылғыш қоспа;

Аргонолептикалық көрсеткіш  – шикізаттың иісі, дәм концентрациясы;

Золь (күл) – шырынды ақуызды және сілікпе күйге көшетін заттарды, яғни агар, пектин немесе фурацеланды бұлғау кезінде пайда болатын қоспа;

Транспортер – жүкті үздіксіз бір орыннан екінші орынға жеткізіп тұратын құрал;

Конвейер – ленталы және шынжырлы беріліс;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Белгілеулер мен қысқартулар

 

 

ҚР – Қазақстан  Республикасы

МЕСТ – мемлекеттік  стандарт

Мин, - минут

Сағ. – сағат

т – тонна 

м – метр, ұзындық өлшем  бірлігі

мм – милиметр, ұзындық өлшем бірлігі

м – метр куб, көлемі, сиымдылығы

м – метр квадрат, ауданы, беті

кг – киллограм, масса  өлшемі

г – грамм, масса өлшемі

t - температура   

C – температураның өлшем бірлігі, градус цельсий

т.б. – тағы басқа

с,с – сол сияқты

% - пайыз

кВт – қуаттылық

МПа, кПа – қысым мөлшері

Рад/с – бұрыштық жылдамдық

н/м – динамикалық  жабысқақтық

кг/сағ - өнімділігі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

 

Кондитер өнімдері –  бұл тәтті дәмімен ерекшленетеін  тағам өнімдері, өнім құрамымен, консистенциясымен, құрылымымен, хош иісі және пішіні бойынша ерекшеленеді. Кондитер өнімдері жоғары құндылықты және сіңімді, хош иісті және тәтті дәмді, сыртқы түрі тартымды болып келеді. Олардың көпшілігі ұзақ сақтауға төзімді. Оларды дайындауда әртүрлі шикізаттар, әртүрлі механикалық және термиялық өңдеу тәсілдері қолданылады. Мемлекеттік стандартқа сай кондитерлік өнімдер қолданылатын шикізатына байланысты үлкен екі топқа бөлінеді: қантты кондитер өнімдері және ұнды кондитер өнімдері. Қантты кондитер өнімдеріне шоколад, карамель, кәмпиттер, ирис, мармелад, пастила, зефир, халуа, драже, қантты шығыс тәттілері жатады.

Карамель – бұл  қант немесе оның алмастырғыштары негізінде  жасалған кондитерлік өнім. Олар қатты  консистенцияда болады, құрамында 96-99 % құрғақ зат болғаша қантты ерітіндіні крахмал потокасымен немесе инвертті сірнемен булау арқылы алынатын крамельді масса. Рецептурасына байланысты карамель екі топқа мұзша тәрізді крамель және салмалы карамель болып бөлінеді.

Карамельді массалар өңдеу тәсілдеріне байланысты мөлдір созылмайтын қабықты карамельдер және созылатын мөлдір емес қабықты каррамельден тұрады. Қабықтың сыртында сызықшалар болуы мүмкін.

Карамель ішіндегі салмасына  байланысты жеміс-жидекті, карамель, ликерлі балды, марципанды, жаңғақты, шоколадты – жаңғақты майлы- қантты, қопсытылған салмалы, қопсытылған – кремді және жем салмалы болып келеді. Салмалы карамельде қабық мөлдір немесе мөлдір емес болуы мүмкін. Сыртқы түріне және қорғалу тәсілдерінебайланысты карамельдер оралған және ашық болып бөлінеді. Ашық карамель өңдеу тәсіліне байланысты жылтыр, дражерленген, себеленген (құмшекер, какао ұнтақ пен қант ұнтағы қоспасымен, ұнтақталған жаңғақпен, күнжіт тұқымымен және т.б себеленген).

Карамельдің  тағамдық  құндылығы  құрамындағыкөмірсулардың  76-90%, майлардың 0,1-10%, ақуыздың  0,1-1,8% мол мөлшерін  айтады  және  сонымен қатар аз  мөлшері минералды заттар  К,Са, Мg, Р, Fе, болады. Карамель  массасы негізінен көмірсулардан тұрады. Салмалары құрылысы  және  қасиеті бойынша әр  түрлі болып келеді  онда қанттан  басқа  май  және  ақуыз  болады. Карамельде  ароматты  хош  иісті  заттар  және  тағам  қышқылы  болады.  Карамельдің  көптеген  түрлерінде  витаминдер  аз  болады.  Себебі  олар  негізгі  шикізаты  жоғары   температурада  өңдеген  кезде  ыдырап  кетеді.  Карамель өнімі өзінің  ылғалдығын  ерекшелігі  және  онда  клетчатканың  мөлшері  көп  болмайды,  жоғары  калориялықты  және  сезімділікті  береді.100г  карамельдің  энергиялық  құндылығы  348-422ккал.

   Карамельдің   биологиялық  құндылығы  арттыру  мақсатында  құрамына  әртүрлі  ақуызды байланысты  жеміс-жидекті  және  көкөністі  қоспалары  дәрумендерді  қосады. 

Менің курстық жұмысымның негізгі мақсаты келешекте сапалы, әрі арзан өнімді, яғни өнімдерінің түр - түрімен халықты қамту жағдайын қарастырып өз жұмысыммен негізгі шикізат ретінде алынған қоюландырылған сүт пен жидектерді пайдаланып сапалы салмалы карамельді кәмпит алу.

Негізгі рецептуралық есептемелер  салыстырмалы түрде өз өнімім, яғни салмалы карамельді кәмпитті дайындау технологиясы 500кг өнімімен қоса есептелінді. Құрылғының қосымша элементтерінің негізгі жағдайларын қарастыру.

 

1. Аналитикалық бөлім

 

1.1 Аналитикалық шолу

 

Карамель өндірісінің  әдісі. Бұл әдіс құмшекер мен  құрғақ сүт сарысуының 6-10% қант мөлшерінен алынған көлемін араластыруын қарастырады. Осы өнертабыс тәттілігі аз, ақуыз, лактоза, минералды заттар санаың көбейтуді және караммельдің сапасын жоғарылатып диеталық қасиеті бар профилактикалық карамельдердің ассортиментін кеңейтуді қарастырады [1].

ЖАЗ (ПАВ) карамельді сақтауда гигроскопиялық қасиетіне әсері. Карамельдің суды адсорбциялауына ЖАЗ әсері зерттелді. Бұл әдісте лимон қышқылының негізінде алынған ЖАЗ қоспалары карамельді ұзақ сақтау кезінде кинетикасы және суды адсорбциялау статикасына әсер ететіні көрсетілген [2].

Жаңа карамель және оны  алу әдісі. Өнертабыс салқындық  әсерін беретін жаңа карамель алуды  қарастырады. Қоспаға ксилит пен  басқа затты қосу ксилиттің кристалдау процесін бақылауды мүмкін етеді. Ал тұтқырлықты төмендетін белггілі мөлшердегі агентті қосу, қоспаның тұрақтылығын қамтамасыз етеді [3].

Кәмпит өндірісінің  әдісі. Бұл әдісте агарлы-қантты-сірнелі  сиропқа бидай талшықтарын құмшекермен  араластырып қосуын қарастырады. Өнертабыс  кәмпиттің сақтау мерзімінде сапалық  көрсеткіштерінің тұрақтылығын, өнімнің биологиялық құндылығын және өндірістік циклдың қысқартылуын қамтамасыз етеді [4].

Салмалы желе кәмпиті  және оны өндіру әдісі. Бұл әдісте кәмпит желелі глазурьлі корпустан, құрамында пектин, құмшекер, сірне, ароматизатор т.б. заттардан тұрады. Өнертабыс жақсартылған тұтынушылық және органолептикалық қасиеттері бар кәмпитті алуды қарастырады [5].

Желелі кәмпитті өндіру әдісі. Өнертабыс кәмпиттің сақтау мерзімінде сапалық көрсеткіштерінің тұрақтылығын, өнімнің биологиялық  құндылығын және өндірістік циклдың қысқартылуын қамтамасыз етеді [6]. 

Кәмпит-түрлі түсті, пішінді, дәмі де әр түрлі қантқа әртүрлі  қоспалар қосылып жасалған тәтті  тағамдарды айтады. Кәмпиттердің тағамдық қуаттылығы 100 г өнімде: пралинды және кремді кәмпиттерде 2000 кДж жоғары, жемісті кәмпиттерде 1300 кДж тең, ал карамель, бұлғанған және сүтті кәмпиттерде 1500-1600 кДж-аралығында [7].

Карамельге қарағанда  кәмпит жұмсақ, құрылысы нәзік. Сондықтан  көбіне оларды кәмпит деп атайды. Қатты кәмпитке грильяжды кәмпиттер жатады.

Өздерінің шығарылу техналогиясына және пішініне қарай кәмпитті екі топқа бөлуге болады: беті әйнектелген немесе әйнекейлеуген емес түрлері. Олардың сыртын ойпекейлеу үшін шокаладты, майлы және карамель әйнекелер пайдаланады. Кәмпиттерді какаоға, қант ұнтағына, шоколад қиыршықтарына тағамдарға да аунатып шығаруға болады.

Кәмпитті затбелгіге орап, орамай, жекелеп қорапшаларға салып та шығарады.

Әйнекейлеуленген кәмпиттің  ішкі , ал ойнекейлеуленген кәмпиттің  сыртқы қабыршағын корпус деп атайды. Кәмпит корпустарын (тұрқысын) әртүрлі кәмпит массасынан дайындайды. Пайдаланған шикізаттарға және техналогиялық өңдеуіне қарап

Конфет массалар мына түрлерге бөлінеді: карамель; жемісті; кремді, бұлғанған; ликерлі; сүтті; жаңғақты (пралинды); марципанды шокаладты; гриляжды; спирттелген жидектер, жемістер, т.б.

Кәмпиттің түрлері де, оларды шығару техналогиясы да көп  және әр түрлі.Негізгі кәмпитті дайындау сатылары: кәмпит массасын дайындау; қалыптау; қатайту; әйнекейлеу; орау; өлшеу және қаптау.

Өндірісте негізгі кәмпиттер  толассыз – механикаландырылған желілерде пайдаланылады.

Кәмпитті және басқа  да кондитерлік өнімдерді қалыптау иілмелі массадан ширатпа дайындау үшін (мысалға ирис) жүргізіледі. Осымен біргеассортиментіне байланысты ширатылмаған салма қосылған және салмасыз деп екіге бөлуге болады.

Жою арқылы алдымен формаланатын массаға конусты батон формасын беріп, оны соззыңқырап, ширатпаны  керекті колибрін беріп болған соң  оны қалыптауға жібереміз.

Карамель кәмпитті және басқа да массаларан ширатпа дайындау үшін кәмпит жайғыш машиналар қолданылды. Ол машина роликтің көмегімен карамель батонына ширатпаның керекті өлшемін беріп, конус пішінді батон шығарады.

1-суретте кондитерлік  массадан ширатпаны түзудің принципиалды сызбанұсқасы көрсетілген. Біртекті ішкі қоспасыз немесе салмасыз ширатпалар кәмпиттің немесе иристің мұздықталған сорттарын формалау кезінде дайындалады. Карамель кәмпитті және басқа да кәмпит типтерін өндіруде, яғни жартылай механизацияланған қол еңбегімен жасалатын өндірісте ішкі салмасы салқындатқыш немесе қалың жаңғақты шоколадты салмадан түзілетін ширатпаны қолданамыз, ол 1-суретте көрсетілген. Салма құйғыш көмегімен ширатпа түзудің суреті 1-суретте көрсетіледі. Ширатпаны формалау үшін қолданылатын қондырғылар: көлденең кәмпит жаю машинасының екі түрі, бірі салма құйғышпен (карамель кәмпит) және екінші салмасыз кәмпитке арналған (мұздықталған кәмпит); ширатпаны тартқыш, оны батоннан ширатпаны тарту және калибірлеу үшін қолданылады; тегістеу барабаны және калибрлеуші ролик [8].   

Карамель - начинкасы  бар массасын  немесе  салмасыздан  тұратын  кондитер  өнімін  айтамыз. Карамельдің  тағамдық  құндылығы  құрамында көмірсулар 76-90%, майлар 0,1-10%, ақуыз  0,1-1,8%  мөлшерде және  сонымен  қатар  аз  мөлшерде  минералды  заттар  К,Са, Мg, Р, Fе, болады. Карамель  массасы  негізінен  көмірсулардан  тұрады. Салмалары  құрылысы  және  қасиеті  бойынша  әр  түрлі  болып  келеді  онда қанттан  басқа  май  және  ақуыз  болады. Карамельде  ароматты  хош  иісті  заттар  және  тағам  қышқылы  болады.  Карамельдің  көптеген  түрлерінде  витаминдер  аз  болады.