Жидек қосылған салмалы карамельді кәмпиттің құрамын зерттеу

 

Сурет 1. Ширатпаны алудың принципиалды сызбасы

 

Себебі  олар  негізгі  шикізаты  жоғары   температурада  өңдеген  кезде  ыдырап  кетеді.  Карамель өнімі өзінің  ылғалдығын  ерекшелігі  және  онда  клетчатканың  мөлшері  көп  болмайды,  жоғары  калориялықты  және  сезімділікті  береді.100г  карамельдің  энергиялық  құндылығы  348-422ккал. Карамельдің  биологиялық  құндылығы  арттыру  мақсатында  құрамына  әртүрлі  ақуызды байланысты  жеміс-жидекті  және  көкөністі  қоспалары  дәрумендерді  қосады.  Карамельді  рецепті  мен  тәсілі  бойынша  келесі топқа  бөледі [9].

1. мұзды (ашық, оралған, таблетка  түрінде, фигуралы, саломкалы және т.б)
2. салмалы  (1-2 түрде  салмалы қатпарланған  карамель)
3. дәрумендендірілген
4. жұмсақ  немесе  жартылай қатты
5. емдік

 Карамель массасын  өңдеу  тәсіліне  байланысты  бөледі:

1. мөлдір  созылмайтын  қабаты; 2) мөлдір  емес созылмайтын  қабаты;
3. жіпшелі  сызықты  немесе  жолақты

орамасының  бар  немесе  жоқболуына  байланысты

1. оралған; 2) ашық.

Карамель  массасы  23% дейін  редуцирленген  заттар  болады. Сол  себепті  жоғары  гидроскопиялықты  береді. Карамель  сақтау  кезінде  ылғалданбас  үшін  олардың  беткі  қабатын  өңдеу  тәсілі  бойынша  келесідей  бөледі: Глянцты (беткі  қабатына  жұқа  қабатпен балауыздан, майдан  парафиннен жұқа  қабатпен  жабады).

 

1-кесте. 

Карамель  массасына  сипаттама

 

Аталуы	Сипаттама
Карамель- Мұзды	әртүрлі формалы және конфигурациялы немесе  жұқа толық құбырлы түрінде (саломкалар)карамель массасын немесе әртүрлі қоспасын карамель массасынан тұрады
Салмалы	Қабықтан карамель массасынан  дайындалған  және салмадан тұрады

1-кестенің жалғасы

 

Карамель массасы
Созылмайтын	Шыны тәрізді мөлдір масса яғни қант сірне (инвертті қант) шырынды  қайнату арқылы алынған
Созылмалы	Жылтыры бар капилярлі полюсті  мөлдір емес масса созылмайтын масса өңдеу арқылы алынған

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Тәжірибелік бөлім

 

2.1Технологиялық сызбанұсқаны сипаттау

 

    Карамельдің  салмамен бірге жасалған өнімінің  технологиялық сызбанұсқасы мына операциялардан тұрады:

 

Шикізатты дайындау

↓

Карамель шырынын дайындау

↓

Карамель массасын дайындау

↓

Салмаларды дайындау

↓

Карамель массасын өңдеу  және салқындату

↓

Карамель массасын бөлу, карамель батонын жасау, қалдықтарын  калибрлеу және формалауды дайындау

↓

Карамельдің бетін өңдеу  және салқындату, глянцты, дражелі, бетін қантпен сбеу, какао-ұнтағы немесе глазурлеуді жасау

↓

Дайын болған өнімді буып –түю.

 

Сурет 2. Салмалы карамельдің технологиялық сызбанұсқасы

   

Барлық технологиялық  процестер біртекті және үздіксіз жұмыс  істейтін құрылғыларда жасалынады.

Кондитер өндірістерінде карамельдің ассортиментіне, шығу көлеміне қарай мынадай құрылғыларда жасалынады:

- жартылай механизмделген, карамельдің түрлі түрін жасау  үшін қолданылады;

- механизацияланған,  карамельді салмасымен бірге  орау үшін қолданылатын құрылғы;

- механизацияланған,  ашық карамель массасын салмасымен  бірге жасау үшін қолданылады;

- автоматизацияланған, мұзды оарлған карамель үшін қолданылатын құралығылар.

 

2- кесте

Салмалы карамель өндірісінде  қолданылатын салмалар түрлері

 

 

 

Салмалар
Жеміс-жидекті	Жеміс және жидекті езіп қант; сірне; әртүрлі қоспаларын қайнатып алынған  біртекті масса
Ликерлі	Алкогольді сусындар әртүрлі қоспаларды пайдаланып қант;сірне шырында қайнатылған
Әселді	Табиғи әсел мен әртүрлі қоспаларды пайдаланып қант; сірне шырынында қайнатылған
Карамель	Қант; сірне шырынын әртүрлі  қоспасын қайнатып алынған ұсақ кристалды  масса
Сүтті	Қант сірне шырынын қайнатып алынған
Марцепианды	Қуырылмаған жаңғақты немесе май дәндерін қантпен немесе ыстық шырынмен араластырып  алынған біртекті масса
Майлы қантты (салқындатылған)	Қант пудрасын какос майымен  араластырып алынған масса салқындатқыш мәнге ие
Араластырылған (сбивная)	Жұмыртқаның ақуызын немесе басқа  көбік түзгіш заттармен араластырылған масса
Кремді аралас	Жұмыртқаның ағы немесе басқа көбік түзгіш заттармен массаға сары май немесе жеміс-жидек шикізатын қосу
Жаңғақты	Уырылған жаңғақ ядросын немесе қантпен тараластырып үгітіп алынған  біртекті масса
Шоколад  жаңғақты	Какао өнімін қант немесе жаңғақ массасына  какао өнімін қосып алынған масса
Желелі	Қайнатылған қант; сірне агар шырынына жеміс жидек ботқасын қосу
Әртүрлі дәнді және майлы     дақылдардан алынған өнім	Ұн немесе дәнді майлы дақылдардың  алынған біртекті массаға қант; май; какао өнімдерін қосып алынған

 

Карамель шырынын дайындау үшін арнайы линиялар қолданылады. Карамель өндірісінде қантты, инвертті, қантты-сірнелі, қантты-сірнелі-инвертті шырындарды пайдаланады. Шырынның құрамында көп мөлшерде қант пен су болады. Карамельдің шырынының кейбір түрлеріне сүтті де қосады. Қантты шырында – сахароза, қантты-сірнелі шырында – сахароза, инвертті шырында – глюкоза мен фруктоза, қантты-сірнелі-инвертті шырында – сахароза, мальтоза, глюкоза және фруктоза көп мөлшерде болады [10].

Инвертті қант сахароза ыдырағанда пайда болатын глюкоза мен фруктозаның қоспасы. Суға ерігенде олар сахарозамен бірге құрғақтары қаныққан ерітінді береді. Осы қоспа аса қаныққан кезде кристалдарға айналмады, бірақ инвертті қант ылғалды тез және көпірік алуы мүмкін. Инвертті қанттың сахарозаға қышқыл қосып ысытып ыдыратады. Олар бірінен бірі тек  структуралы молекулалармен ғана айырылысады. Сондықтан қышқыл реакцияға қатыспайды, тек ол реакцияны тездету ретінде қызмет атқарады.

Инверсияның қарқыны  сахарозаның мөлшерімен ондағы басқаларының түріне, қышқылдың қанықтығына, реакцияның жүру температурасына байланысты. Егер температура жоғары болса, инверсияның қарқыны өседі, егер температура 10°С-қа өссе инверсияның қарқыны 2-3есеге дейін өсуі мүмкін. Бірақ оның пайдасы жоқ, неге десеңіз жоғары температурада инвертті бұзыла бастайды. Инверсияның қарқыны қосылған қышқылдың мөлшері әсерін тигізеді. Бірақ ол қышқылдың түріне байланысты. Қышқыл көп қосылса, инверсия тезірек жүреді, оның ішінде қышқылды реакцияны өте тездетеді, ал лимон қышқылы олай ете алмайды. Сахарозаның ішіндегі басқа қоспалар инверсияның жүруіне түрлі әсер етеді. Оның кейбіреуі тездетеді, аол екіншісі бәсеңдетуі мүмкін. Құмшекердің қышқылдығы нейтралды, ол кезде аздап сілтілі болуы мүмкін, бірақ ол қышқыл қосылғанда жойылып кетеді. Сондықтан қанттың қышқылдығын нейтралды деп есептеуге болады.

Инвертті ерітінді былай  дайындалады. Қазанға 80%тік сахарозаның  ерітіндісін құйып, 90°С-қа дейін  ысытады, оған 0,02-0,03% қышқылын қосып, жақсылап араластырады да, 30 мин қойып, содан  кейін, оған қоскөмірқышқылды соданың 10%-тік ерітіндісін қосып нейтралдайды. Ерітіндіні қарауытпау үшін, нейтралды процеске 70°С-та жақсылап араластырып тұрып жүргізеді.Нейтралдауды толық аяқтамай, 90% қышқыл қалатындай жағдайға дейін ғана жеткенде тоқтатады. Содан соң ерітіндіні суытқанда ол аздап қышқылдау болу керек. Ерітінді 40-45°С дейін суытып, пайдаланғанша сақтайды.

Инвертті қантты жылан  құбырлы, араластырғыш қалақшалар бар  қазанда жүргізеді. Жылан құбырдың ішіне бу жіберіп ерітінді ысыту  үшін суыту әрекет жасайды. Одан ерітіндіні басқа жинақ қазанға құйып алып суытқаны тиімді. Дайын ертінді таза, мөлдір немесе аздап сарғыштау болуы мүмкін. Онда 20% су, 5-10% сахароза, 70-75% инвертті қанттан басқа аздаған инвертті қант, ыдырағанда пайда болатын қышқыл заттары болуы мүмкін. Олар өте пайдалы. Неге десеңіз, қантты кристалданудан, су сіңіруден қорғайды. 

Карамель массасы –  бұл жоғары концентрациялы шыны тәріздес, ақшыл түсті, қанттың аморфты  жағдайын айтамыз. 100ºС температурада  карамель массасы сұйық консистенциялы, жоғары тұтқырлы болып келеді. Карамель массасының сұйық күйден қатты күйге өтуі температураның интервалына қарай, масса созылмалы және белгілі бір формаға келгіш болып келеді. Карамель массасын карамельді қантты-сірнеге қайнату барысында алады. Мұнда керек емес ылғалдылықтар жойылады. Карамель шырынының ылғалдығы – 13-16%, ал карамель массасының ылғалдығы шамамен – 1,5-3% болады. Мұндай төмен ылғалдылық карамель масассын 150ºС температурада атмосфералық қысымның арқасында алынады. Кей жағдайларда қайнату барысында карамель ішіндегі сахарозалар еріп, күйіп жатады, бұл карамельдің сапасына әсер етеді. Бұл жағдайды болдырмас үшін көбінесе кондитер өндірістерінде вакуум аппараттарды қолданады. Вакуум аппараттар үздіксіз және біртекті жұмыс істейтін болып бөлінеді.

Вакуум–аппаратынан  немесе басқа аппараттан алынған  қайнатылған карамель сұйық консистенцияны ( 105-135ºС) температурадағы жағдайда болады. Сахароза кристализациясынан сақталу үшін карамель массасын салқындату керек. Өз құрамы бойынша негізі рецептураға сай келмейді онда ароматты иістендіргіштер мен қосымша дәм бергіш заттар болмайды, консистенциясы бойынша сұйық формада болуы мүмкін. Сол себептен өңдеу қажет. Карамельді масса 90ºС температурада тұрақтылыққа ие болады, жұмыс біткен соң сыртқы әсерден жетерліктей деформация қалады.

Карамельді масса тұрақтылықты 40ºС температурада салқындағанда  сақтайды. Одан да төмен температурада  ол қатты, шыны секілді нәзік болып  қалады [11].

Карамельді масса салқындатылса  столдарда, салқындататын машиналарда  НОМ-2 салқындату процестері жүреді. Салқындатқыш машина артатын воронкадан тұрады, оған вакуум-аппаратынан карамель массасын артатын воронкаға, екі айналып тұрған жан-жақты волктардан тұрады. Ол 12-18ºС температурадағы суда салқындатылады. Волктардан өткен карамель масса үздіксіз лентаға айналады, қалыңдығы 4-5мм және 400-500мм болады. Салқындатқыш линияда өтеді. Салқындатқыш плитаға үлестіргіш орналасқан үздіксіз түскен. Эссенция мен бояғыш заттарын беріп тұру үшін. Табиғи бояғыштарда қолданамыз – қызыл кармин Е120, қызыл қызылшамыз Е162, кармин қышқылын, қызыл немесе қызғыш сары Е120 түсін, антоционды бояғыш Е163 және басқа да бояуларды қолданады. Карамель массасына ароматтау үшін спиртті эссенцияны қолданады. Карамельді массаның салқындатылуы 20-25ºС құрайды.

Карамельді бөлу және формалау. Карамельді батонды 54-60мм диаметрлі форманы қысып береміз, керекті өлшеміне шейін форма беріп бөліп аламыз.

Қысқыш ТМ-1 алып ол үш пардан тұрады вертикаль орналасқан. Әр жұп роликтер түрлі линейкалы  жылдамдыққа ие. Керекті карамельдің формасын алу үшін аппараттың цепін ауыстыруымыз керек. Бұл бізге өнімнің түрлі ассортименттерін алуға мүмкіндік береді.

Өнімді формалау ең негізгі  технологиялық операциялардың бірі болып табылады. Операциядағы цептің жылдамдығы машинамен және салқындатқыш транспортермен сәйкес келуі керек. Карамельді бөлгенде аппараттағы пышақтар екеуі де дәл келуі керек. Бөлу процесі біртіндеп өтеді. Формалау алдында цептерді пісте маймен майлап шығамыз. Формаланған карамель масса (65-70ºС) температурада тұрақтылықты сақтайды және оңай деформацияланады, сондықтанда 35-30ºС температурада салқындатамыз, содан өнім тұрақты болады және келесі өңделуге жіберуге болады.

Майда штукты карамель алу  үшін оған 1,5% ылғалдылық қажет. Монпансье  сияқты оған пласттан монпансейлі формалаушы машинаға өтеді. Пласттардың үстіңгі беттерінде түрлі суреттер болады. Барлық қоспалар қосылып болған соң карамельді масса жылы столға өтеді, оны қолмен тартып және бөлеміз қайшылармен қалыңдығы 2-3см, 1,5-2кг массада аламыз.

Карамельді беткі бетін өңдеу және салқындату. Карамельді салқындату жіңшке ленталы конвейерде өтеді, қайта салқындатылуға салмалы карамельдер өтеді. Олар ашық инертті конвейерде өтеді. Жіңішке салқындатылатын конвейердің ұзындығы 12-30см. Конвейерде ленталы немесе резинкалы ені 60-100мм болады. Карамельдің сапасы процентпен жылдамдыққа байланысты болады. Олардың қозғалу жылдамдығы бірдей болу керек, себебі карамельсозылып немесе ағып кетуі мүмкін. Салқындату интенсивті оның температурасына байланысты, салқындатудың оптимальді температурасы 10-12ºС ауамен салыстырғанда болу керек. Нақты салқындатуға жартылай механизацияланған линияға байланысты ол үшін инертті конвейерлерді қолданады. Бір ярусты инертті конвейер тот баспайтын латок болып табылады. Ұзындығы 10-15мм және ені 600-800мм болады. Механизацияланған немесе механизацияланбаған линияларда бір ярусты конструкцияны АОК-2 жабық түрінде қолданады. Агрегатта карамельді соңғы рет салқындату процесі қатты дамыған салқындатқыш камераның ішінде ауа салқындатқыш орналасқан. Салқын ауа температурасы 0-3ºС және 60% ылғалдылыққа байланысты карамельді салқындатып қайта салқындатуға жібереді. Шығарудағы ауаның температура 6-8ºС.

• Қант- құмшекерімен немесе шоколадты карамель өңдеуіне қосамыз, ыстық қант шырынымен немесе ыстық шоколадпен және кептірумен;
• Карамельге құмшекермен немесе қант пудрасымен какао-ұнтағымен себу. Алдымен карамельді қант шырынымен қаптаймыз, оның құрғақ зат 70%, температурасы 50-60ºС болады. Одан қайта құмшекермен сеуіп шығарамыз;
• Глазирлеу – бұл процесс шоколад немесе майлы глазурден тұрады. Шоколадты глазурь карамель өндірісіне шоколад цехынан келіп түседі, сұйық түрде немесе қатты күйде плиткада. Шоколадты глазурь, шоколадты массаны көрсетеді.