Жидек қосылған салмалы карамельді кәмпиттің құрамын зерттеу

Салқындатқыш шкафтан  шыққанда глазирленген карамельдің  температурасы цехтың температурасымен сай болып келеді. Оған қатысты 75% ылғалдылық береді.

Карамельді орау, сорттау  және буып-түю. Орау түрі жұмыстың роторына байланысты болып келеді. Карамельдің  орауы келесі түрлерден болады. Олар этикеткаларға байланысты: «уголок», «замок», «носок», «хвостик» өнімнің төрт жағын этикеткамен қаптаймыз.

• «саше» ( бантик) – жан-жақты қаптау тұрады.
• «тнобик» - дөңгелек немесе төрт бұрышты түрдегі карамельді материалдарға ораймыз, аяқ жағын айналдырып буып қоямыз.

Карамельді бір немесе екі қағазға ораймыз, төмен жағын қысып, жоғарғы жағына этикеткамен бүгеміз. Орауға әр түрлі материалдарды қолданамыз. Олар: қағаз, целлофан, фольга, полимерлі материал және т.б. механизацияланған қағазды кеңінен пайдаланды. Этикетка қою үшін ол қағаз тығыз болу керек. Парафинді қағазды орау машинасында рулон ретінде қоямыз. Боялған этикеткаларды штуктап бөлеміз. Карамельді герметикалық тарыда буып-түйеді, үстін жаппамыз. Мұнда пластмасса кораптарын, парафинмен, арнайы пленкаларда буып-түйеді. Майда карамельді мысалы, монпасьені жылтыр целлофандарда ораймыз. Жылтыр бетіне себілгіш карамельдер орайды, жай қағаздарда ашық түрде ораймыз [12].

2.2 Негізгі шикізаттар  мен қосымша материалдаға сипаттама

Кәмпит массасын дайындау. Помада дайындау. Помада деп сұйық және қатты заттардан түратын әсем созылғыш қоспаны айтады. Оның құрамында ұсақ ауа Ф көпіршіктері болады. Олар помадаға ақ түс беріп көркемді көпіршіктеніп тұруына себепкер болады.

Қатты заттар тобына сахарозаның  кристалдары жатады, ал сүйық заттар тобына қанттардың қаныққан ертіндісі - сахароза, глюкоза, фруктоза, уыт қанты мальтоза және декстримдер ерітіндісі жатады. Егер оған шырын қосылса ол өте қою сұйық зат түрінде болады. Міне сондықтан адамның аузында тез еріп кетеді.

Помада жасауға ең негізгі шикізат ретінде құмшекерді қолданады,   ал   оны   кристалданудан   сақтау  үшін   крахмал   сірнесін қосады. Осы шағарылған помаданы екі түрге бөлуге болады: жәй немесе қант помадасы сүт пен қанттан істелген сүт помадасы.

Помадалар кәмпит жасауға керекті жартылай шала фабрикаттар (дүмбілі) деп аталады. Оған дәмдік, қош иісті және бояу заттар қосылады. Дәмдік және қош иісті заттар ретінде жеміс-жидек қорлары, қайнатпалар, қуырылған жаңғақ, какао ұнтағы, қышқылдар, шарап, эссенсия т.б заттар қосылады. Сүт помадасына сары май, езілген жаңғақ, какао ұнтағы, шарап, эссенсияда қосылады.

Қант помадасы. Қант помадасын  дайындау, қантты еріту, помада шырынды  қайнату, суыту, бұлғау сатыларынан  тұрады.

Қантты ашық, сыртында ыстық су жүретін койлегі бар  қазанда немесе диссутор деп аталатын орам түтік қоры бар, карамель қайнататын вакуумды аппаратта да қайнатуға болады.

Үлкен заводтарда қант ерітіндісін карамель шырының қайнатуға арналған 4 немесе 6 секциялы еріткіш аппараттарды да қолданады. Қант еріту үшін қанттың салмағына 25 % су алынады. Содан соң оны қайнатып, 18-20%-ке дейін суытады. Қант кристалданып кетпеу үшін, ол еріп болған соң 5-10% сірне қосады, одан кейін помаданы бұлғау кезінде тағы да 5 % сірне қосу керек. Сірненің орнына инвертті шырын пайдалануға да болады.

Қант ерітіндісін плунжерлі насостың көмегімен, рецептураға сәйкес сірне, езінді қосып араластырады. Араластырудың алдында оларды тесігі 1,5-2,0 мм електе сүзіп орам түтікті құбырлы қайнату қазанына жібереді. Қайнау температурасы 115-121 градус болап, сонда ылғалдылығы 10-14 %-ке дейн суалады.

Суалған помада шырын  буды бөліп шағаратын бу бөлгіштен  помаданы бүлғайтын машинаға құйылады. Бұлғайтын машинаның ішінде айналып  тұрған шнегі бар цилиндрге түсіп  шнектің қалақтарының көмегімен  араласып, бұлғанып, оның ішіне ауа кіреді, температурасы 55-60 градусқа дейін төмендейді.

Сүт помадасы. Сүт помадасының  қаймағы алынбаған немесе қаймағы  алынған сүттен, оған сары май қосып  немесе қоспай да жасайды. Ол үшін қанттың  бір бөлігіне 1-2 бөлік сүт, аздап  сірне қосады.

Егер сүт коп болса (екі бөлік), сірнені қоспай ақ қоюға  болады. Онда сыртында жылту койлегі  бар қазанға сүт құйып, соған  қантты ерітеді. Оны 60-80 градусқа дейін, үзіліссіз араластырып тұратын  жағдайда ысытады да, оған рецептура  бойынша сары май және сірне қосады. Осы қоспаны суалту ауасыз кеңістігі бар сиымдықты аппаратта құрғақ заттың мөлшері 88-90%-ке жеткенше 80-90 градуста қайнатып суалтады.

Қант сүт шырынды  бұрандалы (шнекті) бұлғау машинасына қүйып бұлғайды, температурасы 70-75 градусқа дейін төмендейді.

Крем брюле атты түсі қоңырқай тартқан помадада да шығарылады.    Ол    үшін    оны    жоғары    температурада   ұзақ   уақыт қайнатады. Онда қанттың бір бөлігіне 1,0-1,5 бөлік сүт қосып араластырғышы бар 150л қазанда 128-130 градуста ылғалдылығының мөлшері 4-6 %-ке төмендегенше қайнатып суалтады. Содан глюкоза мен фруктоза ақуыздың аминоқышқылдарымен қосылып мелоноидин атты көкшіл түсті күрделі қоспаға айналады. Шырынға аздап сүт қосып, ылғалдылығын 9-10 %-ке жеткізеді.

Қант. Қант тәтті тағамдарды шығаруға керекті ең негізгі шикізат. Карамель, карамель кәмпиттер, мармеладта, ашытқының құрамында қанттың мөлшері 70-80-ке, шоколадта, кәмпиттерде, иристе оның мөлшері 50%-ке жетеді. Қант таза сахарозадан тұрады. Сондықтан тәтті тағамдардың түрлері, олардың физикалық қасиеттері тек соларды  шығарудың технологиялық процесстердің ерекшеліктеріне қарай ғана өзгеріп тұрады.

Сахароза суды өте  жақсы ериді. Егер сахарозаға басқа  қанттар қосылса, оның ергіштігі  арта түседі. Мысалы, оған глюкоза қосылса, онда сахарозаның ергіштігі біраз басеңдейді. Сахароза суды табиғи жағдайда сіңірмейді, тек ауаның меншікті ылғалдылығы 90%-тен  ғана ылғалды тарта бастайды. Сахароза еріген аса қанық ертіндіге айнала бастайды. Ондағы қанттың мөлшері сол температурадағы қанық ертіндіге қанттың мөлшерінен едәуір жоғары болады.

Су. Карамельқ кәмпит өнімдерін жасуға пайдаланатын су таза, мөлдір, түссіз, ауыз суға қойылатын талаптарға сай келетін болуы керек. Онда бөтен иіс-қоңыз, дәм болмай, онда еріген минералды және органикалық қосындылардан таза болуы керек. Карамельдік кәмпит фабрикалары, көбінесе ауыз су құбырлар арқылы келетін үлкен қалаларда орналасқан, сондықтан ол суды пайдаланған жөн. Егер артезиан құндылығын суын пайдаланатын болса, оны жан жақты тексеру қажет.

 Хош иісті заттар. Тәтті тағамдар хош иісті болу керек. Ол үшін оларға табиғи және жасанды хош иісті заттар қосады. Табиғи хош иісті заттарға эфир майы, қуырылған кофе, какао езіндісі, шараптар, жаңғақтар, жемис-жидектер т.б. жатады. Эфир майларынан тәтті тағамдар өндірісінде көбінесе апельсин, лимон, мандарин, бергамент, жалбыз майлары қолданылады. Кейде аздап роза майында қолданылады. Оларды су ертіндісі түрінде (эссенциясы) пайдаланады. Ол эссенцияларды әртүрлі хош иісті заттарды спиртке, спирттің су ертіндісіне, ацетонға ертіп алады. Олардың қоюлығы 10-20%. Кәмпиттерге кейде ванелин, кумарин, қарақаттың спирт ертіндісі, зубровка т.б. хош иісті заттар қосады. Көпшілік күрделі эфирлер, эфирлі қышқылдардың иісі жеміс, шарап иісіне ұқсас болады. Мысал, құмырсқа эфирі ром иісіне, майлы эфир ананастың иісіне ұқсас. Хош иісті заттардың спирт ертіндісінің өзіндік кемшіліктері де болады. Олар төменгі температурада (78⁰С) ұшып шығып кетуі мүмкін. Эссенцияларды 25 литрлік шыны ыдыстарға құйып, қараңғы жерде сақтау керек.

Бояғыш заттар. Тәтті тағамдарды бояп шығарады. Ол үшін табиғи және жасанды бояуларды пайдаланады. Жасанды боялар тұрақты болады. Оны тас көмірден т.б. химиялық заттардан бөліп алады. өндірісте көк түсті индигоркармин, сары, тартразин де қолданылады. Индигоркарминді қаныққан күкірт қышқыл сульфидінен алады. Ол паста түрінде шығарылады. Оның химиялық құрамы: кебу заттар 45%, бояу 50%, суда ерімейтін заттар 0,5, мышьяк 0,00014%-тен аспау керек. Татразин қызғылт сары түсті кристалды ұнтақ. Суда жақсы еритін. Спирт пен майда нашар ериді. Табиғи боялардан энобояу, кармин, куркум қолданылады. Энобояды қара жұзімнің  сығындысынан алады.Ол паста түрінде болады. Түсі қанық қызылдан көк түске дейін. Оны қышқылды тағамдарды бояу үшін қолданылады. Кармин қызыл бояу оны алады. Ол суық суда нашар ериді, ал аммияктың су ертіндісінде жақсы ериді. Сондықтан оны сулы аммияк ертіндісі түрінде пайдалынады.

  Меланж. Меланж деп тоңазытылған жұмыртқалар қоспасын айтамыз. Меланжды алу үшін жұмыртқа қоспасын темір бөшкелерге салып, араластырып тоңазытамыз. Тоңазытылған меланж түсі күңгірт-сары түсті болады. Меланжды -6⁰С температурада сақтайды. Меланжды ерітер алдын бөшкелерді жуып, температурасы 45⁰С суы бар қазандықтарға орналастырамыз. Оны қайта тоңазытуға болмайды.

Крахмал – күрделі  молекулалық  зат. Ол өсімдіктердің әртүрлі бөліктерінде жиналады. Крахмалды картоптан, жүгеріден аздап бидай мен күріштен алады. Бидай крахмалының пішіні диаметрі 0,03 мм линзаға ұқсас, ал жүгері мен күріштің крахмалы көп қырлы болып келеді. Олардың өлшемдері 0,02 мм –ге жақын. Крахмал салқын суда ерімейді, ал ыстық суда бөртіп клейстрленеді. Крахмалдың клейстрлену t –сы картоп крахмалы үшін -65⁰, бидай крахмалы үшін -68⁰, күріш крахмалы үшін -72⁰С –та клейстірленеді.

Май. Май тәтті тағамдар өндірісінде қолданысқа ие болады. Олар күрделі эфир, глицирин, май қышқылдарынан тұрады. Оның қасиеттері әртүрлі қасиеттер мен химиялық құрамына, май қышқылының түрлеріне байланысты. Ал, май қышқылы қаныққан және қанықпаған болып бөлінеді. Қаныққан май қышқылдары қатты майдың құрамына кіреді, ал өсімдік сұйық майлардың құрамына қанықпаған бірден үш дейінгі қосбайланыстары бар май қышқылдың  қалдықтары  кіреді. Қатты және сұйық майлар таза заттардан ғана қоймай» балауыз, стеролдар,  пигменттер, шырыштар, ақуыздар кіреді. Майдың тұрақты сапа көрсеткіштеріне  тығыздығы, балқу және еру температурасы, йодтық саны, молекулалық массасы, қышқылдық саны жатады.

Сүт. Кондитер өнеркәсібінде  сүтті табиғи, майсызданған, қанты  бар қоюланған, клегей, құрғақ тағы басқа түрде қолданылады. Табиғи шикі сүт құрамында судан басқа 11,5 % құрғақ заттар болады. Қаймағы алынбаған деп биологиялық ертінді құрамында май, көмірсутектер, ақуыздар, ферменттер, витаминдер, су минералды тұздар және газдар бар.Органикалық қышқылдар мен минералды  қышқылдың құрамына K, Na, Mg, Ca деген металдар кіреді.

Қара қарақат. Қара қарақат  қызыл қарақат сияқты, жас дақыл, оны егіп өсіргеніне небары 400-500 жылдай ғана болды, ол сонда да аз уақыттың ішінде ең белгілі жидекке айналды. Қарақат жемісінің татымды дәмімен  ғана емес, денсаулыққа шипалы поливитаминді жидек ретінде даңққа бөленді. Жас жидектегі С витамині лимондағыдан 8 есе (400 мг %), қызыл қарақаттағыдан 3-5 есе көп. С витамині жемісінде ғана бүршіктерінде де (180 мг % дейін), гүлдерінде (240-275 мг %) бар. С витаминінің Р витаминімен үйлесімді қабысуы оның бойға тез сіңуіне мүмкіндік береді. Қарақат жемісінде рибофлавин, фолий қышқылы, қант (5,01-11,08%), органикалық қышқыл, минералдық заттар (калий,темір), антоциандар, пектиндер мен илік заттар бар. Жапырақтарынан С витамині, фитонцидтер, эфир майы табылған.

Қара қарақаттың жидегін  құлаққа, жұқпалы және сәуле ауруларына қарсы емдік әрі профилактикалық  мақсатта қолданады. Қара қарақат жидегі тонзилитке көмектеседі, қан тамырлары  ауруларына, қан құйылғанда жақсы  әсер етеді, сондықтан оны өкпеден, мұрыннан қан кеткенде және басқа қан кеткен ауруларды емдегендле қолданады. Халық медицинасында қара қарақат жиднгін бүйрек, қуық, бауыр өт жүретін жолдар және тыныс мүшелері ауруларына пайдаланады. Жас жидек шырынын балаларға мысқылмен ауырғанда,қан аздық еткенде, ал жас жидектің сиропын көкжөтелмен және тамағы ауырғанда береді. Кепкен жемістің қайнатпасын ыстық шай күйінде,терлеткіш дәру ретінде асқазан бұзылғанда, сарп ауруларына, тұмау ауруларына, подагра мен сарпқа қарақат жапырақтарының қайнатпасын (оларда аскорбин қышқылы жидектегіден 1-3 есе көп) пайдаланылады. Тибет медицинасы тері ауруларына және мысқылға қарсы жапырақтардан қайнатылған шай ішуді ұсынады. Қарақат жидегінің шырыны, шәрбәті мен морсы тәбет ашады.

Қара қарақат жарық түсетін, қорғалған және ылғалды топыраққа икемді келеді. Ол жетерліктей қысқа төзімді, бірақ қуаңшылықты көтермейді. Саздау, орташа ылғалды, айтарлықтай қопсытылған жерлерде жақсы өседі, жер асты суының топыраққа тым жақын болуын қаламайды. Тыңайған және қышқыл жер оған қолайсыз келеді.

Қарақат кейде көктемгі суық соққан кезде әзер өседі (гүлдері  мен түйін үсіп кетеді), көлеңкені  де сүймейді. Қырқу мен бұталарды  жақсарту ережелерін сақтамауда қарақаттың өніміне әсер етеді.

Аудандастырылған сорттарының ішінде әр түрлі ауа райының жағдайына неғұрлым икемделгені Лия плодородная сұрыпы. Бұл – қысқа төзімді, жоғарғы өнімді сорт. Жидегінің дәмі қышқыл - тәтті. Көптеген басқа сорттары жемісінің дәмімен, пісу мерзімі және әртүрлі басқа белгілермен бір-бірінен ерекшеленеді.  Тәтті, қысқа төзімді сұрыптарға: Алтай десертті, Лакстона, Неаполитандық сорттары жатады. Боскопский великан, Граненая, Приморский чемпион, Сандерс сұрыптарының жидектері қышқыл-тәтті және де бұлардың бәрі де қысқа төзімді келеді.

Бұл – тасжарғандар тұқымдас, сүйкімді иісі бар бұта. Жапырақтары ұзынша, жалпақ. Жемісі масақ тәрізді жинақталып тұрады. Биіктігі 60-130 сантиметр.

Мамыр және маусым айларында  гүлдейді. Жемісі шілде тамыз айларында  піседі.

Жабайы түрі КСРО-ның  европалық бөлігінің орталық белдеуінде, Батыс Сібірде кездеседі.Барлық жерлерде соның ішінде Қазақстанның оңтүстік-шығыс аймақтарында қолдан өсіріледі.

Химиялық құрамы: жидегінде 16%-тей қант, органикалық қышқылдар, пектин заттары, илік заттар антоцион тобындағы бояғыш заттар, көп сөлшерде С витамині және басқа да дәрумендер, эфир майы бар.