Жидек қосылған салмалы карамельді кәмпиттің құрамын зерттеу

Қолданылуы. Емдік мақсатта жапырақтары мен жидегін қолданылады. Жапырағын мамыр-маусым, ал жемісін  шілде тамыз айларында жинайды. [14]

Қара қарақатты халық  медицинасында кеңінен қолданады. Жидегі тәбет ашады, асқазан мен ішектердің қызметін жақсартады, шаншуларды жазады, тер мен зәрдің шығуын күшейтеді, іштің өтуін тоқтатады. Жапырақтарының да тер және несеп шығаратын өте күшті қасиеті бар, ол организмді пуринді заттардан және басы артық несеп қышқылынан арылтады. Сондықтан ол ревматизм мен құяңды емдеуге қажет шипалы дәрумен болып табылады.

Жидектерін ағзада дәрумендер жетіспеген жағдайда, қан азайғанда  және жүдеген жағдайда жейді. Халық  медицинасында жапырақтарының суға жасалған тұнбасын немесе жапырақтары мен сабақтарынан жасалған қайнатындысын шемен ауруы кезінде, буын ауырғанда, ревматизмге, құяңға шалдыққанда, қуыққа тас байлағанда, несеп жүрмей қалғанда, тері аурулары кезінде қолданылады. Сондай-ақ суық тиіп ауырғанда дәрі ретінде ішеді,және сары ауруға шалдыққан кезде дене сыртында пайда болатын қабынуларға қарсы пайдаланады. Сары ауруға шалдыққан балаларға құрғақ жапырақтарынан қайнатынды жасап ішкізеді және оларды қара қарақаттың жапырақтары мен сабақтарынан жасалған қайнатындыға шомылдырады. Қара қарақат жапырақтары сары ауруға қарсы қолданылатын қосынды дәрілер мен дәрумендердің құрамына да кіреді. Сонымен қатар 1 ас қасық шөбін 2,5 стакан ыстық суға салып бұқтырады да, бірнеше сағат тұндырып сүзеді. Мұны ревматизм мен құяңға қарсы жарты стаканнанкүніне 4-5 рет ішеді.

 

2.3 Тәжірибені жүргізу

 

Ылғалдылықты  анықтау. Ылғалдың массалық үлесі-кептіру кезінде сынаманың  ұшып кеткен бу массасының пайыздық көрсеткіші. Ылғалдық – кез келген өнімнің  негізгі көрсеткіштерінің бірі, былайша  айтқандаке  өнім құрамындағы су мөлшері. Өнімнің  ылғалдылығы  көп болған сайын оның  сақталу ұзақтығы азая береді. Ылғалдылықты анықтаудың негізгі екі түрі белгілі – рефрактометрлік және кептіргіш шкаф арқылы анықтау жолдары. Біздің жағдайда, ылғалдылықты анықтау кептіргіш шкафта жасалынады. Кез – келген өнім құрамында кездесетін ылғалдылық – микроағзалар үшін тіршілік көзі. Консерві өндірісінде, жалпы өндірістің өзінде де, қай өнім болмасын, оны сақтау – ауқымды мәселе. Сол себептен, біздің бұл лабораториялық жұмысымыз бұл жерде өте маңызды рөл ойнайды. Өнім  бұзылмай тұтынушы қолына жеткенше, ол өнімге технолог жауапты, міне сол  тұрғыдан қарағанда бұл көрсеткіш өнімнің сақтау ұзақтығын анықтаушы негізгі фактор болып табылады. Мысалы балғын жемістер мен көкөністер, және де сұйық өнімдер құрамында 97-98 %-ға дейін ылғал болады. Сол себепті оларды балғын күйінде ұзақ сақтау мүмкін емес. Бұл кезде тек арнайы консервілік әдістерді пайдалана отырып, оның мерзімін сәл ғана ұзартуға болады.

Күлділікті анықтау. Шикізаттарда күлдің мөлшері оның құрамы мен табиғатына, яғни пісіп – жетілу дәрежесіне, химиялық қасиеттер мен басқа да ерекшеліктеріне байланысты. Тағам өнімдерін күлдендірген кезде оның минералды бөлігі қақтаудың және минералды құрамды бөліктің өзара көмірмен және ауадағы оттегімен әрекеттесуінің нәтижесінде бірқатар өзгерістерге түседі.  Бұл кезде органикалық қышқылдардың  тұздары карбонаттарға, фосфорға және күкіртке өтеді, ал органикалық заттардың құрамына кіретіндер фосфор және күкірт қышқылын түзеді, кейбір нитраттар тотықты береді. Сондықтан тағам өнімінің күлінің химиялық құрамы мен массасыоның табиғи минералды ингридиенттерінің массасы мен құрамынан ерекшелінеді.

Минералды заттарды анықтау. әртүрлі өнімдердің минералды бөлімінің  құрамына – көбінесе Na,R,Ca, Mg, Fe қосылыстары және металлидтардан – S,Cl,Si,P кіреді.Бұлардан басқа тағам өнімдерінде (Mn,Cu,Co,Zn,B және басқалар) болады.

Жалпы минералдық заттар- өнімнің құрамында болатын барлық микро және макроэлементтер деп  айтсақ та болады.Минералды заттарды анықтаудың қажеттілігі жоғары.Себебі, біз диеталық өнімдер алатын болғандықтан, оның құрамында қандай элементтер бар екенін білуіміз қажет. Солардың көбісін минералды заттар құрайды.

Ас тұзын анықтауда  көптеген тағамдық қасиеттер анықталады. Ол тағамның сіңірімділігі, жалпы тағам құрамындағы ас тұзының мөлшері және де ол тұздың тағамға деген ықпалы да осы жерде көрінеді. Ас тұзын алу методикасы көп, солардың бірі титрлеу әдісі, бұл жұмыстың толық жазбасы аналитикада көрсетілген жалпы тұзды анықтаудың да маңыздылығы да жоғары, бұл дәмтатым консерві болғандықтан, оның құрамындағы тұздықтың да нормасы шегінен аспауы керек.

Қышқылдылықты анықтау. Қышқылдық - өнімнің құрамындағы  тағы бір көрсеткіш. Бұл көрсеткіш  өнімнің сапасын анықтайды. Қышқылдылықтың  шамасы шикізаттың табиғатына және дайын өнімнің сапасына,оның балғындығына, сақтау жағдайы мен өңдеуіне байланысты. өнімнің сезілетін дәмдік қышқылдылығы жалпы қышқылдылықтың мөлшеріне байланысты емес, ондағы иондық жағдайына байланысты. Тағамның органолиптикалық қасиеттері бұзылмас үшін, қышқылдылықтың нормасы ұнды кондитер қышқылдықтарының нормасынан асып кетпеуі тиіс.

Құрғақ заттарды анықтау. Құрғақ заттар - өнімнің ылғал заттарын алып тастағанда қалған барлық заттар тобы. Құрғақ заттар консерві өнімдерінің сапасына жауапты болып келеді. Олардың мөлшері орташа есеппен алғанда 10 -20 пайыздың көлемінде болады. Құрғақ затты кептіру арқылы және рефрактометрдің көмегімен  анықталады. Құрғақ заттардың үлесін анықтауда көптеген факторларды ескерген жөн. Солардың біріне оның ылғалдылығын жатқызады, негізінен ылғалдылығы анықтаған кезде қалған затты да құрғақ зат деп берсек болады. Жалпы бұл көрсеткіш техно-химиялық бақылаудың да негізін құраушы болып табылады. Сол себепті біз кез-келген өнімнің құрамындағы құрғақ заттарды білуіміз керек. Құрғақ заттар құрамын шикізат құрамындағы барлық пайдалы заттар құрауы мүмкін. Мысалы, дәрумендер, ақуыздар мен минералды заттар, және тағы басқа элементтер өнімнің құрғақ заты ретінде алынады. Құрғақ заттар еритін және ерімейтін  болып бөлінеді. Көбінесе еритін құрғақ заттар тек рефрактометр көмегімен анықталады. Құрғақ заттардың алатын орны өнімнің сақтауда да аса маңызды болады.

Органолептикалық баға беру - бақылау түрінің негізі болып табылады. өндірісте немесе тұрмыста болсын, белгілі бір затқа адам баласы біріншіден органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды. Бұл көрсеткіш негіздері болып өнімнің келесі қасиеттері табылады: иісі, түсі, дәмі және консистенциясы. Бұл көрсеткіштер адамның түйсігі мен сезімтал мүшелері арқылы анықталады. Көбінесе бұл жерде бірнеше адамның бағасы  арқылы орташа баға беру арқылы шешімдер қабылданады.

Дегустация. Бұл әдіс өнімнің дәмін анықтауға арналған. әдетте дегустаторлар өз еркімен  сайланады, немесе бір үлкен жаңалық  ашылғанда, сол жөнінен хабардар арнайы  дегустаторлар келеді. Бұл бақылау түрі ерте    заманнан бері келе жатыр, себебі хан патшаоар байырғы  заманда тамақ жер алдында оны өзінің сенімді дегустаторларына жегізіп көрген.

Карамельдік кәмпиттің құрғақ және ылғал заттары. Күлділікті анықтау. Қажетті құралдар мен материалдар: Кәмпитінің сынамасы (10г), фарфор тостағанша,спиртовка, фарфор таяқша, кептіргіш шкаф.

 

2.4 Талдау әдістемесі

 

Жұмысты орындау реті. Алдын-ала қыздырылып, кептірілген  фарфор тостағаншасына 10 грамм  1 мг дәлдікке дейін таңдап алған сынамамызды саламыз. Жағар алдында сынаманы да кептіліп аламыз.

Құрғақ заты бар тигелге  фарфор ұшбұрышын қойып, бетін қақпақпен  жауып, әлсіз жалынмен қыздырамыз. Алғашқы  құрғақ қыздыру кезінде өнімнің  біршама газ тәрізді мөлшері  түзіледі, өнімнің бөлінген газдыңбөлшектерінің шашырауы болмас үшін, жалын тигельдің түбіне тиіп тұрмау керек. Газдың бөлінуі тоқтоған соң, жалынды тигельді қисайтып, қақпағын ашыңқырап қоямыз. Қоспаны әлсіз қызыл жалынмен немесе ашық- күңгірт, кейде қызғыш немесе жасыл түмке боялғанша байлап күлдендіреміз. Күлжоғары гидроскопиялықты беретіндігін ескеру қажет. Оны эксикаторда суытып болған соң өлшейді.Сол  секілді 15-50 минут ішінде қақтауды қайталау қажет. Бұл операцияны тұрақты салмақ шамасын алғанша жасаймыз.  Ол күлдің мөлшері келесі формуламен анықталынады:

 

Х= c-a/b-a∙100

Мұндағы: Х- өнімдегі күл мөлшері, ℅

             а-тигельдің салмағы

             в-сынамасы бар тигельдің салмағы, грамм

             с-күлі бар тигельдің салмағы.

 

Берілген тақырып бойынша  жасалған лабароториялық жұмыстың нәтижелері бойынша күлділіктің шамасы.

 

Х= 95-80/98-80∙100=29℅

 

Минералды заттарды анықтау. Қажетті құралдар мен материалдар: Сынама, химиялық стакан (С-500-600 см³), шыны таяқша, сүзу воронкасы, дәке, САSэдоктронды таразы.

Жұмыстың орындалу реті.  Көлемі 500-600 см³ биік стаканға өнімнің сынамасын салады. Колбаның өзін және сынамамен бірге өлшеп аламыз. Егер өнім паста немесе езбе түрінде болатын болса, сынама ретінде оның 50 г-ын, ал басқа жағдайларда 100г-н алады. Стаканға ернеуіне  дейін су құйамыз да, шыны таяқшаман араластырып, тұндырамыз. Тұндыру стакан мөлдір болғанша өтеді. Сумен жууды 20-30 минутта бітіреміз. Стакан түбінде құм және басқа да минералды қоспалар тұнады, ал сұйық мөлдірленеді. Одан кейін, суды варонкалы колбаға орналастыру арқылы және оған дәкені қойып, сұйық затын сүзіп аламыз да, сүзіндіні қайта қою заттарға саламыз. Міне, осы кезде колбаны таразыға өлшеп аламыз, алынған нәтижелерді формулаға салып, қортындылфймыз. Нәтижелерін келесі формуламен өңдейміз:

 

 Х=c-a/b-a∙100

 

Мұндағы: х- өнімдегі минералды  қоспалар мөлшері

                  а-стаканның салмағы,г

                  в-сынамасы бар стакан салмағы,г

                   с- минералды қоспасы бар стакан  салмағы,г

Берілген тақырып бойынша  жасалынған жұмысқа есеп:

Стакан салмағы, а-157г

Сынамасы бар стакан салмағы, в-257г

Минералды қоспасы бар  стакан салмағы, с-209г

Сонда:

 

Õ=209-157/257-157∙100=65℅

 

Ас тұзын анықтау  үшін. Қажетті құралдар мен материалдар: Сынама, Фарфор тигелі-1 дана, сыйымдылығы 50,300 мл-к химиялық стакан 2 дана,сыйымдылығы 10-15 мл-ік пипетка -1 дана, сыйымдылығы 50 мл-лік бюретка-1 дана,сыйымдылығы 200 мл-лік өлшегіш колба-1 дана, фильтр қағазға, сүзгі-1 дана сыйымдылығы 200-400 мл-лік конустық колба-2 дана, лакмус қағазы, натрий гидроксиді ( күйдіргіш натрий немесе калий) – 0,1н ерітінді, азотқышқылды күміс – 0,05 н ерітінді, хромқышқылды калий 10℅-ды ерітінді.

Жұмыстың орындалу реті. 10-20г өнімді 0,01г дәлдікпен өлшеп  алып, құмы бар (5г) фарфор келісінде  салып, 2-3 мл дистилденген су суды тамызып, біркелкі ботқа алғанша еземіз. Фарфор келісіндегі массаны көлемі 200 мл-лік өлшегіш колбаға сүзгі арқылы ыстық сумен шая отырып құйамыз, 2/3 көлемге дейін ыстық сумен толтырамыз да, қайнап тұрған су моншасына 10-15 минутқа қоямыз. Содан соң колбаны суытып, колбаның белгісіне деін толтырамыз. Қатпарлы фильтр арқылы созамыз, фильтраттан хлордың мөлшерін анықтаймыз.

Титрлеуді бөлме температурасында жүргіземіз. Себебі жоғары температурада Ag₂ Cr O₄ ергіштігі артады және  индикатордың сезімталдығы төмендейді.

Реакцияға ортасы бейтарап болу керек, себебі қышқыл және сілті  орта нәтижесінің жоғалуына әкеліп соғады. Айтылғандарды ескере отырып, дәл 25-тен 50мл-ге дейін фильтратты пипеткамен өлшеп алып , бикарбонат немесе сірке  қышқылымен нитралдап, оның үстіне 1 мг 10℅-ды калий хромат ерітіндісін қосады да, тездетіп шайқап, қызылдау тұнба пайда болғанша 0,05 н AgNo₃ ертіндісімен титрлейді. Срнымен 1 мг 0,05н AgNo₃ ертіндісіне 0,0029 г NaCl-ға сәйкес келесі формуламен табамыз:

 

Х=п·0,0029/а·100

 

Мұндағы:

х-NaCl мөлшері

п- NaCl мен қосылуға кеткен 0,05 н AgNo₃ ерітіндісінің миллилитр саны

а- сынама салмағы

Жасалған жұмысқа есеп беру:

Тәжірибе бойынша:

п-10мл, ал-10г сонда ас тұзы : х=10∙0,0029/10∙100=0,3%

 қышқылдылықты анықтау.  Қажетті құралдар мен материалдар:

• кәмпитінің сынамасы
• электронды таразы
• стакан немесе форфорлы ыдыс 50см³
• өлшегіш колба,көлемі 250см³
• сүзгі
• стакан, көлемі 250см³
• конустық колба-2 дана
• бюретка, пипетка, көлемі 50см³
• стандартты 0,1 н NaOH немсе КОН ерітіндісі
• 1% фенолфталеин спирт ерітіндісі
• Фильтр қағазы
• Универсальды индикатор қағазы немесе лакмус қағазы.

Сынаманың орташа үлгісінен 20г көлемі 250см³ стаканмен немесе форфорлы ыдыспен электронды таразыда өлшеп алып, ысырапсыз өлшегіш колбаға ауыстырамыз. Колбаны көлемі   ^¾  ке дейін келетіндей етіп ыстық дистилденген сумен толтырамыз, оны жақсылап араластырып, 30 мин-қа қоямыз. Арасында араластырып отырамыз. Содан соң колбаны бөлме температурасына дейін крандағы суды суытамыз және дистилденген суды белгіге дейін құямыз. Кейін құрғақ стакан немесе құрғақ колбаға қатпарлы фильтр арқылы сүземіз. Фильтратты 50см³-лік пипеткамен алып, көлемі 250 см³ конустық колбаға құямыз, оған 3-5 тамшы 1%-ды фенолфталеиннің спиртті ерітіндісін тамызып және оны 0,1н NаОН немесе КОН ерітіндісімен титрлейді.

 Жалпы қышқылдықты х келесі формуламен анықтаймыз:

 

Х=п∙К∙5∙100/а

 

Мұндағы: п-титрлеуге  кеткен NаОН ерітіндісінің миллилитр саны,мл

К-сәйкес қышқылға есептеу  коэфиценті (алма-0,0067, лимон-0,0064, сірке-0,006, сүт-0,009, шарап-0,0075)

а- алынған көлем немесе сынама.

 Жасалынған жұмысқа  есеп:

  Тәжірибеден бойынша  п-7мл,сонда:

 

Х=7∙0,009∙5∙100/20=1,425

 

Құрғақ заттарды анықтау. Қажетті құралдар мен материалдар: кептіргіш шкаф, электронды таразы, бюкстер, шыны таяқша, кварц құмы.

Талдауды жүргізу үшін шыны немесе металл бюкстар немесе фарфор ыдыстар қолданылады. Екі жағы балқытылған шыны таяқша техникалық таразыда бюксамен бірге өлшенеді. Содан кейін 12-15 г құмды өлшеп алады. Сынамамен араластырмас бұрын кварц құмынан ылғалды бөліп алады. Сынамамен қоспай, бюксты таяқшасымен және құммен кептіргіш шкафқа қойып кептіріп, эксикаторда суытады. Кептіру температурасы 130⁰С болу керек. Орташа сынаманы қоспас бұрын бюксті техникалық таразыда өлшеп массасын анықтаймыз да бюксаға орташа сынамадан 5г орналастырып, сынама массасын бюксамен бірге анықтаймыз. Сынамасы бар бюксаны кептіргіш шкафта 100⁰С температурада кептіреміз, кептіру ұзақтығы 30 мин. Кептіру барысында қысқа шыны таяқшамен сынаманы араластырып тұру қажет.  Кептіру мерзімі аяқталған соң қақпағын жауып эксикаторда 30 мин салқындатады, кейін өлшейді.