Полиненнасыщенные жирные кислоты

Введение

Актуальность Функциональные продукты питания - это  продукты питания,  натурального или искусственного происхождения, обладающие приятным вкусом и выраженным оздоровительным эффектом для человека, удобные в использовании, предназначенные для каждодневного систематического применения.

............................

...............................

Полиненасыщенные жирные кислоты являются необходимыми компонентами здорового питания человека. Из-за дефицита жирных кислот в нашей стране очень распространен рак, болезни сердца, суставов, воспалительные заболевания и многие другие дегенеративные нарушения [...].

 

Объектом исследования курсовой работы являются полиненасыщенные жирные кислоты.           

Предмет исследования  полиненасыщенные жирные кислоты как функциональные ингредиенты пищевых продуктов

Цель: исследовать  значения полиненасыщенных жирных кислот в функциональном питании

В соответствии с целью необходимо решить следующие  задачи

- Характеристика  жирных кислот

- Источники  полиненасыщенных жирных кислот

- Проблемы здоровья при отсутствии ПНЖК. Алиментарные заболевания.

 

 

Сокращения

 

АК - арахидоновой кислоты;

ГЛК – гамма-линоленовая кислота;

ДГК - докозагексаеновая кислоты;

ДГЛК – дигомо-гамма-линоленовая кислота;

МНЖК – мононенасыщенные жирные кислоты;

НЖК – ненасыщенные жирные кислоты;

ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты;

ЭПК – эйкозапентаеновая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика жирных кислот

 

1.1 Функциональное питание 

 Одним из выдающихся достижений  конца ХХ века является разработка  принципиально новой концепции  "пробиотики и функциональное питание", затрагивающее многие фундаментальные и прикладные аспекты здоровья человека, медицины, нутриологии и биотехнологии.

Под понятием пробиотики и функциональное питание в настоящее время понимают такие препараты, как биологически активные добавки к пище и продукты питания, которые при включении в пищевой рацион обеспечивают организм человека не столько энергетическим и пластическим материалом, сколько контролируют и модулируют (оптимизируют) конкретные физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции, способствуют поддержанию здоровья, снижают риск возникновения заболеваний и ускоряют процесс выздоровления.         В перечень основных категорий пробиотиков и продуктов функционального питания в настоящее время включены определенные представители нормальной кишечной микрофлоры человека, пищевые волокна, фруктоолигосахариды, сахароспирты, аминокислоты, пептиды, минералы, витамины, изопреноиды, ненасыщенные жирные кислоты, холины и др. Между компонентами существует, с одной стороны весьма сложная система  антагонистических взаимоотношений, а с другой - они кооперативно воздействуют на регуляторные процессы.       Недостаток или избыток соответствующих пищевых субстратов может служить сигналом для базовых, а затем иммунно-, нейроэндокринной систем регуляции гомеостаза организма человека . Меняя количественное содержание и соотношение поступающих с пробиотиками и продуктами функционального питания определенных пищевых субстратов, можно регулировать практически все жизненные процессы.       Судя по прогнозам ведущих специалистов мира в области питания и медицины, в ближайшие 15-20 лет доля пробиотиков и   продуктов функционального питания достигнет 30% всего продуктового рынка. При этом они на 35-50% вытеснят из сферы реализации многие традиционные лекарственные препараты.

Первичные (базовые) системы регуляции	Вода  Микроэлементная  Микроэкологическая  Система регуляции симбиоза  Оксидантная/антиоксидантная
Вторичные (дополнительные) механизмы  регуляции	Иммунная  Гуморальная  Нервная

В качестве первичного эшелона  выступает количество в организме  воды, абсолютное содержание и соотношение  растворенных в ней макро- и микроэлементов.       

 Разделение макро- и микроэлементов по анатомо-физиологическим свойствам

Структурные	Ca, P, C, H, N, Na, K, Mg, Cl, O, Si, Sr	строительно-пластический материал
Биокаталитические	Cu, Zn, Mn, Sr, Si, Co, Se	участвующие в обмене веществ, входят в состав ферментов, витаминов и  пигментов
Эндокринные	J, Cr, F, Br	входят в состав гормонов
Гематологические	Fe, Cu, As	участвуют в кроветворении и функционировании ретикулоэндотелиальной системы

 

      Болезни, связанные с нарушением минерального состава, носят название микроэлементозы. Они возникают либо при недостаточном поступлении эссенциальных элементов и/или избыточном поступлении в организм токсических элементов.[Более подробно микро- и макроэлементы рассматриваются в нашей рубрике "Микроэлементы"]      

 Исходя из современных  концепций, пищевые субстраты,  обеспечивающие организм энергетическим  и пластическим материалом, могут  рассматриваться, как основные  компоненты пищи.

Перечень незаменимых  нутриентов, которые должны поступать в организм человека с пищей

Вода, микро- и макроэлементы	Аминокислоты	Витамины	Жирные кислоты	Углеводы
Кальций	Лейцин	А	Линолевая	Глюкоза
Ванадий	Изолейцин	Е	Линоленовая
Магний	Лизин	К	Арахидоновая
Селен	Метионин	D
Калий	Фенилаланин	В1
Молибден	Треонин	В2
Натрий	Триптофан	В6
Хром	Валин	В12
Железо	Гистидин	Никотиновая кислота
Бор	Аргинин	Пантотеновая кислота
Цинк		Фолиевая кислота
Кремний		Аскорбиновая кислота
Медь		Биотин
Кобальт
Марганец
Литий
Йод
Сера
Никель
Мышьяк
Фтор
Фосфор
Олово
Бром
Хлор

 

     С учетом того, что в природе  не существует какого-либо единственного  главного продукта питания, способного  полностью удовлетворить все  потребности организма человека, при составлении пищевых рационов  следует соблюдать ряд принципов,  важнейшими из которых являются  следующие:

• калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма. Следует правильно распределять калорийность рациона в течении дня;
• пища должна содержать оптимальное количество белков, жиров и углеводов в соотношении 1 :  1,2 : 4;
• пищевой рацион должен полностью обеспечивать организм необходимым количеством воды, витаминов, минеральных солей и содержать все незаменимые аминокислоты и ненасыщенные жирные кислоты. Желательно, чтобы не менее одной трети суточной потребности белков и жиров обеспечивались продуктами животного происхождения. Растительная пища имеет ряд позитивных характеристик, поскольку входящие в нее растительные жиры богаты полиненасыщенными жирными кислотами, в растениях синтезируется аскорбиновая кислота, содержатся витамины группы В, Е, биофлаваноиды, многие минеральные вещества, пищевые волокна, разнообразные простые и сложные углеводы. В то же время следует иметь ввиду, что растительная пища характеризуется низким содержанием белков и часто имеет неблагоприятный аминокислотный состав из-за отсутствия или низкого содержания ряда незаменимых аминокислот (лизина, треонина и др.). В растительной пище практически отсутствуют также такие витамины, как В12 и D;
• пища не должна содержать химические и биологические загрязнители в концентрациях, способных нанести вред организму человека. Наиболее распространенными загрязнителями являются: микотоксины; дезоксиниваленол,  зеараленон, патулин, стеригматоцистин, охратоксин А и ряд других, продуцируемых представителями более 350 видов микроскопических грибов, обнаруживаемых на пищевых продуктах; нитраты, широко применяемые в сельском хозяйстве; нитриты, используемые в пищевой промышленности; N-нитрозамины, образующиеся в процессе хранения; ароматические углеводороды, попадающие в продукты питания из загрязненной техногенными выбросами внешней среды; соли тяжелых металлов (медь, кадмий, ртуть, олово, свинец, сурьма, ванадий, хром, молибден, марганец, кобальт); различные пищевые добавки, не разрешенные к применению; патогенные микроорганизмы и их токсины.

 

      Соблюдение указанных выше  принципов адекватного питания  в последние годы становится  все более обоснованным, поскольку  накапливаются данные, что дефициты  белка, энергии и нарушение  поступления в материнский организм  на стадии беременности и лактации  других макро- и микронутриентов нередко является определяющим фактором состояния здоровья любого человека не только в детском возрасте или во взрослой жизни, но и для здоровья последующих поколений.    Следует заметить, что поступление в организм в результате употребления пищевых продуктов, воды, биологически активных добавок в концентрациях, превышающих физиологические потребности человека, может сопровождаться развитием нежелательных для здоровья побочных эффектов.

Возможные побочные эффекты избыточного  поступления в организм микроэлементов

Са	Потеря аппетита, депрессия, ослабление памяти, мышечная слабость, дефицит Zn, P, K, Mg, Fe
P	Повышение уровня выведения Са, остеопороз
Fe	Токсические эффекты на печень, селезенку, головной мозг, дефицит Cu, Zn, Mn
Zn	Тошнота, рвота, иммунодефицитность, сердечно-сосудистые заболевания, дефицит Cu, Fe
Ar, Cd, Pb	Дефицит Se
Cu	Боли в суставах, мышцах, депрессия, нервозность, дефицит Zn, Mo
Co	Раздражающее, аллергическое действие, бронхиальная астма, кобальтовая кардиопатия
Mn	Астенические расстройства, повышенная утомляемость, сонливость, ухудшение  памяти, гиперостезия кожи, потеря аппетита, дефицит Fe, Mg, Cu
Мо	Молибденовая подагра
Cr	Кожные заболевания, поражения печени, почек
F	Артритические боли, разрушение зубов
J	Увеличение щитовидной железы
Mg	Аритмия, понижение кровяного давления, мышечная слабость, утомление, жажда
K	Общая слабость, ослабление мышц, ухудшение  памяти
Se	Артриты, утомление, кожные заболевания, иммунодефицитность, диабет
Na	Повышение артериального давления, сердечная  недостаточность, дрожание конечностей
F	Длительное и чрезмерное употребление фтора приводит к нарушению образования  зубной эмали

Возможные побочные эффекты  избыточного поступления в организм витаминов, олигосахаридов и клетчатки

Витамин А	Боли в суставах, тошнота, сонливость, раздражительность, потеря аппетита, головная боль, боль в мышцах, выпадение волос, покраснение и шелушение кожи, увеличение печени и селезенки, пороки развития у новорожденных
Витамин РР	Покраснение лица, головокружение, крапивная  сыпь, чувство прилива к голове
Витамин В6	Сонливость, нарушение координации, дегенерация нервной ткани
Пантотениновая кислота	Диарея
Витамин С	Повреждение эмали зубов, гипероксалурия, нарушения менструального цикла, снижение эффетивности оральных гормональных контрацептивов, ускорение пристальтики, диарея
Витамин D	Дерматит, головные боли, диарея, нарушение  функций сердца и почек, избыточная кальцификация, умственная отсталость
Витамин Е	Нарушение свертываемости крови
Сахароспирты и олигосахариды	Осмотическая диарея, метеоризм, вздутие  живота
Клетчатка	Диарея, вздутие живота, запоры, недостаточность  минералов, витаминов
Камеди	Аллергические кожные проявления, бронхиальная астма

 

     В таблицах даны примеры  потенциальных негативных последствий  приема минералов и витаминов.  Это диктует необходимость при  употреблении продуктов функционального  питания, в особенности биологически  активных добавок с повышенным  содержанием определенных нутриентов, проведения обязательного контроля за состоянием соответствующих физиологических систем, на оптимизацию действия которых было направлено использование пищевых продуктов функционального назначения

 

1.2 Характеристика полиненасыщенных жирных кислот

Жиры  –   основной   источник   тепловой   энергии,   необходимой   для жизнедеятельности человеческого организма.     Так же,  как  белки  и  углеводы,они участвуют в построении тканей организма и являются  одним из  важнейших элементов питания.

    Жиры – органические соединения  сложного химического состава,  добываемые из молока или животных тканей животных  (жиры  животные)  или  из  масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры  состоят  из  глицерина  и разнообразных жирных кислот.

  Масла и животные жиры состоят из строительных блоков, называемых триглицеридами.           Жирные кислоты являются главными компонентами триглицеридов, а значит всех видов жиров. На них приходятся 95 из 100 граммов масла или животного жира.            Жирные кислоты делятся по их молекулярной структуре одной из характеристик жирных кислот является степень насыщения: выделяют насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Другая характеристика - число атомов углерода в молекулярной цепочке жирной кислоты.     
   Степень насыщения жирной кислоты определяется числом двойных связей между атомами углерода в ее молекуле. Если все связи в молекуле единичны, то жирная кислота классифицируется как насыщенная. Жирные кислоты с наличием одной или более двойных связей классифицируются как насыщенные. Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) содержат одну двойную связь; полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) содержат две или более двойных связей.          Из более чем 200 жирных кислот, присутствующих в природе, ¾ относятся к ненасыщенным кислотам. Роль ненасыщенных жирных кислот разнообразна.          Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - это жирные кислоты, молекулы которых содержат более чем одну двойную связь, общая формула которых имеет вид: