Полиненнасыщенные жирные кислоты

 

Хлопковое масло – получают из семян хлопчатника, особенно популярно в Средней Азии. Нерафинированное хлопковое масло — жидкость красно-бурого цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом; рафинированное — соломенно-желтое, практически без вкуса и без запаха. В пищу применяют только рафинированное масло, так как нерафинированное содержит ядовитое вещество — госсипол. Химический состав и свойства хлопкового масла зависят от сорта хлопчатника, а также от района и условий его возделывания. Состоит оно из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров, поэтому при хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0° С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло по своему составу сходно с подсолнечным, но используется, в основном, при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло — из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты. Такое масло не загустевает и не мутнеет даже при температуре 0° С. У хлопкового масла высокая точка дымления и приемлемое содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Калорийность: 899.1 ккал 
Вода: 0.1 г 
Жиры: 99.9 г 
Витамин E: 99.0 мг 
 
Содержание жирных кислот(%):  
40-48 линолевой,  
30-35 олеиновой,  
20-22 пальмитиновой,  
до 2 стеариновой,  
до 1,3 арахиновой,

Пальмовое масло - Пальмовое масло обладает уникальными физико-химическими свойствами и может присутствовать практически в любом продукте питания. Единственное из всех растительных масел, которое имеет состав практически аналогичный животному жиру.

Пальмовое масло – густая желто-оранжевая  или красная жидкость, представляющая собой растительный жир, получаемый из мякоти плодов масличной пальмы Elaeis gineensis. Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Интересны физико-химические свойства пальмового масла: его консистенция полутвердая, температура плавления 33-39 °C. Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло или жиры — это смесь триацилглицеридов .

 

				МНЖК (омега-9)	НЖК
	Линолевая (омега-3)	Линоленовая (омега-6)	Всего ПНЖК
Пальмовое масло	4-5	4-5	9	44	48

 

Таблица 7 - Масла с сравнительно высоким содержанием омега-3 и омега-6 ПНЖК

Омега-3 жиры	Омега-6 жиры
Рыбий жир	Кукурузное масло
Масло из семян льна	Сафлоровое масло
Рапсовое масло	Подсолнечное масло
Масло из грецких орехов	Хлопковое масло
Соевое масло	Соевое масло

 

В соевом масле высокое содержание омега-6 ПНЖК по сравнению с большинством омега-3 масел, поэтому оно принадлежит к обоим категориям.

 

 

2.5 ПНЖК  животных жиров

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ, прир. продукты, получаемые из жировых тканей нек-рых животных. По консистенции делятся на твердые и жидкие, по целевому назначению на пищ., мед., кормовые (ветеринарные) и технические. Твердые жиры содержатся в тканях наземных млекопитающих и птиц, жидкие в тканях морских млекопитающих и рыб, а также в костях и копытах наземных животных. Особое место среди жиров животных занимает молочный жир, составляющий осн. часть коровьего масла (82% сливочного, 98% топленого). Как жирно-кислотный состав (см. Жиры), так и св-ва разл. жиров животных колеблются в зависимости от возраста, пола, упитанности и др. характеристик животного (табл. 1 3). Сырьем для получения говяжьего, бараньего, свиного и конского пищ. жира служит сало-сырец, получаемое при разделке туш животных. Наиб. богаты жиром (80%) клетчатка и ткани, окружающие внутр. органы. Жировое сырье содержит кроме жира влагу (2-10%), белки (0,5-10%) и минер. соли (до 1%). Осн. метод выделения жира - вытопка. Перед вытопкой жировые тканиотделяют от мяса и измельчают. Различают два осн. способа вытопки - мокрый и сухой. При мокрой вытопке сырье находится в соприкосновении с водой или острым паром. Белкисоединит. ткани при нагреве гидролизуются, частично растворяются и жир отделяется. При сухом способе содержащаяся в сырье влага испаряется при обычном давлении или подвакуумом. При этом белковые ткани дегидратируются, разрушаются и жир отделяется. Хим. способы вытопки осуществляют нагреванием жировой ткани с разбавленными (1,25-1,75%) водными р-рами щелочей или к-т. Щелочной способ применяют при вытопке свиного жира из мездры, кислотный - для получения техн. жиров.

 

 

Жир	Насыщенные кислоты			ненасыщенные кислоты
	Миристиновая	Пальмитиновая	Стеариновая	9-гексадеценовая	Олеиновая	Линолевая
Говяжий	3 - 3,3	24 - 29	21 - 29	2,1 - 2,7	41 -42	2 - 5
Бараний	2,2 -  3	23 - 30	23 - 30	12 - 13	35 - 41	3 - 4
Свиной	0,8 - 0,9	27 - 30	27 - 30	1,7 -1,9	37 - 44	8 - 9
Конский	3,3 - 5	24 - 31	24 - 31	14 - 15	35 - 40	5 - 8
Птичий	0,8 - 1,7	20 - 26	20 - 26	3 - 9	33 - 46	10 - 22
Молочный	0.9 – 1.6	24 - 29	24 - 29	4	19 - 34	2

 

 

                 3 Проблемы здоровья при отсутствии ПНЖК.

                     Алиментарные заболевания.

              3.1 Значение триглицеридов в питании человека

 

 

     Триглицериды - основная форма депонирования жиров  в организме, потенциальный источник энергии.     

Триглицериды - сложные эфиры глицерола с жирными кислотами, или ацилглицеролы. Это жиры, присутствующие в жировых тканях и входящие в состав растительных масел. Они поступают в организм с пищей, перевариваются до жирных кислот и глицерола и всасываются в тонком кишечнике. В клетках эпителия происходит ресинтез триглицеридов, затем они включаются в состав хиломикронов - одного из видов липопротеинов - и в таком виде транспортируются к тканям. Липопротеины расщепляются липопротеинлипазами, продуцирующимися разными клетками. Освобождающиеся жирные кислоты в жировых клетках ресинтезируются в триглицериды, в мышечных клетках они используются как источник энергии. Жировая ткань (особенно при избыточном поступлении калорий и снижении расходования энергии) депонирует триглицериды. При необходимости они расщепляются в процессе гидролиза до глицерина и жирных кислот, давая при утилизации вдвое больше калорий на 1 г. массы, чем белки и углеводы. В метаболизм триглицеридов включена печень. Здесь происходит синтез триглицеридов из глицерола и жирных кислот и формирование липопротеинов низкой плотности из холестерина и триглицеридов.      

Триглицериды  выполняют пластическую, энергетическую, регуляторную, транспортную, пищевую, амортизационную, эстетическую, термоизоляционную  функции.     

Термин  «жиры» в узком смысле эквивалентен термину «триглицериды» и подразумевает вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, соединенных эфирными связями. То, что называют жирами, в практике питания более правильно обозначать термином «жировые продукты», ибо он более полно характеризует пищевую ценность продукта, определяемую совокупностью всех содержащихся в нем веществ.     

Жировые продукты составляют половину содержания жира в рационе. Вторая половина приходится на так называемые скрытые жиры, т. е. жиры, входящие в состав всех продуктов. Вклад отдельных продуктов в общий жировой компонент рациона различен. Различна и пищевая ценность отдельных источников жира, что связано с особенностями их химического состава и физико-химических свойств. Тугоплавкие животные жиры усваиваются хуже, чем жидкие растительные масла.     

В практике питания применяются всегда смешанные жировые компоненты, состоящие  из различных жировых продуктов  и различных видов скрытого жира. Считается, что в пищеварительном тракте здорового человека усваивается 95 % жира рациона при сохранении оптимального (30—35 % от энергетической ценности) уровня жира в рационе питания.

Жиры, по обеспечению  организма энергией, занимают второе место после углеводов. Однако энергетическая ценность этих веществ отнюдь не исчерпывает их биологического значения. Энергетическая ценность триглицеридов определяется длиной углеродной цепи жирных кислот, которые входят в их состав. В отдельных жировых продуктах и в рационе питания в целом всегда имеется смесь жирных кислот с различной длиной углеродной цепи, поэтому энергетическая ценность жиров колеблется от 5,5 до 9,35 ккал/г.     

Жировые продукты даже в малом объеме способны обеспечивать высокую энергетическую ценность рациона. В связи с этим имеются серьезные основания  ограничивать количество жира в рационе. Величины потребности человека в жире не являются столь же определенными, как для белковых веществ, так как значительная часть жировых компонентов тела может быть синтезирована в организме прежде всего из углеводов. Жир, синтезированный организмом, так же как и поступающий с пищей, может быть депонирован в жировой ткани и затем по мере надобности мобилизован на покрытие энергетических и пластических потребностей организма.      

Средняя физиологическая потребность в  жире здорового человека составляет около 30 % от общей калорийности рациона. При тяжелом физическом труде и соответственно высокой калорийности рациона, обеспечивающей такой уровень энергетических затрат, доля жира в рационе может быть несколько выше — 35 % от общей энергетической ценности. Нормальный уровень потребления жира составляет примерно 1 —1,5 г/кг, т. е. 70—105 г в день для человека с массой тела 70 кг. В расчет берется весь жир, содержащийся в рационе (как в составе жировых продуктов, так и скрытый жир всех других продуктов).В пожилом возрасте рационально снизить долю жира до 25 % от общей энергетической ценности рациона, которая также уменьшается. Скрытые жиры вводят в те или иные хлебобулочные и кондитерские изделия для улучшения их вкусовых качеств. Увеличение потребления жира оказывает отрицательное влияние на здоровье, способствуя, в частности, возрастанию частоты сердечно-сосудистых заболеваний и рака кишечника. Наиболее неблагоприятно для здоровья увеличение доли жира при общей избыточной энергетической ценности рациона.     

Для обеспечения необходимого жирнокислотного  состава рациона.здорового человека необходимо выдержать соотношение '/з растительных масел и 2/3 животных жиров, используя растительные масла, богатые линолевой кислотой (подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое). Растительные масла, содержащие линоленовую кислоту (льняное, конопляное), рационально использовать в меньших количествах, вводя одновременно большие количества растительных масел, богатых линолевой кислотой. Источником ПНЖК семейства линоленовой являются также жиры морских (но не пресноводных) рыб (сельди, камбалы, скумбрии, палтуса и др.). Включение в рацион блюд из морской рыбы обеспечивает организм незаменимыми жирными кислотами этого семейства.Рапсовое и горчичное масла, обладающие более низкой пищевой ценностью, не следует использовать в качестве единственного источника растительного жира в рационе: небольшие количества их должны сочетаться с полноценными маслами, например, с  подсолнечным, кукурузным.Для лиц пожилого возраста, а также при повышенном содержании холестерина в сыворотке крови соотношение растительного масла и животных жиров в рационе должно быть 1:1, т. е. половина жирового компонента рациона должна быть введена в виде растительного масла при условии снижения общего количества жира.       

Биологическую ценность жиров оценивают по таким  показателям:

- сосоотношение  НЖК:МНЖК:ПНЖК – 1:1:1;

- соотношение  ПНЖК:НЖК – 0,2 – 0,4;

- соотношение  линолевой жирнойкислоты и ?-линоленовой – более чем 0,25;

- соотношение линолевой жирной кислоты и олеиновой – меньше, чем 7,0;

- соотношение  жирных кислот  семейств ?3-?6  – определенное (для здоровых  людей – менее 4; для люднй  с фактором риска на сердечно-сосудистые  заболевания – менее 1; для  людей, больных сердечо-сосудистой патологией – менее 0,4);

- содержание жирорастворимых витаминов  A, D, E, K – по норме потребности;

- соотношение  витамин Е: ПНЖК – 1:500, но  не более 1000;

- содержание  фосфолипидов – по возможности  максимальное;

- содержание  7-ситостерина – по возможности максимальное;

- содержание  холестерина – по норме потребности;

- соотношение  холестерин:фосфолипиды – по  возможности меньшее;

- содержанеи  транс-изомеров жирных кислот  – по возможности меньшее;

- содержание  продуктов окисления жиров и  полимеризации жирных кислот (эпоксидов, димеров, триммеров жирных кислот) – по возможности меньшее;

- содержание  жирных кислот с нечетным числом  атомов углерода – по возможности  меньшее.       

При повышении уровня триацилглицеринов в продуктах питания могут наблюдаться различные расстройства: первичные гиперлипидемии

(гиперлипопротеинемии I, Ib III, IV и V типов, вызванные семейной  или спорадической эндогенной  гипертриглицеридемией, наследственный  дефицит липопротеинлипазы, дефицит  кофактора липопротеидлипазы, семейная  дисбеталипопротеидемия, семейная комбинированная гиперлипидемия, эрозивные или плоские ксантомы), вторичные гиперлипидемии (ожирение, нарушение толерантности к глюкозе, поражения печени: вирусные гепатиты, цирроз печени, обтурация желчевыводящих путей, острый и хронический панкреатит, нефротический синдром, хроническая почечная недостаточность,  сердечно-сосудистые заболевания: артериальная гипертония, острый инфаркт миокарда, хроническая ишемическая болезнь сердца, тромбоз сосудов головного мозга, гипотиреоз, сахарный диабет, подагра, гликогенозы I, III и VI типов, большая талассемия, синдром Дауна). При сниженном потреблении жиров могут наблюдаться такие заболевания: гиполипопротеинемия, недостаточность питания, синдром мапьабсорбции, лимфангиэктазия кишечника, хронические обструктивные заболевания легких.  Нормальное содержание триацилглицеридов в плазме крови должно равняться 1,7 ммоль/л (пограничное значение 1,7-2,25 ммоль/л)     

Соблюдение  правильных режимов хранения жирового сырья  оказывает большое влияние  на его качество. В случае несоблюдения этих режимов происходит порча сырья( прогоркание, окисление). При окислении не только теряется часть ПНЖК, но появляются новые вещества в пище. Прогоркание жиров в результате длительного или неправильного хранения (на свету) хорошо известно и легко определяется органолептическими методами. Гораздо сложнее вопрос о термическом окислении жира. Согласно действующему санитарно-гигиеническому законодательству, содержание суммарных продуктов окисления в термически обработанных жирах не должно превышать 1 %. Наибольшую опасность в отношении накопления продуктов окисления представляет обжаривание продуктов во фритюре, чаще всего в растительном масле (обжаривание пирожков, пончиков, рыбы,