Произвоство кисломолочных продуктов

МАЗМҰНЫ

                                                                                                                        

КІРІСПЕ

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИКАЛЫҚ НЕГІЗДЕМЕ...........................................................

2. БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ...............................................................................

2.1. Шикізатқа сипаттама..................................................................................................

2.2. Өндірісте қолданылатын микроорганизмдерге сипаттама.....................................

2.3. Шикізатты тарату сұлбасы........................................................................................

2.4. Биотехнологиялық кәсіпорын өндіретін өнімдер ассортименті............................

2.5. Биотехнологиялық кәсіпорын өндіретін өнімдердің технологиясы......................

2.5.1. Кефир өндірісінің технологиясы............................................................................

2.5.2. Йогурт өндірісінің технологиясы...........................................................................

2.5.3. Ряженка өндірісінің технологиясы........................................................................

2.5.4. Пастерленген сүт өндірісінің технологиясы.........................................................

2.5.5. Сүзбе массасы өндірісінің технологиясы..............................................................

2.5.6. Пастерленген кілегей өндірісінің технологиясы..................................................

2.5.7. «Здоровье» сусыны өндірісінің технологиясы.....................................................

2.6. Өнім есебі....................................................................................................................

2.6.1. Кефир өнімінің есебі...............................................................................................

2.6.2. Йогурт өнімінің есебі..............................................................................................

2.6.3. Ряженка өнімінің есебі............................................................................................

2.6.4. Пастерленген сүт өнімінің есебі.............................................................................

2.6.5. Сүзбе қоспасы өнімінің есебі.................................................................................

2.6.6. Пастерленген кілегей өнімінің есебі......................................................................

2.6.7. «Здоровье» сусыны өнімінің есебі.........................................................................

2.7. Құрал-жабдық есебі....................................................................................................

2.7.1. Аудан есебі...............................................................................................................

2.8. Шикізат пен өнімнің техно-химиялық және микробиологиялық бақылауы........

3. ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ.........................................................................................

ҚОРЫТЫНДЫ

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

ҚОСЫМШАЛАР

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КІРІСПЕ

 

Сүттің ең бір керемет  қасиеті болып оның ашу қабілеттілігі  болып табылады. Бұзылып кеткен болып  көрінетін өнім біраз уақыттан кейін  жаңа дәм мен жағымды иіске  ие болады. Адамдар бұл қасиетті баяғыдан байқап, оны өз қажеттіліктеріне пайдалана білді.

Бұл өнімдердің консистенциясы мен дәмі көптеген факторларға тәуелді  болып келеді. Олар: сүттің қасиеттері, ашытқы түрлері, ашыту әдістері және т.б. Сүтқышқылды өнімдерді үй жануарларының  барлық түрлерінің сүтінен жасалады. Біздің елімізде бұл мақсатта көбінесе сиыр және ешкі сүттерін пайдаланады.

Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін түрлі бактериялар қолданылады: мысалы, сүтқышқылды стрептоккалар, болгар таяқшалары, ацидофильді таяқшалар, ароматтүзуші бактериялар және т.б.

Сүтқышқылды өнімдерді  пайдалану адам денсаулығын жақсартады, оның инфекцияға қарсы тұру қабілетін көтереді. Оларды ішек-қарын ауруларын, туберкулез және т.б. емдеу үшін қолданады. Сүтқышқылды өнімдердің микрофлорасы бірқатар дәрумендерді (С және В тобындағы) синтездейді. Сонымен қатар олар жүйке жүйесін және зат алмасуды жақсартады.

Соңғы жылдары әлем бойынша  сүт және сүтқышқылды өнімдердің қолданысы айтарлықтай жоғарлады. Бұл сүтқышқылды микроорганизмдердің  антагонистік қасиетіне тікелей  байланысты. Олар патогенді және шартты-патогенді  бактериялардың өсуін тежейді. Пробиотикалық бактериялардың ең маңызды қасиеттеріне  колониялық тұрақтылықты қамтамассыз ету, яғни ішек қабырғаларын ағзаға сыртқы ортадан түсетін бактериялар мен токсикалық заттардан қорғау қабілеті болып табылады. Колониялық тұрақтылық комплекс механизімінде пробиотикалық дақылдардың антагонистік белсенділігі маңызды рөл атқарады. Қазіргі таңда сүтқышқылы бактериялардың антимикробтық қасиеті мен механизімін зерттеу көптеген ғалымдардың көңілін аударуда. Сүтқышқылды бактериялардың антагонистік қасиеті олардың бөлетін бактериоциндерінің әсеріне және олардың өсуі мен жетілу процессінде органикалық қышқылдардың, спирттің, асқын тотықтардың және тағыда басқа метаболиттердің жинақталуына байланысты.

Сонымен қатар, сүтқышқылды сусындардың құрамында сүт қышқылы мен көміртегі газының болуына байланысты олар көптеген пробиотикалық қасиеттерге ие. Мысалы, олар тамаққа деген зауқын ашады, шөлді қандырады, қарын сөлінің бөлінуін жоғарлатады, бүйрек жұмысын жақсартады және тағыда басқа қасиеттерге ие. Осы қасиеттерге қарап біз сүтқышқылды тағамдардың адам тамақтану рационында маңызы зор екенін білеміз.

Сүт қышқылды өнімдердің физико-химиялық, органолептикалық және басқа да қасиеттерінің қалыптасуына ұйытқы құрамындағы микроорганизмдер мен олардың биохимиялық белсенділігі маңызды рөл атқарады. Яғни, арнайы микрофлораны таңдай отырып сүтқышқылды өнімдердің пайдалы қасиеттерін жоғарлатуға болады. Бұл өз кезегінде жаңа сүтқышқылды өнімдерді шығаруға мүмкіндік туғызады.

Қазіргі кезде Қазақстанда сүт тәрізді қажетті заттарды тұтыну әлемдегі дамыған елдермен салыстырғанда, адам басына санағанда екі – үш есе төмен болып келеді. Еуропадағы тұтынатын сүттің 96% зауыт өңдеуінен шыққан, сондықтан да ол өнімнің сапасы мен қауіпсіздігіне кепілдік беріп, маңызды шыңдық болып келеді. Біздің елімізде сүттің көбісі күмәнді сапалы болады, олар үй алдында және жол бойында сатылады. Мұндай сүтті мамандар сапа мен қауіпсіздік талаптарына сай келмейді деп есептейді.

Қазіргі таңда Қазақстанда  өнім болып келетін сүттің кауіпсіздігін қамтамасыз ету мәселесі туып отыр. Ол үшін барлық кезеңдерде шаралардың жиынтығы жүзеге асырылуға тиіс. «Шаруашылық – сүт қабылдау бөлімі – өңдеуші кәсіпорын - тұтынушы» тізбегі арқылы өркениетті және үздіксіз сүтті жылжытуға қол жеткізу қажет.

Қазіргі кезде сауылған сүттің 27% ғана сүтті қайта өңдеу  кәсіпорындарына түсіп, зауыт өңдеуінен  өтеді. Сүттің шамамен 50% мал дәрігерлік – санитарлық бақылау органдары  мен атқарушы биліктеріне түспейді, мұндай өнімді сатушыларда лайықты  құжаттарының жоқтығын көрсетеді, қолдың сүті оған лайықты емес жерлерде сатылып кете береді. Жиі – жиі құжаттары жалған қол сүтінің мұндай жай - күйде сатылуы мен бруцеллез бактериясы жұққан жағдайлар айқындалып тұрады.

Сүт өндірісі мен тұтынуды арттыру, өнімнің сапасы мен қауіпсіздігі және оны тұтынудың мәдениетін қамтамасыз ету мақсатымен Қазақстан сүт одағы «Денсаулық сүті» бағдарламасын іске қосты. «Денсаулық сүті» бағдарламасы келесі қадамдарды қарастырады:

- жеке меншік түріне  немесе жеке дара өндіруші екеніне қарамастан, барлық өндірушілер өндірудің барлық кезеңдерінде Қазақстан Республикасының «сүт және сүтті өнімдердің қауіпсіздік талаптарының» техникалық уақыт тәртібін қолданып, жетілдірілу;

- Денсаулық сүті шикізатын  өндіруге ықпал тигізетін сүт  саласын жетілдіруге арналған мемлекеттік бағдарламаларының сараптамаларына қатысу;

- сүт сапасының орталықтарын  ұйымдастыру;

- тұтынушылардың құқығын  қорғау шараларының жиынтығын  ұсыну;

- «Денсаулық сүті»  өнімін таңдауға арналған ақпараттық  кампанияларын өткізу;

- тұтынушылар таңдауына  арналған келешек салаларына  сай витаминдер, кальций мен ақуыздарды  сақтайтын ультрапастерленген сүттің (UHT) артықшылықтарын ұғындыру.

Үкіметтік органдары  мен қоғамның назарын өзіне қарату, тағам мәдениетін қалыптастыру үшін барлық қызығушылық танытқан жақтарды біріктіру, көп уақытқа созылған, жүйелі аурулардың алдын алу және халықтың жалпы денсаулығын арттыруға мүмкіндік туғызатын өнім ретінде «Денсаулық сүті» қолдану бағдарламаның басты мақсаттарының бірі болып келеді.

 

 

 

 

 

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИКАЛЫҚ НЕГІЗДЕМЕ

 

Өнімнің бәсекеге қабілеттілігі  – бұл өнімнің бәсекелес-өнімнің  ұқсас қасиеттерінен өндіруші және тұтынушы үшін екі жақты тиімді өндіру, сатып алу-сату және тұтыну көрсеткіштерімен ерекшеленетін техникалық, функционалдық  және экономикалық қасиеттерінің жиынтығы.

Тауардың бәсекеге қабілеттілігі  – оның сапалық, техникалық, эстетикалық  сипаттамаларының және коммерциялық өткізу жағдайының тұтынушылар талабына сай  келуін бейнелейтін экономикалық категория. Кез келген өнімнің бәсекеге қабілеттілігі оны басқа бір ұқсас тауармен салыстыру нәтижесінде ғана анықталады және ол салыстырмалы көрсеткіш болып табылады.

Сүт өнімдерінің бәсекеге қабілеттілігі оның көптеген тұтынушылық  қасиеттерімен анықталады. Осыған байланысты сүт және сүт өнімдерінің бәсекеге қабілеттілігі – бәсеке жағдайында тағамдық құндылығы, табиғилығы, дәмі, майлылығы, бағасы, сақталу мерзімі, санитарлық-гигиеналық жайы, сыртқы орамасының тартымдылығымен тұтынушылардың қажеттілігі мен талғамын және өткізу жағдайымен қанағаттандыратын экономикалық түсінік. Оған өнім сапасы, бағасы, тұтынушы талғамы және жаңашылдық факторлары әсер етеді.

Сүт және сүт өнімдерінің бәсекеге қабілеттілігін сипаттайтын параметрлерді  сандық және экономикалық деп (сату бағасын  қалыптастыратын) бөлуге болады. Сатып алушының тауарды сатып алудағы алғашқы қадамы өнімнің сапасын бағалаудан, сондай-ақ оның бағасына мән беруден басталады.

Сүт және сүт өнімдері – адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен  қамтамасыз ететін тамақ өнімдерінің  бірі. Шет елдерде сүт өнімдерінің бір жылдағы тұтыну нормасы  185 – 477 кг аралығында өзгереді.

Сүт Одағының мәліметтері бойынша, қазіргі таңда отандық сүт  және сүт өнімдері халықты сапалы өнімдермен толық қамтамасыз ете  алмайды. Өндірілген шикізаттың тек 1\3 бөлігі өнеркәсіптік қайта өңдеуден өткізіледі. Отандық кәсіпорындар оралған сүт өнімдерімен тұтынушылардың қажеттіліктерінің тек 27% қамтамасыз етеді.

«Acadian» зерттеу компаниясының 2011 жылғы мәліметтері бойынша Қазақстанда сүт өнімдерінің көлемі 239 млн л, пастерленген сүт өнімдері – 169 млн л, ультрапастерленген – 167 млн л құрайды. Сонымен қатар, Қазақстанда 8% дейін қолданатын оралған сүт және сүт өнімдері құрғақ сүттен жасалады. «Казагромаркетинг» ақпараттық-сараптама орталығының мәліметтері бойынша Қазақстанда сүт және сүт өнімдерін тұтыну адам басына шаққанда жылына 260 кг құраса, Ресейде 305 кг, Беларуссияда 304 кг, ал Қырғызыстанда ол жылына 184,8 кг (Кесте 1). Қазақстан Республикасының Денсаулық Сақтау Министрлігі нұсқаулығымен 7 жасқа дейінгі балалар күніне 0,7 л сүтті, ал 7 жастан асқан балалар – 1,3 л-ге дейін, ересектер - 1л шамасында, 45 жастан асқан әйелдер – күніне 1,5 л сүтті пайдалану керек.

 

 

 

 

Кесте 1 – Шет елдердегі сүт өнімін адам басына шаққандағы ұсынылған тұтыну нормасы

 

Тағам өнімдерінің атауы	Қазақстан	Ресей	Белорусия	Қырғызыстан
Сүт және сүт өнімдері (сүтке шаққанда), кг	260	305	304	184.8
Сүт, л	164,92	53,28	120	47,28
Қаймақ, кг	3,28	1,2	1,56	3,6
Сүзбе, кг	3,28	7,56	9,84	9,12
Ірімшік, кг	3,28	1,8	2,4	-
Сары май, кг	1,9	1,92	6	3,72

 

Қазақстан Республикасында  сүт және сүт өнімдерін өндірумен  өнеркәсіптік негіздегі ауыл шаруашылық кәсіпорындары, шаруа қожалықтары  және үй шаруашылықтары айналысады.

Шығыс Қазақстан облысы бойынша 15-ке жуық сүт және сүт өнімдерін  өндіретін кәсіпорындар қызмет етеді.

Кесте 2 – Шығыс Қазақстан облысы сүт және сүт өнімдерін өндіруші кәсіпорындардың 2010-2011 жылдардағы сүт өндірісінің көлемі, тонна

 

Кәсіпорын атауы	Сүтке  шаққандағы өндіріс көлемі, тонна			Өңделген сұйық сүт  және кілегей, тонна
	2010	2011	2011-ж. 2010- ж. салыстыр- ғанда,%	2010	2011	2011-ж. 2010- ж. салыстыр- ғанда,%
«Эмиль» ЖШС-і	11098	15540	140,0	1082	1849	170,9
«Исток-1»ЖШС-і	7615	4646	61,0	1952	2308	118,2
Зиновьев ЖК-і	570	655	114,9	392	422	107,7
«Восход» ЖШС-і	3025	2525	83,5	1875	1158	61,8
«Багратион-Улан» ЖШС-і	1637	1980	120,9	1016	1253	123,3
"Турайда" ЖШС-і	1500	2500	166,7	389	514	132,1
Облыс бойынша барлығы	67867,17	69793,25	102,8	7867,2	9876,3	125,5