Произвоство кисломолочных продуктов

Пастерлеу. Тазаланған және гомогенделген сүт 20 секунд ұстап тұрумен 72-75ºС температурада пастерлеуден өтеді. Пастерлеу патогенді токсин түзуші микрофлораны жою үшін жүргізіледі. Пастерлеу режимі тұтынатын өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етуі қажет.

Салқындату. Салқындату пластинкалы пастерлеп салқындатқыш қондырғыда жүреді. Салқындату соңындағы пастерленген сүттің температурасы 4-6ºС болу керек.

Құю, буып-түю. Пастерленген сүт құйылымға жіберіліп, оны асептикалық жағдайларда өлшеп, автомат арқылы буып-түю жүзеге асырылады. Сүтті сақтау мерзімі мен сүт қауіпсіздігін қамтамасыз етуде тара маңызды орын алады. Пастерленген сүт сыйымдылығы 0,5, 1 литр болатын қағаздан, полимерлерден жасалған немесе шыны тараларына буып-түйіледі.

Сақтау және тұтынуға жіберу. Дайын өнімді сақтау камераларында 3ºС-ден жоғары емес температурада тұтынуға жіберер алдында 20 сағатқа дейін сақтауға болады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пастерленген сүт өндірісінің технологиялық сұлбасы:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Сүзбе массасы өндірісінің технологиясы

Сүзбе және сүзбе өнімдері өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады. Сүзбе және сүзбе өнімдері қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі.

Сүзбе және сүзбе өнімдерін қышқыл мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді, суытады да, сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады, алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды.

Сүзбе және сүзбе өнімдерін қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен ашытады, ұйытындыны кеседі, ал сарысудын бөлінуін тездету үшін қыздырады. Бұндай әдіспен майсыз сүзбе және сүзбе өнімдері алынады. Ақуызды сүт қышқылды өнімдерге сүзбені, сүзбелік сырларды, сүзбе массасын, сүзбелік торттарды, сүзбелік пасталарды, альбуминдік сыршаларды, тағамдық ақуызын жатқызамыз. Сүзбе сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарын қосып және мәйек ферментін қосып сарысуын бөлу арқылы өндіреді. Ұйытындыны сусыздандыру нәтижесінде өнімге ақуыз бен май көлемі концентрленеді. Осыған байланысты сүзбені ақуызға бай сүт өнімдеріне  жатқызамыз. Сүзбенің негізгі бөлігін казеин құрайды. Сонымен қатар сүзбе витаминдерге, минералды заттарға (Са, Ғ ,Mg) т.б. бай болады. Сүзбеден әртүрлі сүзбелік өнімдер әзірленеді және түрлі кулинарлық тағамдарда қолданылады.

Сүзбе және сүзбе өнімдері пастерленген сүтке мезофильді сүт  қышқылды бактерияларды қосып өндіргендіктен диетикалық қасиеттерге ие. Сүзбе мен сүзбе өнімдерін пастерленген сүттен ашытқы ретінде мезофилді сүтқышқылды бактериялар ашытқысын қолдана отырып шығарады. Сүзбе және сүзбе өнімдерінде таза, нәзік сүтқышқылды дәмі мен иісі, нәзік консистенциясы болу керек. Сүзбенің консистенциясы өндіру технологиясымен байланысты.

Сүзбе массасын өндіру кезіндегі  технологиялық процесстер.

Шикізатты қабылдау және даярлау. Келіп түскен сүттің органолептикалық қасиеттеріне баға беріп, қышқылдығын, майлылығын, микрофлорасын анықтайды. Көрсеткіштердің барлығы стандарттағы талаптарға сай болса, сүт ары қарай өңделуге жіберіледі.

Майлылығы және ақуыз титрі бойынша нормалау. Дәстүрлі әдіспен сүзбе және сүзбе өнімдерін өндіру кезінде орын алады. Бөлу әдісінде бұл операцияның орнына сүтті сеператорлау операциясы енгізіледі.

Пастерлеу. Пастерлеу 72-74°С температурада 20 с ұстау арқылы жүзеге асырылады. Бұл режимде сарысу ақуыздары денатурацияланбайды және сүзбе және сүзбе өнімдерін өндіру кезінде толығынан сарысуға көшеді.

Сүтті 78-80°С температурада 20-30 с ішінде пастерлеу сенімді түрде пастерлеуге мүмкіндік береді және сүзбе шығымын сәл көтереді, өйткені бұндай температурада сарысу ақуыздары коагуляцияланады.

Ашытқы қосу. Мезофильді стрепококктардың таза культураларынан тұратын ашытқыны 30-32°С температурада қосады.

Ашыту. Сүтқышқылды микроорганизмдердің тершелігі нәтижесінде ашытқы қосылған сүттің қышқылдығы жоғарылайды.

Сүзбе және сүзбе өнімдерін мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде ұйыту процесі ашытқы қосқан сәттен бастап 4-6 сағат ішінде жүреді. Сүттің

қышқылдығы майлы және жартылай майлы сүзбе массасын өндіргенде 66-70°Т, майсыз сүзбе массасы үшін 58-60°Т. Ұйыту процесінің аяқталғанын ұйытындының шетін кесу арқылы және шыққан сарысудың түсі бойынша анықтайды. Дайын ұйытынды кескен кезде шеттері түзу, беті жылтырап тұру керек. Шыққан сарысу мөлдір, ашық жасыл түсті болу керек.

Ұйытындыны өңдеу. Дайын ұйытындыны сымнан жасалған пышақтармен кубиктерге кеседі. Кубтың қабырғасы 2см. Алдымен ваннаның бойымен горизонталь қабаттарға, содан соң ені бойынша вертикаль қабаттарға кеседі. Сөйтіп кесілген ұйытындыны 1 сағатқа қалтырады. Бұл уақыт ішінде ұйытындының қышқылдығы өседі, содан сарысу толығынан бөлініп шығады.

Ұйытындыдан сарысуын бөліп  алу. Ұйытындыдан сарысуын бөліп алу және ылғылдығы бойынша стандартқа сәйкес сүзбе массасын алу үшін өз салмағымен  және күштеп престеу жүргізіледі. Өз салмағымен престеу ұзаққа созылады, сондықтан қазіргі кезде сирек қолданылады. Қазір престеу процесі арнайы аппараттарда - престеуші ваннасы бар сүзбе дайындаушылар жүргізіледі.

Сүзбені салқындату. Суынан арылған сүзбені сүтқышқылды ашу процесін тоқтату және артық қышқылдық пайда болуына жол бермеу үшін дереу 3-8°С температураға дейін салқындатады. Салқындату процесі престеу үшін қолданылған құрал жабдықтарға байланысты жүргізіледі. Сүзбені толық салқындату үшін оны салқындату камераларында сақтайды немесе арнайы салқындатқыштар қолданады. Сүзбені 10°С температураға дейін салқындатады.

Сүзбені ұсақтау. Салқындатылған сүзбе вальцовка арқылы қажетті консистенцияға дейін дайын өнім болғанша ұсақталады.

Сүзбе массасын буып-түю. Сауда орындарында сату үшін арналған майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбе массасын салмағы 250, 500 және 1000г брикеттерге орайды. Орау кезінде сүзбенің температурасы 6°С-ден жоғары болмау керек. Орау арнайы жабдықтардың көмегімен жүргізіледі.

Сақтау және тұтынуға жіберу. Оралған өнім салқындату камераларында 0–4°С температурада сауда орындарына жіберілгенше сақталады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сүзбе массасы өндірісінің технологиялық сұлбасы:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Пастерленген кілегей өндірісінің технологиясы

Сүтқышқылды өнімдерді  өндіру кезіндегі сүтті сепарациядан өткізгенде бөлінген кілегейді өңдеу  кезіндегі процестер:

Кілегеді жинау. Сүтқышқылды өнімдеді өндіргенде сүтті сепарирлегеннен бөлінген кілегейді бір резервуарға жинайды.

Кілегейді нормалау. Егер кілегей майлылығы қажетті мөлшерден жоғары болса, оған тұтас және майсыздандырылған сүт және балғын пахтасін қосу арқылы нормалайды. Ал егер шыққан кілегейде майдың  массалық  үлесі аз болса, онда нормалауды майлылығы жоғары кілегейді қосады.

Кілегейді пастерлеу. Кілегейді пастерлегенде бөгде микрофлораны максималды өлтіру, оның керекті консистенциясы мен дәмін қамтамасыз ету үшін ферменттерді инактивтеу, сақтау мерзімін ұзартылады. Кілегейді 94±2ºC температурада немесе 86±2ºC температурада 2-10 мин. Пастерлеу кезінде пайда болған ароматты заттар мен дәрумендердің бұзылуын төмендеуін болдырмас үшін кілегейді жабық жүйеде ұстайды. Пастерлеу режимін өнделетін шикізаттың  түріне және шығарылатын кілегей түріне байланысты таңдайды. Пастерлеу эффектілігі 99,9 % төмен болмау керек.

Салқындату. Пастерленген кілегей буып түйер алдында 10-15°С температураға дейін салқындатылады.

Құю, буып-тую. Дайын болған өнім буып-түю автоматтарында тетрапакттерге құйылып, буып-түйіледі.

Сақтау және тұтынуға жіберу. Дайын кілегейді сақтау камераларында 3ºС-ден жоғары емес температурада тұтынуға жіберер алдында 24 сағатқа дейін сақтауға болады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пастерленген кілегей  өндірісінің технологиялық сұлбасы:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. «Здоровье» сусыны өндірісінің технологиясы

«Здоровье» сусынын пастерленген сүт сарысуын термофильді сүтқышқылды стрептококкалардың, болгар және ацидофильді таяқшалардың таза культураларынан дайындалған ашытқымен ашыту арқылы өндіреді.

«Здоровье» сусынын  өдіру кезіндегі процестер:

Сарысуды жинау және дайындау. Сүзбе өндірісінен бөлінген сарысуды сыйымдылықтарға жинайды. Сарысуды пастерлеу алдында қышқылдығын тексереді. Ол 30^оТ-ден жоғары болмауы керек.

Сарысуды пастерлеу. Сарысуды пастерлеп салқындатқыш қондырғысында 75-85^оС температурада 15-20 сек ұстау мерзімінде пастерлейді.

Салқындату. Пастерленген сарысу ашыту температурасын дейін салқындатылады (ашыту температурасы 43-45^оС).

Ашытқы қосу. 5-10% мөлшерінде төрт түрлі культурадан (термофильді сүтқышқылды стрептококкалар, болгар, ацидофильді және ірімшік таяқшалары) тұратын ашытқының таза культурасын енгізеді. Ашыту процесінің аяқталғанын қышқылдылығымен анықтайды. Ол 100^оТ-ден аспау керек. Ұйытқы тегіс және тығыз болуы керек.

Кұю, буып-түю. Қоспаны араластырып, бірден ыдыстарға құяды. Сусынды салқындату камераға жібереді онда 8^оС дейін салқындатылады. Дайын өнімнің қышқылдылығы 120^оТ болуы керек.

Сақтау және тұтынуға жіберу. Дайын өнімді сақтау камераларында 3ºС-ден жоғары емес температурада тұтынуға жіберер алдында 20 сағатқа дейін сақтауға болады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Здоровье» сусыны өндірісінің  технологиялық сұлбасы:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. . Өнім есебі

 

2.6.1. Кефир өнімінің есебі

К_м = 7000кг

Ж_пр = 3,2%

П1 = 0,05% қабылдау кезіндегі  шығын

П2 = 0,18% нормалау және пастерлеу  кезіндегі шығын

П3 = 0,26% ашыту және ашу  кезіндегі шығын

П4 = 0,5% буып-түю кезіндегі шығын

 

1. Шикізатты қабылдау кезіндегі шығын, кг:

П₁ = К_м · П1/100

П₁ = 7000 · 0,05/100 = 3,5

 

2. Аппаратты цехқа келіп түсетін сүттің мөлшері, кг:

К_м^’ = К_м - П₁

К_м^’ = 7000 – 3,5 = 6996,5

 

3. Бастапқы шикізатты 3,2% майлылыққа дейін нормалау процесінде түзілетін кілегей мөлшері, кг:

К_сл = К_м^’(Ж_м – Ж_н.см)/ Ж_сл – Ж_н.см

Нормаланған қоспадағы  майдың массалық үлесі, %:

Ж_н.см = Ж_пр + 0,05

Ж_н.см = 3,2 + 0,05 = 3,25

К_сл = 6996,5 · (3,7 – 3,25)/20 – 3,25 = 187

 

4. Нормаланған қоспа мөлшері, кг:

К_н.см = К_м^’ - К_сл

К_н.см = 6996,5 – 187 = 6809,5

 

5. Нормалау және пастерлеу кезіндегі шығын, кг:

П₂ = К_н.см · П2/100

П₂ = 6809,5 · 0,18/100 = 12,26

 

6. Ашытуға бағытталған нормаланған қоспаның мөлшері, кг:

К_н.см^’ = К_н.см - П₂

К_н.см^’ = 6809,5 – 12,26 = 6797,2

 

7. Ашытқы қоспасының мөлшері, кг. Ашытқы құрғақ болғандықтан нормаланған қоспа мөлшеріне тең болады:

К_з.см = К_н.см^’

К_з.см = 6797,2

 

8. Ашыту және ашу кезіндегі шығын, кг:

П₃ = К_з.см · П3/100

 

П₃ = 6797,2 · 0,26/100 = 17,67

 

9. Құюға берілетін өнім мөлшері, кг: