Произвоство кисломолочных продуктов

 

Статистикалық мәліметтер мен кәсіпорынның есептік көрсеткіштерін талдау барысында сүт және сүт өнімдерінің бәсекеге қабілеттілігіне кері әсер етіп отырған мәселелер анықталды, олар: жем-шөп базасының әлсіздігі, ұсақ тауарөндірушілер (сүттің 90%-ы үй шаруашылықтарында өндіріледі) және орта және ірі арнайы шаруашылықтар дамымағандығы, үй шаруашылықтарында өндірілетін сүт үлесінің басымдығы өнім, сапасының төмендігі, жергілікті  жүйелі ұйымдастырылған сүт жинау орнының болмауы, арнайы ұйымдастырылған  өндіріс жүйесінің қуатының жеткіліксіздігі, өндіріс саласына сәйкессіздігі, өндіріліп отырған өнімнің өзіндік құнының жоғары болуы. Сүт және сүт өнімдерінң бәсекеге қабілеттілігі оны өндіруге кеткен шығындарға тәуелді.

Сүт және сүт өнімдерінің  бәсекеге қабілеттілігін жоғарылатуды мақсатында мал шаруашылығын интенсивтендіру бағытында ауқымды жұмыстарды атқару керек. Қазір бұл саланың бәсекелестік қабілеті өте төмен. Бүгінде еліміздің барлық мал басының 80 пайызы бәсекеге қабілетті емес. Сол себепті асылдандыру тұқым-селекциялық жұмыстарды шаруашылық жүргізудің жаңа жағдайларына лайық жүргізу, жергілікті ірі қара малдың өнімдік сапасын арттыру үшін шет елден әкелінген, жергілікті климатқа жерсіндірілген асыл тұқымды түрлерін пайдалану; қайта өндіріп шығаруда алғы технологияларды пайдалану; малдың өндірістік және тұқымдық сапасын арттыру жұмысында келесі тұқымдарға ең басты көңіл бөлу қажет. Мысалы: сүтті ірі қара тобында – қара-ала, қызыл, сұрғылт, сұр-ала тұқым түрлеріне, жақсартушы ретінде – голштин-фриз қара-ала, голштин-фриз қызыл-ала және америкалық швиц селекциялық тұқымдарымен будандастыру арқылы жоғары сауылымды сиыр тұқымның түрін алуға болады. Бұл сиырлардың сауылым деңгейі және сүтінің сапасы жоғары.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

 

1. Шикізатқа сипаттама

Сүт – бұл табиғат  даярлаған ерекше өнім. Сүттің құрамы өте күрделі – химиялық құрамының толықтығы бойынша сүтпен ешбір табиғи тағаммен салыстыруға келмес. Сүттің химиялық құрамына пластикалық, минералды, энергетикалық, реттегіш заттар мен дәрумендер кіреді.

Сүттің пластикалық  заттары.

Сүт ақуыздары, ет және балық ақуыздарына қарағанда, әлде қайда толыққанды және тезірек қорытылады. Ақуыз адам ағзасында жаңа жасушаларды түзу үшін қажет. Сүттің ақуыздары үш құрамдастан тұрады: шикі сүтте еріген күйінде болатын казеин, альбумин және глобулин. Сүттің барлық ақуыздары толыққанды топқа жатады, яғни олардың құрамында барлық 20 аминқышқылдары бар. Олардың ішінде – адам ағзасында синтезделмейтін және сырттан тамақ арқылы келуі тиіс 8 ауыстырылмайтын амин қышқылдары. Осы амин қышқылдарының ең болмағанда біреуінің болмауы зат айналымының бұзылуына әкеледі.

Минералды заттар.

Сүттің минералды заттары  құрамына Менделеев периодикалық жүйесінінің  өте көп элементтері кіреді. Оның құрамында кальций, калий, натрий, магний, темір тұздары, лимон, фосфор, тұз  және басқа қышқылдарының тұздары бар. Олар сүтте жеңіл сіңірілетін түрінде болады. Сүтте аздаған мөлшерде микроэлементтер: кобальт, мыс, мырыш, марганец, фтор, бром, йод, күшала, кремний, бор, ванадий және т.б. болады. Микроэлементтер қанды, лимфаны, ішек сұйықтығын, терді, жасты және т.б. қалпына келтіру үшін қажет. Олардың қатысуынсыз қалқанша безі, жыныс және т.б. маңызды ішкі секреция бездерінің жұмыс істеуі мүмкін емес болар еді. Микроэлементтердің тағамда жеткіліксіздігі денсаулықтың ауыр дерттеріне әкелуі мүмкін. Мысалы, мыстың гемоглобинді түзу үшін қажеттілігі, кобальттың В12 дәруменінің құрамына кіретіні, мырыштың көбею үрдістеріне қатысатыны, марганецтің тотығу-тотықсыздану үрдістері мен С, В мен D дәрумендерін түзуге қатысатыны анықталған. Ағзада литийдің жеткіліксіздігі ақыл-ес ауруларына әкеледі, фтор тіс жегісінен қорғайды.

Ванадийдің жоқтығы  өсуді тежейді. Тағамда йодтың жеткіліксіздігі  қалқанша безінің ауыр дертін тудырады. Минералды тұздар ағзаның қышқылдық-сілтілік тепе-теңдігін сақтайды. Сүт құрамындағы  минералды тұздардың мөлшері салыстырмалы тұрғыда тұрақты болады, себебі тағамда жеткіліксіз болған жағдайда, олар сүтке сүйек ұлпасынан ауысады. Қышқыл сүт өнімдерін пайдалану әртүрлі радионуклидтердің ағзадан шығаруын жеделдетені дәлелденген.

Сүттің энергетикалық  заттары.

Лактоза, немесе сүт қанты, лактаза ферментінің әсерінен глюкоза  және галактозаға ыдырайды. Лактоза  жүйке жүйесін ынталандырушы  мен жүрек-тамыр ауруларын алдын  алу құралы болып табылады. Лактаза  синтезінің бұзылуы жаңа туған нәрестелердің  туа біткен сүтті қабылдамау қасиетінің себебі болады. Кейбір ересектерде лактаза белсенділігі төмендеуі мүмкін, ол кезде де сүт өнімдері нашар сіңіріледі. Мұның себебі ас қорыту жолының дерттері немесе сүтті ұзақ мерзім бойы қабылдамау.

Сүт майы – ағза үшін энергияның бай көзі. Май жеңіл қорытылады. Сүттің құрамында май өте кішкентай май түйіршіктері түрінде болады. Сүт майы – ең толыққанды: оның құрамына осы уақытта белгілі барлық май қышқылдары, оның ішінде ағзамен синтезделмейтін, бірақ тағаммен бірге келетін алмастырылмайтын май қышқылдары кіреді. Сүт майы жануар майларында мүлдем болмайтын A, D, Е және К дәрумендеріне бай.

Реттегіш заттар.

Дәрумендер – тағамның таптырмас заттары, ағзада маңызды  биохимиялық қызметтерді атқаратын  төмен молекулалы органикалық қосылыстар. Дәрумендер ағзада орын алатын барлық өмірлік маңызы бар үрдістерге қатысады. Ағзаның дәрумендермен жеткіліксіз қамтылуы әртүрлі дерттерді туғызып, оның ауруларға қарсы түру қабілетін және жалпы өмірлік тонусты төмендетеді. Қазіргі уақытта сүттің құрамында кездесетін 30-дан астам дәрумендер белгілі. Сүт А, В1, В2 дәрумендерінің елеулі көзі болып табылады.

Демек, осы өнімде адамның  шыр етіп дүниеге келген сәтінен  бастап, сонау кәрілікке дейін  қалыпты өмірді қамтамасыз ететін барлық қажетті заттар бар.

Күніне ішілген жарты литр сүт адамның келесі қажеттіліктерін қамтамасыз етеді:

• 30% ақуыз
• 25% май
• 75% кальций мен фосфор
• 50% калий.

Сүтті үнему қолдану  барлық дерлік аурулардың алдын алуына көмектеседі деуге болады.

Сүттің физикалық қасиеттері.

Сүттің физикалық қасиеттеріне оның тығыздығы, тұтқырлығы, беттік керуі, оптикалық қасиеттері, осмостық қысымы, жылу сыйымдылығы, жылу өткізгіштігі, қайнау және қату температуралары жатады.

Сүттің орташа тығыздығы 1,026-1,032 кг/м3 құрайды. Сүттің тығыздығы  оның құрамдас бөліктерінің тығыздығына тәуелді болып келеді. Ақуыздар, тұздар және көмірсулар неғұрлым көп болса, сүттің тығыздығы соғұрлым жоғары болады. Майдың үлесі жоғарылаған сайын сүттің тығыздығы төмендейді. 

20ºС температурада  сүттің орташа тұтқырлығы 1,8*10 -3 Па*с құрайды. Тұтқырлық сүттегі құрғақ заттардың мөлшерімен байланысты және сүттің физико-химиялық қасиеттерінен, лактация периодынан, мал күйінен сүтті сақтау ұзақтылығынан, оның қышқылдығынан, оған көрсетілген механикалық әсерлер дәрежесінен және басқа да факторларға тәуелді.

Сүттің беттік керуі  судың беттік керуінен төмен болады және 43,6*10-3 Н/м құрайды. Сүттің оптикалық  қасиеттерінде сүттегі сүт қантының мөлшерін анықтау тәсілі негізделеді.

Сүттің химиялық қасиеттері.

Сүттің химиялық қасиеттері оның активтілік және титрлік қышқылдығымен сипатталады. Сүттің құрамында ақуыздық заттардың, органикалық және бейорганикалық қышқылдық қосындылардың, тұздардың болатыны белгілі. Осы

қосылыстар сүттің қышқылдығын  көрсетеді. Сүттің жалпы қышқылдығы 100 мл сүттегі қышқылды бейтараптауға жұмсалған 0,1н натрий тотығы гидратының мөлшерімен анықталады. Бейтараптауға қанша 0,1н натрий тотығы гидраты жұмсалса, сүттің де сонша қышқыл болғаны. Оны Тернер градусымен есептейді. Жаңа сауған сүттің титрлік қышқылдығы 16-18ºТ болады.

Сүттің активтік қышқылдығы (рН). Сүттің құрамында ерітіндіде болатын  сутегінің бос иондары кездеседі. Сол бос иондардың қосылымын  сүттің активтік қышқылдығы деп атайды. Ол көрсеткіш 6,3-6,9 аралығында ауытқиды. Оны тек арнайы аспаппен – рН метрмен ғана табуға болады.

Сүттің бактериоцидтік қасиеті.

Жаңа сауылған сүтте  әр түрлі микроағзалар болады. Олар сүтке сиырдың емшегінен, желінің  сыртынан, сүт сауатын ыдыстан  немесе сүт жүретін жүйеден түседі. Бірақ сүт 2-3 сағатқа дейін бөлме  температурасында бұзылмайды. Оған сүттің бактериоцидтік қасиеті себеп болады. Сүттің бактериоцидтік қасиеті оның құрамындағы иммундық заттардың, оксониннің, лактениндер мен лизоцимдердің мөлшеріне байланысты мәселе. Аталған заттар сүтке түскен әр түрлі микроағзалардың өсіп-өнуіне белгілі бір уақыт кедергі жасайды. Осы сәтті бактериоцидтік фаза деп атайды. Сүтті тез арада салқындатса немесе сүт өте таза жағдайда сауылса оның бактериоцидьік қасиеті де ұзаққа созылады.

Шикізатқа қойылатын  талаптар.

Сүт және сүт өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын шикізат қауіпсіздігіне қойылатын талаптар:

1. Өнеркәсіптік қайта өңдеуге арналған сүт-шикізаты, Қазақстан Республикасының ветеринария саласындағы заңнамасына сәйкес жеке тапсырушылардан немесе жұқпалы аурулар бойынша салауатты шаруашылық жүргізуші субъектілерде ұсталатын дені сау жануарлардан алынуы тиіс. Сүт және құрамында сүті бар өнімдерді қайта өңдеу үшін сүт-шикізаты шикі түрінде беріледі.

2. Жануарларды ұстау, азықтандыру және сауу, жануарлардың жай-күйін бақылау шарттары, шикі сүтті өндірудің технологиялық процестері, шикі сүтті

жинауды, суытуды, сақтауды және тасымалдауды қоса алғанда, ветеринарлық-санитарлық және санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормалардың белгіленген талаптарына сәйкес келуі тиіс.

3. Сүт-шикізат сауылғаннан кейін 2 сағат ішінде кешіктірілмей шаруашылық жүргізуші субъектілерінде сүзілуі (тазалануы) және (4 + 2)° С темпертурасына дейін суытуға қамтылуы тиіс.

Сүт-шикізатын өндірушіде (дайындаушыда) қайта өңдеу жеріне тасымалдауға арналған уақытты ескере отырып, 24 сағаттан аспайтын (4 + 2)°С температурада сақтауға жол беріледі.

4. Сүт-шикізатын қайта өңдеу орнына тасымалдау уақытында және тіпті оны қайта өңдеу басталғанға дейін оның температурасы 8°С-дан аспауға тиіс.

Қайта өңдеу үшін келіп түскен сүт-шикізатты қайта өңдеуші кәсіпорнында сақтауда тұрған сүтпен араластыруға жол берілмейді.

Сүт-шикізатты өндірушіде (дайындаушыда) бұрын сақтауда тұрған сүттен басқа:

 

1) 4°С температурасына дейін суытылған - 6 сағаттан аспайтын;

2) 6°С температурасына дейін суытылған - 4 сағаттан аспайтын сүт-шикізатты қайта өңдеушіде сақтауға (резервтеуге) жол беріледі.

Қабылдау кезінде температурасы бойынша белгіленген талаптарға сәйкес келмейтін сүт-шикізат дереу қайта өңделуі тиіс.

5. Бұзаулағаннан кейінгі алғашқы жеті күнде және суалту алдындағы соңғы бес күнде сиырлардан алынған, сондай-ақ нормативтік құжаттарда анықталған қышқылдық титрі жоғары, термикалық өңдеуге жатпайтын сүт және сүт қамтылған өнімдер қайта өңдеуге жатпайды.

Ветеринарлық анықтамасы жоқ сүт-шикізат қабылданбауы тиіс.

6. Сүт-шикізатты, оның ішінде қайта өңдеу басталғанға дейінгі термикалық өңделген сүт-шикізатты сақтау (резервтеу) оған арналған жекелеген таңбаланған ыдыстарда жүзеге асырылады.

7. Жұқпалы аурулар бойынша қолайсыз шаруашылық субъектілері үшін, сау жануарлардан алынған сүт-шикізаттың өндірістік қайта өңдеуге жарамдылығы ветеринарлық анықтамамен және пероксидазасы жоқ деген сипаттағы термикалық қайта өңдеудің тиімділігін зертханалық зерттеумен расталады.

Жұқпалы аурулар бойынша қолайсыз шаруашылық субъектілері үшін сүт-шикізатпен ілесе жүретін ілеспе құжаттарда өңдеу температурасы мен уақыты көрсетіле отырып, жүргізілген термикалық өңдеу туралы белгі қойылуы міндетті.

8. Сүт-шикізатындағы, қаймақ-шикізатындағы уытты элементтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің, ингибирлейтін заттардың, пестицидтердің, радионуклидтердің болу деңгейі осы техникалық регламентке 2-қосымшада көрсетілген рұқсат етілген деңгейден аспауға тиіс.

Сүт-шикізатта ингибирленетін заттардың, оның ішінде жуу-дезинфекциялық құралдар мен бейтараптандыратын заттар қалдықтарының болуына жол берілмейді.

9. Сүт және сүт өнімдерін өндіруге сүт-шикізатты дайындау адам өмірі мен денсаулығы үшін қайта өңдеу өнімдерінің қауіпсіздігін және олардың ластануының кез келген түрін болдырмауды қамтамасыз етуі тиіс.

 

 

2. Өндірісте қолданылатын микроорганизмдерге сипаттама.

Сүт және сүттен дайындалатын тағамдар микроорганизмдердің өсіп-өнуі үшін қолайлы тіршілік орта болып  табылады, бұлардың тіршілік әрекеті  салдарынан сүт тағамдары тез  бұзылады. Сүт тағамдарында кездесетін микроорганизмдерді – бактериялар, ашытқы және зеңдер деп үш топқа бөледі.

Бактериялар тобынан  сүт өндірісінде кеңінен пайдаланатыны  сүтқышқылы бактериялар.

Сүтқышқылды бактериялар: 1—шар тәрізділері; 2—моншақ тәрізді орналасқан стрептококкалар; 3—таяқша тәрізділері. Сүтқышқылды бактериялар шар және таяқша тәрізді болып келеді де, өздері қозғалмайды, спора да түзбейді және аэробты да, анаэробты да жағдайларда бірдей тіршілік ете береді. Бірақ бактериялар топтарының барлығы дерлік бірдей мөлшерде сүт қышқылын түзе

бермейді. Олардың кейбір топтары қышқыл ортаға төзімсіз (шар тәрізділері) келеді. Ал таяқша тәрізді сүтқышқылды бактериялар ортада едәуір мөлшерде (1,5—2%) қышқыл жинай алады және осындай жағдайда тіршілік етеді. Сүтқышқылды бактериялар моно-және дисахаридтерді ашытады, ал крахмал және басқа күрделі полисахаридтерді ажырата алмайды. Бұл бактериялардың кейбір түрлері асқазан ауруын қоздырушы микробтарды қыратын антибиотиктер түзетіні де анықталды. Сүт қышқылы ашу процесін жүргізетін бактериялардың ішіндегі ең маңыздылары:

• Стрептококкус лактис — қос-қостан немесе моншақ тәріздене тізіле орналасқан шар тәрізді бактериялар, +30—35° температурада өсіп дамиды. Ашу барысында ортада 1%-ке дейін қышқыл түзеді. Сүт тағамдарын (айран, қаймақ, т.б.) даярлауда активті қатысады;
• Болгар таяқшасы — оны алғаш рет болгар айранынан И. И. Мечников бөліп алып зерттеген. Ұзындығы 4—5 микрондай болатын қозғалмайтын таяқша, өніп-өсуге қолайлы температурада +40—48°. Ортада 3,0—3,5%-ке дейін қышқыл түзе алады. Қышқылды ортаға аса төзімді. Бұл айран даярлауда қолданылады;
• Ацидофиль таяқшасы — емшек жасындағы балалардың ішегінен бөлініп алынды. Ол +40° температурада жақсы өсіп дамиды. Тіршілік ортасы сүт болғанда 2,2%-тей сүт қышқылын түзеді. Көбінесе ацидофилин және ацидофиль айрандарын даярлауда қолданылады;
• Дельбрюк таяқшасы — бірден немесе бірнешеден тізбектеле орналасқан таяқша бактериялар, спора түзбейді. Тіршілігіне ең қолайлы температура +45°. Тіршілік еткен ортасында 2,5%-тей қышқыл түзеді. Ал ортада бор болса, қышқыл мөлшері 10%-ке жетеді. Бұлар өндіріс жағдайында сүт қышқылын алу мақсатында қолданылады.