Произвоство кисломолочных продуктов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Октября 2013 в 13:23, курсовая работа

Описание работы

Соңғы жылдары әлем бойынша сүт және сүтқышқылды өнімдердің қолданысы айтарлықтай жоғарлады. Бұл сүтқышқылды микроорганизмдердің антагонистік қасиетіне тікелей байланысты. Олар патогенді және шартты-патогенді бактериялардың өсуін тежейді. Пробиотикалық бактериялардың ең маңызды қасиеттеріне колониялық тұрақтылықты қамтамассыз ету, яғни ішек қабырғаларын ағзаға сыртқы ортадан түсетін бактериялар мен токсикалық заттардан қорғау қабілеті болып табылады. Колониялық тұрақтылық комплекс механизімінде пробиотикалық дақылдардың антагонистік белсенділігі маңызды рөл атқарады. Қазіргі таңда сүтқышқылы бактериялардың антимикробтық қасиеті мен механизімін зерттеу көптеген ғалымдардың көңілін аударуда. Сүтқышқылды бактериялардың антагонистік қасиеті олардың бөлетін бактериоциндерінің әсеріне және олардың өсуі мен жетілу процессінде органикалық қышқылдардың, спирттің, асқын тотықтардың және тағыда басқа метаболиттердің жинақталуына байланысты.

Содержание работы

КІРІСПЕ
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИКАЛЫҚ НЕГІЗДЕМЕ...........................................................
2. БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ...............................................................................
2.1. Шикізатқа сипаттама..................................................................................................
2.2. Өндірісте қолданылатын микроорганизмдерге сипаттама.....................................
2.3. Шикізатты тарату сұлбасы........................................................................................
2.4. Биотехнологиялық кәсіпорын өндіретін өнімдер ассортименті............................
2.5. Биотехнологиялық кәсіпорын өндіретін өнімдердің технологиясы......................
2.5.1. Кефир өндірісінің технологиясы............................................................................
2.5.2. Йогурт өндірісінің технологиясы...........................................................................
2.5.3. Ряженка өндірісінің технологиясы........................................................................
2.5.4. Пастерленген сүт өндірісінің технологиясы.........................................................
2.5.5. Сүзбе массасы өндірісінің технологиясы..............................................................
2.5.6. Пастерленген кілегей өндірісінің технологиясы..................................................
2.5.7. «Здоровье» сусыны өндірісінің технологиясы.....................................................
2.6. Өнім есебі....................................................................................................................
2.6.1. Кефир өнімінің есебі...............................................................................................
2.6.2. Йогурт өнімінің есебі..............................................................................................
2.6.3. Ряженка өнімінің есебі............................................................................................
2.6.4. Пастерленген сүт өнімінің есебі.............................................................................
2.6.5. Сүзбе қоспасы өнімінің есебі.................................................................................
2.6.6. Пастерленген кілегей өнімінің есебі......................................................................
2.6.7. «Здоровье» сусыны өнімінің есебі.........................................................................
2.7. Құрал-жабдық есебі....................................................................................................
2.7.1. Аудан есебі...............................................................................................................
2.8. Шикізат пен өнімнің техно-химиялық және микробиологиялық бақылауы........
3. ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ.........................................................................................
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
ҚОСЫМШАЛАР

Скачать архив (142.89 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

диплом Базарбекова.doc

— 922.50 Кб (Скачать файл)

К_пр = К_з.см – П₃

К_пр = 6797,2 – 17,67 = 6779,57

Буып-түю кезіндегі шығын, кг:

П₄= К_пр · П4/100

П₄= 6779,57 · 0,5/100 = 33,9

Дайын өнімнің мөлшері, кг:

К_гот.пр = К_пр – П₄

К_гот.пр = 6779,57 – 33,9 = 6745,67

Майбаланс

К_м · Ж_м /100 = К_гот.пр · Ж_гот.пр /100 + К_сл · Ж_сл /100 + П₁ · Ж_м /100 +

+ П₂ · Ж_н.см /100 + П₃ · Ж_пр /100 + П₄ · Ж_пр /100

259 = 259

2.6.2. Йогурт өнімінің есебі

К_м= 5000кг

Ж_пр= 2,5%

П1 = 0,05% қабылдау кезіндегі шығын

П2 = 0,18% нормалау және пастерлеу кезіндегі шығын

П3 = 0,26% ашыту және ашу кезіндегі шығын

П4 = 0,5% буып-түю кезіндегі шығын

Шикізатты қабылдау кезіндегі шығын, кг:

П₁= К_м · П1/100

П₁= 5000 · 0,05/100 = 2,5

Аппаратты цехқа келіп түсетін сүттің мөлшері, кг:

К_м^’ = К_м- П₁

К_м^’ = 5000– 2,5 = 4997,5

Бастапқы шикізатты 3,2% майлылыққа дейін нормалау процесінде түзілетін кілегей мөлшері, кг:

К_сл = К_м^’(Ж_м – Ж_н.см)/ Ж_сл – Ж_н.см

Нормаланған қоспадағы майдың массалық үлесі, %:

Ж_н.см = Ж_пр+ 0,05

Ж_н.см = 2,5 + 0,05 = 2,55

К_сл = 4997,5 · (3,7 – 2,55)/20 – 2,55 = 329,35

Нормаланған қоспа мөлшері, кг:

К_н.см = К_м^’ - К_сл

К_н.см = 4997,5 – 329,35 = 4668,15

Нормалау және пастерлеу кезіндегі шығын, кг:

П₂= К_н.см · П2/100

П₂= 4668,15 · 0,18/100 = 8,4

Ашытуға бағытталған нормаланған қоспаның мөлшері, кг:

К_н.см^’ = К_н.см - П₂

К_н.см^’ = 4668,15 – 8,4 = 4659,75

Ашытқы қоспасының мөлшері, кг. Ашытқы құрғақ болғандықтан нормаланған қоспа мөлшеріне тең болады:

К_з.см = К_н.см^’

К_з.см = 4659,75

Жеміс-жидек қоспасының мөлшері (7%), кг:

К_нап = К_з.см · 7/100

К_нап = 4659,75 · 7/100 = 326,2

Жеміс-жидек қоспасы қосылған қоспаның мөлшері, кг:

К_см.нап = К_н.см^’ + К_нап

К_см.нап = 4659,75 + 326,2 = 4985,95

Ашыту және ашу кезіндегі шығын, кг:

П₃= К_см.нап · П3/100

П₃= 4984,95 · 0,26/100 = 12,96

Құюға берілетін өнім мөлшері, кг:

К_пр = К_см.нап – П₃

К_пр = 4985,95 – 12,96 = 4973

Қантты шәрбат мөлшері (1%), кг:

К_с = К_пр · 1/100

К_с = 4973 · 1/100 = 49,73

Қантты шәрбат қосылған қоспа мөлшері, кг:

К_с.сир = К_с + К_пр

К_с.сир = 4973 + 49,73 = 5022,73

Буып-түю кезіндегі шығын, кг:

П₄= К_пр · П4/100

П₄= 5022,73 · 0,5/100 = 25,11

Дайын өнімнің мөлшері, кг:

К_гот.пр = К_с.сир – П₄

К_гот.пр = 5022,73 – 25,11 = 4997,62

Майбаланс

К_м · Ж_м /100 = К_гот.пр · Ж_гот.пр /100 + К_сл · Ж_сл /100 + П₁ · Ж_м /100 +

+ П₂ · Ж_н.см /100 + П₃ · Ж_пр /100 + П₄ · Ж_пр /100 - К_нап/100 – К_с/100

185 = 185

2.6.3. Ряженка өнімінің есебі

К_м= 5000кг

Ж_пр= 3,2%

П1 = 0,05% қабылдау кезіндегі шығын

П2 = 0,18% нормалау және пастерлеу кезіндегі шығын

П3 = 0,26% ашыту және ашу кезіндегі шығын

П4 = 0,5% буып-түю кезіндегі шығын

Шикізатты қабылдау кезіндегі шығын, кг:

П₁= К_м · П1/100

П₁= 5000 · 0,05/100 = 2,5

Аппаратты цехқа келіп түсетін сүттің мөлшері, кг:

К_м^’ = К_м- П₁

К_м^’ = 5000– 2,5 = 4997,5

Бастапқы шикізатты 3,2% майлылыққа дейін нормалау процесінде түзілетін кілегей мөлшері, кг:

К_сл = К_м^’(Ж_м – Ж_н.см)/ Ж_сл – Ж_н.см

Нормаланған қоспадағы майдың массалық үлесі, %:

Ж_н.см = Ж_пр+ 0,05

Ж_н.см = 3,2 + 0,05 = 3,25

К_сл = 4997,5 · (3,7 – 3,25)/20 – 3,25 = 134,26

Нормаланған қоспа мөлшері, кг:

К_н.см = К_м^’ - К_сл

К_н.см = 4997,5 – 134,26 = 4863,2

Нормалау және пастерлеу кезіндегі шығын, кг:

П₂= К_н.см · П2/100

П₂= 4863,2 · 0,18/100 = 8,75

Ашытуға бағытталған нормаланған қоспаның мөлшері, кг:

К_н.см^’ = К_н.см - П₂

К_н.см^’ = 4863,2 – 8,75 = 4854,49

Ашытқы қоспасының мөлшері, кг. Ашытқы құрғақ болғандықтан нормаланған қоспа мөлшеріне тең болады:

К_з.см = К_н.см^’

К_з.см = 4854,49

Ашыту және ашу кезіндегі шығын, кг:

П₃= К_з.см · П3/100

П₃= 4854,49 · 0,26/100 = 12,62

Құюға берілетін өнім мөлшері, кг:

К_пр = К_з.см – П₃

К_пр = 4854,49 – 12,62 = 4841,87

Буып-түю кезіндегі шығын, кг:

П₄= К_пр · П4/100

П₄= 4841,87 · 0,5/100 = 24,2

Дайын өнімнің мөлшері, кг:

К_гот.пр = К_пр – П₄

К_гот.пр = 4841,87 – 24,2 = 4817,67

Майбаланс

К_м · Ж_м /100 = К_гот.пр · Ж_гот.пр /100 + К_сл · Ж_сл /100 + П₁ · Ж_м /100 +

+ П₂ · Ж_н.см /100 + П₃ · Ж_пр /100 + П₄ · Ж_пр /100

185 = 185

2.6.4. Пастерленген сүт өнімінің есебі

К_м= 2000кг

Ж_пр= 3,2%

П1 = 0,05% қабылдау кезіндегі шығын

П2 = 0,18% нормалау және пастерлеу кезіндегі шығын

П3 = 0,5% буып-түю кезіндегі шығын

Шикізатты қабылдау кезіндегі шығын, кг:

П₁= К_м · П1/100

П₁= 2000 · 0,05/100 = 1

Аппаратты цехқа келіп түсетін сүттің мөлшері, кг:

К_м^’ = К_м- П₁

К_м^’ = 2000– 1 = 1999

Бастапқы шикізатты 3,2% майлылыққа дейін нормалау процесінде түзілетін кілегей мөлшері, кг:

К_сл = К_м^’(Ж_м – Ж_н.см)/ Ж_сл – Ж_н.см

Нормаланған қоспадағы майдың массалық үлесі, %:

Ж_н.см = Ж_пр+ 0,05

Ж_н.см = 3,2 + 0,05 = 3,25

К_сл = 1999 · (3,7 – 3,25)/20 – 3,25 = 53,7

Нормаланған қоспа мөлшері, кг:

К_н.см = К_м^’ - К_сл

К_н.см = 1999 – 53,7 = 1945,3

Нормалау және пастерлеу кезіндегі шығын, кг:

П₂= К_н.см · П2/100

П₂= 1945,3 · 0,18/100 = 3,5

Құюға берілетін өнім мөлшері, кг:

К_пр = К_н.см - П₂

К_пр = 1945,3 – 3,5 = 1941,8

Буып-түю кезіндегі шығын, кг:

П₃= К_пр · П3/100

П₃= 1941,8 · 0,5/100 = 9,7

Дайын өнімнің мөлшері, кг:

К_гот.пр = К_пр – П₃

К_гот.пр = 1941,8 – 9,7 = 1932,1

Майбаланс

К_м · Ж_м /100 = К_гот.пр · Ж_гот.пр /100 + К_сл · Ж_сл /100 + П₁ · Ж_м /100 +

+ П₂ · Ж_н.см /100 + П₃ · Ж_пр /100

74 = 74

К_м= 2000кг

Ж_пр= 2,5%

П1 = 0,05% қабылдау кезіндегі шығын

П2 = 0,18% нормалау және пастерлеу кезіндегі шығын

П3 = 0,5% буып-түю кезіндегі шығын

Шикізатты қабылдау кезіндегі шығын, кг:

П₁= К_м · П1/100

П₁= 2000 · 0,05/100 = 1

Аппаратты цехқа келіп түсетін сүттің мөлшері, кг:

К_м^’ = К_м- П₁

К_м^’ = 2000– 1 = 1999

Бастапқы шикізатты 3,2% майлылыққа дейін нормалау процесінде түзілетін кілегей мөлшері, кг:

К_сл = К_м^’(Ж_м – Ж_н.см)/ Ж_сл – Ж_н.см

Нормаланған қоспадағы майдың массалық үлесі, %:

Ж_н.см = Ж_пр+ 0,05

Ж_н.см = 2,5 + 0,05 = 2,55

К_сл = 1999 · (3,7 – 2,55)/20 – 2,55 = 131,74

Нормаланған қоспа мөлшері, кг:

К_н.см = К_м^’ - К_сл

К_н.см = 1999 – 131,74 = 1867,26

Нормалау және пастерлеу кезіндегі шығын, кг:

П₂= К_н.см · П2/100

П₂= 1867,26 · 0,18/100 = 3,36

Құюға берілетін өнім мөлшері, кг:

К_пр = К_н.см - П₂

К_пр = 1867,26 – 3,36 = 1863,9

Буып-түю кезіндегі шығын, кг:

П₃= К_пр · П3/100

П₃= 1863,9 · 0,5/100 = 9,32

Дайын өнімнің мөлшері, кг:

К_гот.пр = К_пр – П₃

К_гот.пр = 1863,9 – 9,32 = 1854,58

Майбаланс

К_м · Ж_м /100 = К_гот.пр · Ж_гот.пр /100 + К_сл · Ж_сл /100 + П₁ · Ж_м /100 +

+ П₂ · Ж_н.см /100 + П₃ · Ж_пр /100

74 = 74

2.6.5. Сүзбе қоспасы өнімінің есебі

К_м= 4000кг

Ж_пр= 1,5%

П1 = 0,05% қабылдау кезіндегі шығын

П2 = 0,16% ұсақтау кезіндегі шығын

П3 = 0,5% буып-түю кезіндегі шығын

Шикізатты қабылдау кезінд<span class="dash0410_0431_0437_

Информация о работе Произвоство кисломолочных продуктов