Произвоство кисломолочных продуктов

Ашу. Кефир өндіру кезінде ашыту және ашу процестері бір резервуарда өтеді. Резервуарлы әдісте кефир өндірісінде сүттің ашу процесі 20-25ºС температурада 10-12 сағат аралығында қышқылдығы 90-100ºТ болғанша жүргізіледі.

Жетілдіру. Ашу процесінен кейін кефирді гомогенді консистенцияға келгенге дейін және сол уақытта  резервуар рубашкасына суық су жіберу арқылы 16ºС температураға дейін  салқындата отырып араластырады. Және, ақырындап 4-

6 сағат аралығында 10-12ºС  температураға дейін жеткізеді,  яғни кефирдің жетілу процесі  өтеді. Бұл кезде спиртті ашу  өнімдері жиналады, ақуыздар ісініп, олардың пептон пайда бола  отырып гидролизі жүреді. Пептондар  мөлшері кефирдің жетілу уақыты ұзарған сайын көбейеді. Жетілу процесі 12 сағаттан кем емес уақытта өтеді.

Құю, буып-тую. Дайын кефирді  бөтелкелерге немесе пакеттерге құйып, сақтау камераларына жібереді. Кефирді 3ºС-ден төмен емес температурада, 24 сағатқа дейін сақтауға болады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кефир өндірісінің технологиялық  сұлбасы:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Йогурт өндірісінің технологиясы

Йогурт – диеталық сүтқышқылды өнім. Құрамында сүттің құрғақ заттарының мөлшері көбірек болады. Пастерленген сүттен оған термофилді сүтқышқылды стрептококктар және болгар таяқшаларында жасалған ашытқы қосып шығарады.

Йогуртты өндіру резервуарлы  және термостатты әдістерімен жүзеге асады. Йогурттың барлық түрлерінің технологиясы бірдей болып келеді.

Шикізатты қабылдау және дайындау. Шикізатқа инспекция жүргізіп майлардың массалық үлесін тығыздығын, тазалығын анықтайды және органолептикалық баға береді. Йогурт жасау үшін 1-сорттағы, қышқылдығы 20ºТ-дан жоғары емес, редуктаза сынамасы бойынша 1-кластан төмен емес және механикалық ластануы бойынша бірінші топтан төмен емес сүт қолданылады.

Нормалау. Сапасы бойынша қабылданған сүтті майының және құрғақ затының массалық үлесі бойынша нормальдейді. Бұл көрсеткіштер берілген стандарт пен технологиялық шарт талаптарына сай келу керек. Майлылығы  бойынша нормалау бүтін сүтке көк сүтті қосу арқылы жүргізіледі.

Витаминмен байытылған йогурт алу үшін витаминдерді ашытқыға және қалпына келтірілген қоспаға  қосады.

Пастерлеу. Йогурт өнімін өндіру кезінде де пастерлеу 85-87ºС температурада 5-10 минут ұстау немесе 90-92ºС температурада 2-3 минут ұстау арқылы жүзеге асырылады.

Гомогендеу. Гомогендеу процесі сүтті жылумен өңдеу процесімен бірге жүргізіледі. 55ºС температурада 17,5 МПа қысыммен гомогендеу сүтқышқылды өнімдердің консистенциясын жақсартады және сарысу бөлінуіне жол бермейді. Сүтқышқылды өнімдерді резервуарлық тәсілмен өндіргенде гомогендеу міндетті операция болып саналады.

Салқындату. Пастерленген және гомогенделген сүт бірден пастерлеп салқындатқыш қондырғының регенерациялау секциясында ашыту температуратурасына дейін салқындатылады. Йогурт өндірісінде қолданылатын термофильді культуралар үшін ашыту температурасы – 40-45ºС.

Ашытқы қосу. Ашыту температуратурасына дейін салқындатылған сүтке дереу ашытқы қосылуы керек. Ашытқы сүттің көлемінен 5% мөлшерде қосылады.

Йогурт өнімі үшін ашытқы бұл – болгар таяқшалары және термофильді стрептококкалар. Бұл культураларды пастерленген сүтке енгізген соң күрделі қосылыстар қарапайым қосылыстарға дейін ыдырайды. Олар адам ағзасында оңай және тез қортылады. Ашытқы культураларында сүт қантының ыдырауы кезінде пайда болатын сүт қышқылы болады. Олар асқазан-ішек трактіндегі шіру процестрін тоқтады. Ал егер йогурт құрамында бифидобактериялар болса, ішектің қалыпты микрофлорасы қалпына келеді.

Жеміс-жидек қоспасын қосу. Жеміс-жидек қоспасы – бұл  қазіргі уақытта сүт өнеркәсібінде  кең орын алатын өнім. Құрамында  осындай қоспасы бар өнімдер  толық дәм мен хош иіске  ие болып, өзінің дәстүрлі ассортиментін  түрлендіреді. Жеміс-жидек қоспасы балғын немесе мұздатылған жеміс пен жидектерден және құрақ қантынан жасалады. Қант бұл жерде консервант болып саналады. Сонымен қатар жеміс-жидек қоспасының құрамына пектиндер мен

қышқылдықты бақылайтын және реттейтін қосылыстар кіреді. Ал органолептикалық қасиеттерді жақсарту үшін аз мөлшерде табиғи бояғыштар мен хош иістендіргіштер қосылады. Жеміс-жидек қоспасы сүтпен жақсы үйлестіріледі, ал оның құрамындағы пектин сүттің құрамындағы кальциге жағымды әсер етеді және дайын өнімнің консистенциясы жақсы болады. Жартылай фабрикат түріндегі жеміс-жидек қоспаларын қолдану, жеке енгізілетін стабилизаторлар, хош иістендіргіштер мен бояғыштарды қолдануға қарағанда технологиялық процесті айталықтай жеңілдетеді.

Ашу. Сүттің ашуы ашытқыға байланысты белгілі бір температурада жүргізіледі. Йогурт өндірісінде ашу процессі 42-45ºС температурада 3-4 сағат аралығында қышқылдығы 75-80ºТ болғанша жүргізіледі.

Араластыру. Қоспаны тұрақты  консистенция болуы үшін және сарысу бөлінбеуі үшін 10-20 минут араластырады.

Салқындату. Дайын өнім тұрақты консистенцияға жеткеннен  кейін пластинкалы салқындатқыштарда  немесе универсалды резервуарларда бірден 10ºС-ден жоғары емес температураға дейін салқындатылады.

Құю, буып-тую. Дайын өнім буып-түю автоматтарында пластикалы стақандарға құйылып, буып-түйіледі.

Сақтау және тұтынуға жіберу. Дайын йогуртты сақтау камераларында 3ºС-ден жоғары емес температурада тұтынуға жіберер алдында 24 сағатқа дейін сақтауға болады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Йогурт өндірісінің технологиялық сұлбасы:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ряженка өндірісінің технологиясы

Ряженка – піскен сүтке  термофильді сүтқышқылды стрептококкалар  ашытқысын қосып, ашыту арқылы жасалатын  сүтқышқылды өнім. Ряженка экологиялық  таза және сонымен қатар өзгеше пайдалы өнім болып табылады. Ол барлық сүтқышқылды өнімдер сияқты ағзамен тез қортылады және емдік қасиеттерге ие. Бір стақан ряженка құрамында адамда кальцийдің тәуліктік қажеттілігінің 25%-ы, фосфордың 20%-ы болады.

Ряженка өндіру кезіндегі  технологиялық процестер:

Шикізатты қабылдау және даярлау. Қабылдау бөлімінде шикізаттың қышқылдығын, майлығын анықтап, органолептикалық баға береді. Қабылданған сүт ағымдағы стандарттар талабына сай болу керек. Ряженка өндіру үшін 1-сорттағы, қышқылдығы 19ºТ-дан жоғары емес, редуктаза сынамасы бойынша 1-кластан төмен емес және механикалық ластануы бойынша бірінші топтан төмен емес сүт қолданылады.

Майлылығы бойынша нормалау. Сапасы бойынша қабылданған сүтті майының және құрғақ затының массалық үлесі бойынша нормальдейді. Бұл көрсеткіштер берілген стандарт пен технологиялық шарт талаптарына сай келу керек. Майлылығы  бойынша нормалау бүтін сүтке көк сүтті қосу арқылы жүргізіледі.

Пастерлеу. Пастерлеу бөгде және патогенді микрофлораны жою, ферменттердің бұзылуы үшін және сақтау мерзімін ұзарту мақсатында жүргізіледі.  Ряженканы пастерлеу 90-95ºС температурада жүзеге асырылады.

Пісіру. Сүт резервуарда 90-95ºС температурада 3-4 сағат бойы пісіріледі. Пісіру өнімге тән дәм мен түс  беру мақсатында жүргізіледі. Пісіру барысында сүтке кремді түс беретін меланоидиндер түзіледі. Пісіру кезінде майдың жиналмауы және ақуыз көпіршіктерінің пайда болмауы мақсатында сүт әрбір 10 минут сайын араластырылып отырады. Пісіру аяқталған соң резервуар рубашкасына будың жіберілуі аяқталады.

Гомогендеу. Әдетте, гомогендеу процесі сүтті жылумен өңдеу процесімен бірге жүргізіледі. 55ºС температурада 17,5 МПа қысыммен гомогендеу сүтқышқылды өнімдердің консистенциясын жақсартады және сарысу бөлінуіне жол бермейді. Сүтқышқылды өнімдерді резервуарлық тәсілмен өндіргенде гомогендеу міндетті операция болып саналады.

Салқындату. Піскен және гомогенделген сүт бірден пастерлеп салқындатқыш қондырғының регенерациялау секциясында ашыту температуратурасына дейін салқындатылады. Салқындату микроорганизмдер үшін қолайлы жағдай жасау үшін жүргізіледі. Қоспа 35-40ºС температураға дейін салқындатылады.

Ашытқы қосу. Ашыту температуратурасына дейін салқындатылған сүтке дереу ашытқы қосылуы керек. Ашытқы піскен сүт көлемінің 5% мөлшерінде қосылады. Ашытқы ретінде термофильді стрептококкалар қолданылады.

Ашу. Ашу процесі қышқылдықты жоғарлату және тығыз ұйындының пайда болуы мақсатында жүргізіледі. Ряженка өндірісінде сүттің ашуы 40-45ºС температурада 4-5 сағат аралығында қышқылдығы 100-120ºТ болғанша жүргізіледі.

Салқындату. Дайын өнім тұрақты консистенция жеткеннен  кейін пластинкалы салқындатқыштарда  немесе универсалды резервуарларда бірден 8ºС-ден жоғары емес температураға дейін салқындатылады. Бұл қышқылдықтың жоғарлауының тоқтатылуы мақсатында жүргізіледі.

Құю, буып-тую. Дайын өнім буып-түю автоматтарында тауарлы  түрге келуі мақсатында буып-түйіледі.

Сақтау және тұтынуға жіберу. Дайын өнімді сақтау камераларында 3ºС-ден жоғары емес температурада тұтынуға жіберер алдында 24 сағатқа дейін сақтауға болады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ряженка өндірісінің технологиялық сұлбасы:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Пастерленген сүт өндірісінің технологиясы

Қазіргі кезде жылумен  өңдеуі және химиялық құрамы бойынша ерекшеленетін кең ассортиментті сүт өндіріледі. Соның ішінде пастерленген сүт. Пастерлеудің негізгі мақсаты — патогенді токсин түзуші микрофлораны жою. Нәтижесінде сүт және сүт өнімдері арқылы індетті аурулардың берілуіне шек қойылады және сақтаудың ұзақ мерзімі қамтамасыз етіледі. Дәрумендер жоғары температура әсеріне, әсіресе ауа оттегісіне қатыстырылмаған кезде төзімді келеді. Сондықтан пастерленген сүтте сүтке тән барлық минералдар мен дәрумендер тән. Пастерленген сүтті тоңазытқышта бірнеше аптаға дейін сақтауға болады.

Пастерленген сүт өндіру кезіндегі технологиялық процестер:

Шикізатты қабылдау.  Кәсіпорынға түскен кезде сүттің физикалық – химиялық және микробиологиялық зерттеулері жүргізіледі: майлылығы, тығыздығы, қышқылдығы және сүтте ақуыздың болуы анықталады, құрамында соматикалық жасушалардың (желінсау) болуы, аммиак, сода, тотық, формальдегид, ұн және шикі сүттің микробиологиялық зерттеулері тәрізді заттардың болуы айқындалады. Зертханалық зерттеулер нәтижелерін алғаннан кейін, барлық нәтижелер нормативтік талаптарға сай келсе, сүт қайта өңдеуге қабылданады.

Тазалау. Сүт қатаң және ұсақ тазалау фильтрінен өтеді. Содан кейін шикі сүт келесі тазалауға өту үшін – сүт тазалау сепараторына түседі, центрлік айналдыру тазалау арқылы шикі сүттен ұсақ ластану бөлшектері мен механикалық қоспалар жойылады. Шикі сүтті бактериологиялық ластанудан тазарту үшін, бактофигурация қолданылады. Бұл кезде шикі сүтті тазарту барысында құрамынан бактериологиялық бөлшектер мен термоберіксіз ақуыз бөлшектері жойылады.

Майлылығы бойынша нормалау. Сапасы бойынша қабылданған сүтті майының және құрғақ затының массалық үлесі бойынша нормальдейді. Бұл көрсеткіштер берілген стандарт пен технологиялық шарт талаптарына сай келу керек. Майлылығы  бойынша нормалау бүтін сүтке көк сүтті қосу арқылы жүргізіледі.

Гомогендеу. Пастерленген сүтте кілегейдің тұнып калмауы  және оның дәмдік қасиеттері мен май  сіңіргіштік қасиеттерін жақсарту мақсатында гомогендеу процесі жүреді. Гомогендеу 12,5-15 МПа қысымда, 60-65ºС температурада жүргізіледі. Пастерленген сүт өңдеуді гомогендеу міндетті процесс емес, тек жоғары майлылықтағы пастерленген сүтке қолданылады.