Картоп пен көкөністі кептіру технологиясы

         Жинаудан  кейінгі капустаны өңдеу УДК-30 линияға беріледі, линияны өңдеу 30...40т/сағ. Өздігінен түсірілген үйінді қырыққабат діңгегінің кесінділерін, бос жапырақты өңдеу линияға беріледі. Содан кейін оларды қаптайды және тиуді іске асырады немесе қоймаға сақтауға салады.(7)

Картоп.

Қазақстанда картоп кең тараған ауыл шаруашылық дақылы. Картопты халық шаруашылығында жан – жақты пайдалану оның бағалы қасиеттеріне байланысты.

Картоптың түйнегінде 75 – 80 процент су, 25 процентке дейін құрғақ заттар болады. Құрғақ зат 14 – 22 процент крахмалдан, 2 – 3 процент белоктан, 1 процент шамасында клечаткадан, 0,2 – 0,3 процент майдан және 0,8 – 1,0 процент күлді элементтерден тұрады. Сонымен қатар картоп түйнегінде әртүрлі витаминдер (А1, В1, В2, В6, С1, К) болады. 

Міне осы қасиеттеріне байланысты картопты адамдар бағалы тағам ретінде пайдаланады. Тіпті ел арасында оны «екінші нан» деп те атайды.

Картоп – құнды мал азықтық дақыл. Оның 1 кг түйнегінде 0,3 мал азықтық өлшем бар. Малдарға жем ретінде картоптың түйнегімен қатар крахмал және спирт өндірісінен қалған қалдықтар да пайдаланады.

Картоп – техникалық дақыл. Ол крахмал, спирт, глюкоза, каучук және басқа өнеркәсіп салаларында пайдаланылады.

Картоп крахмалы тамақ, тоқыма, қағаз, сіріңке өнеркәсіптерінде пайдаланылады.

Отамалы дақыл болғандықтан егіншілікте дәнді және басқа да дақылдарға жақсы алығы егіс болып табылады, себебі, ол танапты арам шөптерден тазартады. Картоп республиканың барлық облыстарында өсіріледі. Оның егіс көлемі республика бойынша 1990 жылы 131,0 мың гектар, оның ішінде суармалы жерлерде 62,0 мың гектар болды. Осы жылғы әр гектардан алынған өнім 113,0 центнер, жалпы түсімі 700,6 мың тоннаға жетеді.

1991 жылы республика бойынша картоптың 15 сорты аудандастарылып өсірілді. Олар: Зауральский, Лорх, Рекорд, Ульяновский, Алатау, Весна, Гатчинский, Мурманский, Невский, Огонек, Полет, Приекульский  раний, Столовый – 19, Тулунский, Шортандинский.

Картоп – жылылық сүйгіш дақыл. Оның тұқымы өніп - өсуі үшін топырақ қыртысында ең кем дегенде  7 – 8ºС жылылық болуы керек. Бірақ мұндай температурада картоп жер бетіне 30 – 35 күнде көктеп шығады. Топырақтың тұқым отырғызылған тереңдігіндегі температура жоғарылаған сайын картотптың отырғызу – көктеп шығу кезеңі қысқарады. Аталған тереңдіктегі топырақтың температурасы +18 - 25ºС болғанда 13 – 15 күнде өніп, жер бетіне көктеп шығады.

Картоптың сабағы күшті өсуі үшін қолайлы температура +17 - 22ºС шамасында болуы қажет. Температураның жоғарылауы немесе төмендеуі өсімдіктің өсуі мен дамуына кері әсерін тигізеді. Мысалы, температура +3-5ºС – тан төмен, ал +35-ºС – тан жоғары болса, картоптың өсіп - өнуі тоқталады. Көктемде -3ºС суықта картоптың жас өркені, ал күзде топырақтың температурасы -2ºС болғанда картоптың түйнегі үсіп кетеді.

Картоп түйнек саларда ауаның температурасы +15-18 ºС болғаны қолайлы.

Картоп өсімдігінің суды қажет етуі оның өсуі мен даму процестеріне қарай өзгеріп отырады. Ол алғашқы өсу кезеңінде ылғалды онша қажет етпейді, бірақ осы мезгілде шамадан тыс құрғақшылық болса, картоп тамырының дамуы

нашарлайды, яғни өнімі төмендейді. Картоп үшін топырақтың ең жақсы ылғалдылығы оның толық су сиымдылығының 70-80 процентіне тең екені анықталды.

Картоп жапырағы табиғи қурай бастағанына дейін осындай ылғалдылық болуы керек. Топырақта ылғал көп болса да қолайсыз, өйткені бұл дақылға залалын тигізеді. Картоптың транспирациялық коэффициенті 600 – 650 – ге тең екенін ескерген жөн.

Картоп топырақта қоректік заттардың жеткілікті болуын қалайды. (8)

 

Сәбіз.

Сәбіз – витаминдерге, оның ішінде каротинге бай дақыл. Мысалы, 1 кг сәбізде 25 – тен 250 кг – ға дейін каротин болады.

Сәбіздің тамыр жемісінде 12 – 45 процент құрғақ зат және 9 процент углевод бар. Осы дақылдың 1 кг – да 0,14 мал азықтық өлшем болады.

Осы келтірілген деректер сәбіздің құнды мал азықтық дақыл екендігін дәлелдейді. Ол әсіресе құстарға, бұзауларға, торайларға таптырмайтын бағалы витаминді жем.

Мал азықтық сәбіз Қазақстанның барлық облыстарында өсіріледі, өйткені ол жоғары өнімді дақыл. Күтіп – баптай білсе, әр гектардан 30 – 35 тонна өнім алуға болады.

Республикада 1991 жылы мал азықтық сәбіздің Мирзон красная – 228, рогнеда және Шантенэ – 2461 сорттары аудандасытырылып өсірілді.

Сәбіз суыққа төзімді өсімдік. Ылғалды топыраққа себілген тұқымы 3-4 ºС жылылықта баяу өніп - өседі, ал топырақтың тұқым сіңіру тереңдігіндегі температура 18 – 20 ºС болғанда ол тез және біркелкі көктеп шығады. Көктемгі      -5-6 градус суық сәбіздің жас өркені үшін қауіпті емес, алайда оның қазылған түбірі күздегі -1 - 2 ºС суықтықта зақымданып, қыста нашар сақталады.

Басқа тамыр жемісті дақылдармен салыстырғанда сәбіз құрғақшылыққа төзімді өсімдік. Дегенмен егін себер кезде топырақта ылғалдың мол болғанын ұнатады. Егер ұзақ уақыт құрғақшылық болып, одан кейін жаңбыр жауса, сәбіздің түбірі жуандап жарылып кетеді де, қыста нашар сақталады.

Сәбіздің топыраққа қоятын талабы онша емес. Ол тіпті жеңіл құмдақ топырақтарда өсіп қанағаттанарлық өнім бере алады. Сәбізге арам шөптерден таза, борпылдақ топырақ қажет. Механикалық құрамы ауыр тығыз топырақта сәбіздің тамыр жемісі ұсақ болады. Сәбіз әкке бай, қышқыл топырақта жақсы көреді.(9)

 

Қант қызылшасы.

Қант қызылшасы – бағалы техникалық дақыл. Ол халық шаруашылығында ерекше орын алады. Тамақ өнеркәсібінде қант алу үшін пайдаланылады, өйткеі оның тамыр жемісінде орташа есеппен алғанда 17-19 процент қант болады.

Қант қызылшасы – құнды мал азықтық дақыл, себебі оның пәлегі (жапырағы мен сабағы), заводта өңдегеннен кейінгі қалдықтары – сірне, сығынды мал азығы үшін пайдаланылады. Қант қызылшасы түсімінің 40 проценттейі пәлегінің үлесіне тиеді. Қант қызылшасының сығындысында 15 процент құрғақ заттар, 3 процент

клечатка, 0,7 процент күл, 0,1 процент май және 1,2 процент протеин болады. Осы сығындының 100 кг – да 80 мал азықтық өлшем және 3,6 кг қорытылғыш протеин бар.

Қазақстанда қант қызылшасы Жамбыл, Алматы және Талдықорған облыстарында, суармалы жерлерде өсіріледі. Республикадағы барлық қант қызылшасы шикізат өндірісінің 60 процентке жуығы Жамбыл облысының үлесіне тиеді. Қазақстанда 1990 жылы қант қызылшасының егіс көлемі 42,0 мың гектар болды. Оның 1981 – 1985 жылдар ішіндегі орташа өнімділігі әр гектардан 256 центнер болса, 1990 жылы бұл 268 центнерге жетіп, 1127 мың тонна тәтті түбір жиналды.

Республикада 1991 жылы қант қызылшасының екі сорты, яғни «Ялтушковская односемянная» және «Ялтушковская односемянная – 30» аудандастырылып, себілді.

Қант қызылшасы – екі жылдық өсімдік. Бірінші  жылы оның қоректік заттары бар тамыры мен жапырақ шоғы өседі. Осы жылғы өсу кезеңінің ұзақтығы           150 – 170 күн.

Екінші жылы топыраққа отырығызылған қант қызылшасының жемісінен гүл шашатын сабақ және тұқым пайда болады. Екінші жылғы өсу кезеңінің ұзақтығы 100 – 125 күнге тең.

Қант қызылшасы – жылу сүйгіш өсімдік. Оның топыраққа себілген тұқымы 2-5 градус жылылықта бөртіп, өне бастайды, алайда көктеп шығуы үшін оған ең қолайлы температура 14 – 16 ºС шамасында жылулық керек. Өсу кезеңінде жақсы дамуы үшін қолайлы температура 20 ºС болады.

Қант қызылшасының көктеп шыққан жас өркені – 4-5 ºС суықтыққа шыдайды, ал суықтық – 6-7 ºС – қа төмендесе, үсікке шалдығады.

Күзде температура -2-4 % болғанда қант қызылшасы өсуін мүлде оқтатады.

Бірінще күннен бастап – ақ қант қызылшасы суды қажет ете бастайды. Дәнінің бөртіп өнуі үшін оның салмағының 150-170 процентіндей су қажет. Қант қызылшасы суды тиімді жұмсайтын өсімдіктер қатарына жатады. Оның транспирациялық коэффициенті 240 – 400 – ге тең.

Суды ең көп қажет ететін мерзімі – оның күшті өсетін уақыты, бұл шілде – тамыз айларына сәйкес келеді.

Органикалық заттарға бай, құрылымы оңды қара топырақтарда ол жақсы өседі. Сонымен қатар, қант қызылшасы Қазақстанның оңтүстік аудандарндағы сұр топырағында да тәуір өседі. Оған топырақ ортасының қышқылдау немесе бейтарап болғаны дұрыс.(10)

 

 

 

 

2. Негізгі бөлім:

2.1. картопты, көкөністерді өңдеу.

 

Көкөністердің, жемістердің және картоптың бір бөлігін өсірілген орындарда өңдеу тағам ресурстарын сақтаудың маңызды жолы. Шаруашылықтардың өндірістік іс әрекетінің экономикалық тиімділігін арттыруда да оның маңызы зор, осының нәтижесінде маусым аралықтарында бағалы өнімді толық және тиімді сатуға, жұмыскерлер күшін дұрыс пайдалануға мүмкіндік жасалады.

Картопты, көкөністер мен жемістерді өңдеудің тәсілдері сан қилы. Шикізатқа әсер ету және онда жүретін процестерге байланысты олар мынадай топтарға бөлінеді: биохимиялық ащыту, тұздау, жібіту, жеміс жидек және жүзім шараптарын өндіру, химиялық антисептикалық әсері бар заттармен күкіртті және сорбикалық қышқылдармен, пропионаттармен т.б. консервілеу және маринадтау, физикалық жылулық стерилизация консерві өндірісінде, кептіру, мұздату, сәулелік стерилизация т.б. механикалық картоптан крахмал өндіру т.б.

Өңделген өнім сапасы жөнінен мемлекеттік мөлшерлеу талаптары мен санитарлық нормаларға сәйкес келуге тиіс. Шикізаттың кез келген түрлерін өңдегенде міндетті түрде технологиялық процестердің барлық талаптарын орындайды және тиісті технологиялық бақылау жүргізуді қамтамасыз етеді.

Орналасқан орнына және шаруашылықтың бағытына қарай өңдеу кәсіпорындары құрылады. Ащыту тұздау пункттері, шырын, компот, варенье, джем, пюре өндіретін цехтар, тоңазытқыш құрылымдары, көкөніс жеміс кептіргіш цехтар, консерві зауыттары мен картопты қайта өңдеу кәсіпорындары барынша кең тараған.

Картопты, көкөністі және жемістерді өңдегенде өнімнің сапасына әсер ететін факторларға жататындар: шикізат дайындау, сорттық ерекшеліктері, шикізатты өңдеуге дайындауда технологиялық операцияларды сақтау, өнімге енгізілетін қосымшалардың рецептінің құрамы, технологиялық процестің кескіні мен режимін сақтау, өнімді орналастыратын  ыдыс түрі, оның күйі және дайындау  сапасы.

Жоғары спалы өнім алу  үшін  шикізат пісіп   жетілу денгейі,  түсімен мөлшері бойынша біркелкі болғаны дұрыс. Осыған байланысты  көптеген өңдеу түрлерінде  аталған белгілеріне  қарай ол сұрыпталынады  және іріктелінеді.  Осылайша дайындалған  шикізат жақсы өнделеді,  онда жүретін әртүрлі процестер  физикалық,  химиялық,  биохимиялық,  микробиохимиялық бірқалыпты  өтеді,  өнім жақсы түргеенеді және дәмді сапаға ие болады және әдетте,ыдыстарға жинақы орналасы.

Дақылдардың сорттық ерекшеліктері  де маңызды рөл  атқарады.  Тек белгілі сорттар ғана жоғары сапалы өнім  өндіруге жарамды болады.  Мәселен,  ашытылған  жақсы сапалы  қырыққабат алу үшін кеш пісетін  және кейбір  орташа мерзімде  пісетін қаудандар  қолданылады.  Көкөністі  бұршақ,  пияз,  қияр,  тәтті бұрыш,  қызанақ,  көкөніс баданасы,  шие,  қара өрік,  алма мен жүзім  сорттарына  бірыңғай  технологиялық талаптар жасалып  бекітілген.  Бұл өңдеуде  арналған шикізаттың  сапасын жақсартуға,  консервілердің  азықтық құндылығын  арттыруға,  өндірістік процестерді механизациялауға  мүмкіндік береді.

Кез келген  азықтық  шикізатты  өңдеудің  маңызды  шарты  оны тиісті  санитарлық  күйге келтіру. Көкөністер, көптеген жемістер мен картоп әруақытта

белгілі бір деңгейде топырақ  қалдықтарымен ластанған және көп мөлшерде эпифиттік және топырақ  микроорганизмдері кездеседі, олардың ішінде шіруді қоздыратындары да, әдетте өңездену саңырауқұлақтарыда болады. Сондықтан шикізатты мұқият түрде ауызсумен жуған жөн. Су шығыны орта есесппен 0,7л/кг. әртүрлі типтегі  арнаулы жуғыш машиналар қалақты, жұдырықты, элеваторлы, барабанды т.б. қолданылады. Жуғыш машиналар болмағанда шикізат көлбеу елеуіштерде яғни сумен жуылады. Қорытынды кезеңі бүріккіштің астында жуу.

Дайындаудың технологиялық операцияларына шикізатты жабынды тканьдарынан ажырату немесе бөліктерге бөлу жатады. Бірінші жағдайда механикалық, жылулық және химиялық тазарту қолданылады. Мәселен, картоп пен тамыржемістерді тазалау үшін жұмысшы жолақтары кедірбұдырлармен жабдықталған машиналар пайдаланылады.

Жылулық өңдеуге жиі түрде қызанақтар ұшырайды, оларды 1-2мин қайнап тұрған суға салады немесе 10-20 сек бумен өңдейді. Өнеркәсіптік кәсіпорындарда картоп пен пиязды лезде тазалау мақсатымен температурасы 1000°с-дан жоғары арнаулы пештерде күйдіреді. Химиялық тазалау проттопектиндерді сілтілерде ыдыратуға негізделген. Мысалы, сәбізді 30-60 сек бойы 3-6%-ті қайнап тұрған сілтіде өңдейді де кейіннен суық сумен жуады.

Тамыржемістерді пышақтарының құрымымен орналасуы әртүрлі тамыркескіштерде ұқсайды. Картоп пен тамыржемістерді дөңгелек, кубик және ұзынша пішіндерге, қырыққабатты жаңқа тәрізді, алмаларды дөңгелектеп немесе бөліп кеседі.

Көптеген технологиялық процестердің тәсілінде айтарлықтай дайындау шарасы бланштау немесе ыстық сумен немесе буда өңдеу.

 Әртүрлі объектілерде бланштау бірдей емес. Жұмсағы нәзік жемістерді /алхоры/ 80°с-да бланштайды. Бланштағанда өсімдік тканьдары мен протоплазманың өткізгіштігі артады. Мұндай өңдеу кептіргенде судын шырын мен өсімдік ткандарының бөлінуін жеңілдетеді, ал тосап қайнатқанда қант ерітіндісі жидектер мен жемістерге жеңіл сіңеді.

Бланштау жемістер мен көкөністердің қоңырлануын болдырмайды, микрофлораның саны азаяды, кейбір шикізат түрлерінің дәмі мен хош иісі жақсарады.

Бланштауды көбінесе оттыққа орналастырылған қазандарда жүргізеді. Қыздырудың тұрақты режимі арасында бу жіберу мүмкіндігі бар қос қабырғалы қазандарда іске асырылады.Көкөністер  мен жемістерді өңдейтін зауыттарда үздіксіз жұмыс істейтін бланштау құрылымдары орнатылған.

Өнім сапасына әсері жоғары болмаса, кем соқпайтын факторларға оған қосылған қосышаларды /рецептіні/ атап өткен жөн. Барлық тұздалып ашытылған өнімдерде ас тұзының сапасы, аздап тәттілендірілгендерінде қант ұнтағының сапасы айтарлықтай рөл атқарады. Тұздың стандарт талаптарына сәйкес болғаны абзал. Иодталған немесе ащылау дәмі бар тұз жарамсыз деп есептеледі.