Картоп пен көкөністі кептіру технологиясы

Тұздалған ащытылған өнімдердің, концервілердің,қант араластырылған өнімдердің дәмдік сапасы мен хош иісі оларға қосылған компоненттердің құрамына тәуелді. Ақсүттіген /сельдерей/ қосылған тұздалған қиярдың ерекше дәмі болады. Тұтынушылардың сұранымын ескере отырып, көкөніс және жеміс өнімдерін арнайы жасалған рецептілер мен технологиялық ұсыныстарға сәйкес өңдейді. 
Өнім сапасы ыдыс түріне оны дайындау тәсілі мен күйіне көп байланысты.Барынша кең тараған ыдыстар ағаш бөшкелер, шыны сауыттар, әртүрлі көлемдегі банкілер, шөлмектер.Кейбір өнеркәсіп салаларында темір ыдыстар немесе арнаулы ағаш резервуарлар ірі  бөшкелер буттар қолданылады.

Бөшкелерді дайындау көптеген тәсілдерден тұрады. Бұрын пайдаланылған бөшкелер мұқият тексеріледі, қажет болғанда жөндейді,соңынан оларды тыңғылықты түрде тазалайды, жібітеді және дезинфекциялайды. Бөшкелерді ыстық сумен шаю және сілтілермен өңдеу арқылы дезинфекциялайды.Дайындалған ыдыстарды өніммен толтырарда күкірт антидридімен түтіндетеді.

Шыны ыдыстарды әуелі 2-3%-ды каустикалық сода ерітіндісіне батырады, содан кейін ысытылған сумен қылшықты щетканың көмегімен жуады,соңынан таза сумен екі рет шаяды.Қажет болған жағдайда ластанған ыдыстарды хлорлы сумен (0,3г хлорлы әктасты 1л. суға ерітеді) шаяды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Картоп пен көкөністерге сипаттама және оларға сақтауда қойылатын талаптар.

 

Картоптың, көкөніс және жемістің құрамында 60 %- дан сарымсақта,    96 % дейін қиярда су боолады. Сондықтан бұларды шырынды топтың өніміне және шырынды өсімдік шикізатына жатқызады.

Көкөкніс пен жемістің құрамына көмірсулары қант, пектин, крахмал және ақсылдан басқа әртүрлі дәмді және хош иісті заттар органикалық қышқылдар, эфир майы және т.б. кіреді, олар жасалған тамаққа дәм мен хош иіс береді және тамақтың сіңірілуіне мүмкіндік жасайды.

Өсімдіктердің шырынды өнімдері маңызды витаминдердің көзі, ал С, В, Вс /фолий қышқылы/ витаминдері бойынша тіпті жалқы болып саналады.

Көкөніс, жеміс және картоп сақтау обьектісі ретінде жақсы зерттелген. Оларды сақтаудың жаңа теориялық негізі жасалған. Бұл топты сақтауды ұйымдастырудың қиындығының негізгі себебі жасушы мен тканьдағы зат алмасуын күшейтеді. Зат алмасуын азайту үшін, картопты, көкөністі және жемісті температураға жақын, яғни психроанабиоз жағдайында сақтайды және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-98 % жоғры болуы керек.

Картоптың, көкөністің және жемістің қандай тобы болса да, біркелкі болуы сирек кездеседі. Үйіндіде түйнектер, тамыржеміс және жемістермен қатар әртүрлі қоспалар жапырақ, сабақ, сағақтар, топырақ бөліктері т.б. кездеседі. Әрбір сұрыпталмаған топта зақымданған жемістер, түйнектер, тамыр жемістері, қаудан т.б. кездеседі. Өнімде көптеп микроорганизмдер де болады.

Картоп, көкөніс және жемістер тығыз үйілмейді. Олардың аралығында әр уақытта саңлау болады. Аралықтарындағы ауа бүкіл компоненттеріне әсер етеді және құрамы, температурасы дымқылдығы бойынша атмосфералықтан өзгеше болуы мүмкін.

Картоп сақтаудың режимі 4 кезеңге бөлінеді: сауықытру, салқындату, негізгі және көктемгі. Сауықтыру кезеңінде кез келген мақсатта пайдаланылатын түйнектер 12-18ºС температурада, ауаның 90-95% салыстырмалы ылғалдылығында және ауаның еркін енуімен 8-10 тәулік бойы сақталады. Сақтау режимін бұл кезеңде белсенді желдетудің күшімен ұстайды. Картопты жылы ауамен тәулігіне 5-6 рет әрбір 3-4 сағ сайын 30 мин желдетеді. Осылай желдетілген түйнектер тез кебеді Егер түйнектер пісіп жетілмеген болса, қабығы бекімеген және механикалық зақымдары айтарлықтай болса, онда сауықтыру кезеңі 2-3 аптаға дейін созылады. Салқындатқанда картопты түнгі сыртқы ауамен немесе оны қоймадағы ауамен араластырып желдетеді. Үіндіге берілетін меншікті ауа ағыны 70-10 км3 / сағ.т.

Картоп және басқа көкөністер үшін негізгі режимге шыққанға дейінгі салқындату жылдамдығы тәулігіне 0,5 - 1 ºС.

Азық түліктік картопқа сақтау кезінде температураны 2 - 4 ºС деңгейінде ұстау қажет. Түйнек аралық кеңестіктегі ауа алмасуы, бүкіл үйінді қабатындағы температураның теңестірілуі, тірі компоненттердің тыныс алуынан пайда болған

жылуды аластату және белгіленген температуралық режимді ұстау үшін қысқа мерзімге, әлсін - әлсін желдетеді. Осы кезеңде шамамен аптасына 2 -  3 рет 30 минуттен желдетіледі.

Тұқымдық картоп үшін сорттық сақтау технологиясы жасалған. Негізгі сақтау кезеңінде температураның оңтайлы параметрлері 1,5 - 2 ºС – дан 3-5 ºС- ға дейін ауытқиды. Мұндай режимде түйнектер тұқымдық өнімділігін ең аз масса шығынмен жақсы сақтайды.

Картоптағы қанттың мөлшері температура төмендеген сайын артады. Қант мөлшерінің артуы төмен температурада қайтымды құбылыс. Ол үшін температураны 10 - 20 ºС дейін көтереді. Температура жоғарылаған сайын қант мөлшері тезірек азаяды.

Азық түлік картопты сатуға дайындағанда оны 3 – 4 тәулік сыртқы жылы 10-12 ºС ауамен өңдейді. Жылыту зақымдануды. Азайтуды. Іріктенгеннен кейін түйнектерді қайтадан салқындатады.

Тұқымдық картопты базисті супер элита және репродуктивті бірінші және одан кейінгі репрдукциялар деп ажыратады. Тұқымдық түйнектерді 3 – 5 тәуліктен кешіктірмей дәрілейді. Жиналғаннан кейін төмендегідей препараттарды қолдануға болады: текто 450 /1т түйнек 600мл 2 – 3л суға ерітеді/, поликарбацин – 2,6 – 2,7 кг/т, пентатиурам – 2,8 – 3,5, ТМТД – 2,1 – 2,5, цинеб – 0,5 – 1 кг/т. Көрсетілген препараттардың кез келгенін 50л суда ерітеді, егер қосымша кептіру мүмкіндігі болса препаратты 10л суда ерітеді. Тұқымдық түйнектерді сақтауға салар алдында оларды улы заттармен «Гуматокс С» машинасында араластырады немес бүркеді.

Отырғызудың алдында тұқымдық картопты 7 – 10 тәулік жылытылған ауамен қызыдырады. Бұл іріктеу кезінде зақымдануды азайтып қана қоймайды, сонымен бірге көзшелер тканьдарында өсу процесін жеделдетеді.

Картопты көбінесе үйінді, немесе сусектерде, сонымен бірге контейнерлерде сақтайды. Полиэтиленмен іші қапталған контейнерлерде 6 ай сақтағанда табиғи шығын 1,7 есе азаяды, ал массасының жалпы шығыны мұндайда, пленкасыз контейнермен салыстырғанда 33 % кем болады.

Асханалық, малазықтық, аналық тамыр жемістер. Тамыржемістердің сақтау режимін сауықтыру, салқындату, негізгі және көктемгі деп ажыратады. Барлық тамыр жемістер мен аналықтардың жарақаттық реакцияларын тездету үшін алғашқы 10 тәулік бойы 10 – 12 ºС температурада және ауаның 90-95 % салыстырмалы ылғалдылығында сақтайды. Тамыр жемістердің сақтау режимін дұрыс ұстау үшін белсенді желдетуде үйіндіге берілетін ауа ағыны 50 – 70 м3 / сағ. т. болғаны дұрыс. Соңынан барлық тамыр жемістерді 10 – 15 тәулік бойы тәулігіне 0,5 – 1,0 ºС жылдамдық пен салқындатады. Сақтаудың негізгі кезеңінде / 6-7 ай және одан да ұзақ/ 90 - 98% ауа дымқылдығында температураны тамыр жемістерде 0º – 1 ºС – да, аналықтарда 1 ºС ұстайды.

Асханалық тамыржемістерінде  күшті жарақаттану  болдырмау мақсатында іріктеуді көктемде температура 10 ºС – ға көтерілгенде ғана жүргізеді. Отырғызудың алдында жемістерді қоймада 7 тәулік бойы 12 - 15 ºС температурада ұстайды.

Тамыр жемістерді негізінен сусектерде, үйінділерде  және контейнерлерде сақтайды. Полиэтиленмен ішінен қапталынған контейнерлерде сақталған сәбіздің жалпы шығыны екі есе азаяды, ал массасының табиғи шығыны полиэтиленсіз сақтағандағыдан 30  мөлшерінде кем болады.

Қырыққабат. Азық түлікке арналған ақ және қызыл қауданды қырыққыбатты сақтаудың екі режимі екі кезеңге бөлінеді: салқындату және негізгі. Қырыққабатты ұзақ мерзімде сақтау үшін тығызы жабысқан жасыл жапырақтармен жинайды да, оны қоймада тез салқындатады. Салқындатудың жылдамдығы тәулігіне 0,5 - 1 ºС, ал берілетін меншікті ауа ағыны 100 – 150 м3 / сағ.т. Негізгі сақтау кезеңінде ауаның салыстырмалы дымқылдығы 90 – 98 % және температура -10-0 ºС – да ұсталады. Орташа мерзімде пісетін және нашар сақталатын кеш пісетін ақ қауданды қырыққабат мұндай режимде 2 – 4 ай сақталады.

Сақтауға дейін қаудандар тазартылмайды, өйткені бұл аурудың таралуына мүмкіндік жасайды. Аққауданды және қызылқауданда аналық қырыққабатты 1-2 ºС – да сақтайды. Көктемде өскіндердің ұзарып кетуін болдырмау үшін қоймадағы температураны 0 ºС – ға дейін төмендетеді, ал аналықтарды отырғызуға 10 – 15 тәулік қалғанда төбелік бүршіктердің өсуін тездету мақсатында температураны 10-15 ºС – қа дейін жоғарылатады.

Басты пияз. Сақтау режимін 4 кезеңге дайындық, салқындату, негізгі жән көктемгі дееп бөледі. Егер басты пиязды өсірілген аудандарда сақтаса және тікелей тқтынушыға сататын болса, онда өнімді тоңазытқыштармен жабдықталған қоймаларда сақтайды. Ауаның 80-90% салыстырмалы ылғалдылығында пияздың ащы сорттарын 1-2 ºС, жартылай ащы және  тәтті сорттарын 0-1 ºС – даи сақтайды. Пиязды ыдыстарда кішігірім контейнерлерде, сеткалы және ашық полиэтилен қаптарында, жәшіктерде, сөрелерде немесе белсенді желдетіп үлкен қалыңдықта үйіп сақтайды.

Жылы тәсілмен басты пиязды негізгі кезеңде 18-22 ºС температурада және ауаның 60-70% салыстырмалы ылғалдылығында бөлме жағдайында сақтайды. Кешенді салқынды жылылы тәсілді де қолданады: күзде тұрақты суық түскенше қойма температурасын 18-22 ºС – да ұстайды, соңынан пиязды салқындатады да 1-3 ºС-да сақтайды. Жылмықта және көктемде пиязды жылы тәсілмен сақтауға көшіреді. Кешенді тәсіл жылы тәсілге қарағанда айтарлықтай тиімді.

Тұқымдық мақсатқа салынған басты пиязды міндетті түрде оң температурада  2-3 ºС сақтайды. Температура 0 ºС- дан төмен, немесе 18 ºС- дан жоғары болған жағдайда бүршіктердің дифференциациялануына және олардың генеративтік дамуына дайындық тежеледі. Нәтижесінде танапқа отырғызылған аналық өсімдіктерден алынатын тұқым өнімі төмендейді.

Пияз көшетін сақтаудың бірнеше тәсілдері жасалған. Қысы тұрақты аудандарда салқынды жылылы тәсілі тиімді. Күздігіні және көктемде сыртқы ауаның температурасы 0 ºС – тан жоғары болғанда пияз қабатын 18-25 ºС жылы ауамен, ал қыстың тұрақты суығы түскенде температурасы -3-1 ºС ауамен желдетеді. Үйіндінің ішіндегі температура -2-1 ºС болуға тиіс. Ауаның салыстырмалы

ылғалдылығы оң температураларда 50-70% ал терісінде 80-90%.

Сарымсақ. Азық түлік және аналық сарымсақ басты пияз сияқты сақталады: кептіреді, жылытады, салқындатады азық түліктік сарымсақты теріс температураға дейін, ал аналықтарын оң төмен оң температураға дейін. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70% деңейінде ұсталады.

Қызанақ. Пісіп жетілуіне қарай қызанақтың сақтау мерзімі әртүрлі. Піскен қызыл жемістер 1-2 ºС- да бір ай қызғылт және қоңырлары 4-5 ºС – да екі айға дейін сақталады. Қызғылт қызанақтар 4 ºС- дан төмен температурада сақтағанда түссізденеді, жұмсарады және сақтау температурасы 12 - 21 ºС, жұмсағы қатты қызғылт және қызыл қызанақтарды -8-10 ºС, ал ауаның 90 %.

Тәтті бұрыш және баклажан. Салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% ауада  8-10 ºС-да 1-2 ай сақтайды. Оларды жәшікке салып қатарлап үйеді. Осылай  бұрыштың ащы сорттарында сақтайды.

Қияр. Ауаның 85 -95% салыстырмалы ылғалдылығында және 6-8 ºС жылылықта екі аптаға дейін қанағаттанарлық деңгейде сақталады. Жылы жайда өсірілген қиярларды сақтағанда мынадай температура режимдерін ұстану қажет ашық ыдыстарды /жәшік/ пайдаланғанда 8-10, полиэтилен қапшықтарында, РГО және төменгі қысымды атмосферада 12 -14. Қалыңдығы 30-40 мкм полиэтилен қосымшасы бар ыдыстарда сақтау ұзақтығы 15-20 тәулік, РТО – да  -30-35 тәулік, төмен қысымды атмосферада -40-45 тәулік.

Асқабақ. Қабықты тканьдарының қалыңдығы, жұмсағының тығыздығы және биохимиялық ерекшеліктеріне байланысты басқа да дақылдарға қарағанда жақсы сақталады. Сақтау кезінде жемістерінде крахмал гидролизі жүреді, қанттың мөлшері артады, дәмдік және қоректілік қасиеттері жақсарады. Ауаның 70 -75% салыстырмалы ылғалдылығында және 6-8 ºС жылылқта жемістері сақталады. Сусектерде және контейнерде орналастыру тәсілдері қолданылады. Асқабақ бөлме жағдайында жақсы сақталады.

Тұқымды жемістер. Бұл сақтау обьектілеріне алма, алмұрт, айвалар жатады. Алмалар. Кеш пісетін қысқы сорттары +0-0,5 ºС температурада жақсы сақталады. Жазғы сорттарының жемістері 0-0,5 ºС – да және ауаның 90 -95% ылғалдылығында небары бір ай, ал күзгі сорттары 2-3 ай сақталады. Қысқы сорттарының сақтау ұзақтығы 6-8 ай және одан да ұзақ.

Алмаұрттар. Алма сияқты сақтау кезеңінде  оң төмен температурада пісіп жетіледі. Толық пісіп жетілген алмұрттарды 0-1 ºС-да сақтайды. Оңтайлы сақтау температурасы 0-1 ºС – да сақтайды. Оңтайлы сақтау температурасы -1-2 ºС, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85 -95%.

Сүйекті жемістер. Ағаштарда тұрып тұтыну деңгейіне дейін пісіп жетіледі. Шала піскен жемістер сақтағанда пісіп жетілмейді және ағаштарда тұрып піскендей жоғары сапалыққа жете алмайды.

Қара өрік. Венгерка тобы сорттарының жемістері қалыңдығы 6 мкм/полиэтилен пакеттерінде 1-2 кг – нан 3 айға дейін сақталады. Қара өрікті күні бұрын салқындатады да 15 -20 сағ. бойы 0 ºС температурада ұстайды. Пакеттерді 2 – 3 қабаттан жәшікке салып, оларды тығындарға қойып орналастырады. Жемістердің күйі мен сақтау жағдайларына  тұрақты бақылау жүргізеді. Сатудың алдында камераларда бірте – бірте температураны жоғарылатып 4-5 ºС-ға жеткізеді де 1-2 тәулік ұстайды. Қара өрікті пакеттермен сатады. Пакетсіз жемістер комната температурасында  3-5 тәуліктен артық сақталмайды.

Жидектер. Қара қарақат, қызыл қарақат, қарлыған /крыжовник/ 4-6 аптадай ғана сақтауға көнеді, ал таңқурай мен қой бүлдірген /земляника/ оңтайлы жағдайларда тек бірнеше тәулік қана. Жидектердің оңтайлы сақтау температурасы 0-0,5 ºС, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-95%, қой бүлдірген 3-5 тәулік сақталады, ал РГО тоңазытқышты камераларда  0-1 ºС температура мен ауаның 90 -95% салыстырмалы ылғалдылығында +15 тәулік.

Өнімді орналастыру және сақтау тәсілдері. Картопты, көкөністі және жемісті оңтайлы жағдайларда сақтаудың екі негізгі тәсілі қолданылады: далалық жағдайда үйіндіде және орларда, басқаша айтқанда барынша қарапайым қолдан жасалған құрылымдарда, мұнда негізгі изотермиялық және гидрозоляциялық орта ретінде топырақ пайдаланылады мұндай тәсілді кейде уақытша сақтау деп атайды, тұрақты /стационарлы/ арнайы салынған, немесе жабдықталған қоймаларда сақтау.