Картоп пен көкөністі кептіру технологиясы

Жарақаттық реакциялар. Жаңа жиналған түйнектердегі механикалық жарақаттар айтарлықтай тез беріштеліп бітеді, және жарақат орнында жарақаттық перидерма қалыптасады. Жарақаттық перидерма 18 -20°С температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95% шамасында болғанда және оттегі еркін енгенде қалыптасады. Егер температура 10°С – дан, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80% - дан, ал ауаның құрамындағы  оттегі 10%-дан төмен болса жарақаттық перидерма нашар құрылады.

Сәбіз тамыр жемістерінде жарақаттық реакциялар ауаның температурасы 10-12°С және дымқылдығы 90-95% шамасында он тәулік мерзімде өтеді. Қызылша тамыр жемістерінде де жарақаттық реакция осындай жағдайларда жүреді.

Пісіп жетілу және солу /қартаю/. Толығымен дамыған және піскен жемістер мен көкөністер жинағаннан кейін азықтық және дәмдік құндылығына жетуге мүмкіндігі бар. Одан әрі сақтау олардың сапасының төмендеуі мен солуына әкеліп соғады. Көптеген жемістер мен көкөністерде төмендегідей пісу деңгейі ажыратылады: жинап алу, техникалық /технологиялық/ тұтыну.

Жинап алғандағы пісу деңгейі толығымен дамыған және қалыптасқан кезеңінде жиналған жемістер мен көкөністер әрі қарай пісіп жетіледі де тұтыну деңгейіне жетеді. Техникалық пісіп жетілу деңгейінде олар белгілі бір өнімге өңдеуге жарамды күйге жетеді. Тұтыну деңгейіне жеткен көкөністер мен жемістер сыртқы түрі, дәмі және жұмсағының консистенциялары бойынша барынша жоғары сапаға ие болады. Алғашқы пісу деңгейіне жеткен жемістер жинап алуға, буып түюге, алыс қашықтыққа тасымалдауға және сақтауға қоюға жарамды. Екінші деңгейі өнімнің технологиялық өңдеуге жарамдылығын, ал үшіншісі жас күйінде тұтынуға болатындығын көрсетеді. Пісіп жетілудің бірінші кезеңінің екігшісіне ауысуы жемістердің құрылымы мен химиялық құрамының өзгеруімен сипатталады.

Кейбір өнім түрлерінің пісіп жетілу деңгейі бір уақытқа келеді. Оларға жүзім , шие, қарбыз, мандарин, апельсин жатады.Көптеген жемістерде жинап алудан тұтыну деңгейіне жеткенге дейін бірнеше тәулік, тіпті айлар өтеді. Алманың жаздық сорттарының пісіп жетілуі тіпті ағашта тұрғанда, немесе жинау деңгейіне бірнеше тәуліктен кейін аяқталады. Тасымалдауға және сақтауға арналған алма мен алмұрттың күзгі және қысқы сорттарын абрикос, лимон, қызынақ, қауындарды пісіп жетілудің басында жинайды.

Алмалардың және басқа тұқымды жемістердің жинап алу деңгейіне жеткен мерзімін анықтағанда бір көрсеткіш емсе, олардың жиынтығының тығыздығын, жинау қарсаңындағы шашылып қалуға бейімділігін ескереді. Жемістердің, қалыптасуына метеорологиялық жағдайлар әсер ететіндіктен гүлдеудің соңынан оңтайлы жинап алу мерзіміне дейінгі температура жиынтығын, гидротермиялық коэффициентті есепке алған дұрыс. Картопттың, қызылшаның, сәбіздің, шалқанның, тананың т.б. пәлектерін жинау алдында түйнектің жоғарғы бөлігінің өскіндерінің дамуын тежейтін,  тамыржемістілер мен басты пияздың қайтаданөсуін басатын малейн қышқылы гидрозидінің натрий тұзымен өңдеп, өнудің нәтижесінде болатын шығындардың алдын алуға болады. Бұл препарат картоптың, тамыржемістерінің, пияздың, сарымсақтың сақтау мерзімдерін ұзартуға мүмкіндік береді, әрі азықтық сапасын сақтайды. Жинауға әөң апта қалғанда 0,25% ерітіндінің 1000 л бір гектарға

бүркеді. Сортқа тән сапа көрсеткіштері айғақталғанда және әртүрлі ауруларға барынша төзімді болғанда, оңтайлы мерзімде жиналған жемістер ұзақ және аз шығынмен сақталады.

Тыныштық күйі және өнудің алдын алу тәсілдері. Тыныштық күй өсімдіктердің тіршілік цикліндегі белгілі бір кезең, бұл уақытта көптеген физиологиялық процестердің қарқындылығы өте төмендейді және көрінетіндей өсуі байқалмайды. Тыныштық күйінің ұзақтығы сорттың генетикалық белгісі.

Қорлық тканьдар тыныштық күйі кезеңінде механикалық жарақаттарға немесе инфекцияға қасы жауап ретінде биохимиялық процестерді белсендіру қабілетіне ие болады. Осының нәтижесінде жаңа жиналған түйнектер жарақаттық перидерманы белсендірек қалыптастырады және  тыныштық күйден өткен түйнектерге қарағанда патогенді микроорганизмдерге жоғары төзімділігімен ерешеленеді. Түйнектердің ұзындығына өсуі тоқтаған уақытта тыныштық күйінің басталуы деп есептейді.

Сақтау кезеңіндегі температура тыныштық күйінің ұзқатығын анықтайтын маңызды фактор. Егер картоп сақтаудағы температураны 6°С-да ұстаса Лорх сортының түйнектері тыныштық күйін қаңтарда, приекульский ранний сорты желтоқсанда аяқтайды. 4°С температурада екі сорттың да тыныштық күйін ақпанға дейін, ал 2°С-да наурызға дейін созылады.

Картоптың, қызылшаның, сәбіздің, шалқанның, тарнаның т.б. пәлектерін жинау алдында түйнектің жоғарғы бөлігінің өскіндерінің дамуын тежейтін, тамыржемістілер мен басты пияздың қайтадан өсуін басатын малейн қышқылы гидрозидінің натрий тұзымен өңдеп, өңдеудің нәтижесінде болатын шығындардың алдын алуға болады. Бұл препарат картоптың, тамыржемістерінің, пияздың, сарымсақтың сақтау мерзімдерін ұзартуға мүмкіндік береді, әрі азықтың сапасын сақтайды. Жинауға әөң апта қалғанда 0,25% ерітіндінің 1000 л бір гектарға бүркеді.

Физиологиялық бұзылу табиғи физиологиялық қызметтің ең алдымен әрбір жасуша мен бүкіл ағзаның тыныстауының бүлінуінен туындайды. Оларды өсімдіктердің өсу, егін жинау,тасымалдау және өнімді сақтау кезеңдеріндегі қолайсыз сыртқы жағдайлар туындатады.

Картоп түйнегі өзігінің қоңырлануы көптеген сорттарында 0°С да ұзақ сақтағаннан кейін байқалады. Қоңырлануға механикалық әсерлер де мүмкіндік жасайды. Картоп плантациясына көп мөлшерде азот тыңайтқышын енгізгенде және оны төмен температурада сақтағанда ауру күшейе түседі. Түйнектердің қоңырлануын егіншілік мәдениетін көтеру, калий тыңайтқышын енгізу, дер кезінде пәлектерін аластату ж.б. қолдану арқылы төмендетуге болады. Қоңырлануға бейімділігін 25 түйнекте анықтайды, ол үшін оларды 1м биіктіктен ағаш еденге тақтайға тастайды және үш тәуліктен соң қоңырлану деңгейін бағалайды.

Қырыққабат бүршігінің некрозы азотты тыңайтқыштар күшейтетін, ал калий, борлы, әктас тыңайтқыштар төмендететін ауру. 0°С темпеартурада ауру қаудандар айтарлықтай көп. Аурудың дамуына қырыққабаттың сорты да әсер етеді. Аурудың алғашқы белгілері танаптарда жинау алдында байқалады. Сақтау процесінде, кезінде ауру кеңінен тарайды және наурыз, сәуір айларында биік шыңына жетеді. Ауру мен заладануды төмендету мақсатында нүктелік некрозбен күшті залалданған қаудандарды іріктеп алады және аластатады. Әсіресе элита тұқымын өндіру үшін қырыққабаттың аналық өсімдіктерін сұрыптауға ерекше көңіл бөлінеді.

Пияз тканьдарының ыдырауы танапта да, сақтау кезінде де байқалады. Басты пияздың екі, үш сыртқы етті қабықтарының түсі сұрғылттанады және суланады. Көп жағдайда ауру қоймадағы температура мен ауа дымқылының жоғарылығынан болады. Пиязды 0°С-да және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 65% шамасында сақтағанда аурудың дамуы тежеледі.

Жоғарыда аталған физилогиялық бұзылулардан басқалары да кездеседі: суықтың әсерінен зақымдану, жемістердің шынылығы, қабықтың қоңырлануы, тері астылық теңбілдік, жемістердің солуы т.б.

Картоп, көкөніс және жемістердң сақтау режимдері мен тәсілдері. Картоп, көкөністі және жемісті тұрақты және далалық қоймаларда ойдағыдай сақтау үшін абиотикалық ортаның төмендегідей факторларын ескереді: қоршаған орта мен өнімнің температурасы: қоршаған орта ауасының дымқылдығы: ауаның өнімге жеткіліктілігі және өнім массасы мен қоршаған ортадағы ауаның газдық құрамы. Қарастырылып отырған өнімдерді сақтаудың негізінен екі режимі қолданылады: салқындатылған күйде және реттелетін газдық ортада /РГО/

Салқындатылған күйде сақтау режимі. 0°С таяу төмен температураларда өнім үйіндісінің құрамына кіретін барлық компоненттердің тіршілік әрекеті баяулайды немесе басылады. Мұндай жағдайда тірі жасушалардың /жемістер мен көкөніс тканьдары, микроорганизмдер, жұмыр құрттар, кенелер, жәндіктердің/ тыныс алу қарқыны бәсеңдейді: микроорганизмдердің даму белсенділігі тежеледі: жұмырқұрттардың, кенелер мен жәндіктердің даму циклының ұзақтығы артады немесе баяулайды.

Көкөністер, жемістер мен картоптың салқындатылған күйде сақталуына олардың жылу мен температураны нашар өткізуі мүмкіндік береді. Осыған байланысты Қазақстанның солтүстік аймағында аталған өнімдерді күзгі қысқы табиғи төмен температураларды пайдаланып сақтау мүмкіндігі бар, алоңтүстік облыстарда жасанды суықты қолдануға тура келеді. Мұндай режим табиғи желдеткішті қоймаларда баяу, белсенді және еріксіз желдеткіш қондырғылары орнатылған қоймаларда шапшаңырақ орнайды, ал қолдан салқындатылатын тоңазытқыштарда орналастырылған өнімдер тіпті жылдамырақ салқындатылады.

Өнімнің физиологиялық күйіне пісіп жетілу процесі аяқталды ма, жоқ па, картоп пен тамыржемсітердің жарақаттық реакциялары өтті ме, жоқ па, пияз кептіруден өтті ме, өтпеді ме, т.б. түріне жинау жағдайлары мен техникаға байланысты оңтайлы сақтау температурасы, кейде ауаның дымқылдығы да айтарлықтай ауытқиды. Сақтау нәтижелеріне сонымен бірге өнімнің микроорганизмдермен, жуан құрттармен, кенелермен және жәндіктермен зақымдануы да әсер етеді.

Мемлекеттік стандарттарда дайындалатын, жеткізілетін және сатылатын көкөніс және картоп өнімдеріне сақтаудың оңтайлы режимдері мен мерзімі қарастырылған. Мәселен, стандартта жас алмаларды  сақтау режимі, олардың сорттық ерекшеліктеріне қарай келтірілген. Ұсынылған режимдерді іске асыпу үшін міндетті түрде сақтаудағы өнім мен ауаның температурасын, сонымен қатар ауаның салыстырмалы ылғалдылығын тексереді. Төменгі қабаттағы температураны қойманың есігіне таяу еденнен 0,2м биіктікте өлшейді, ортаңғы қабатта еденнен 1,6-1,7м биіктікте, кейде қойма төбесінен 0,4-0,6м қашықтықтағы өлшейді. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығын психрометр немесе гигрографтың көмегімен ортаңғы қабаттан белгілейді. Қазіргі қоймалар белгіленген сақтау режимін ұстайтын автоматтандырылған жүйелермен жабдықталған /ШАУ- АВ, «Среда – 2» қондырғылары/.

Өнімді реттелетін газдық ортада РГО сақтау режимі. Типтік тоңазытқыштардың көлемінің 25% температуралық дымқылдық режимдерді ғана тұрақты ұстауды қамтамасыз етіп қоймай, сонымен бірге ортаның газдық құрылымын да реттейтін камераға арналған. РГО – ның салқындатқыш камераларына салынған көкөністер мен жемістер өздерінің тауарлы сапасын, биологиялық және витаминдік құндылығын, консистенциясы мен хош иісін ұзақ сақтайды. Бұл ең алдымен қоршаған ортадағы оттегі концентрациясының төмендеуінен көкөністегі, жемістегі және картоптағы тірі компоненттердің тіршілік әрекетінің басылуымен түсіндіріледі. Мұндай жағдйаларда жемістерде климактерийлік кезең кеш түседі, тыныс алу процесінде құрғақ заттар аз шығындалады, нәтижесінде табиғи шығын азаяды. Жемістер мен көкөністердің үстінде болатын микрофлоралардың белсенділігі төмендейді, жұмыр құрттар, кенелер мен жәндіктер опат болады.

Газдық ортаның тұрақтылығын газогенераторлар қамтамасыз етеді. Камералардағы ауаның газдық құрамын жемістер мен көкөністердің сорттық ерекшеліктерін ескере отырып белгілейді: қалыпты, мұнда көміртегі диоксиді мен оттегінің жиынтық пайызы 21% мәселен, СО2-5 және О2-16 немесе СО2-9 және О2-12/, субқалыпты /субнормальные/, мұнда оттегінің мөлшері күрт төмендеген /3-5% дейін/, ал көміртегі диоксидінің мөлшері жоғары деңгейде сақталады /2-5%/, көміртегі диоксиді жоқ орта/3%/. Газдық ортаны сақтауға қойылатын өнімдердің түрі мен техникалық мүмкіндіктеріне байланысты таңдайды. Әрбір өнім түрін сақтаудың өзіндік ерекшеліктері бар.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Картоп пен көкөкністерді кептіру процесінің технологиясы.

Көкөністерді кептіру процесінің технологиясы – ол шикізаттыдайындаудан және оның сусымалдылығынан тұрады.

Шикізатты механикалық машинада дайындайды. (жуылған қабықшасынан тазартқыштар, инспекциондық транспортерлер, көкөніскескіщтер, благштағыштар). Кептіргіш цехтарда конвейерлі немесе басқада кептіргіштерде өнімді сусымалдылығын іске асырылады.

Кептірілген өнім инспектирленеді, сұрыпталады, қапталады, ыдыстарға салынып маркерленеді. Кептіру тәртібі кестеде келтірілген. Кептірілген көкөністердің технологиялық көрсеткіштері төмендегі кестеде көрсетілген.(2 кесте)

                                                       

Көкөністерді КСА – 80 кептіргішінде кептіру тәртібі.

                                                                                                                      2 кесте

№	Көрсеткіштері	Сәбіз	Қызылша	Қырық қабат	Жасыл бұршақ
1	Өнімнің салмақ дәрежесі	7,0	12,6	9,0	4.6
2	Жоғарғы бірінші лента салмағы кг/м2	16,0	17,0	13,6	10/15
3	Лента қозғалысы м/мин бірінші: екінші: үшінші: төртінші:	0,22 0,20 0,14 0,10	0,37 0,25 0,20 0,16	0,33 0,23 0,20 0,15	0,20 0,19 0,15 0,13
4	Лента үстіндегі ауа температурасы °С бірінші: екінші: үшінші: төртінші:	55 70 70 55	70 75 65 55	50 60 60 50	70 65 60 50
5	Жұмсаған салыстырмалы ауа температурасы %	40-45	40-45	43	47
6	Кептіргіштің жұмыс істеу уақыты, мин	264	180	200	210
7	Ауа шығыны м3/сағ	28	28	28	33